#емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #сыровял #колбаснаяоболочка #копчение #копчениемяса
Ролики, на которые ссылается Павел:
Плейлист "Давайте вялить вместе - 3!" • Давайте вялить вместе!...
Московская, 1 серия. Варено-копченая • Московская колбаса. 1 ...
Суджук, закладка, 1 серия • СУДЖУК, серия 1. Сериа...
Суджук, дегустация, 2 серия • Суджук Рязанский. Сери...
Салями Русская, закладка, 1 серия • ЛЕГЕНДА! Сериал "Давай...
Салями Русская, дегустация, 2 серия • Шикарная прозрачная сы...
Готовим Кнуты в прямом эфире www.youtube.co...
Посол свиной Лопатки в прямом эфире ru-vid.com...
______________
Оболочка МЕМБРИН, 50 мм www.emkolbaski...
Старты для Стейков www.emkolbaski...
Смесь приправ "для Московской" www.emkolbaski...
______________
РУТУБ rutube.ru/chan...
ДЗЕН dzen.ru/id/5c0....
ВК club591...
Телеграмм t.me/agapkinpavel
___________
Сырье:
Говядина - 750 гр
Шпик не соленый (сало) - 250 гр
Ингредиенты:
Нитритная соль - 20 гр для в/к колбас или 28 гр для сырокопченых колбас
Смесь приправ «для Московской колбасы» - 5 гр
Стартовые культуры колбасные любые на ваш вкус (T-SP, Классика для колбас, Флора Италия) или Старты для Стейков, как в ролике.
Оболочка:
Традиционно для Московской варено-копченой колбасы используется натуральная оболочка - говяжьи круга. Но в кругах лучше всего вялить в климатической камере. Колбасу в фиброузной, целлюлозной и коллагеновой оболочке также будет сложно успешно вялить без приближения к рекомендованным условиям вяления (+6…+12 град влажность воздуха 50…80%, скорость воздуха 0,1…0,5 м/с), а значит без климатической камеры.
Из искусственных оболочек удобно использовать полимерную оболочку МЕМБРИН, подходящую для вяления и горячего копчения, фиброузную, целлюлозную или коллагеновую калибром от 45 мм до 65 мм.
Шпагат колбасный для фиксации концов батонов.
Оборудование:
Мясорубка
Колбасный шприц
Термометр с металлическим щупом для контроля готовности колбасы
Термометр для духовки (нужен для четкого контроля температуры среды, которая не должна быть выше 80 град.)
Технология.
Нежирное мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3…4 мм.
Шпик подморозьте и порежьте ножом на кубики размером 6…10 мм.
Колбасную оболочку перед набивкой для придания эластичности замочите на время, рекомендованное на этикетке.
Все сухие ингредиенты (соль, специи, старты) добавьте в нежирное сырье (говядину) и интенсивно вымешивайте руками до образования «тянущихся нитей белка», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу.
Только после этого можно добавить в фарш сало и аккуратно распределить его по всей массе.
Набейте фарш в колбасную оболочку колбасным шприцом (при набивке через мясорубку и колбасную насадку испортите колбасный рисунок).
Далее батоны направляем на ферментацию по «холодной схеме».
Для ферментации по холодной схеме поместите батоны в холодильник при температуре +2…+4 град на 5 суток. За это время батоны покраснеют и уплотнятся.
Далее направляем колбасные батоны на вяление. Идеальными для вяления считаются условия:
температура +6…+12 град.,
влажность воздуха 50…80%,
скорость воздуха 0,1…0,5 м/с.
Если вы используете пластиковые оболочки (МЕМБРИН, Айцел Премиум), то эти условия можно загрубить.
Через 3-5 суток вяления, когда батоны слегка «обвянут» и поверхность немного подсохнет, можно провести первое санитарное копчение при температуре в коптильне 28…35 град. в течении 1…3 часов обычным «сапоговым» дымогенератором. Не дольше! Если у вас лабиринтный дымогенератор, то им коптите 6…12 часов.
Далее снова отправляем колбасу на вяление на 14…26 суток, в течении которых вы можете повторить копчение, если посчитаете, что колбаса недостаточно ароматна.
Готовой Московская сырокопченая колбаса считается после потери 30…40% веса от первоначального веса «сырых» батонов.
______________
Adventure by Roa / roa_music1031
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3AX2GH7
Music promoted by Audio Library
4 окт 2024
