НАЧИНКИ ДЛЯ КОНФЕТ. ТЕОРИЯ. Школа Шоколада Насти Яшиной 

Вы на каждом сайте такое пишите. Сегодня при просмотре везде натыкаюсь на такой отзыв. 👎 одно и тоже пишут всем и на разных каналах. Один учитель что ли?

@@user-kn4rb6uq3r ерунду писать не надо, да. Где и на каком сайте я такое писал? Очень знаете ли интересно.

@@user-kn4rb6uq3r `

практические есть уже на канале)

Ольга Зубрицкая спасибо!

Всегда пожалуйста :)

дааа, люблю мяско!))))

спасибо) приходите на курс!

Юлия Мельникова урбеч это классно, да. И очень, очень полезно.

​@@nastiachocolatier Настя, а урбеч можно как самостоятельную начинку использовать? Без добавления его в ганаш?

спасибо)

nastnastia_chocolates

спасибо, очень приятно

рада, что на пользу)

спасибо)

я рада)

Не поняла вопрос, что проигнорировать?)

согласно рецепту, в небольшом. Обычно 15-20 грамм на примерно 150-250г шоколада в начинке.

Наталия Мартыненко очень рада за вас!:)

Здравствуйте, Оксана. Фруктовое пюре это не совсем вода. Соединяется также как со сливками/вином и тд. Нагреть до 85, вылить в шоколад, сделать эмульсию, пробить блендером. Действовать по рецепту (в плане соотношений).

спасибо за ответ! очень рада такой "находке" как Вы и Ваш канал.. восхищаюсь и учусь одновременно!

Спасибо) Катарина, есть не то чтобы определенные пропорции, но рецептуры, им стоит следовать. У меня вышел новый мини-курс "МЖ Начинки", там несколько классных начинок с алкоголем: nastia.chocolatier.tilda.ws/mzspec

Diana G. Сливочная начинка обычно на белом шоколаде, то есть по составу она без какао и без шоколадного вкуса. Удачно сочетается с ванилью или легким алкоголем. Шоколадный ганаш он более насыщенный, готовится на молочном или темном шоколаде разного % какао. Но по сути это тот же ганаш, но на разном типе шоколада, да.)

a oк, спасибо что так бысто ответили ))

лучше мармелад. В конфитюре много воды.

Олена, здравствуйте. Много раз отвечала на этот вопрос, повторюсь. Я не делаю сама шоколад, ореховые пасты, фруктовые пюре, сливки, масло и т.д.) По простой причине: то, что я сделаю сама будет очень сильно уступать по качеству продукту, купленному у профессионалов, я не могу этого допустить и не вижу в этом смысла. Я прекрасно отношусь к людям, которые "все делают сами", но при всем уважении, назвать шоколадом странную массу, которая в итоге у многих получается, у меня не поворачивается язык. Потому что бобы, которые они покупают в магазине - это бобы самого, САМОГО нижайшего качества из всех возможных. Потому что хорошие бобы скупили для своего шоколада лидеры рынка. Какао-бобами торгуют на бирже, это один из немногих продуктов такого класса. Все хорошее разбирается еще ДО торгов. И то, что доезжает в виде какао-бобов в РФ и СНГ и продается в рознице, я не могу назвать едой. То же самое касается и какао-масла, рынок которого больше чем на 90% принадлежит одной-единственной компании, которую я часто кстати упоминаю. Но эти факты не очень интересуют людей, которым важно все сделать самим, иначе "не натуральное". ) Я уже молчу про оборудование, которое просто необходимо, чтобы шоколад был нормальной текстуры. У меня нет цели сделать все самой. Моя цель - делать из великолепных продуктов от профессионалов другие классные продукты.

+nastia_chocolatier можно делать конфеты с открытой начинкой ( ганашем) или нет?

в принципе да, хотя это не так чтобы очень хорошо, вообще лучше, чтобы оставались лишние корпусы конфет, а не ганаш. Его можно использовать, но будьте очень осторожны при нагревании - до 28 градусов греется мгновенно, надо очень хорошо мешать.

Лиана, где-то уже отвечала на вопрос, я сама всегда использую только профессиональные пюре, как и большинство кондитеров. Почему: у профессиональных замороженных пюре очень высокое качество, всегда правильная консистенция (без семечек, кожуры, примесей, гомогенное жидкое состояние), постоянный вкус и состав (это важно). Если например у вас кондитерская или ресторан и вы готовите фирменные десерты, вам важно получать для них постоянно один и тот же вкус, за которым возвращаются клиенты. У вас нет возможности приводить каждый раз разную по водянистости, сладости и аромату клубнику в одно и то же состояние, к вкусу к которому привыкла ваша публика. То есть это постоянство качества вашей продукции. Это основа профессионализма в кондитерском мире, нельзя чтобы этот параметр плавал. Ну и плюс это огромное удобство. В профессиональных пюре процентом сахара (обычно он не больше 10, а чаще меньше) как раз регулируется вкус в разных урожаях. Некоторые пюре также бывают пастеризованы. Ну и конечно в профессиональных пюре просто сумасшедшая линейка для творчества , самостоятельно сделать пюре гуавы, кокоса или маракуйи не очень получится. Если вы делаете для себя, то попробуйте самодельные пюре. Летом почему нет. Лично мне с ними неудобно работать, много отходов и лишней работы.

nastia_chocolatier Настя, спасибо большое за подробный и развернутый ответ!😘 Максимально понятно))))

Сергей, вот буквально на прошлой неделе был вопрос и тоже обсуждали сублимированные ягоды в комментариях. Я не использую. Если это не криспи кусочки, то они скорее всего размокнут или наберут в себя влагу и станут некой вялой ягодой по вкусу. Но попробуйте.. не уверена, что они дадут вкус по примеру концентратов, потому что у неярких ягод и фруктов и сублиматы неяркие (например черника - вообще в сублимате непонятно что по вкусу, ерунда).

с клубникой! или с лимоном - если взять красные листья базилика, то лимонный сок очень красиво окрасится. Сделать, например, лимонное желе (как мармелад) и слой ганаша.

@@nastiachocolatier спасибо большое!

Ирина, вы имеете в виду вытекающий алкоголь? Я знаю, что там есть сахарная оболочка. Сама не делаю такие конфеты, но на шоколатье.ру на форуме как-то видела такую тему и обсуждение технологии, поищите.

спасибо!

Анна Вольная нет)

nastia_chocolatier спасибо. А как положить желе в конфету? С помощью мешка? Ведь оно уже будет плотной структуры

Да, собрать из гастроемкости или коврика вылитый мягкий мармелад и отсадить из мешка при 28 градусах

Здравствуйте, несколько раз я делала трюфели с горгонзоллой следующим образом: делала ганаш на темном шоколаде и потом подмешивала в готовый ганаш нарезанный (а точнее наломанный) мелкими кусочками сыр и пробивала блендером. Хранила такие трюфели уже в холодильнике не больше недели (перестраховывалась). Это вкусно, особенно если любите такой сыр. С белым ганашем не делала, мне кажется, это будет сладковато. В сливки тоже не добавляла.

@@nastiachocolatier Спасибо большое, Настенька, за ответ. Обязательно воспользуюсь Вашим советом!

Наталья, инфоблок по хранению есть в первых двух уроках, подробно.