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【鮨屋の仕込み】生いくら驚愕の職人技 

関斉寛
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皆様こんにちは!関でございます。
今回の動画は、鮨屋には欠かすことのできない
生いくらの仕込みです。
長年の経験から生み出した
驚きの仕込みをどうぞご覧ください!
ぜひ最後までご視聴の程、宜しくお願い致します(^▽^)/
二子玉川鮨逸喜優 店舗↓↓↓
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#関斉寛#仕込み#鮨屋

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22 авг 2024

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Комментарии : 81   
@user-mk6mu8ed4d
@user-mk6mu8ed4d 2 года назад
すし専門調理師の僕から言わせて貰うと この仕込み方は美味しいのかも知れませんが、 アニサキス対策の「お湯」、または「冷凍」をしていない点 腸炎ビブリオ対策の「真水で洗う」をしていない点 等で食品衛生に不安があります。 この動画を見て食品衛生に知識が無い方が真似をする可能性があるので注意した方がいいと思います。
@user-og4qe1ht1m
@user-og4qe1ht1m 2 года назад
早速、学んだ作り方で自家製いくら醤油付けを作りました。 お湯で作るやり方よりも、はるかに薄皮が浮くことが少なくて、素早く手際よく作ることが出来ました。水に浸かる時間を減らすことが、いくらを美味しく仕上げるコツも理解できました。 筋子をほぐすのをお店に任せしていたのを後悔しています。自分でやってみたらかなりのロスが無くなり美味しいいくらとなりました。 大将、関さんありがとうございます。 また仕込みの手仕事を習いたいです。 保存ができるものとかを期待してます。
@user-sw1fb9bd6d
@user-sw1fb9bd6d 2 года назад
お役に立てて嬉しいです😊ありがとうございます!
@user-vr9nc3vp3r
@user-vr9nc3vp3r 10 месяцев назад
他の動画を参考にお湯でやってましたがこれが最速かつ潰れることなく仕上がりが綺麗でした。元々、冷凍保存するつもりなのでアニサキスは良いのですが腸炎ビブリオは気になり料理酒で10分ほど漬け洗いしました。今後はこの方法でいきます
@teckmeta9392
@teckmeta9392 Год назад
家で食べる用に毎年市場で買って仕込みますが、お湯でやったりテニスラケットでやってましたが、この方法が1番早くて目からウロコでした。 生いくらのつるんとした食感が味わえるのはこの方法ならではですね。
@user-iw9dy1pd3k
@user-iw9dy1pd3k 11 месяцев назад
コメント欄を見ながら観ると深みが増して楽しい
@user-oo7tp6hl4y
@user-oo7tp6hl4y 2 года назад
二子玉川鮨さんの仕込み動画 勉強になります。ありがとうございます。
@user-rn2is9nc6c
@user-rn2is9nc6c 2 года назад
大好きなシリーズ‼︎ 毎日見ます😆👍
@k.ak.a5650
@k.ak.a5650 2 года назад
イクラの仕込みの概念が変わった、膜は剥がす物だとばかり思ってました 理由を聞いたら確かになってなりました、今度やってみます
@user-pn9ms2yh7r
@user-pn9ms2yh7r Год назад
お湯でやってしまいました!今度はこれで行きます!!新鮮だったら剥がれ易いですものね😮
@Ryu8211
@Ryu8211 2 года назад
あいや〜、目から鱗の衝撃的なやり方ですね! 膜が残らないのかなとか、 筋子水で薄めると生臭くなったりしないのかなとか、 なんだか色々と想像させられますね。 ただ、今年のいくらは高い高い、もう少し安くなってから…というか安くなるんだったら試してみます。
@greenpeace797
@greenpeace797 10 месяцев назад
すごい、職人の知恵ですね! これをRU-vidで見れるの感動です。
@goal310
@goal310 2 года назад
めちゃくちゃ鮮度のいい生筋子ですね!
@RS-lt6bg
@RS-lt6bg 2 года назад
このシリーズヤバい。
@10ab71
@10ab71 2 года назад
昨日見たかったです😫 今日、高いのに3ハラ仕込んでしまいました😅次、やってみまーす✨
@9hhhhhnnnnnhhhhh9
@9hhhhhnnnnnhhhhh9 Год назад
色々見ましたがいくら系ユーチューバーでは最高の動画です
@user-dt6ex8dj4s
@user-dt6ex8dj4s 10 месяцев назад
買ってきた生筋子を仕込んでしまってからこの動画に出会いました😱 えー!もみもみやってみたい!来年まで待ちたくないのでもういっかい生筋子を買ってこようかな…🤣
@user-no8uf1ki2l
@user-no8uf1ki2l 10 месяцев назад
これはうまそうだ
@user-lr2uh6ud6g
@user-lr2uh6ud6g 2 года назад
この処理の方法だと、汚れ、血合いが残り臭みになります。 お湯を使いアニサキス対策をした上で提供するのがプロの仕事だと思います。
@user-je4ky8bg7n
@user-je4ky8bg7n 2 года назад
自分も70度くらいでやります
@moyasi5321
@moyasi5321 2 года назад
それは俺も思った 旨味も逃さないんだろうが臭みも捨ててないから匂いが気になりそう
@ja-il6yk
@ja-il6yk 2 года назад
今まで美味しくて安全だからこれでやっているのでは?
@Nagato.1
@Nagato.1 2 года назад
@@ja-il6yk 持論ですからそこは何とも言えないですね
@yoshinobu5411
@yoshinobu5411 2 года назад
食べたいと思わない。
@user-rm5iz4me4d
@user-rm5iz4me4d 2 года назад
うわーこのイクラの、外し方すげーわ 初めて見た❗️
@jungiehu
@jungiehu 2 года назад
正直、大将のこの凄技を使うことはないけれど なぜか見てしまう
@user-wh1je7gu9s
@user-wh1je7gu9s 2 года назад
お疲れ様です。イクラの仕込み、本日マネしてみました。通常の10倍早く仕上がりました。ありがとうございました‼️
@user-yd5jg5em1u
@user-yd5jg5em1u 2 года назад
いつも、本当に勉強になります。 スゴイです。
@komorin72
@komorin72 2 года назад
このシリーズ待ってました😊
@user-ky1mo4on2w
@user-ky1mo4on2w 2 года назад
前の仕込み動画見て、GWにランチを食べに行きました。 今度は冬のボーナス貰って行きたいと 思ってます。 関さんのお店にも行ってみたいですね
@foxfoxzerotomo
@foxfoxzerotomo 2 года назад
関さんまた市場 仕入れ動画お願いします✨
@user-bc4iw5bk7n
@user-bc4iw5bk7n 2 года назад
すこ!初めて見ました!!!!!👀 日本一!!!!!
@user-bt3ke9bs4q
@user-bt3ke9bs4q 2 года назад
筋子のほぐし、バトミントンのラケット器具にしてたなぁ(笑) 手で怖くて特に新物はまだ粒が柔らかくて出来ない(笑) 真鱈の子の醤油漬けも食べたい 冬場は卵系が旨くなる✨
@bambino999
@bambino999 2 года назад
すごい! これは素人でも出来るのだろうか?と思いながら見てるけど出来るんだってさらに感心した!
@user-ff6sf3dj1l
@user-ff6sf3dj1l 2 года назад
大将好きです!
@user-jy7sv8kv2r
@user-jy7sv8kv2r 2 года назад
筋子仕入れた時ぜひやってみます ありがとうございます😊 勉強になります
@user-ce9tt2bb2g
@user-ce9tt2bb2g 2 года назад
超役に立ちます!
@hibarim9
@hibarim9 2 года назад
大昔、このやり方を教わって自宅でやったのですが、バラバラにならなくて諦めたことがあります。 ・・・もしかして冷蔵庫から出したての冷たい状態だとダメだったのかな。両手を氷水で冷やしもしました。 トロ箱に大洗と出山形ヨの屋号。浜泰さんですよね。
@user-kd5yf1cy8t
@user-kd5yf1cy8t 2 года назад
いくらはアニサキスは大丈夫なんですかね?
@avalanche3464
@avalanche3464 2 года назад
毎回このシリーズがいいww それなら毎回みます笑笑
@user-sw1fb9bd6d
@user-sw1fb9bd6d 2 года назад
ご視聴頂きありがとうございます!毎回は難しいので、時々チェックしてみて下さい😊
@user-qu5kl6rp3u
@user-qu5kl6rp3u 2 года назад
これは衝撃的!
@user-xw8gc9bk3j
@user-xw8gc9bk3j 2 года назад
質問があります。 私もお湯でやってました。この場合のアニサキスはどうなんでしょうか?
@user-qr6hp7mq3q
@user-qr6hp7mq3q 2 года назад
アニサキスって確か60度とかじゃなきゃ死なないはずです いくらをばらす温度って40度ぐらいなのでそのままばらすにしてもお湯使うにしてもどの道死にませんね。
@takashimiyamoto3427
@takashimiyamoto3427 2 года назад
別のかたもいってるけど、お湯じゃしなんよね。
@eiryu9
@eiryu9 10 месяцев назад
ほぐしスピードはこっちの方が早いのかな? この後、お湯でアニサキス対策すれば良いか
@_hamin_
@_hamin_ 10 месяцев назад
実際にやってみたところ、今までのものよりたしかに脂も多くネットリとした食感になりました 好みによると思いますがもう少しスッキリしたイクラが好きなので、この方法でほぐしてから湯で洗うなどして好みを探してみようと思いました
@_hamin_
@_hamin_ 10 месяцев назад
ほぐしの手段としては最速
@RO-yb6td
@RO-yb6td 10 месяцев назад
へーお湯を使うのってアニサキス対策なのかと思ってました。
@user-zw8nq2vd1p
@user-zw8nq2vd1p 2 года назад
その汁使っちゃうの!?と思いましたが、名店の仕込みというのはやはり一般の人が真似しないようなひと工夫があるのですね。 安全性に関しては、長年食中毒を出されずに老舗として経営されてることが何よりの証拠だと思いました。 ただ、このように動画にするとマニュアル通りでないことにやたらと楯突く方も多いのでお気をつけ下さい…。
@narinari2850
@narinari2850 2 года назад
いくらの醤油漬けは、この仕込み方だとちょっとアニサキス怖いかな…💦
@user-ji7do4je8l
@user-ji7do4je8l 11 месяцев назад
ぬるま湯じゃアニサキス死なないよ
@hidesun7820
@hidesun7820 11 месяцев назад
スーパーで半額の鮮度が低空飛行な筋子で今から挑戦するぞ😊
@tmn8113
@tmn8113 2 года назад
すごい勉強になりますが🙇‍♂️ 美味しさをとるか安全をとるか 少し怖いラインに感じました。 腸炎ビブリオやアニサキスなど衛生面的には 筋子たてじおも一度沸かしてキッチンペーパーで濾して 冷ましたものを合わせると良さそうですね
@user-fp7sb9wf5w
@user-fp7sb9wf5w 2 года назад
平成10年ころだったか食品衛生法が一部改正され、新たに「腸炎ビブリオの規格基準」が設けられたんですよ。 腸炎ビブリオは低温(10度以下)では増殖できないという特性から、生の魚介類は冷蔵庫から出して2時間以内の加工が義務付けられています。 なのでこの動画のように手早く処理し調味するのは理想的と言えます。 むしろ腸炎ビブリオは10度以上から急速に増殖するため、筋子をお湯で処理する方法のほうが腸炎ビブリオ食中毒リスクは高いとも言えます。 アニサキスは目視確認で除去するしかないですね、、冷凍は論外として、アニサキス駆除のために70℃以上の熱湯を使うレシピも見かけますが鶏卵と違って魚卵の熱凝固温度は58度~ですからせっかくのイクラの食感や風味が台無しになります。 同じ理由で「筋子たてじおも一度沸かして・・」も風味が変わってしまう気が・・ ただそこまで神経質にならなくてもイクラによるアニサキスの症例は少ないですし、明らかに色や形状の違うアニサキスは魚の身にくらべ発見しやすいですよ。ちなみに私も30年業界に居ますがイクラにアニサキスは数回しか見たことがありません。
@tmn8113
@tmn8113 2 года назад
@@user-fp7sb9wf5w 勉強になります。 ありがとうございます🙏
@user-mk6mu8ed4d
@user-mk6mu8ed4d 2 года назад
@@user-fp7sb9wf5w 腸炎ビブリオの対策は「手早く仕込む」以上に、「真水で洗う」のが前提ですので、この仕込み方だと不安が残ります。
@user-fp7sb9wf5w
@user-fp7sb9wf5w 2 года назад
@@user-mk6mu8ed4d 私も専門学校ではそのように教わりました。 学校では「腸炎ビブリオは好塩菌の一種なので真水で洗浄しないと菌が増殖する」と食品衛生の授業で習ったのを覚えています。 ただ、その後の水産庁による研究結果から腸炎ビブリオは確かに真水の中では増殖しないものの水から上げ、10℃以上になると急増することが判明したことから平成10年ころの改正案では処理水が真水か塩水かではなく、生食の魚介類は全て10度以下での運搬⇒加工⇒調理⇒提供が義務付けられました。 書ききれないので割愛しますが、この平成10年の改正では漁師や漁港・市場・問屋・鮮魚店・飲食店とそれぞれに海産物の保存温度・使用する氷や水の質、梱包や運送方法に至るまで扱い方を細分化しそれぞれの事業に合った衛生指導がされたという記憶です。 長い間、腸炎ビブリオによる食中毒患者数は年間1万人を超え、日本における食中毒原因の第1位を占めるなど、食品衛生上の大きな問題となっていましたが、平成 10 年 12,318 人であったものが法改正後平成 24 年には 124 人に激減しました。 おしゅしさんと私は恐らく同世代と勝手に想像しています、そして我々昭和生まれの飲食業界人の間で食中毒ランキングは1位腸炎ビブリオ2位サルモネラ3位大腸菌ではなかったですか?それが今では腸炎ビブリオによる食中毒はベストテンにすら入っていません。 さらに現在食中毒ランキングトップのアニサキスもどこぞのメーカーが電気流して死滅させる装置を開発したので近い将来はアニサキスによる食中毒も激減しそうです。日進月歩ですね~、古参兵は着いて行くのが大変ですよ💦
@user-mk6mu8ed4d
@user-mk6mu8ed4d 2 года назад
@@user-fp7sb9wf5w 真水で繁殖の抑えるのでなく、真水でビブリオ菌を洗い流す必要があるんですね。
@lasco6938
@lasco6938 2 года назад
すげーー
@user-jg4jt3nb2z
@user-jg4jt3nb2z 2 года назад
この方ヤバすぎる。お店に行こう
@sp337
@sp337 10 месяцев назад
素晴らしいとは思うけどアニサキスは大丈夫なのかなぁ?
@user-cr9zy9mm3g
@user-cr9zy9mm3g 2 года назад
お湯でやるのってアニサキス対策のためじゃなかったですか?
@user-mu6nu5vh1r
@user-mu6nu5vh1r 2 года назад
食べてみたいです。ちょっと臭いが残っているのでは無いかと思うのですが…
@sushi8575
@sushi8575 2 года назад
美味しそうですが、不衛生極まりないと思いました。洗った塩水に雑菌や汚れが入っているのに、それで塩加減を調節しようなんて、、、と思ってしまいました。
@Ma-xz3py
@Ma-xz3py 2 года назад
アニサキスのことを仰ってる方多いですが筋子の部分には寄生しません。 ただし、内臓の部分に寄生するので、筋子の膜側にいることはあります。
@nitro2525k
@nitro2525k 2 года назад
いくらの値上がり具合やばいよね
@user-xx3vj1lt3j
@user-xx3vj1lt3j 2 года назад
ちょっとこれは食べたくないな~
@atuxandros8423
@atuxandros8423 10 месяцев назад
なんで〜?って2年前に聞いてみる!
@haze6688
@haze6688 2 года назад
今までの苦労は何だったんだ泣。
@user-tv6ni5ou2o
@user-tv6ni5ou2o Год назад
このやり方はアニサキス対策出来ていないのでこの方法をマネする方はしっかり冷凍してから食べるのが良いかと。 このまま食べるのはオススメしません。
@user-gd2jt9ow4j
@user-gd2jt9ow4j Год назад
鮮度がいいもの、寿司屋の仕込み場はごりごりに寒くしてありますし、10度以下で二時間以内の仕込みが義務付けられてます 自己責任になりますからね~
@user-ue5mu5yy7d
@user-ue5mu5yy7d 9 месяцев назад
なんだこれ 北海道の主婦のほうが上手に仕込むわ
@user-lu1gg5bq8x
@user-lu1gg5bq8x Год назад
アニサキス対策がされてないのがちょっと不安要素で参考にならないですね。。。
Далее
КТО ЛЮБИТ ГРИБЫ?? #shorts
00:24
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