製パン講師が教える「ふわふわ食パン　成型のコツ」 

コメントありがとうございます。そして参考にして頂き嬉しい限りです。 さてお問い合わせの件ですが、幾つか確認してみたい事が有ります。 ①発酵具合の見極めは、型の短辺の中央に、親指の第１関節をかけて爪に付く事で終了としていますか？ ②最終発酵の条件は、何℃・何％位を目安にしていますか？ ③最終発酵は、最後までそのままでしょうか？ ②は特に湿度が多過ぎない方が良いでしょう。③は、最後の10分を外で置いたままにして、室温発酵させ、生地の背中を押し過ぎない様にしてあげます。 成型時確り手でガスを抜くか、麺棒を当ててベンチタイムを取り、再度麺棒を当てて成型する事もお薦めします。 パンの不具合は、複合的な要因で発生する場合が多いので、先ず上記を確認してみて下さい。他にも考えられる事も有るのですが、先ずはお願いします。 体調に気を付けて。

コメントありがとうございます。焼き上がりは如何でしたか？ガス抜きは、好みにより抜き分けています。店舗によっては、麺棒で２回や、生地伸ばし機で２回等確りと抜いてすだちを密にする事で、ソフトな生地感を目指したりもしています。直子さんの好みの内相にしてみて下さい。体調に気を付けて。

コメントありがとうございます。そうですね。特に販売する、と成った時には大切です。 普通にからとっても、何時でも、を追求して行く事が必要です。是非継続してみて下さい。また不明点等有りましたら質問して下さい。待ってます。 体調に気を付けて。

コメントありがとうございます。皆様のお役に立てる動画をこれからもアップして行きます。リクエストが有りましたら、何なりとお申し付け下さい。またどんな質問にもお答えして行きますので、是非ご利用下さい。お待ちしております。体調に気を付けて。

コメントありがとうございます。底面が浮く場合色々と考えられますが、もし１斤玉で型に詰める時に浮いているのであれば、中央に置かず片方の長辺に寄せてみましょう。 半斤玉であれば、中央から左右に確りと寄せましょう。仕込みで云うと、グルテンが強過ぎるので、ミキシングを減らすか強力粉に5％でも薄力粉を添加します。先ずは試してみて下さい。結果をお知らせください。待っています。 体調に気を付けて。

ご返信ありがとうございます。 説明不足で申し訳ありません。 扱っているのは冷凍生地で、丸型生地です。解凍後、一次発酵を60分ほど取り、叩いて4つおりにし、俵型に丸め、型に4玉入れる山型食パンです。 ホイロは40分くらい取っています。 なので、原因は発酵、成形、型入れの過程に問題があるのだと思います。 お手数ですが、アドバイス頂けたらと存じます。

@@meru9439さんへ　コメントありがとうございます。どの場合でも十分に発酵が取れていると、生地は約２倍の大きさに緩み、指先で触るとサラッとしています。これを目標にしてみて下さい。半斤４個を入れるならば、左右端を入れて端に確りと寄せます。中央２個は合わせて入れます。入れ終わり後高さを均して上げましょう。ホイロは山型であれば、横から見て95％で終了しておきましょう。105％以上に成ると、底は上がり易く成ります。試してみて下さい。宜しければ結果もお知らせ頂けるとありがたいです。 体調に気を付けて。

コメントありがとうございます。とにかく納得できるまで、何回でも繰り返し見てくださいね。よろしくお願いします。 今後も、質問・リクエスト等なんでもどうぞ。お待ちしています。 体調に気を付けて。　稲垣浩作

コメントありがとうございます。お問い合わせの件ですが、丸めの件はその通りで、通常は分割後に丸めて２０分ベンチタイムを取ります。 今回の場合は、撮影の都合で生地の発酵を遅くする必要があったため、あえて丸めずに分割したままベンチタイムを取っているので、ボコボコして見えると思います。 丸めない分時間はかかりますが、求める時間によっては、しっかり丸めないでベンチタイムを取ることもあります。 体調に気を付けて。　稲垣浩作

回答頂きましてありがとうございます。 生地の状態理由が、よく理解出来ました。 俵形成形もいろんなやり方がありますが、 先生の方法が一番綺麗に仕上がりました。

コメントありがとうございます。 参考になって結果も出たなら嬉しい限りです。 普段生地がなくても、固く絞った台布巾を生地に見立てて、成型の練習をしてみて下さい。やればやるほど身に付きます。 体調に気を付けて。　稲垣浩作

コメントありがとうございます。 良い結果になったとのこと、おめでとうございます。こちらも嬉しい限りです。 上手く釜伸びしない時には、発酵不良、成型不良、型詰め不良などが考えられます。じっくり待って丁寧に作ってみると全く違ってくるので、今後もこの点を意識してやってみて下さい。 体調に気を付けて。　稲垣浩作

是非トライしてみてください👍繰り返しが大切です。

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コメントをありがとうございます。パンが固く焼き上がるのは、給水量が少ない・粉量が多い・発酵が不足・イーストが不足で時間が不足が考えられます。出来上がってから固く成り易いのは、イーストが多い為です。また、仕込み粉量が少ない程、冬季は水分不足の影響が出やすく成ります。何か心当たりは有りませんか？ 私も現物を探して、説明書を見てみます。体調に気を付けて。

コメントありがとうございます。成程、では近々に現物を先ずはゲットするところから始めます。ヨークベニマルとは、丸まりもさんは、東北エリアのご在住でしょうか？ 先ずはお時間頂戴します。宜しくお願いします。体調に気を付けて。　稲垣浩作

コメントありがとうございます。確かに人柄は最優先事項かもしれませんが、明確に即答出来る意識・知識と技術が備わっている事が最重要項目と思います。 「経験だから、感覚だから、センスだから。」では無い返答ですね。受講生に常々話している事は、「教えてもらった事は、忘れてしまう。」と云う事です。故に開業しても、就職しても教えてもらった事を自分で調べて、反復してまとめ直して加筆しておかないと身には付きにくい、と話しています。質問に関しては、何時でも何度でも納得出来る迄するように、と話しています。 当然納得出来たら、前述の様に自分でも調べて、反復しているので身に付いて納得出来る訳です。知識でも技術でも繰り返し授業内で確認しながら進めて行き、不足な処をアドバイスして、更なる調べ物や反復方法につなげて行きます。 やはり時代の変遷で、見て覚えろでは無理です。聞いてよいから、身に付けなさい・覚えなさい、その為にどうするのか？を明確にコーチング出来る事も必要ですね。後は、マナーに関わってくると思いますが、この点も反復での伝えが必要に成って来ます。 以上を踏まえて、ご意見を生かして行きます。パン業界の未来の為にも張り切って参ります。体調に気を付けて。　　稲垣浩作

@@2012relive 稲垣浩作さま ご回答有難うございます。 何もかも恵まれた日本の環境でなくとも現材料の知識、機器の知識、兼ね備えた技術が有れば世界で通用します。 できるのは、自身の問題。 土台は、全て教えますが本人次第ですね。 御社の卒業生と海外で共に働く事が有れば、そのお言葉お伝え致します！

永田様コメントありがとうございます。私個人では使用した事は有りません。ただし、受講生が使用している割合は多く、内容は聞いております。今回食パンが膨らまなかった、と云うのはどの程度でしょうか？また、食パンは今回が初めてでしょうか？膨らまないのは、複合的な要因が有ります。先ずは2点ご返答願いますでしょうか？

食パンは手捏ねを入れたら 初めてではありません。 何回もやってるんですが、二次発酵で思うように膨らみませんでした。 まだ、質問はありますが とりあえずその回答からお願いします

@@永田理紗-y7h さんへ　二次発酵で思うように膨らまない場合も色々と考えられますが、先ず捏ね上げ温度は何℃でしょうか？余り高くなってしまうと、発酵が進み過ぎてしまい最後まで発酵力を保ち辛く成ります。３０℃以上に成ってしまった時には、冷蔵庫に３０分入れて温度を下げます。また、一応の発酵時間が経過した際に 必ずフィンガーチェックをしましょう。家ならば、指を差し込んだ時に周囲にガスの気泡が数個出来る迄我慢しましょう。そしてベンチタイムですが、こちらも生地のペタ付きが無くなる迄、十分に待ちましょう。ベンチタイムの始まる前の約２倍の大きさに成り、ペタ付きが無くなれば大丈夫です。ここまでをキープして二次発酵に進んだら、乾燥させない事と生地と台の下に厚い物を敷き込んで、冷たい温度が伝わらないようにすると発酵は進んで行きます。是非お試しください。 また、他の質問もどうぞ。体調に気を付けて。