#специи #емколбаски #пряности
серия "Купаты с пивом внутри" • Купаты с гранулами пив...
3 серия "Немецкие колбаски-гриль" • 3 серия - Немецкие кол...
______
В ролике три вида колбас:
- Купаты по-грузински
- Колбаски МЕРГЕЗ
- Пряные колбаски с вялеными томатами
Смеси приправ для различных видов колбас можно купить на сайте emkolbaski.ru
А также, оболочки и оборудование для данных рецептов.
______
Африканские колбаски «МЕРГЕЗ»
• Свиная грудинка - 1 кг (крупное измельчение на мясорубке, 8 мм)
• Смесь приправ «МЕРГЕЗ» - 7 гр www.emkolbaski.ru/kolbaski-gr...
• Соль Поваренная - 16 г
• Вода - 150…200 мл
«Пряные колбаски с вялеными томатами»
• Свиная грудинка - 1 кг (крупное измельчение на мясорубке, 8 мм)
• Смесь приправ «Пряные колбаски с вялеными томатами» - 7 г
www.emkolbaski.ru/kupatyi-sme...
• Соль Поваренная - 16 г
• Вода - 150…200 мл
«Купаты по-грузински»
• Свиная грудинка - 1 кг (измельчение на мясорубке, 3-5 мм)
• Смесь приправ «Купаты по-грузински» - 7 гр www.emkolbaski.ru/kupatyi-sme...
• Соль Поваренная - 16 г
• Вода - 150…200 мл
• Наполнитель соус «Наршараб»
Для гранул из соуса нужен желатин говяжий высокой прочности и соус.
В магазине ЕМКОЛБАСКИ такой желатин называется «АСПИК», прочность 220 блюм.
Его понадобится 75…100 г на 0,5 литра горячей воды, а затем смешайте этот гель с соусом «Наршараб» в соотношении 50/50.
Фосфат.
www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
Фосфат пищевой добавляется для влагосвязывания, чтобы купаты получились сочными, а не сухими.
Добавьте фосфат пищевой в количестве 3 г на 1 кг фарша, если не уверены в качестве сырья (оно вам кажется не зрелым или накачанным).
Фосфат пищевой также продается в магазине emkolbaski.ru
Оболочка.
Свиная черева традиционно используется для купат.
Для купат со средним и крупным измельчением фарша через решетку мясорубки 3 или 5 мм подойдет свиная черева калибром - 38/40 мм или 40/42 мм. Такой черевы на 1 кг фарша уйдет около 1,5 метров.
www.emkolbaski.ru/svinaya-che...
Если вы измельчаете фарш через решетку 8 мм, то вам понадобится черева калибром выше - 38/40 мм, 40/42 мм. Такой черевы на 1 кг уйдет около 1,5 метров.
Оборудование.
• Колбасный шприц. Фарш тонкого измельчения вручную через колбасную насадку (воронку) набить в череву крайне сложно, поэтому колбасный шприц необходим для быстрой и качественной набивки купат.
• Весы.
Обязательно взвешивайте мясо, специи и соль. Не сыпьте ингредиенты на глаз, чтобы результат получился достойным.
• Термометр.
При предварительной термообработке в духовке колбасы нужно готовить при 80 град., не выше!
Температура готовности колбас 69…72 град. Измеряйте температуру внутри колбас, чтобы быть уверенными в их готовности.
Технология.
Как сделать гранулы из соуса «Наршараб».
Желатина высокой крепости понадобится 75…100 гр. на 0,5 литра горячей воды (не кипяток!). Можно залить и холодной водой и нагреть в духовке смесь желатина с водой при 80 град, чтобы получился гель (как сделал Павел в ролике).
Затем смешайте получившийся гель с соусом «Наршараб» в соотношении 50/50.
Охлаждайте в холодильнике или морозильнике, если надо быстрее.
Измельчение мяса.
Во все три вида купат Павел измельчил мясо на мясорубке через мелкую решетку 8 мм. Для купат с гранулами рекомендуется сделать измельчение через решетку 5 мм.
Далее внесите в фарш все ингредиенты и воду. Размешайте.
Гранулы вносите в последнюю очередь, распределив равномерно по фаршемассе.
Термообработка.
Можно пожарить двумя способами.
1 способ «Традиционный».
Сырые купаты сразу после набивки обжарить на гриле, или на мангале с помощью решетки-гриль. Жарьте на косвенном жаре, чтобы купаты не полопались. Обжаривать до готовности, до достижения 69…72 град. внутри.
2 способ. «С предварительной термообработкой».
Купаты перед жесткой обжаркой на открытом огне предварительно готовятся в духовке при 80 град. до готовности, до достижения 69…72 град внутри.
Затем купаты можно обжарить сразу на сковороде или гриле.
Удобство этого способа заключается в том, что предварительно готовые купаты не испортятся пока вы их транспортируете к месту пикника. Такие купаты можно хранить в холодильнике до трех дней и обжаривать по мере необходимости порциями. А также можно заморозить и хранить замороженными до 3-х месяцев.
Плюс предварительной термообработки в том, что процент лопнувших купат во время жарки на гриле/мангале будет значительно меньше, чем при жарке сырых.
Happy Days by Scandinavianz / scandinavianz
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3mpuuzE
Music promoted by Audio Library
The One by LiQWYD / liqwyd
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3KFeLop
Music promoted by Audio Library
26 апр 2023
