烘焙吐司麵包丙檢：8圓頂奶油吐司考試全攻略 

太棒了！恭喜恭喜！！！

1.安全網一開等同關機，會自動停機，考試停機才可以有下個動作，這樣才可以確保操作者的安全喔！ 2.可以先打開爐門再去拿您的烤盤，這是沒問題的 3.都可以喔！在烤箱門上輕敲，或回到自己的工作桌上皆可，但不建議在地上敲喔！已是成品了，有衛生問題。

一定沒問題的，加油👏加油👏👏

@@applechang 我考過了 謝謝你😭

@@user-pg3bt4oi6t 太棒了🌟🌟🌟👏👏

是的，完全正確

感謝您的支持

為什麼在進去烤的時候，上面表面會裂開啊

就是側裂很嚴重

是的

謝謝老師

您很棒！會注意到麵團終溫，很有慧根喔！我沒試過這種粉，感覺應該很不錯的粉。溫度和材料不太有直接的關係，是和材料的溫度、天氣的溫度有直接的關係，天氣漸熱，建議您材料中的水改成冰水，像我就把所有材料都冰在冰箱內，如果您的室內溫度更高，也可以部分材料中的水改成冰塊，試試看吧！

@@applechang 感謝老師快速的回覆，因為我考過了蛋糕類丙檢，現在往麵包類學習，才發現麵包烘焙從基本材料到整個製程每個細節都是學問，感謝老師無私的分享教學影片，真的都是寶貴的知識，感謝您

哇~~好籤~~

表面嗎？不能大於20%喔！側裂是正常的喔！

今天我成功做到圓頂吐司出來😊

沒有特別規定，考場給什麼就用什麼，我有遇過考場給大鋼盆，有給塑膠垃圾桶狀的容器（為了區分上午場跟下午場給不同顏色的塑膠容器），給什麼就用什麼吧！不影響我們的操作。

我在台灣南部的學校服務呢!

看產品，看麵糰的鬆緊程度，若真的很緊，還是要鬆弛，才不會破裂

@@applechang 老師我今天做了（有中間發酵）但是最上面表皮的邊邊有裂開，其中一個有縮腰，這是為什麼？

@@夜笙-t6o 側裂正常，但衝太高就會側凹，可能是麵糰溫度上升，我只能據你的描述下去揣測，因為沒看到照片，你也可以去看我的影片去看看跟哪一個雷同，這樣就知道問題在哪裡了

不太嚴重的話，就還好，真的要一點考運囉！

@@applechang 謝謝老師

@@文音-s2q 不客氣

以考試當天的監評說了算，洗乾淨的雙手，或考場有手扒雞手套，跟工讀生說就可以了

@@applechang 謝謝老師回覆

差很大喔！若自己要吃，就看自己的喜好，一次比較鬆軟，兩次的比較有嚼勁，考試的話就以考試的規定就對了

@@applechang 懂了，謝謝老師

對的

@@applechang 感謝老師回覆！

最低門檻，只要超過模具一公分以上，占60%以上，就可以

@@applechang 謝謝老師🙏，這樣我就不用煩惱我的吐司只能長到13-14公分而已🙇

對，出爐前還是要判斷是否熟了，顏色是不是您要的？再出爐哦！

如同我影片所說，看你擀得開？擀不開？看你的時間夠不夠？去判斷你要不要中間發酵，烘焙考試是結果論，中間如何做不扣分

@@applechang好的謝謝老師 我想在問一下攪拌鋼大小有什麼不同 因為我聽說大的可以比較好發酵打的比較快

當然，自己一定要吃最好的，哈哈哈

@@applechang 謝謝老師

只有圓頂有五條，但因為是小條的，在烤盤上錯開放還是有空間烤熟它，所以您烤四條用的時間（我是都35分鐘）下去烤就可以了，再看顏色允許的話，頂多再加個二分鐘，我從不曾半條的吐司烤到40分鐘哦！還是你問山型呢？山型最多四條，沒有五條哦！

老師請問 「顏色允許的話」，是指表面上色的情況嗎？ 因為我側邊都看不太到，所以都是以您說的吐司時間和四週離模來判定 謝謝您

離模之後，就會有大概0.2-0.3公分的小縫，你可以先把烤盤拉出來，往其中一條的正上方往烤模看，若烤箱太高，也可以先拿一條出來（但注意不可以敲喔！）認真的看縫裡的顏色，多看幾次，你就知道了，還是沒辦法，就先敲一條出來看，至少不會一次全掛了，對不對？

瞭解了 ，下週假日考試....這幾天再繼續練習💪！謝謝老師

老師 您上面是說 錯開放 所以五條一樣35分鐘即可，顏色允許可多2分鐘。對嗎？ 謝謝

感謝您的支持！

有，這些大多是上課中實際錄下的影片喔！

老師，我在其它課程，有看到乳化劑配方。 請問差別在哪？ 可以不放嗎？

請問老師您的教室在哪呢？

@@花小瀞-d1j 我在學校上課，只教學校學生，沒對外招生哦！

@@花小瀞-d1j 乳化劑是一種食品添加物，讓水和油容易充分乳化融合在一起，加了他蛋糕打起來就很輕鬆也很漂亮，但是我從來不夾，因為你如果會看會做，其實是不需要外加的

可以啦！要不然怎麼刮鋼，怎麼判斷軟硬？只有在放葡萄乾時有規定「不能用手」要注意

@@applechang 謝謝您～

@@applechang 我的圓頂奶油的底邊都會有超過三公分的裂痕，還有表面會皺皺的，以及出爐時感覺沒有正常的超出烤模（就是6成要超出烤模那種）這是為甚麼😭😭😭，我月底要考試，現在還有很多沒練好的，我很緊張😫

@@リジネイ 一、是不是整型時桿的太寬？進去模子的時候你要往內推所以他會拱橋起來？如果是這樣你就注意不要桿太開，還是你的收口跑到側面去了呢？整型的時候再注意一下。二、表面皺皺的沒關係，只要沒有破裂都不用太操心。三、高度不足是一個大問題，他很容易讓你造成拿不到證照，所以注意你是不是麵糰有稍微打過頭？還是你看上次的後發到幾分滿？再多加一公分，也就是後發再久一點，每個人手法不同，你只要依據，自己的手法下去修正，下次就一定會更好，不用太擔心，凡事盡力，好事就會近了，再試試看，加油喔！

@@applechang 謝謝您哇😭😭😭😭

每個爐溫都不同，您都可以試看看，再去調整會比較準

@@applechang 了解~感謝老師！

好啊！但好像不能傳耶，您試看看吧！

@@applechang 老師方便給我您的信箱嗎？還是老師有臉書粉絲團之類的，可以用那個傳。

@@applechang 剛剛有看到其他同學的留言，我側裂滿嚴重的，看了老師說可能是麵糰溫度太高的關係，確實我打完溫度超過28度，且我用考試配方，應該是麵粉的關係，感覺麵糰有點乾，再桿的時候不像老師影片內那麼好操作。

老師我有密您囉 再麻煩老師看一下 謝謝

@@wany1289 您的Fb名稱？

最有可能的因素，是你有可能攪拌過度，一般攪拌過度他高度撐不高，不太會超過烤模

@@applechang 我都是先打兩分鐘 再打八分 加油 再先兩分 最後再八分（但我是兩條吐司的量）這樣算是攪拌過度嗎

@@applechang 任何吐司都是攪拌過度就會不高嗎

@@楊佳臻-g6n 是的

@@applechang 那如果這樣的話 兩條吐司要打多久比較好

基本上放冰塊不是為了縮短攪拌的時間，而是為了讓麵團打好之後溫度不會過熱，麵團溫度太熱酵母不容易控制，會造成麵糰組織粗躁不好吃，外觀不好看

@@applechang 了解。

@@applechang 筋度來自攪伴的時間，縮短了便會影響麵團延展性，但如果室溫過高，放些冰塊可以去調整，總而言之，冰塊是控制打出來的麵團不要超過28.29度以上。

不會喔！換冰水只是為了讓麵糰溫度打好之後不要過熱，和筋性形成的速度不太有關係

那老師請問，中間發酵鬆馳時，到底放基本發酵箱比較好還是室溫就好

不用喔！

要噴霧水吧

1、可以找我的「芝麻麵包」裡面有食譜，很好吃喔！ 2、可以平均上下火溫度就可以了

考場工讀生會立即收走，並且秤重，超過10 %就不會過了，所以要注意喔！

好的，謝謝老師細心講解❤️

應該不用，我如果只烤一條560-540公克的會烤30分鐘，所以150公克（厚度）加上條數，再考慮您烤箱大小，下去調整，會準些。建議您以顏色和是否離模下去判斷比較準

圓頂奶油吐司建議要有32～35左右分鐘，還要參考數量多寡和您的爐溫偏高或低

@@applechang 好的，謝謝您喔！😊

可以少不能多，分割時監評會過來秤三次你的麵糰，三次都超過你就掛了，麵糰少了你要有本事烤出來的成品符合他要的尺寸，就沒有問題

最後的收口有捏緊嗎？成一條線壓在模子的最底下

好，我明天再試試👌

若烤的好，立即扶正才漂亮，好透氣定型。

@@applechang 謝謝老師🥰

請問可以直接用手去扶正嗎？

1.評分項目當中剩餘麵糰超過10 %則零分計算，這是一定要注意的部分，560克×4=2240g,所以只要在224g以內是正常，您剩100克正好是操作損耗的5%，表示你操作的非常正確，恭喜您。 2.基本上在你分割麵糰的時候，兼評會在你的旁邊看你Chan的重量是否正確，絕對不能超過當天抽到題目的重量跟數量，切記切記！ 3.分割麵團的同時，考場的工讀生就會在旁邊等著把你剩餘麵糰收走了，因為他會收去秤您剩餘的麵糰，是否有超過10 %。這樣您了解嗎？加油喔！

@@applechang 真的很感謝老師這麼詳細的解說。 看老師您分享的影片，讓我進步不少🥰，謝謝您！

側裂正常不扣分，高度只要超過烤模一公分以上占60%就都不扣分，只有山型白吐司高低差超過三公分算瑕疵品零分計算

@@applechang 好的 謝謝老師

坦白說，時間只是參考用（給學生考試方便學習）數量少當然時間就會少，因為我自己做不會測時間，所以沒測過一條的時間，不好意思😅

@@applechang 謝謝老師的答覆。

側裂是正常，但若高到讓兩側凹陷就不妙了，代表您打完麵糰後的溫度大於28度C以上了，甚至更高，所以建議所有材料可以冷藏過，或水的重量少部分改成冰塊，至於多少改成冰塊？視當天的天氣與室內溫度下去斟酌，以台灣最近的溫度而言，大約1/3～1/2，希望以上建議對你有幫助

@@applechang 謝謝老師 我會再試試看

是的，也就是所謂的「離模」

可以，我在打麵糰的影片中有提到技巧，您可以找影片出來看會更清楚喔！

@@applechang🆗老師謝謝