目黒君の包丁修行一年後、キャベツの千切り 

もう4年前の動画ですが、今でもきれいに切ってますよ！つぶさずに切ってるので一晩経ってもキャベツの色が悪くなりません・・・昔のコックはこれくらいは当たり前でしたが、今ではほとんどの店が機械で切るので口当たりも悪いし、美味しくないので若いコックがこれくらい出来るようになって欲しいものです

CRESSONJP すみません今年17歳になるものです いいことを教えて頂きましたありがとうございます！ あえてまな板につけないようにするんですね！

包丁のあごの部分だけまな板にあてて、刃に衝撃を与えないようにしてます。歩くときに足音が出ないように踵からついて足の裏からつま先まで使って歩くと衝撃が少なくなって足音がしないでしょ？そんな感じですよ

コメントありがとうございます。 最初は、同じところを繰り返し切るようにやるのが細く斬れるイメージでしょうか？ そぎ落とす？そんなイメージでやるとできると思いますよ。

自分が若い時は、教わった時と同じように叩いたりしてましたが、今は反省してるだけですよ。最初の弟子がこれを見て「俺の時とえらい違いだ～」と言っています。 昔はそれが当たり前な時代で、今思うとかわいそうだったな？とかね それでも厳しくやったから今では誰でも知ってるところの上の方に居ますよ。 結婚して子供も作り、家も建てたしね！そいつはすぐに誤魔化すからしごきました。

ですよね！料理人は手のケアしますけど・・・若いからですからね？

網何年も前の動画ですが、もうおれを越してますよ

+Tobira oo 　調理はまだいまいちですが、庖丁使いは２年半来てましたが、店を移って給料が倍近く貰ってるそうですよ。

ちゃんと研いだ包丁でこの切り方で切ったキャベツは一日置いても色が悪くならないのですよ

修行時代は、プラス終われば帰っていいよとかでしたが、早く帰れたことは 有りませんでした。早番のはずが最後まで・・・笑

たまに芸能人とかがテレビで音だけ高速で空振り気味で「おおwすげー」って言われてるけど、切ったキャベツ見ると太いしバラバラ！こういうふうに丁寧に綺麗に切るほうが速さなんかよりよほど大事だと思います！

ほとんどの店が機械で作りますが機会が壊れたとき用にちゃんと使える人がいるといないではね？

今の時代は、人件費とか考えると若い人を育てる余裕が有りませんから、目黒君も他所の店で働いていて休みの日とか早番で早く帰れる日に遠くから来て習いに来てたんですよ！ここ１０年ぐらいは、他所の店の若い衆が習いに来てます。実力の世界なので後輩に仕事をちゃんと教えたら越されてしまいますからね？

CRESSONJP そうなんですね。 私も習いに行かせてもらいたいぐらいです。 この業界って競い合いですもんね(>_

いつか機会がありましたら横浜へ！

庖丁を痛めない切り方が出来るとこんな音になりますよ

コメント有難うございます。 去年の動画なので今ではもっと早く確実に上手くなっていますよ。 まずは良く切れるように庖丁を研ぐことから始めて下さいね

昔の味噌汁のCMで母親がまな板をトントン・・・家庭では良いですけど 仕事だと切る量が多いので、研いだ包丁で出来るだけ長く持たせるための 切り方なんですよ

CRESSONJP そうなんですか！！ 新しい事が知れて嬉しいです！ありがとうございます

分かるかい？流石

味付けする前にちゃんと切った物はそれだけでもおいしいですよ簡単なことですがそれが大事なんですよね

本職で無ければ必要はあまり・・・仕事で早く切れないと機械で切れと言われます。そんなもので大きな店では機械で切ってます。料理人が必要ない時代になるのは困るので伝えています。

CRESSONJP ただの自己満です^ ^

途中で貸したミソノのスェーデン鋼３３０ｃｍの薄いやつですよ。　今は誰かにあげてしまったので持ってませんが値段も安いし手頃ですね

今どきの店は手切りはしませんけど、機械が良くなって？機会に負けないように頑張ってます

これはミソノではないですよ

コメントありがとうございます。 円を描くというのは、直線的だとまな板を叩いてしまいます。一般的では有りませんが 沢山の切り物をする時はそれでは庖丁の刃がつぶれてしまいます。 直線的な動きではまな板を叩くまで力が入ってしまうので大きな円のような円の一部？ 車のエンジンのピストンとクランクシャフトの動きというか？日本刀の袈裟切りというか？ 庖丁の刃で切るので、ギロチン切りをしないように？パンにバターを均一に塗るとか？ とにかくまな板と刃がなるべく強く当たらないように手首は柔らかく・・・ 意外と説明が難しいな？まな板を叩かない音が静かに斬れるようになると理解できるとか？・・・・切るというイメージではなくて削るイメージで庖丁を引いて切っています・・・ 庖丁で薄く切ろうとすると庖丁の平に指を当ててから庖丁をゆっくり押すか引くかして 切り始めるでしょ？その時に爪を内側に曲げると指の第一関節から第二関節の間で 切る幅の調節をすると思います・・・切った後に庖丁を上げるのですが刃が第三間接まで上げなければ指を切る事もありません・・・切る物の少しでも上に刃が上がれば良いのですから、指など切れる訳も無いわけです・・・安全に、庖丁はしっかり握り、手首や肘は 柔らかく・・・わきは閉めてね・・・

俺たちの包丁は、特注で造ってもらってるものなので 一般的には日本のメーカーの包丁は悪くないですよ。 ミソノの包丁も持ってます。人に貸す包丁とかに使ってます。ステンレス系でも炭素量のおおい包丁が有るのでまずはそんなので良いと思います。薄口の包丁なら研ぎやすいしね

え～？一番安全な切り方だと思うけど？大丈夫ですか？

技術より、ちゃんと研いだ包丁ならゆっくりやれば出来ますよ！

厚みの無いものを切るのにはそれでいいのですが、この方が早く多く切れるので機械無い時代は 全部包丁で切っていたので洋食屋も定食屋もこのような切り方を憶えさせられました。。お蕎麦屋さんなども ネギを切るのにまな板を使わずに数本を束にして握って引いて切り落とすなんて難しいことをしますよ。 その方がネギが潰れず、切ったネギが繋がらず真似をしても怖くてできませんでした。 営業で使うには大量に切るのでそれぞれノウハウが有るのですよ。昔は朝の少ない時間に一箱とか二箱とか 切り終えないといけないので自然に真似をして憶えました。今は殆ど店が機械を使うか、千切りを買って来るかで して・・・それとやっぱり切れる包丁で切った野菜は長持ちしますし、食べた時の食感が違います。 うちの店では千切りの食べ残しが有りません。野菜を食べない子供も解るのでしょうか？親が驚くことが 良くありますよ。今の時代にこんな切り方を憶えなくても良いのですけどね？

コメントありがとうございます。 ＧＬＯＢＡＬの庖丁も評判が良いみたいですね 砥石は、量販店でも売ってるので探すと良いですよ。 その庖丁もステンレス系ですからシャプトンなどで大丈夫だと思います。 研ぎ方はいろいろ動画が出ているので見て、やってみると良いと想います 刃の付け方も切る物や庖丁の材質や硬さで違うと思うので 一度、シャプトンに出して研いでもらうと良いかもしれませんよ！ 庖丁仕事は、数をやれば上手くなって行きます・・・ 頑張ってください！

お返事ありがとうございます♪ 包丁をシャプトンに出すとは、 業者にお願いして研いでもらうという事ですか？

makoto tomida ごめん！　グローバルに出すと研いでくれると思います。 シャプトンは何処でも売ってると思うので良いと思いました。 シャプトンならグローバルの庖丁にも相性が良いと思います。

分かりました～☆ シャプトンの砥石を購入してみます！ ありがとうございました♪

急がず同じところを切る感じで・・・・肩の力を抜いてわきを締めて 後は回数をやることで上手くなりますよ

すべてが完璧って難しいのでせめて料理人なので包丁は大事にしてますよ

CRESSONJP すばらしいと思うばい ｳﾝ(●´ϖ`●) ｳﾝ

庖丁を引いて切ってるので、まな板を叩かないからです。包丁の刃をなるべくもたすためのやり方なんですよ

ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-fvEpl9Uv0KY.html　これを見て分るかな？左手は軽く抑える程度なんですよ。早い子は中卒から店で働いてるから仕事は5年ほどやってれば、普通はかなりできるようになります。目黒君も外国の大学を出てからなのでかなり遅いスタートでしたよ！今ではへ～あの店の2番ですか！ってぐらい努力して上に上がってますよ！何歳から始めるかはあまり気にすることは有りません！頑張って！

CRESSONJP ありがとうございます！頑張ります！！

まな板の下に何か置くと良いですよ！ すし屋さんなどは、レンガや材木の角材などで調整してます。 店のカウンターの標準が大昔から同じなので、今どきの人の身長では低いですよね

@@CRESSONJP1 ご返信とアドバイスありがとうございます！早速レンガを買ってきて高さ上げてみたところ、腰の負担が減りました！この高さでキャベツと玉ねぎを切りまくりたいと思います。

口に入れると違いが分かりますよ！マイセンか？機械でやってるからね？ってほとんど店がそうだけど？

ひき切りなので、反りは少なく長さが有る方が自分は好きですよ！３００ぐらいが普通でしょうかね？仕事で切るにはね？なので重みのある方が力を入れずに切れるとお観ますよ。中華庖丁は使い方が違うので、中華の人でもペティーや牛刀も使ってますよね！中華庖丁はあれはあれで用途によっては凄く良いと思います。千切りはなるべく細く長く切りたいので、特注で造ってもらってましたから、今はもう廃業したので残ってる包丁を使ってますが、長く仕事をしてると１０本ぐらいは使い分けしてやってます

ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-fvEpl9Uv0KY.html　でも見て包丁以外のもので練習してみると良いですよ

体力がどのくらいかとか調理場の広さでも使い勝手が違うからね？ 昔は貧乏だったから、包丁を長く使える大きな包丁を選んでいたら 力を入れないで切れるから逆に楽だったりします。目黒君はこの270ぐらいが使いやすいようですよ？自分は、300以上が数本と260ぐらいが2本で、忙しい時は大きな包丁は大変なので 中くらいの包丁で肉を切ったり、玉ねぎや野菜を切る時につかぅてます。あとぺてぃーナイフかな？普通に売ってるのは30㎝ぐらいが最大でしょうね？自分が使ってるのはオーダーで作ってもらってました

@@CRESSONJP1 わかりました。ありがとうございます。自分も調理場や用途に合わせて包丁選びをしてみます。参考になりました。ありがとうございます。

研ぎ方の問題があるかも知れませんね？趣味で包丁研ぎをする人の一番の 間違いが三徳や牛刀を刺身包丁のように極ちいさなギザギザの刃を付けてしまう事が有ります。刺身包丁は特殊刃物ですから刺身以外に使わないのがプロ！ 柵取りした魚をあごの方から切っ先まで長い包丁で切るのは極小さなギザギザな 刃で切るからで、牛刀などは相当包丁の使い方が良くならないとそのような刃では 直ぐに切れなくなります。爪に刃を当ててかすかに引っかかっていくのが柳などの 刺身包丁の刃、爪に食い込むような刃が牛刀などの刃の付け方です。 たぶん、研ぎが好きな人だと思うのでまずはそれを試してからやってみてくださいな

CRESSONJP 早々の回答ありがとうございます。 なるほど。自己流でいろいろ試してはいるのですが、如何せんズブの素人でして、細かい砥の違いなど全く知りませんでした！ もう少し刃の角度を小さく研いでみようかと思います。 もしもお時間があるようでしたら、一度研ぎかた等を動画であげていただけると嬉しいです‼

動画で包丁研ぎですか・・・変に頭が固まってるやつが、いちいち言ってくるのでそれが面倒で・・・ 俺たち料理人でも研ぎは習わず自分で研究するしかなくてね。cressonblog.blogspot.jp/のブログにはいろいろ書いてありますから、暇を見つけて読んでみて！ろくなブログでもないけど、 研いだ刃の拡大画像も有るし。動画も考えておきます。

CRESSONJP いえ、無理にというわけではないので、そんなにお気になさらず。 いろいろな動画を見てますが、どうにも何かしらに文句をつけたがる人って多いですよね… ブログの方も拝見させていただきます！ 親切にありがとうございます。 やはり自分でやらないと身に付かないですよね、頑張ってみます‼

いろんな人を参考に研いでいるうちに、あ！これだ！っていうのが出てきますよ。まずは自分に合った研ぎから刃物の用途によっての研ぎが判ってくると思いますよ。千切り用にしてる牛刀を貸すと俺には切れない刃物になって帰ってきますから、貸した人と俺とは包丁の使い方が違う訳です。まずは自分で研いで刃を爪に当てると引っかかる刃になれば、後は食い込む刃とか用途によって変えていくだけです。頑張ってくださいませ

キャベツを中指以外で軽く押さえて、中指は少しづつ引っ込めてくる感じでしょうか？ はじめは指に力を入れてしまいますが、軽く押さえて切る練習をすると、長い時間でも疲れなくなりますよ！

そうなのですよ！元々誰も使わず一人でやるつもりで設計したので人間が増えると狭くて・・・調理台の高さも標準より高くしてますが、いまどきの人は背が高いから 楽な姿勢がなかなか取れなくてかわいそうです。

この切り方は、速く大量に切る業務用ですから・・・家庭では何枚か外して重ねて切ると良いと思いますよ？あとは切った後に流水であく抜きしましょうね！コメントで水につけると栄養がとか言う人が居ますが、今どき栄養は取りすぎるぐらい色々あるので、栄養よりおいしいほうが良いと思います

イカたらこ 　長い髪の毛を切ったものと、短い髪の毛を切ったものと比べると長い髪の毛の方が フワッとしてるでしょ？キャベツの千切りも長く切れるところは長く切ったほうがふゎっと盛り付けが出来るし 箸で食べやすい訳です。なのでお店ではなるべく長く切る為に大きな庖丁を使います。しかし、家庭では扱いにくいでしょうから普通の庖丁でいいと思いますよ。 繊維に対して直角が良いの越したことは無いですけど、実際にキャベツをばらして並べ替えないとなりませんから 仕事では不可能と言うか細く切ればそれ程変らないと解ります。 引いて切るのにも理由が有りまして、上から押して切ると切れる前に押されて斜めになるので良く有りません・・・ なので刃を動かすように引いて切ると潰さないので美味しくなります。それと切ったキャベツの色が変りにくくも なりますよ！