Очень интересное и информативное видео. Приятно смотреть на человека, который рассказывает о вещах которые он любит делать. Давно уже не пользуюсь чужими рецептами приготовления колбасы, а этот обязательно повторю в подробностях, спасибо. С удовольствием подписался на Вас
Здравствуйте,мой самый любимый блогер! Как я уже не однократно говорила,что готовлю колбаску,именно так,как говорите вы.Вчера сделала ливерную колбаску,по вашему рецепту.Получилось,просто бомба! Очень,вкусно.Единственное,что я сделала на свой лад,это в вакуумном пакете,варила в мультиварке,выставив режим,на 50гр.Сувида,к сожалению,нет у меня Получилось,замечательно.Спасибо вам огромное,за ваши рецепты.Удачи и процветания,вашему каналу! А вам,долгие лета!!!
Ваш канал, по моему мнению, лучший среди каналов подобной тематики. Именно с вашей помощью познакомилась с технологией сувид и активно ее использую. Вопрос - можно ли использовать куриную печень в данном рецепте?
Уважаемый Доброслав, к ливеру относится не только печень, но и сердце, почки, диафрагма и пр. внутренние органы. Вы показали приготовление Leberwurst. Что и есть печёночная колбаса. Смемь мяса с печенью. Ливерная колбаса делается из ливера! И это совсем другая колбаса!!! Поверьте немцу на слово
Немцу верю. А Кох ведь тоже немец и у него есть ли верные колбасы только с печенью без остального ливера. Да и советская школа колбасостроения ли верные колбасы только с печенью делала отдельные виды. И диафрагма к ливеру с каких пор относится?
@@dobroslav13 в советское время в ливерном цехе при производстве ливерной колбасы всегда добавлялись говяжьи и свиные желудки, я работала в ливерном цехе. А вот сердце не добавляли, не рентабельно. Печеночную колбасу из одной печени не делали. В фаршемешалку в ливерному основному фаршу добавляли определенное количество печени. И это было не очень большое количество. А лишь часть.
Ливерных колбас далеко не одна - порядка пяти сортов, от высшего до растительной третьего сорта. По советскому госту (точнее, ОСТ 49-190) например, в "Ливерную яичная высшего сорта" шла печень, телятина как нежирное сырье и свиная шековина как жирное сырье - очень похожа на то, что делет Доброслав. Но была и "Ливерная растительная третьего сорта", из субпродктов 2-й категории, плюс крупы, типа перловки и чечевицы. Источник: Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, 1996.
@@Елена-у1з Все советские рецептуры гостированы и хорошо описаны. То, что вы пишете, могло добавляться в ливерные колбасы, начиная от первого сорта и ниже, но в ливерную высшего сорта шла только печень , мясо высшего сорта, щековина или др.жипная свинниа, больше ничего. Источник указан в соседнем комменте.
Добрый день. Огромное спасибо! Сегодня попробовал. От вкуса в шоке я, жена, а завтра тёща в гости приедет. Так она со стула упадёт. Сделал всё по рецепту, но вместо свининой печени использовал говяжью, без вымачивания.
Свои 5 копеек) по приготовлению в сувиде. Ёмкость, где готовится продукт лучше термоизолировать, хотя бы каким-то полотенцем. Я беру махровое полотенце и оборачиваю ии ёмкость, закрепляю на прищепке строительных фиксаторов. Сверху лучше поверхность воды заполнить специальными шариками для сувида. Они плотно закрывают поверхность воды, как пузырьки воздуха и не дают в воде остывать и испаряться во время приготовления и способствуюи поддержанию постоянной температуры. Время и эффективность готовки продукта сокращаются.
Недавно купил ливерную... Так прямо захотелось... Это что? Даже кошка нюхать не стала, а уж она всегда ее ест! Собаки на улице съели и добавки просили. А тут то все понятно из чего и как сделана!
Здравствуйте. Я уже много рецептов ваших повторил. Всё получается просто замечательно. Подскажите пожалуйста, как можно сделать такую же колбасу но более монолитной. что бы была не как паштет, а более похожа на колбасу по структуре?
@@dobroslav13 Спасибо. Другие ливерные колбасы не нравятся. Хочется попробовать именно вашу, но более монолитную. Если добавить меньше жидкости - поможет?
Константин доброго времени суток! В ролике упоминаешь о шварценблоке, и также что в колбасных изделиях можно использовать бульон вместо воды , не подскажешь из твоего опыта в каких пропорциях можно использовать и в каких изделиях. Заранее благодарен.
Дорогой Доброслав, передаю большое спасибо от супруги за очень вкусный рецепт ливерной колбасы!🤝 Это её самая любимая колбаса. Признаться честно, когда она их покупала в магазине, я НИ РАЗУ даже их не пробовал, т.к. этот серый цвет и фактура уж совсем меня не привлекали🤢, мягко говоря 😊 и вот позавчера я наконец-то сделал. И вот вчера пока меня дома не было, она 2 батона почти съела🤭 сегодня утром я впервые попробовал ливерную колбасу, красивого розового цвета и тоже передаю вам спасибо, что делитесь вкусными рецептами. Добра вам и вашей семье 🕊️ p.s. Пользуясь "Чёрной пятницей" заказал себе су-вид. Не такой крутой, как у вас, но надеюсь, со своей задачей справится🤗
Повторял по Вашему рецепту и технологии,но использовал куриную печень и непроницаемую оболочку:вкусно,нежно,великолепно.Собираюсь повторить с говяжьей печенью,не знаю нужно ли корректировать режимы термообработки?По поводу длины роликов и "болтовни", отдельных комментаторов,скажу так,...мы люди взрослые,обстоятельные,степенные,нам спешка не к чему,не довольных милости просим в "пятёрочки".,
Класс! В советские времена была ливерная, а была и печёночная колбаса, которая и цветом отличалась, и по вкусу была более насыщенной. Вот твоя похожа на печёночную скорее.)) В охотку с женой покупаем и паштет, и ливерную. Но постоянно есть-она приедается.
Да, при союзе было два вида и колбасы отличались друг от друга. Ливерная была как паштет и легко мазалась на хлеб, а ливерная была кусочками на разломе и она состояла именно из ливера, легкое, обрезь мяса и жира, почки и кажется перловка. Мы любили поджарить лук и к нему потом добавить ливерку, аж за ушами свистела. Или сделать пирожки с ливером и картофельным пюре.
Константин, приветствую. Рецепт понравился, повторю. Вопрос зачем термообработка, ? После набивки. Если например набить и в морозилку, то думаю не обязательно?
потому что при измельчении и замесе происходит обсеменение , и нам нужно все это прибить (ну и на вкус определенным образом вторая термичка тоже влияет) если вы планируете сразу заморозить без термички, то лучше тогда не натуральную оболочку использовать, тк она сырая, а что то типа полиамида
Так проще сделать паштет, чем возиться с колбасой, если она совсем не держит форму и просто намазывается. Затрат по времени много, сложности тоже есть,а то что это вкусно, сомнений нет
Хотел кое что добавить из личного опыта: при 80°С и включенной конвекции духовки температура внутри батона у меня поднялась до 64°С и остановилась (после 55 начала медленно подниматься температура). Ждал я минут 5-10, но сил уже не было, поднял сначала до 90°С, а затем и до 100°С, включил верхний тен с конвекцией и минут за 5-7 температура дошла до 71°С внутри. Может так делать не кошерно🤭, но получилась лёгкий румянец сверху и ооочень вкусная колбаска🤗
Только хотел попросить вас совершить подвиг-сделав ливерную колбасу, а вы тут, как тут и колбаску сделали, и на все мои вопросы ответили! Огромное спасибо, мира, добра и достатка вашей семье!👍
Доброго времени суток, Константин! Сделал ливерную колбаску по твоему рецепту, что сказать - это бомба!!! Бесподобный вкус, как в былые времена. Утром на батон и чаек. Благодарю за то что делишься своими шедеврами. это был мой первый опыт использования су-вид, и если можно такой вопрос, можно ли в процессе варки в су-виде подливать воду?
Спасибо большое, Константин! Вопрос: можно ли на последнем этапе термообработки разложить по банкам и прогревать в автоклаве на 80-90°? Будет ли это считаться стерилизации и можно ли будет их хранить при комнатной температуре?
Спасибо огромное за Ваш канал.Не успеваю лайкать потому,что слушаю постоянно в работе.Выбираюсь из глубокой жизненной ямы. И поэтому для моего ЛПХ консервация это супер выход.Очень жалко отдавать перекура свой труд за копейки,даже огурец,помидор или кабачек.
Очень любила в советском детстве ливерную колбасу. Мы с мамой жарили "ливерные" пирожки из пресного теста, я так хочу их поесть снова, но это невозможно. Вся ливерная колбаса имеет неприятный привкус и запах. Даже самая свежая. Перестала покупать. Попробую сама приготовить по этому рецепту, очень надеюсь, что это будет вкусно! 😋 🤤
Зачётный ролик. Обязательно так же попробую. Блин, если я себе ещё кутер куплю, дома боком ходить придётся. Хотя и живём вдвоём в 60 метрах. Дети уже отдельно. Костя спасибо👍🔥
так оно и бывает, хочется и того и того и этого :) кстати для таких целей проще мощный блендер-гомогенезатор взять из проф линейки и дешевле и компактней
В советское время работала на мясокомбинате в ли верном цехе. Ливерная колбаса состояла: отварное мясо свиных годов, легкое(большая часть фарша), свиные желудки, говяжьи желудки, куски шпика с шкуркой с брюха свиньи,. Все это в определенной пропорции закладывалось в бункер, где сырье измельчалось, перемешивалось и готовилось при помощи пара определенное время. Отварное было только мясо годов. Через определенное время из мешалки фарш в очень горячем виде перекачивался в бункер шприца, где происходило наполнение кишек горячим фаршем. Кишка с фаршем кольцами одевалась на палку, а палки с будущей колбасой вешались на раму. Полная рама загонялась в камеру, где в дальнейшем доваривалась паром. Если готовилась кровяная колбаса, то добавлялась кровь, если печеночная колбаса, то фафшемешалку добавлялась печень. Но основа для трех видов ли верной колбасы была едина.
@@dobroslav13 я описала обыкновенную ли верную колбасу, которую делали на мясокомбинате в советское время. Именно ту, которую вы описали, как серую и неазрачную. Описала из чего состояла серая советская ливерная колбаса. Не сомневаюсь, что существует сотни рецептов, но вы говорили о советской ливерке. И я тоже говорю именно о серой советской ливеркеб
"Наблюдательные зрители уже заметили... печень, мясо и жир составляет 95%..." Точно, заметили - ещё в начале ролика: печень - 40%, мясо/жир по 32,5% (!!!, какая точность!). Только я, вероятно, слишком наблюдателен - у меня почему-то уже получается 105%... Чем-то напоминает голосование в Чечне...
потому что он именно там и есть, а еще в первом закрепленном комментарии но персонально для вас дублирую Что бы приготовить вкусную домашнюю деревенскую ливерную колбасу от @Доброслав13 нам потребуется печень 400 грамм жир 325 грамм мясо 325 грамм соль 13 грамм сахар 2 грамма лук 35 грамм Термообработка 1 - Су Вид 72,5 градуса 5 часов Пряности ПЧМ 2,5 грамма кардамон 1 грамм имбирь 1 грамм оболочка свиная черева 42-44 Термообработка 2 - при 80 градусах до 70 в центре Обязатьельно быстрое охлаждение
