Моцарелла, Буратта, Косичка, Страчателла, Скаморца, Сырный рулет / Мастер класс по Сыроделию 

Вытяжной сыр "Скаморца" Ингредиенты: -молоко 10 л. -лимонная кислота 13 гр.(из расчёта 1,3 гр. на 1 л. молока); -термофильная закваска CHOOZIT TA 45 1/8чл или другая термофильная закваска, используйте по инструкции производителя; -сычужный фермент Экстра 90 Марки Экстра применяйте по дозировке производителя, можно использовать другой фермент, например Мейто. Технология производства сыра: 1. В холодное молоко температурой не выше 10-12 градусов, добавляем раствор лимонной кислоты и закваску. Растворить лимонку в небольшом количестве пастеризованной воды (1:10)температура 20-25 градуса. 2. Нагрейте молоко, помешивая, до температуры 34-36 градусов. 3. Растворить в небольшом количестве воды молокосвёртывающий фермент (30-50 мл воды) и влейте в молоко, хорошо перемешав. 4. Методом вращающегося сосуда, определите точку (время) флокуляции (образование сгустка). Мультипликатор 3. Время до нарезки сгустка = время флокуляции Например, время флокуляции 12 минут, значит время до нарезки сгустка 12*3=36 минут с момента внесения молокосвёртывающего фермента. 5. Нарезаем сгусток на кубики по 2-2,5 см., даём постоять нарезанному сгустку 5-10 мин.(сыворотка появится над поверхностью сгустка). 6. После нарезки начинаем нагревать до 38-40 градусов, со скоростью 1 градус за 3 минуты при постоянном вымешивании, с начало медленно и аккуратно потом когда зерно округлится побыстрее. Нагрев займет 20-25 минут (если будете греть быстрее "заварите" зерно и оно перестанет отдавать сыворотку). 7. После нагрева до 38-40 градусов, оставьте "зерно" в покое на 5- 10 минут, после чего полностью слейте сыворотку. Полученная сырная масса останется на дне, образуя практически цельный кусок сырного теста. 8. Полученное сырное тесто необходимо вытянуть в горячей воде, чтобы получить слоистую структуру. Масса должна вытягиваться при плавлении примерно на 1 м. Положить количество зерна для формирования 1 головки сыра в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками. Посмотрите, сколько вам удобнее будет месить за 1 раз, мешочек Скаморцы примерно равен диаметру 8-10 см, как раз умещается в ладони, оптимальный вес 250-300 гр. Выложить тесто на стол, вытягивать и складывать его пополам несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Сворачивать пополам, потом еще пополам и еще, пока нельзя будет уже свернуть. Таким образом, температура будет равномернее распределяться в сыре и сыр станет однородным и эластичным. Поверхность сыра должна быть гладкой, без трещин. Если начинает ломаться в процессе формирования, значит, тесто остыло, нужно его опять положить в дуршлаг и в горячую воду подплавить. 9. После вытягивания, создаём желаемую форму и резко охлаждаем в холодной воде 4-10 град. Если вес мешочка получился 100-150 гр, то посол от 30 минут (далее по вкусу). Можно кушать уже через полчаса. Если вес примерно 1000г, что солить нужно до 12 часов. Или на 500 гр сыра 3 часа соления в рассоле 20%. Если мешочки получились большие, по 1000г (как Качоковалло), то после соляного рассола обсушить и оставить на вызревание при 10-12С и влажности 80-85%, подвесив их в мешочках, можно подкоптить. Чем больше сыр массой тем дольше по времени может вызревать и набирать вкус и аромат. Вес грушевидной головы проволоне доходит до 1 кг, у скаморцы не превышает 500 г; Копченая скаморца созревает в течение нескольких дней, проволоне - не менее 3-х месяцев. Для приготовления 4х литров 20% рассола: 4 л. воды 1 кг. соли воду с солью вскипятить,процедить, остудить и добавить хлористый и уксус. 4-5 грамм сухого хлористого кальция 5 мл 6-9% уксуса.

ЗДРАСТВУТЕ. ВЫ ТАК ЯСНО ОБУЧАЕТЕ НЕТ СЛОВ. СПОСИБО.

Самый лучший канал.

БЛАГОДАРЮ 🧀🧀🧀🍓🍓🍓

Спасибо большое за то,что делитесь знаниями!

Вы мастер своего дела! Спасибо Вам!

Спасибо за м/к,на одном дыхании посмотрела Ваш ролик,все четко,понятно,спасибо ещё раз,жду новых роликов

Спасибо вам за ваши щедрые знания ❤

Супер, спасибо! Увидел именно то, что хотел

Супер!как всегда!

Спасибо. Отличный МК.

Здравствуйте!! Спасибо вам за ролики !!

Здравствуйте Ольга!Случайно нашла ваш канал,посмотрела и подписалась.Столько полезного узнала про сыры,спасибо Вам,за такое понятное обучение!!!

Спасибо , что делитесь своим опытом .

Спасибо , удачи вам!

Оля, вы нереальная умница. Спасибо вам большое за такое полезное видео. Здоровья вам и процветания!!!

Стоит заметить, что автор очень серьезно относится к своему делу. Видно, что всю душу вкладывает в свои ролики

Восторг!!! У меня появилось огромное желание попробовать сделать сыр своим близким.

Спасибо большое,очень приятно было видеть ❤❤❤❤

Как же вы приятно расказываете!

Оля рада за Вас что движетесь вперёд, отлично у Вас получается👍☺️

Добрый день, Ольга! Спасибо вам большое, случайно попала на ваш канал и с удовольствием посмотрела и буду смотреть! Буду у вас учиться делать сыр! Вы молодцы 👍

По милости Всевышнего мастер сырного дела!!! Я тут))) спасибо что подсказали про мастер класс!

Всегда аж подпрыгиваю от нетерпения, когда приходят оповещения о твоих новых видео)

Так с удовольствием посмотрела ваше видео. Прям отдохнула душой. А про буратто вообще супер, все хочу его попробовать сделать. Спасибо огромное👍👏🏻👏🏻👏🏻💐💐💐

Спасибо большое за информацию!)))

Отлично видео, спасибо!

Спасибо большое, за рецепт ❤ вы крутая. Теперь едим дома вкусный сыр.

Благодарю

Ольга, Антон, приветствую. Вы как паровозик-мотиватор, хочется бежать и творить. Огромная благодарность за ваш труд! Розочка на кепке милейшая.

Вы умница!

Это просто улет!!! Мастер!!!! Тут просто бомбардировка сырами, трудно осознать, как много вкуснятины существует. Спасибо)))))

Красиво, засмотрелась:)

Прикольное шоу.Дружеский лайк

Просто нет слов.

У меня тоже первый раз не получилось, а сейчас хорошо получилось

❤Вы сырная фея ❤❤❤❤❤

Спасибо

Лайк и удачи тебе

Спасибо, 👍😄

Супер

Далек от сыро варения(нефтяник)) Но всё понятно!Спасибо за рецепты!

Abris bravo 👌🏼👍🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻

Круто

Прикольно

Ольга, подскажите, пожалуйста. Если делать сулугуни на лимонке и закваске, то сколько она хранится. И надо ли созревать

Супер, у Вас золотые руки!!! 👍🤗🍕 А где можно посмотреть текстовый рецепт этого сыра?

Здравствуйте! Что за добавку "Белые грибы" вы добавляете? И где её можно взять? Спасибо

Привет! Отличное видео, может сделаешь влог о том, как ты вообще делаешь подобное?

Оля, здравствуйте Видео завараживает Оля, а есть возможность заказать у вас сыры?

Подписка от меня!

Здравствуйте!скажите а можно ли ставить на вызревание сыр с растительным ферментом?

Доброй ночи Оля,а когда вы напишите рецепт?

Добрый день! Оля, подскажите пожалуйста, для продажи какое тесто лучше использовать? на лимонной кислоте или на заквасках без лимонки? Что надежнее в плане хранения? Заранее спасибо!

Ольга, подскажите, пожалуйста, будет ли сыропригодным молоко, если в процессе охлаждения не много подмёрзло (в трёхлитровой банке лёд с размером в яйцо)? Спасибо

Подскажите где ,вы,покупали сыроварню.Можете скинуть ссылку на неё.

Вопрос. Делал вытяжной сыр на термофильной закваске, дождался Ph 5-5,2. Набиралась часа три при температуре 37 градусов. Начал плавить, а тесто какое-то прям скользское получилось. Заколебался плавить. Что не так? А на лимонке выход меньше.? Спасибо.

Как-то видела в Инстаграме что сырные веревочки на косичку переплавляют через воронку, вы пробовали так делать, если умеете, может покажете в видео, спасибо.

Оля вечер добрый, какой рассол для Буратто

Твои видео гипнотизируют) посмотрел одно - сразу пошел смотреть дальше

Подскажите пожалуйста, если сыр косичку завакуумировать сколько будет срок хранения и если уже в вакууме положить в морозилку продлится срок хранения и не станет ли она после морозилки хуже качеством? Заранее спасибо за помощь.

Скажите пожалуйста из козьего молока можно вытяжные сыры делать,а то у меня никак не тянется всегда рвётся кусочками.в чем моя ошибка не пойму😒

Добрый день Оля! Подскажите пожалуйста как кушают сыр буррата (полностью или только часть со сливками)? И сколько срок хранения?

Расскажите,как такую же красоту делать их козьего молока

Оля здравствуйте, попробовала сделать, вроде бы все делала как и вы, почему то не тянулся сыр, подскажите пожалуйста по какой причине могло так случиться,я его сначала немного передержала-образовалась на поверхности сыворотка и сгусток в полосочку,а потом начала тянуть при температуре 72градуса, получился вкусный,но твердоватый

Ольга, спасибо что не оставили мой вопрос без внимания, и ещё один- сырная заготовка подтекла через дырки сита, почему?

Как долго можно хранить буратту в рассоле в холодильнике ? Благодарю за ответ

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, для страчателлы какой процент жирности сливок вы используете, я 33% наливаю, очень густо получается, не вытекают сливки? Какую марку сливок используете?

Добрый день, как добиться того, чтобы корочка не замыливалась? Вы показали в видео, Буррату 3-з дневную, выглядит как только приготовленная, расскажите секрет

Здравствуйте. А можно делать вытяжные сыры без внесения закваски? Используя только лимонную кислоту и фермент

Здравствуйте.. Расскажите, как делать россол для моцареллы, чтобы она не мылилась и хранилась в нём?

Добрый день! Не смогла найти у Вас описание раствора для хранения буратты и моцареллы 😭. Подскажите пожалуйста в каком растворе хранить? Благодарю 🙏

Добрый день. Не могу понять,какое количество хлористого кальция добавлять в пастеризованное молоко. Если он в порошке или в растворе. Рецепт прочитала внимательно. А так все супер. Ручки золотые. 🌞

Ольга, здравствуйте!!! А можно ли делать сыр по этому рецепту, но только в конце это вытяжное тесто не делать в виде моцареллы или буратты, а все тесто положить как сулугуни в одну форму, потом в этой форме опустить в ледяную воду. Или так не делают?

Здравствуйте, по какой причине заготовка моцареллы в соленой воде не тянется ,а превращается в "манную кашу ". А в простой воде (t80c) тянется и плавитя как надо

Можно мацареллу приготовить из трех ингредиентов: молоко, лимонная кислота и сычужный фермент?

Молоко свежее или сколько времени с момента дойки??

👍

Оля здравствуйте!!!скажите пожалуйста.как вкуснее лучше сделать скаморцу ,на лимонке и ТА-45 . Или на ТА-45 и выдержать 2 дня и затем вытягивать .заранее благодарю 🥰

Здрастуйте. А как называется термофильная закваска . И можно ли заменить мезофильно термофильной. Или темофильной ТА45

👍😄

Здравствуйте, хозяйство своего нет. Нно есть фермеры, которые привозят в глрод и продают молоко на розлив, сулугунью, брынзы и скорее всего сепараторные сливки. Можно ли из этого молока сделать сыр? Или из него уже всё выжали? Да кстати, после кипячения и отстоя, образуется в литровой банке слой сливки где то 0.5 см. Благодарю за ликбез(ликвидация безграмотности)🙏😊

👍🏼👍🏼👍🏼👍🏼❤❤❤❤

Доброго времени суток, прекрасная Мастерица! Беру молоко из под коровы, парное. Вы сказали, что можно охладить и сразу делать по рецепту. Однако, из разных непроверенных источников в интернете звучат слова, что молоко должно созреть. Уже потрачено немало сил и кое-чего ещё :))) на эксперименты. Но Pasta Filata не удаётся.:((( Нет, оно тянется, моцарельное окно в 5,0 - 5,3 я ловлю! Но сыр получается немного резиновым и отправляется в форму для сулугуни. А так хочется приготовить Буррату для своих дочерей, которые её обожают! Может быть, как Вы сказали, всё дело в жирности молока? И надо снизить температуру воды до 75С? И, всё-таки, надо ли отправлять парное молоко на дозревание? Спасибо заранее за ответ!

Не нашла ваш ответ в ссылке на вопрос - что сделать ,что б моцарела не замыливалась

а если молоко уже прокипятили получится ли из него моцарелла?

В видео обещали ссылку на плиту и рецепт сыра, а ничего этого нету.

добрый день есть вопрос купил моцарелу стркшку для пици переплавил на однородную массу всё бы ничего но очень горькая по вкусу и очень плотная можно совет как убрать гореч сделать позлостичней я в этом чайник хотел попробовать или всё можно выкинуть

Как я понимаю что после его приготовления его надо поместить в рассол. Или его надо сразу сдать или продать.

Прямо как в старые, прежние времена?????

Оля учусь у вас на ваших видео уже два года вы большая умничка 💐все очень понятно и доходчиво.Единственно не поняла на 10 литров молока сколько надо грамм лимонки

А как долго и в каких условиях хранить рулеты сырные?

КАКИЕ СЫРЫ МОЖНО ДЕЛАТЬ ИЗ МАГАЗИННГО МОЛОКА

подскажите пожалуйста как у вас получается такое эластичное тесто для бураты. у меня оно тянулось но не настолько хорошо

А можно ли для вытяжных сыров Молоко не пастеризовать? Я имею ввиду мы же все равно при высокой температуре его плавим и т д ?

Почему иногда вы сырные кубики греете в сыворотке, а сегодня в воде?

Добрый день, а как сделать сырное тесто?

А инстаграм есть?

Если сырца не завялась, что нужно делать!! Подскажите пожалуйста

А у Вас есть инстаграм?