Купить термокамеру (коптильню): www.emkolbaski.ru/termokamera...
Купить Мясницкую соль: www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
________________________________________________________________
Сырье:
Рулька свиная на кости - расчет ингредиентов ниже приведен на 1 кг веса сырья на кости
Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания:
1. Вода - 100 мл
2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль (12…15гр)
или можно заменить на следующую комбинацию:
- смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр - по 10 гр каждого вида) 22 грамма
- смесь приправ (до 8 гр обычно), но использовать здесь, скорее всего, не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр)
- сахар (2…5 гр)
- аскорбат натрия (0,2…0,5 гр) для более яркого цвета, аромата и защиты от возможного образования нитрозаминов.
Оборудование:
Инъектор для введения рассола
Дымогенератор
Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости)
Контроллер температуры
Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта.
Или Термокамера от ЕМКОЛБАСКИ где есть весь набор этого оборудования
Технология:
Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора.
Поместить в холодильник при t = +0…+2 град. (максимум при +6 град.) для просаливания минимально на 2-е суток, но для равномерного просаливания сырья лучше выдержать 4-5 дней.
Рулька перед термообработкой не должна быть мокрой, ведь после холодильника на ее поверхности выпадет конденсат в теплом помещении, для чего желательно отеплить (обсушить) рульку на воздухе при температуре +10…+20 град. 3-8 часов, защитив от мух.
При невозможности защитить рульку в помещении от мух (от откладывания ими яиц в продукт), можно отеплить ее прямо в коптильне, выставив режим t = +30 град. до достижения 14…16 град. внутри продукта. Далее, начинать с первого этапа термообработки «ОБСУШКИ» (см.ниже).
Также, рулька не должна помещаться холодной на термообработку в коптильню, поэтому сразу из холодильника сырье нужно отеплить на воздухе (см.выше). Иначе, поместив в разогретую коптильню холодный продукт, вы получите конденсат на его поверхности.
!!! Подавать дым нужно на сухой согретый продукт!!!
Иначе, продукт получится кислым и горьким на вкус, его поверхность будет серой и некрасивой.
Затем нужно провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри рульки.
Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара на протяжении этого этапа нужно несколько раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни эту емкость на электроплитку для постоянного образования пара.
Или использовать нашу новинку - термокамеру от ЕМКОЛБАСКИ, где есть функции подачи дыма и пара по тем же режимам.
________________________________________________________________
Термокамеру (коптильню), мясницкую соль, колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте
9 авг 2019
