＜材料＞ （作りやすい分量）
大豆 2㎏
米麹 2㎏
粗塩 1㎏
●重し
塩（ビニール袋に入れる） 1㎏
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＜作り方＞
【1】豆を水で1日戻す。大豆は水を替えながらよく洗い、大豆の表面に付いたゴミや汚れを落とす。バケツ（保存用の大きな容器）に大豆を入れ、大豆よりも多めの水（豆より10㎝ほど上くらい：分量外）を入れて2倍の大きさに膨れるまで1日（24時間）ひたす。
【2】圧力鍋に入る量を入れ、加圧して弱火にしてから20～25分ほど加圧して急冷する。親指と薬指で簡単につぶせるくらいやわらかくなるまで煮る。
【3】ボウルの上にザルをおき【2】をあげて冷ます。この時煮汁（500㏄ほど）は後で使うのでとっておく。
【4】【3】が冷めたら、フードプロセッサーに少しずつ入れて粒がなくなるまでかくはんする。大きめのボウルにうつし、米麹と塩、煮汁（400㏄ほど）を入れて、底からすくうように手で混ぜる。この時かたいようなら手で握れるくらいのかたさになるまで煮汁を入れて調整する。
【5】手で丸めて味噌団子を作り、ビニール袋をかぶせたバケツ（保存用の大きな容器）にたたきつけて空気を抜く。全てたたきつけ終えたら表面を平らにならし、空気が入らないようにラップをぴったりとし、ビニール袋に塩を入れたものを重し代わりにしてのせ、空気が入らないように縛る。
【6】温度変化のない、日陰で風通しのいい涼しいところに置き、9～10月くらいまで保存する。途中、7～8月で開けてみて、表面にカビが生えていたら取り除き、新しいラップをかけなおして同様に密閉して保存する。
【7】9～10月になったら、開けて、表面にカビがあったら取り除き、味見をして塩味が和らいでまろやかになっていたら、かき混ぜてから保存袋に分け、冷蔵庫に入れて保存しながら食べる。
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＜ポイント＞
・手作りの味噌は、保存料などが入っていないので安心安全です。大寒の時（2020年は1月20日）に作ると、寒くて傷みにくいため美味しくできると言われています。
・大豆は時間をかけて浸水させることで、やわらかく煮えます。
・煮あがりの目安は、力の入りにくい親指と薬指で大豆を潰し、力を入れなくても簡単に潰れるくらいのやわらかさが目安です。それよりもかたいと、なめらかな味噌になりません。また、鍋で煮る場合、大きな鍋（ない場合は分けて煮る）に大豆を戻した水ごと入れ、さらにたっぷりの水を加えて強火にかけ、沸騰したら弱めの中火にして灰汁をとり、蓋をして4～5時間ほど水が減ってきたらかぶるくらいの水を足しながら煮てください。
・フードプロセッサーを使うとなめらかな味噌に仕上がります。フードプロセッサーがない人は、袋に入れて足で踏んだり、手で握り潰してください。また、米麹と塩を素手で混ぜることで常在菌（人の体にいる菌）が味噌に入り、作った人の独自のブランドの味噌ができあがります。常在菌は体に悪くないので素手で混ぜることをおすすめします。
・専用の容器を買わなくてもできるようにビニール袋を使いました。家にあるバケツで作れます。空気が入るとカビがはえやすくなるので、表面はピッタリとラップをしてください。味噌は温度変化に弱いので、日陰の涼しいところに置いて保存してください。
・夏に1度味見をして様子をみてください。夏が暑すぎたり、保存する場所が暑いと味噌の発酵が進むことがあります。その場合は夏に食べてください。
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22 янв 2020
