Одной из основных причин синтеза дрожжами летучих серных соединений во время спиртового брожения является недостаточное содержание в сусле свободно ассимилируемого азота, витаминов и микроэлементов, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности дрожжевой клетки. Поэтому надо добавлять азотную подкормку во время бурного брожения
@@siarzukus Самогонщики в брагу (из сахара) добавляют нитрат аммония или гумат натрия. В винную брагу, вроде бы, азотную подкормку не обязательно добавлять, поскольку там и так достаточно питательных веществ, как и в браге из злаковых
Все таки задушка от двух факторов... плохо помытая ёмкость или грязный виноград и поздний старт брожения. Как результат, дрожжи при брожении хоть и выделяют антибиотик, но чужеродная культура успевает быстро размножится прежде чем антибиотики её победят. А не место мало в емкости. Будет мало места, просто выплеснется и всего делов. Это нужно учитывать при постановки на брожение. А кислород при брожении уж точно для вина не нужен, при первой заливке его там при переливе насыщается достаточно для размножения дрожжей. Лайкос коллеге.
Сергей здравствуйте. Возникла проблема с задушкой. Вы упомянули Noblesse, но это больше стабилизация коллоидного баланса, раскопал , что есть дрожжи Reduless (с биологически связанной медью). Это вот именно, типа, для устранения тонов редукции. Последние дороже в два раза. Жаба давит. Вам реально помогали Noblesse при задушке?
@@siarzukus ну так... Снялся с осадка, через пару часов один раз перелился туда-сюда. Стало меньше. Осадок вонял порядочно. Обидно, всего-то пять дней после прессования, на осадке простояло, не было возможности сунуть нос. В данный момент состояние такое : открываешь крышку ловишь сероводород, 5-10 секунд и вроде нет ничего.
Нет, не делал. Как то не придавал этому значение, но теперь буду думать. Конечно обидно и не приятно)), тяжелейший по старту сезон выдал на финише обалденную ягоду. И тут этот "пердёж" в итоге.
@@siarzukusну совсем чуть чуть. Единичные маленькие пузырьки, возможно просто углекислый газ выходит. Я вот думаю переливать в ёмкость в которую уже добавлен е224, щадящей аэрацией. Что скажете?
Я информативно за кулерный бутыль на 18,9 л.. Работал с ним несколько раз, проблем никаких, но от не пойму почему? Ведь он имел маркировку "7", что есть минимально низкой. Странно, но ничего вино в себя не потянуло. Правда противные бутеля тем, что если пустой уронишь на твердое с высоты хоть 5-см, то зараза лопается.
Здравствуйте, снял вино с осадка, на второй день появились белые пятна на поверхности похожие на плесень, не подскажите что можно сделать. Вино из крыжовника, снял основную часть с осадка не задевая практически осадок , по крепости виномер кажет 10 оборотов, остальную часть вина с осадка через фильтр снял по максимуму и под перчатку, на второй день перчатка поднялась, а вот в основном бутыле не наблюдаю дальнейшего брожения.
Был запах ацетона, не сильный. Добавил лимонной кислоты жидкой покупной пару столовых и брожение прекратилось. Потом спиртовых пол чайной на 3,5 вина с виноградом и запах значительно изменился
Запах ацетона это результат уксусного брожение, то есть высокий уровень, летучей кислотности. Долгий контакт вина с кислородом. Только купажирования с другим вином который не имеет таких пороков
Повышенный уровень летучих кислот. Причины:высокая температура хранения выше 18-20*С, продолжительный контакт с кислородом, низкий уровень алкоголя, ниже 12 об. Нужна сульфитация, 0.3г/10л пиросульфита калия и температура хранения 12-15*С, плотная укупорка без контактов с кислородом. Так вы прекратите увеличение летучей кислоты, убрать ее практически невозможна, только купаж с нормальным вином
Вдруг кому поможет: если вино после первого слива пахнет брагой, значит в емкости произошел конфликт дрожжей, так иногда происходит когда в одно сусло, добавляют остатки из второго сусла, разных сортов или разных плодов. Помогает добавление сахара без воды, но только в том случае если сахарометр показывает "ноль" сахара, если же в вине сахара 2 процента + и оно пахнет брагой, ему дорога в унитаз.
добрый вечер Сергей вы не пробовали или может ваши знакомые делать вино из венгерского сорта Эстер (R-65) у меня растет куст лет 7 гроздь до 1кг ягода мелкая сочная очень сладкая хочу рассадить его для вина стоит ли ?
Что то слышал про него, но конкретно не имею информации, суть виноделия это сочность ягоды и баланс сахара и кислоты, + способность к выдержки, если у вас это есть, то смело рассаживайте!
В столовых сортах винограда бывает много пектина, из которого при брожении образуется метиловый спирт (не в смертельных количествах, но всё же), вино лучше делать из технических сортов, в них пектина намного меньше
Сергей, здравствуйте. Такой вопрос. Поставил вино на ЧКД, 4 дня на мезге,отжал и в бутыль. Исходный сахар был 20. При снятии с мезги пропробывал на вкус, сахара 0, ребята все съели))) добавил 40гр/литр,через сутки перчатка упала,пробую сахара опять 0,вчера добавил опять 40гр/литр,перчатка уже машет мне рукой))). Как быть дальше? Какие мои дальнейшие действия чтобы получить полусладкое вино? Заранее спасибо.
@@siarzukus ну что то быстро заканчивается бурное брожение тогда? Оно же и в сухач так уйдет? Я ещё переживаю что ЧКД могут много спирта набродить. А крепкого не хочется.
@@1983Alexandr полусладкие вина делают по другому, никто сахар не добавляет))) вам нужно остановить брожение, обычно либо спиртом либо холодом это делают либо пиросульфитам калия
@@ЯрославКиселев-т5к 25*0.55=13.75 градусов в вине если полностью выбродило. Для полусухого нужно около 1-2 % не сброженного сахара. Получается 25-2= 23*0.55= 12,65 градусов в вине должно быть приблизительно чтобы оно было полусухим. збраживайте до этих значений. Для полусладкого вина нужно 5% не сброженного сахара, следовательно 25-5=20*0.55=11 градусов в вине должно быть чтобы получить полусладкое. Збраживайте до этих значений, работайте с рефрактрометром либо спиртрометром. Можете пробовать вино на вкус. Затем выносить на холод, ниже 8*С, или лучше мороз на пару недель, через пару дней снимаете с осадка, камень должен выпасть, с него тоже снимаете, затем можно добавить 2-3% спирта если есть общему объему и пиросульфит для стабилизации 0.05г/л. Всё через месяц в подвал да весны, а затем если все ок то розлив.
О каком кислороде здесь речь? При активном брожении выделяется углекислый газ, который тяжелее воздуха и не даёт ему опустится в бутыль. Занесите в горлышко зажженую спичку - она погаснет. По мере того как сахара в сусле закончатся у дрожжей закончится питание, они выбрасывают семена (споры) и отмирают. Главное после активного брожения снять с осадка это около 3 недель и затем ещё дважды с интервалом в месяц - на Новый год можно пить. На здоровье.
@@siarzukus Это обычный слив с осадка, не забивайте людям голову. А если хотите сделать аэрацию, то у Вас струя должна падать в бочку хотябы с метровой высоты в открытом пространстве при этом ускоряясь и обогащаясь воздухом.
Я такое тоже слышу первый раз - у меня шок от услышанного . Я ещё молодая ,но стаж по изготовлению вина встречаю первый раз . Хотя вино изготовляла по книжкам , раньше не было интернета , и всегда получалось и хранилось хорошо при этом в квартире . И первый раз слышу и вижу ,что несёт молодежь . Вино всегда заливала в бутыля после после первого брожения и отдыха максимум 10см.от верха и это для того я думаю ,там на стекле выше 4см. дрожжевая дорожка получается ,не понимаю как она там образуется ,пена у меня не высокая так как сахар я добавляю в несколько приемов ещё со жмыхом мне так больше нравится.первыф раз у видела в этом году и дрожжи добовлять . Да дрожжей хватает и на второй и третий раз для самогона .И винометры эти не понимаю как они эти градусы показывают , вот недавно вино даже не ожидала винометр опустился ниже нуля сахар , а крепость получается выше 12 .но такое вино мне не нравится и я добавляю сахар глядя на винометр до 5 ,и не понимаю куда градусы делись .по этому все на вкус ,а там и градусы чувствуются. А в этом году пришлось бутыль и 3л. Банку под завязку налить не куда было слить и жалко вылить , одела под перчатки как советуют и нормально ,а через неделю попробовала сахар 0 , пришлось добовлять и отливать ещё в одну 1,5 л. банку .для запаса когда вино выстоится и чистое без остатка закатать как положено с меньшим содержанием воздуха
Сергей!Спасибо за ваши ролики,все по делу и понятно.У меня вопросик поскольку ранее ничего подобного не было.В двух ёмкостях красного после недели тихого брожения(было место,норм.гидрозвтвор) появился налет плесени.Стекл.банки стереоизовались.шланг обработан спиртом.Уже трижды переливала с фильтром и все равно не уходит,запаха сероводорода нет.Инактивированные Ноблес в этой ситуации помогут?Надо срочно что-то предпринимать.
Минимум 48 часов на мацерации при 15 градусов, можно и больше трое или четверо суток при 10 градусов. Но к Пино Нуар нужно фермент дабовлять для большего выхода сусла
Мыло в вине это результат плохого брожения, недостаточно питания для дрожжей. А маслянистость вина в плохом смысле, это порок, заболевания, тут нужно искать в литературе как оно называется и как с ним бороться
Доброго времени суток! Подскажите пожалуйста! Снял с осадка, добавил сахар, активно отбродило. Дал попробовать супруге всё норм вот только сильный запах дрожжами . Хотя ставил виноград, вода и сахар. Вопрос: так должно быть, пусть дальше стоит на тихом брожении или что то нужно сделать?
Горечь в вине по разным причинам бывает, может от косточек, при дробления они могли быть повреждены, либо долгая мацерация была, больше месяца, причин масса, снимите с осадка и добавте Noblesse инактивированные дрожжи, со временем в процессе выдержки горечь может уйти
@@artursagthallo4434 я пробовал молодое вино из сливы, оно тоже горчило, но после того, когда оно настоялась горечь прошла, вино стало очень ароматным и вкусным.
@@artursagthallo4434 Если мёд был разнотравие где приобладает гречишный или дягилевый- то виноват наверное мёд, это горькие меда. Если были сами плоды сливы с горчинкой, то виноват излишний калий в удобрении. Возможно ваше вино ещё молодое и невыстоялось, а возможно нескольких сочитание факторов.
У меня такая ситуация вино в бутылях играет бурно а перчатки не дует почему? Ответьте кто может сахар добавлял 2 раза по 1 литровой банки воды 2 литра на 20 литров сока так делал всегда.
@@siarzukus Закрыты герметично бутыли воду лил всегда без воды в желудке камень вино делаю40 лет из двух сортов Лидия и Изабелла и только вот 2 последних года не дует перчатку,а вино получается как всегда 11-14 град по сахару сладость.
@@siarzukus В бутылях видно интенсивно выделяются пузырьки может что с виноградом у нас лето засушливое 2 года и мезга плохо отделялась сок густой сладкий через чюр
Поставил яблочное вино недели три назад. Изначально сусло было очень густое, в гараже уже достаточно прохладно и прямо сильного брожения не было. Просто начало немного шипеть при перемешивании. Подождал дня четыре-пять, да и пережал всё через марлю. То есть сделал тупо сок, без мезги практически. Добавил пару кг сахара и декстрозы. Воткнул аквариумный нагреватель, выставив 25-27 градусов. Первые два дня гидрозатвор немного приподнялся, а потом скатился до нулевой отметки. Равновесие. Крышку открываю, перемешиваю - шипит всё как шампанское, запах винной браги, вроде всё ок. Крышку закрою - гидрик поднимется, булькнет пару раз для приличия, а потом опять усредняется... Осветления пока вообще не наблюдаю, хотя скоро уже месяц будет вину. Добавлял винные дрожжи, не особо помогают. Чёт я запутался. Перед этим делал вино из смеси винограда с ежевикой - получилось очень вкусное винишко с необычным вкусом! Может есть у вас какой совет? Тупо ждать в таком же темпе или предпринимать какие-то радикальные меры?
Бентонитом осветлял уже готовое вино, а это ещё не вино ведь. Я имел в виду, что брожение вроде бы и идёт, но очень тихое, по гидрозатвору не определить. Только когда перемешивал или сахар добавлял, то шипит как шампанское. Бурного брожения практически не было вообще...
@@sergeitr4788 проВетрить вино несколько раз, пустить струю вина так чтобы пошла пена, в конце нужно внести перасульфит калия 0.2г/10л, чтобы вино не окислилось
Пасиб у меня красное получается без проблем. А белое пробую пахнет плесенью не сильно но жена чувствует и на верху все время плесень появляется в бутыли надо разливать наверное не пойму пьём из бутыли и уровень понижается не успеваем разливать 🤣
Во время появления белого грибка на вине. Необходимо прям поверз этой пленки налить 50 грамм чистого спирта и выдержать день.А после снять этот грибок и перелить в чистый, сухой бутыль.Спирт убивает ту самую винную болезнь.Причина появления этого грибка, попадание воздуха, не простерелизованая тара, либо нарушение технологии во время брожения мизги.
Дрожжам нужен кислород в небольшом количестве. В свежем выдавленом соке всегда будет кислород его будет достаточно для начального развития брожения. Совсем без кислорода дрожжи не могут.
4lovek 945👍 хоть один человек правильные мысли сказал. Дрожжам на фиг воздух не нужен-они анаэробы. Этот бред все перенимают друг у друга и передают дальше. Вино категорически нельзя переливать и давать контакт с воздухом...
Про кислород заблуждение полнейшее! Если опираться на вашу точку зренич, следует понимать, что можно бродить без гидрощатвора и брожение пройдет отлично, но это в корне не так! Основной причиной задушки является недостаток питания, и прошу заметить, это далеко не сахар! Питанием для дрожжей является азот, будь то органический или минеральные источнмки азота, рекомендуется при 1/3 брожения вносить комплексную подкормку на основе органического азота, на 2/3 минеральные подкормки. А уж если пошла задушка, автор верно заметил, что ножно проветрить вино.
Кислород нужен вначале бурного брожения пока растёт дрожжевая масса, и затем тоже в процессе бурного брожения он не помеха так как выделяется углекислый газ и он защищает вино. Подкормка это только часть проблемы с задушками, другая первичная проблема это плохой старт брожение. Причин масса и мало кислорода врача, и много пиросульфит и повышенная кислотноста либо высокий брикс, а всё говорить нет времени, я лишь сказал о главном которое считаю таковым
@@siarzukus я лично дикарям не доверяю. Всегда на культурных дрожжах провожу брожение. Залог успешного брожения, особенно с высоким потенциальным показателем кислотности, это качественная дрожжевая разводка с активатором брожения. Если долго делать разводку и наростить большую дрожжевую биомассу задушка так же будет, резкий старт, резкий опять же недостаток азота, автолиз....
@@VSKRZ проблема сложная, поэтому проветривания помогает, хоть и не полностью, мне ещё помогает Noblesse инактивированные дрожжи, основная проблема это неправильная регидрации дрожжей ЧКД
@@siarzukus Noblesse, как и подобные препараты помогут конечно в определенной мере, но лучше не бороться со следствием, а попробывать проблему. Если мне память не изменчет, Noblesse восновном применяют для выдержки на щепе, округлчет красные, мглаживает "углы" в органолептике
@@VSKRZ именно для этого её и применяют, вытягивает она и вина, поэтому под рукой имеется. Нужно делать всё правильно и по технологии и тогда проблем не будет) но не у всех и всегда получается)
@@беняцукерман это кто вам такое сказал? Может это у вас в Израиле так делают.на заводе виноградный сок с дрожжами и другими ферментами стоит в огромных металлических бочках ферментаторах.
@@оловният_войник ещё со времён бога диониса и древние римляне и древние греки,(где виноделие возведено в ранг культуры) ставили вино в каменных чанах и не ограничивали контакт с кислородом ни гидрозатворами,ни всякими-разными ваккуумными приспособами!и сейчас в винодельческих регионах ставють вино в квеври и никто не дистанцирует от кислорода и никаких например перчаток на квеври не надевает!не знаю правда,как у вас в мордовии....
