Хлеб экстремальной 😱влажности: эксперимент! {Гидратация 106%}

Подписаться 208 тыс.

Просмотров 15 тыс.

50% 1

#светланакучерявая #кучерявыерецепты #мойхлеб
Подписывайтесь на мои каналы!
🔴 Яндекс.Дзен zen.yandex.ru/...
🔴 RuTube rutube.ru/chan...
🔴 Телеграм t.me/kucheryav...
Домашний, цельнозерновой хлеб на закваске, с большими порами. Такие слова можно сказать о многих рецептах, но этот хлеб отличается экстремальной влажностью теста! 106% влажности!
В этом видео не только рецепт, но и много приемов работы с тестом высокой влажности, которые пригодятся вам во многих рецептах!
Сохраняйте себе в закладки это видео
Нам понадобится:
350 гр. ледяной воды
300 гр. цельнозерновой пшеничной муки тонкого помола
100 гр. сильной пшеничной муки
100 гр. закваски 100% влажности
70 гр. ледяной воды дополнительно
11 гр. соли
Таймкоды и порядок действий я оставлю в комментарии
Поддержать рублем развитие канала:
Яндекс-Кошелек (в рублях): 410011958437823
Делитесь этим видео с друзьями ! • Хлеб экстремальной 😱вл...
Станьте спонсором канала:
/ @sveta_ku
Подписывайтесь на мой канал, www.youtube.co... мы с вами приготовим много всего интересного!
*************************************
Сотрудничество и реклама
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
mybread.online@gmail.com
Много полезного в плейлистах! Заходите!
✓Про закваски
• Про закваски
✓Мои эксперименты (проверяю теорию практикой)
• Мои эксперименты
✓Ржаные хлеба
• Ржаные хлеба
✓Национальные хлеба
• Национальные хлеба на ...
✓Ржано-пшеничные хлеба
• Ржано-пшеничные хлеба
✓Мелкоштучная выпечка (булочки, пирожки, пончики и прочее)
• Мелкоштучная выпечка
✓Пироги, пирожки на заквасках
• Пироги, пирожки на зак...
✓Пиццы, фокаччи и прочие лепешки
• Пиццы, фокаччи и прочи...
✓Формовка хлеба (техника выполнения, виды)
• Формовка хлеба
✓Советы и ответы на вопросы
• Советы и ответы на воп...
✓Сдобная выпечка
• Сдобная выпечка
✓Пшеничные хлеба
• Пшеничные хлеба
✓Обзоры инвентаря и техники
• Обзоры инвентаря и тех...
✓Багеты и батоны на закваске
• Багеты и батоны на зак...
✓Хлеб из полбы, гречневые и прочих видов муки
• Заквасочные хлеба из п...
✓Обзоры муки и ингредиентов
• Обзоры муки и ингредие...
✓Ингредиенты и полуфабрикаты для хлеба
• Ингредиенты и полуфабр...
✓На остатках закваски: кексы, блины и прочее
• На остатках закваски: ...
✓Хмелевые дрожжи и выпечка на них
• Хмелевые дрожжи и выпе...
✓Про опары
• Про опары
✓Хлеб на дрожжах
• Хлеб на дрожжах
✓Безглютеновый хлеб
• Безглютеновый хлеб
#светланакучерявая #кучерявыерецепты #мойхлеб

Опубликовано:

23 сен 2024

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 137

@ТАТЬЯНА-ж3ь2ч 3 года назад

БлагоДарю 🙏🙏🙏 Вы мой " ГУРУ" Вы открыли для меня целый мир технологий выпечки хлеба 🍞 это целая песня как Вы это делаете Вы самая лучшая в этом формате 🌠🌠🌠🙏🙏🙏

@Sveta_Ku 3 года назад

Спасибо, Татьяна!

@ТАТЬЯНА-ж3ь2ч 3 года назад

@@Sveta_Ku Это искренне я самоучка мне нравится печь 🍞 хлебушек пекла ещё до интернета потом смотрела в интернете как это делают другие и поверьте с Вами за 2 дня столько узнала нюансов это как в первый раз начать учиться этому таинству получая ОГРОМНОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ 🙏🙏🙏

@Dichedo Год назад

Мортаделлу туда положить и ням!

@НатальяПрохорова-к1д 3 года назад

Светонька,Шикардос!!!!!! Умничка!!!!Спасибо за ваш труд!!!!

@sergej9474 3 года назад

Светлана Вы всегда такая придумщица. Очень интересно. Жду как всегда с нетерпением.

@tatyanas1088 3 года назад

👏👏👍

@ЛюдмилаКозлова-ж5е 3 года назад

Люблю хлеб с крупными порами! Этот хлебушек просто прелесть! Буду осваивать и этот рецепт.

@маринащевьева-ъ3э 3 года назад

СВЕТОЧКА! Браво Мастер!!! не перестаете удивлять ! я представляю сколько еше впереди мгновений прекрасных!👍👏😍

@НатаНатали-я4г 3 года назад

Я сейчас в обморок упаду от такой красоты🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰

@ЖаннаПопова-э6ч 3 года назад

Как всегда на высоте, я восхищаюсь Вашим профессионализмом, подача прекрасная. С Вами я научилась печь Настоящий Хлеб🥰💕

@ИринаРусакова-ш9х 3 года назад

ПРИВЕТСТВУЮ СВЕТЛАНА ВАС И ВСЕХ СПАСИБО ЗДОРОВО СПАСИБО ЗА ЗНАНИЯ ЗА РАЗВИТИЕ НАС

@marusya6 4 месяца назад

БОГИНЯ!!!! Нет слов. Работать с таким влажным тестом это сверх мастерство....

@ВалентинаКупцова-т3е 3 года назад

Как всегда,великолепно!

@ВикторияВикторовнаГородецкая 3 года назад

Светочка вы волшебница,большая труженица, я всегда жду с нетерпением ваши новые произведения искусств и конечно пеку по вашим рецептам

@Се́ргїйКошево́й Год назад

Краткость точности, полнота ясности, иꙃысканность утонченности. Благодарим.

@svetlana28900 3 года назад

Здравствуйте! Светочка, спасибо за интересный рецепт! Я тоже в восторге и у меня любимая миска как у Вас, только цвет другой. Спасибо за итальяно-русскую дружбу! Соль у меня очень крупная, натуральная из Сицилии, поэтому я с вечера её оставояю в стакане с водой. Утром перемешиваю и она готова выполнить своё предназначение. В этом рецепте можно поставить в морозилку для охлаждения. Ждём новых шедевров!

@СветланаМельник-б5ф 3 года назад

Гениально!!! Вы просто волшебница! Обязательно попробуем испечь. Спасибо большое.👏👏👏👍👍👍🥰🥰🥰

@Annie77927 3 года назад

Просто триллер!

@mumsiki2628 3 года назад

Шикарный хлеб!Вы- волшебница!💖Обязательно спеку!Пекла Стародубский хлеб,очень вкусный,а запах -чудо!

@marinah5183 3 года назад

Света, спасибо огромное, очень ждала такой хлебушек! Великолепный получился он у вас. 💕

@alsugareeva8741 3 года назад

Мммм.. выглядит очень аппетитно!.. хочу хочу такой👍👍👍

@justbeginning8927 Год назад

Спасибо большое за такие мастерклассы!

@ЛарисаВикторовна-ъ4х 4 месяца назад

Манитоба-это мука из мягких сортов пшеницы,а манитоба-провинция в канаде,где её выращивают.обязательно испеку,спасибо💖

@maximdemko Год назад

Изумительно, браво!

@galinaivanova1493 Год назад

Супер! Очень люблю хлеб на цельнозерновой муке

@natalian5623 3 года назад

Впечатляет! Очень круто получилось !!! ❤️❤️❤️

@innab8438 3 года назад

Шедеврально!!!😊👍👍👍

@АлександрСуворов-н5з 3 года назад

Спасибо Светлан, как всегда впечатляет😄👍

@svetlanafisenko8631 3 года назад

Светлана , спасибо за рецепт, как всегда высший пилотаж 👍. Очень хотеться посмотреть в вашем исполнении хлеба из einkorn flour, если конечно у вас есть такая возможность , буду очень вам благодарна . Спасибо 😉 👍🥖🥰🥰🥰

@Sveta_Ku 3 года назад

К сожалению, не встречала у нас такой муки

@polina-eurytmist 2 месяца назад

Это мука из древних сортов пшеницы (с каждой стороны стебля колоска по одному зерну, a не по четыре, как у современной пшеницы). Зерно более твёрдое и вызревает дольше, практически не имея стадии молочной спелости. Из-за этого в муке из однозерновой пшеницы практически нет протеинов, глютен (протеин), конечно присутствует (он есть во всей пшенице), но глютеновые цепочки очень короткие и хрупкие. При высокой температуре (более 240°C) выпечки они ещё больше разрушаются. Изделия из такой муки поэтому и возможны к употреблению людьми с чувствительностью к глютену и теми, кто на анти-инфламматорном питании. Проблема в том, что из-за коротких глютеновых связей не получается эластичное тесто, формовка изделий тоже сложна, но легче, чем только из например рисовой муки. Вкус тоже лучше, чем у большинства безглютеновых мучных смесей. Мой выход: тесто высокой гидратации 102-106% после долгого (45 минут) вымешивания комбайном на низких оборотах, одного-двух обминов и подъёма в холодильнике осторожно помещается/"выливается" в смазанную маслом рамку из металла, установленную на противень с силиконовым ковриком и последний раз подходит уже там. Выпекается одним хлебом 15-18 минут (или до лёгких чёрных пятнышек на корочке) при температуре 300°С, режим обдув верх-низ и стакан воды на разогретый поддон духовки, чтобы был пар в начале выпекания) Мои безглютеновые друзья едят с удовольствием. Если хочеися чуть заморочиться, можно сделать осторожную формовку в булочки на столе, щедро посыпанным кукурузной крупой.

@ЛарисаИванова-н6ю 3 года назад

Светочка, ждём)))

@catsinkranz Месяц назад

Ух ты❤ но я пока такой печь без нужной муки "боюсь"😂

@psevdonimNeNuzen 3 года назад

Спасибо большое! Такая полезная пышность и интересная влажность 😱 У меня появилась мысль😊: раз соль ранит такое тесто, то есть задача растворить соль совсем? А тогда можно залить горячей водой, размешать прекрасно, и пока мы ждем 40 минут до вливания в тесто, можно охладить соляной уже раствор! Хоть в морозилке 👍

@Sveta_Ku 3 года назад

Можно сделать и так:)

@marynamaliarenko2485 7 месяцев назад

Добрый день. Светлана, подскажите пожалуйста, манитоба делает резиновым тесто. Как с ней работать, чтобы не было этого? В итальянской выпечке она встречается в общей массе рецепта 100%. Как они работают, чтобы не жевать резину потом? Заранее благодарю ❤

@cheezateam 2 года назад

Магия какая-то

@puma040206 5 месяцев назад

Спасибо, очень познавательно и интересно посмотреть, с точки зрения не профессионала. Скажите пожалуйста, быстро ли черствеет такой хлеб? Заранее благодарен за ответ!

@Sveta_Ku 5 месяцев назад

если хлеб хорошо выброжен и воздух у вас не слишком сухой, то хлеб хранится в хлебнице неделю и более

@katanets18 3 года назад

Светочка,ждём с нетерпением.Уже вытащила закваски обновиться.

@Gerda104 3 года назад

Жара, пеку вся мука вся в наличии 🙈🙈

@YuliaLevina 3 года назад

Светлана! Супер-р-р! У меня 2 вопроса. 1. Может мне всё-таки взять сильную Шугуровскую? Манитобы нет сейчас. Это надо ехать в Тамбов за ней за 50 км. А может Макфу с 12% белка взять? 2. Где Вы взяли информацию по клейковине у пш. ЦЗ "Твердохлеб"? На пакете не написано, и нигде я так и не увидела. Спасибо за рецепт. Хочется поработать с таким % вл.

@Sveta_Ku 3 года назад

на 1: можете пробовать, но я шуруровскую не люблю, на ней мякиш грубый. Макфу можно попробовать, но осторожнее с добавкой воды. Она скорее всего меньше возьмет 2. У Твердохлеб, когда общалась с дилером, попросила документы на муку, там указано в сертификате

@YuliaLevina 3 года назад

@@Sveta_Ku Спасибо!)))

@yko2332 3 года назад

Здравствуйте Света, у меня часто в интуитивном хлебе крупные пузыри под коркой, как у вас сейчас, визуально это как купол из крупных пузырей . Это видимо деффект, но Хлеб вкусный. Какие причины у этого? Я новичек и понимаю, что делаю много ошибок. Когда я пеку по вашим рецептам такое редко бывает, но мне очень понравилось делать интуитивный, как вы учили. Хочется понять, что я делаю неправильно.Спасибо.

@Sveta_Ku 3 года назад

Это слабая дегазация при формовке. В этом хлебе я тесто вообще не трогала, не дегазировала, поэтому такие пузыри

@yko2332 3 года назад

@@Sveta_Ku спасибо!

@towardsthetruth9159 3 года назад

Агааа! Значит влажноватый хлеб для цельнозернового это нормально? Услышала кодовую фразу))) Меня очень беспокоило изначально это состояние хлеба после выпечки и остывания. Сейчас влажный мякиш получается если слишком много воды добавляю в тесто, а в основном вроде не сухой, но совсем-совсем слегка чувствуется влажность .... и кстати, Светлана, подскажите пожалуйста, у Вас есть "ленивые" рецепты хлеба и я недавно экспериментировала с такими рецептами из-за недостатка времени и сил, одно тесто месила долго, а другое буквально мин 5. В итоге получилось одинаково. Тогда в чем смысл укреплять клейковину? Может не стоит и заморачиваться? Пеку только формовой цельнозерновой хлеб.

@Sveta_Ku 3 года назад

Да, есть ленивые рецепты, конечно! Вот пример ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-kRPj0DpxZfs.html Или вот ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-KlayUC8AqV0.html А вот еще о планировании времени ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-1T0NBcQlLkc.html

@towardsthetruth9159 3 года назад

@@Sveta_Ku спасибо, а для чего нужно укреплять клейковину, если и при таких рецептах, все неплохо получается? Есть ли смысл долгого замеса для формового хлеба?

@Sveta_Ku 3 года назад

Обычно хлеб замешивают до среднего развития клейковины. А формовой - вообще до начального. В этом случае мякиш нежнее. Укрепляем клейковину только влажного теста и сдобы

@towardsthetruth9159 3 года назад

@@Sveta_Ku спасибо большое!))) Вы меня очень обрадовали! Сегодня как раз и попробую.

@lerad6942 3 года назад

Спасибо за рецепт! Долго, но очень необычно. Светлана, у меня такой вопрос, можно ли вымешивать тесто тестомесильные, а не руками? Спасибо.

@Sveta_Ku 3 года назад

такое тесто нет. Оно слишком нежное. А теста меньшей влажности конечно можно

@ЕленаСочнева-ш1ж 7 месяцев назад

Очень люблю творчество Светланы, но я не рискну печь такой хлеб. Не люблю крупные поры у хлеба.

@steff8826 Месяц назад

Ну как так? У меня тесто 70% влажности прилипает при обминке к рукам, к миске, к столу.... У Вас же оно какое-то гладенькое, эластичное. Почему так?

@kuzbasski7134 5 месяцев назад

А тайм-коды не узрел

@galinaS8775 7 месяцев назад

Shubada так называют в америке

@ТатьянаРусинова-ы6щ 2 года назад

Светлана, а если нет сильной муки, хлебушек не получится с такими шикарными порами?

@Sveta_Ku 2 года назад

если нет сильной муки, за это рецепт лучше не браться

@ludmilaluda2700 2 года назад

Красота,у меня не получится, очень сложно для меня.я бы и так съела с оливковым маслом

@Sveta_Ku 2 года назад

сделайте обычную чабатту

@maximdemko Год назад

Вы сказали, что при температуре меньше 4° перестают работать дрожжи, но я не видел, чтоб вы добавляди дрожжи

@Sveta_Ku Год назад

В закваске живут дикие дрожжи

@Серафима-ы5у 3 года назад

Добрый день !!! Скажите пожайлуста это можно проделывать с любой мукой или нет??? Спасибо.

@Sveta_Ku 3 года назад

Нет конечно. Я же рассказала в самом начале о сильной муке

@tablettablet2020 2 года назад

Здравейте Светлана,имам въпрос.Възможно ли е пулво солта да се разтвори в супена лъжицагореща вода,а след това дда се добави ледената до 70г?

@Sveta_Ku 2 года назад

Да, можете да направите това

@АлександрПо-е3т 3 года назад

на обычной макфе до какой степени можно попробовать добавлять воды или она не сможет выдержать большое колво?

@Sveta_Ku 3 года назад

Я на макфе не пеку. Воду добавляйте по состоянию теста. 5-10 гр налили, дали впитаться. Но я бы лила меньше. Макфа все же не манитоба

@бусяматвей 2 года назад

Это что то с чем-то! !!!!

@vladislavaponomarenko5209 3 года назад

Здравствуйте. Я живу в Украине. И у нас тяжело найти муку с показателем белка 11-13. На рынке есть Манитоба. Но это дорого. Подскажите, пожалуйста, можно ли укрепить тесто клейковиной? Мне посоветовали. Но я не знаю в каких пропорциях ее вносить. Как с ней работать? Было бы интересно узнать ваше мнение. Заранее благодарю

@Sveta_Ku 3 года назад

Можно добавлять клейковину. 1-2% от веса муки. Но не больше! Иначе тесто будет резиновым. Нужны очень точные весы

@vladislavaponomarenko5209 2 года назад

Спасибо

@ТатьянаГагарина-ъ2и 3 года назад

Доброго времени суток, а нельзя ли муку высшего сорта укрепить дополнительным внесением клейковины, если да, то сколько% по отношению ко всей муке в рецепте?

@Sveta_Ku 3 года назад

Можно. Не более 2% от массы муки

@ТатьянаГагарина-ъ2и 3 года назад

@@Sveta_Ku благодарю сердечно.

@НадеждаГришаева-г9р 3 года назад

Светлана жду с нетерпением. Уже давно не пекли что-то новенькое

@YuliaLevina 3 года назад

А "Ржаное чудо"? Завтра третий раз его печь буду. Очень всем понравился!

@justbeginning8927 Год назад

А можно с этого теста фоккачио печь?

@Sveta_Ku Год назад

фокачча здесь ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-DPnmeuDDS7A.html

@justbeginning8927 Год назад

@@Sveta_Ku спасибо большое.

@НатаНатали-я4г 3 года назад

Светлана,скажите пожалуйста,на Рязаночке ц/з можно такое попробовать???

@Sveta_Ku 3 года назад

вряд ли. по моим ощущениям, она слабее. Но можно с манитобой ее смешать 50/50 и тогда вполне

@НатаНатали-я4г 3 года назад

@@Sveta_Ku спасибо) А как вообще Рязаночка ц.з для выпечки,норм или лучше не брать её?

@Sveta_Ku 3 года назад

Тяжеловатая она

@НатаНатали-я4г 3 года назад

@@Sveta_Ku спасибо большое 🤗

@tansi161 3 года назад

В своё время накупила этой муки, соблазнившись "цельнозерновостью") Использую, добавляя по чуть-чуть в любые рецепты, где основная мука другая.

@annapopova6748 2 года назад

Мне такой хлеб очень нравится! А вот детям не очень зашло)

@Sveta_Ku 2 года назад

ну что же, каждому своё!

@annapopova6748 2 года назад

Вопрос, хлеб не поднялся, потому что очень высокая влажность?

@Sveta_Ku 2 года назад

это хлеб по принципу чиабатты. он не бывает очень уж высоким

@annapopova6748 2 года назад

@@Sveta_Ku понятно, у меня такой получается. Я сильно руки смачиваю, видно добавляю воды в тесто. Но хлебушек очень вкусный! Спасибо Вам!!!

@monikamini28 3 года назад

Сурер!!

@Dichedo Год назад

Практически пончик а не хлеб!!!

@СердСережин Год назад

Ну и где тайм коды???

@Sveta_Ku Год назад

сделайте, буду вам благодарна

@СердСережин Год назад

@@Sveta_Ku хммм. Зачем вы тогда пишете в описании.?? Странное поведение

@Sveta_Ku Год назад

в описании я пишу рецепты и полезные ссылки. Таймкоды можно сделать в комментариях. Причем это может сделать любой комментатор

@СердСережин Год назад

@@Sveta_Ku вы издеваетесь что ли? ТАЙМ КОДЫ И ПОРЯДОК ДЕЙСТВИЙ Я ОСТАВЛЮ В КОМЕНТАРИИ... ЭТО ВЫ НАПИСАЛИ!!!! я вам и задал вопрос ГДЕЕЕ ТАЙМ КОДЫ??? какого вы мне предлагаете их сделать?

@Sveta_Ku Год назад

могла забыть:) это не повод впадать в истерику:))) у меня нет помощников, все делаю одна. на энтузиазме, заметьте