【ボンボンショコラのピストレ】チョコレートの着色ってどんな風にしてるの？

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ボンボンショコラを美しく見せる表面のコーティング。
モールド（型）で仕込むタイプはここにあらかじめ着色料をピストレ（吹き付け）しておくことで出来上がりを色鮮やかに仕上げることができます。今回の動画ではその一連の流れの実演とピストレ時の注意点を解説してみました。
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動画に出ている人：
須藤銀雅
青森県出身のショコラティエ。東京では一般販売無しでオーセンティックバーのみに販売するお酒とのマリアージュに特化した”BAR専用チョコレート”を
青森県弘前市ではカカオ豆のセレクト、焙煎から板チョコになるまでを一手に担うクラフトチョコレートの専門店”浪漫須貯古齢糖（ロマンスチョコレート）”を運営しています。
撮影場所：
東京・アトリエAirgead
東京[BAR専用チョコレート]アトリエAirgead
atelier-airgead.amebaownd.com
青森[自家焙煎チョコレート専門店]浪漫須貯古齢糖
romance-cacao.shop-pro.jp
#チョコレート＃テンパリング＃beantobar

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Опубликовано:

8 июл 2024

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Комментарии : 41

@emo335ie93 3 года назад

カカオバターはどちらのメーカーのものを使っていますでしょうか？

@senna1750 2 года назад

いつも参考にさせて頂いています！カラードカカオバターは高価なためにチョコレート用の粉末色素を溶かして使っていますがエアブラシに詰まって出てきません。ノズルは0.5ミリ、エアブラシ自体も事前に温めているのですが…。カカオバターに粉末色素を溶かしても細かい粒子が残っているようなのでそれが原因なのかなと思っていますがピストレの場合はカラードカカオバターでないと無理なのでしょうか？長々と失礼しました。須藤さんの目に留まることを期待しています。

@sor178 3 года назад

いつも有益な動画ありがとうございます！須藤さんの動画でチョコレートの勉強をしている韓国のファンです😃 今日ピストレにチャレンジしてみたんですが、ピストレが剥がれて型から綺麗に取れませんでした。モールディングして確認のため取ってみた一粒だけは綺麗に取れたので、そのあとガナッシュを絞ってから冷蔵庫入れたのが原因かと思ってますが、ピストレして冷蔵庫に入れると綺麗に剥がれませんか？冷蔵庫の温度は5度くらいでした。そしてもう一つ質問です。モールドが冷たいとモールディングが分厚くなると前回動画で見たんですが、ピストレをしてからモールディングをする場合、どうやってモールドを温めればいいですか？ピストレをした上にヒートガンで温めるとピストレが溶けてしまうと思ってそのまましたら分厚いモールディングになってしまいました、、色々質問失礼致しました！まだ足りない日本語でちゃんと説明できたか心配です💦 これからの動画も楽しみにしています！

@gingasutochocolatier5349 3 года назад

日本語上手です😄 ピストレが乾ききらないうちにモールディングをするとチョコの収縮によって色が乗り切らないうちに剥がれてしまうことがあります。 5℃の冷蔵庫は温度が低すぎると思うので特に収縮も強かったのかなと思いました。ピストレした後のモールドは温めることができないので18℃〜20℃くらいの常温に置いて温度を馴染ませてあげると良いですよ！

@sor178 3 года назад

@@gingasutochocolatier5349 丁寧な回答ありがとうございます✨　いつも勉強になっています！

@user-df5ft4kh3t 4 года назад

とても綺麗で自分も作ってみたいと思ったのですが、圧縮した空気を使わないプラスチックのスプレー容器でも型に綺麗に着色できますか？教えて下さい！！

@gingasutochocolatier5349 4 года назад

霧吹きでかけられるかということですよね？噴射する力が弱いので粗めにかかってしまうのと、使い終わった後のボトルの掃除が大変だと思いますがいっそ使い捨てにするくらいの気持ちでやればできなくは無いとおもいます。オススメはできません😅

@user-df5ft4kh3t 4 года назад

ご返信ありがとうございます！使い捨ての覚悟で一度試してみます！！

@user-zg8wc2mf4w 2 года назад

トランペして余ってしまったカカオバターは再度使用可能ですか？？

@user-zg8wc2mf4w 2 года назад

ピストレして余ってしまったカカオバターって再度使用かのうですか？？

@kobakinch3140 Год назад

今製菓の学校に通っています。実習の中で何度かチョコ扱ってる内にチョコレートに興味が湧きました、ショコラティエの専門学校があり通いたいと思っているんですが、就職するか専門学校に通うか迷っています。ご意見伺いたいです。

@user-zx9ur7by7b Год назад

こういうスプレーガンの穴の大きさってどれぐらいを使ってますか？

@user-uh9cf4kf7e 4 года назад

動画見てて(動画には関係ないことだけど)めっちゃ気になったんですけどカカオバターをそれ単体のみで食べたことはありますか？どんな味ですか？

@gingasutochocolatier5349 4 года назад

食材単品の味って気になりますよね😊カカオバターは味はほぼないですが、独特の香りがあります。甘くなくてコクも無いホワイトチョコレートが想像できればそれに近い味わいですよ！

@user-uh9cf4kf7e 4 года назад

須藤銀雅ご丁寧に返信ありがとうございます☺️味もコクもないホワイトチョコ･･･想像はつく気がするけどちょっと食べてみたいかもしれないです！何かの機会に見かけたら買ってみようかな･･･

@user-ch2yc3ot8k 3 года назад

液体の着色料を購入してモールに塗ったら弾く感じで着色出来ませんでした😫　やっぱりこのカラードカカオでなきゃ駄目なんでしょうか?　値段もかなり高かったので購入迷ってます😨

@gingasutochocolatier5349 3 года назад

チョコレート用はやはりカラードカカオバターじゃないと難しいですね😅

@user-ch2yc3ot8k 3 года назад

@@gingasutochocolatier5349 返信ありがとうございます。勉強不足で、余計なものを大量に買ってしまってました😭

@liend1229 3 года назад

動画を見て二色の着色に挑戦してみたのですが、一色目は綺麗にモールドに着色できるのですが、二色目を吹いたとき色が綺麗なグラデーションにならず、色の重なり合う場所（色の境界線の部分）が、水を弾いたようなプツプツした状態になってしまいます。泣解決策を教えて頂けると嬉しいです！

@gingasutochocolatier5349 3 года назад

それは泣けますね🥲一色目と二色目で使用したカラードカカオバターのメーカーはどちらですか？

@liend1229 3 года назад

お返事ありがとうございます！ibc社の物です！

@user-ev2wo6ie8p 4 года назад

いつも動画参考にさせてもらってます。ありがとうございます。質問があります。 1. 動画の中ではココアバターを23.4℃まで下げていて、4型の結晶が出来ており、5型結晶を導いていくということでした。 ①色個入りココアバターの最適なテンパリング(何度で溶かして、何度まで下げて、再び何度まで温めるのか、何度以上でテンパリングが外れるのか)を教えて下さい。 ②ダークチョコレートのテンパリング過程では約27℃まで下げますが、それ以下に下げると3型結晶が生じ、失敗すると本で読みました。なぜ色個入りココアバターをは27℃以下に下げても大丈夫なのですか？ 23.4℃まで下げてた状態では3型結晶も生じて、結晶状態に悪影響はないのですか？ 2. コメントへの回答で「チンして溶かして振ったりしている間にテンパリングとれてることもありますからね」とありますが、具体的にどのような温度・結晶化の過程を経ているのか教えてください。よろしくお願いいたします。

@gingasutochocolatier5349 4 года назад

①基本的には普通のダークチョコと同じ27℃以下→２８〜３２℃程度でしっかり攪拌して使う。ということになります。動画では放置しすぎていったん２３℃くらいまで下がってましたが、そのあとの加熱で問題なくテンパリングがとれてました。 ②１、２、３型は確かに温度が下がりすぎた時に発生する結晶型ですが不安定な結晶型でもあり、すぐその上の４型結晶に移行するという性質もあります。なのでダークチョコなどの温度を下げすぎた場合はチョコが固まってしまって作業性が悪くなるというデメリットはありますが、着色のカカオバターのように低い温度でも流動性が保たれる場合はテンパリングの失敗要因にはならないというのが実際に扱っている感想です。 ③基本はカカオバターに対してテンパリングを行う必要があるのですが、レンジでのゆるやかな加熱と適度な攪拌（一部溶けていないものがある状態でボトルごとふりふりする）により５型の結晶が保たれたまま融解することがあります。これはシード法に近い工程を経ていると推測できますが、僕はボウルに空けてテンパリングをとったほうが確実なのであまりその方法では作業しません。

@user-ev2wo6ie8p 4 года назад

分かりやいご説明ありがとうございます。もう一つ質問があります。 45℃程度に温めたカカオバターを30℃付近まで温度を落としてピストレした場合と、テンパリングした場合の明確な差はありますか？私には見分けがつきません。どうやったら最高の艶が生まれるのかが知りたいです。よろしくお願いします。

@gingasutochocolatier5349 4 года назад

僕は失敗しないために必ずテンパリングをしますが、確かにテンパリングをとらずに吹き付ける場合でもツヤが出て問題なく型から外れる場合があり、その時のテンパリングをとった場合との差は正直なところ僕も見分けがつきません。ツヤが出て型外れがよいと言うことは冷却の具合や器具の熱など、なんらかの経路で５型に至っているのだと思います。より良いツヤを出す要素については今後の動画であげていきますね！