Купить:
- Смесь "Сосиски Кремлевские" www.emkolbaski.ru/tsitratnaya...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Сосисочная целлюлозная оболочка www.emkolbaski.ru/sosisochnay...
- Сосисочная коллагеновая www.emkolbaski.ru/sosisochnay...
- Сосисочная полиамидная www.emkolbaski.ru/poliamidnay...
- Баранья черева www.emkolbaski.ru/baranya-che...
0:13- Начало
0:19- Почему всем интересна детская тематика
0:39- Для кого подходят диетические сосиски.
0:51- Основной принцип сосисок, состав
1:09- Какую химию Павел использовал для изготовления сосисок
1:30- В каких случаях лучше использовать нитритную соль.
2:00- Сырье для сосисок
2:10- Какой кутер/блендер лучше использовать
2:47- Какой идеальный вариант измельчения мяса.
3:29- Изготовление фарша
4:51- Первый вариант фарша с маслом
5:38- Второй вариант фарша со сливками.
6:33- Отличие первого и второго замесов
7:24, 9:00- Необходимость шприца при изготовлении сосисок.
8:12- Необходимое оборудование для изготовления сосисок.
10:08- Какую оболочку использовать для сосисок.
11:00- Почему нельзя замачивать целлюлозную оболочку
11:05- Набивка оболочки
12:09- Приготовление сосисок
13:20- Первый вариант фарша с маслом, результат
13:34- Второй вариант со сливками, В чем ошибся Павел.
14:10- Чем отличаются цитраты от фосфатов
15:59- Дегустация сосисок
____
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
www.emkolbaski.ru/community/t...
____
Сырье:
• Индейка или курица (грудка или бедро, по желанию) - 1 кг
Ингредиенты:
• Поваренная соль ЭКСТРА - 20 гр, если используете в качестве сырья только грудку
или
Нитритная соль (10 гр) + Поваренная соль (10 гр), если используете мясо с бедра
• Смесь приправ «Сосиски Кремлевское» - 8 гр
• Комбинация: Масло растительное (любое без запаха, в ролике оливковое) - 200 мл
+
Вода - 200 мл
• Либо можно заменить комбинацию из Масла и Воды на СЛИВКИ (жирность 30%) - 250…350 мл (не более на 1 кг мяса)
Оболочка:
В ролике сосисочная целлюлозная.
Любая натуральная или искусственная (целлюлозная, коллагеновая, полиамидная) калибром не более 24 мм. Насадку для набивки через шприц использовать тонкую, калибром не выше 24 мм.
Оборудование:
Мясорубка
Куттер / Блендер (в ролике REDMOND RFP-3904)
Колбасный шприц
Термометр для духовки
Термометр с металлическим щупом
Технология.
1 способ измельчения.
Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Поместить фарш в пакет тонким слоем до 1 см и положить в морозилку на полчаса.
Вторичное тонкое измельчение провести на блендере / куттере из подмороженного сырья. Во время второго измельчения ввести по очереди мясо, сухие ингредиенты (соль и специи), затем воду, в конце мало.
2 способ измельчения.
Если позволяет мощность и ножи мясорубки, то можно с самого начала порезать на тонкие полоски подмороженное сырье и измельчить его на мясорубке подмороженным.
Затем сразу этот крупинчатый с кристалликами льда фарш вторично измельчить до тонкой эмульсии на блендере / кутере.
Ввести по очереди мясо, сухие ингредиенты (соль и специи), затем воду, в конце маCло.
3 способ измельчения (как в ролике).
Порезать мясо на кусочки и измельчить единожды в блендере / куттере до состояния эмульсии. Все ингредиенты добавлять, когда фаршемасса станет однородной.
Этот способ очень часто приводит к бульонному отеку в результате из-за сложности удержать температуру фарша не выше 12 градусов.
_________________
ВАЖНО. Во время измельчения на всех двух этапах температура фарша не должна превышать 12 градусов.
В конце измельчения уже с о всеми ингредиентами его температура не должна превысить 15 градусов.
При превышении температуры фарша во время измельчения вероятность велика, что вы получите брак в виде бульонного отека под оболочкой во время термообработки.
_________________
Термообработку сосисок можно осуществить двумя способами.
1 способ. В духовке.
«Варка» сосисок при любом способе термообработке осуществляется при температуре среды не выше 80 град.
В духовке при наличии режима конвекции, обязательно его включите и поставьте на дно духовки емкость с водой для образования пара.
Сосиски варить до готовности до достижения 69…72 град. внутри. Для измерения температуры внутри сосиски вам понадобится термометр с металлическим щупом.
2 способ. По технологии су-вид с помощью термостата.
Варить сосиски в воде с помощью термостата при 80 град. до достижения 69…72 град.
Сосиски можно хранить готовыми 72 часа при +6 град.
Готовыми в замороженном виде - до полугода. Разогревать варкой в воде, как обычные сосиски из магазина.
23 окт 2021
