#15 - Wyroby wędliniarskie z mrożonego mięsa - czy można? 

Te rady dotyczą również mięsa drobiowego, a w tym np. piersi z indyka. Obawy to dobra rzecz, nie popadamy dzięki nim w rutynę i dbamy o to, aby za każdym razem przestrzegać ważnych zasad. Pozdrawiam :)

Po parzeniu zawsze należy włożyć wędzonki na 10-20 minut do zimnej wody, nawet tę wodę raz wymieniając na świeżą zimną. Dopiero po takim krótkich rozpoczęciu studzenia należy jeszcze ciepłe wędzonki powiesić i rozpocząć studzenie powietrzem - z ciepłej wędzonki szybko odparuje wilgoć, a to bardzo ważne.

@@adampulkowski9789 Fajnie się Ciebie słucha, stosujesz język "ludzki zrozumiały" a nie techniczny, ale w zasadzie to nie chciałem Cię chwalić tylko spytać w jakim celu wędzonki po parzeniu wkłada się do zimnej wody na 10-20min? Dodam że jestem początkującym zadymiarzem, dopiero kilka miesięcy temu zacząłem się w to bawić. Przy parzeniu działam na dwa termometry i trzymam się zadanych temperatur ale nigdy nie wkładałem wędzonek do zimnej wody po parzeniu. Wydaje się że nie mam smakowi nic do zarzucenia :) pozdrawiam i pewnie do zobaczenia niebawem.

@@jakubgach5044 Cześć. Wędzonki po parzeniu wkłada się do zimnej wody, aby jak najszybciej zahamować proces parzenia w zewnętrznych warstwach np. szynki. Zewnętrzne warstwy mają największy kontakt z wysoką temperaturą wody (np. 80 stopni C) i najbardziej narażone są na przeparzenie. Stąd, gdy tylko w środku pojawi się odpowiednia temperatura, warto zahartować wędzonkę, aby w jej zewnętrznych warstwach od razu zbić temperaturę. Drugim powodem jest, że jeśli nie wkładasz do zimnej wody, ciepło z zewnętrznych warstw nadal przedostaje się do wewnątrz i np. szynka ostatecznie nie ma wymaganych 68 stopni wewnątrz, a dochodzi nawet do 70-71 i staje się bardziej sucha. W tym przypadku lepiej jest wyciągnąć szynkę z garnka już przy 66 stopniach wewnątrz, bo i tak samoistnie dobije do 68. Ale jeśli masz sprawdzoną metodę co do wielkości Twoich wyrobów i właśnie taka soczystość/kruchość wędlin Ci odpowiada - to najważniejsze! :) Im wyższa temperatura wewnątrz wyrobu, tym jest on bardziej suchy/kruchy. Im niższa, tym bardziej soczysty, aż do granicy z surowością.

@@jakubgach5044 l

Dzień dobry. Nie jestem w stanie powiedzieć jak długo indyk będzie się rozmrażał. Nie ryzykowałbym trzymania indyka w solance ze zwykłej soli tak długi czas, skoro był to indyk rozmrażany. Osobiście maxymalnie zastosowałbym solankowanie 12 godzin z nastrzykiem na początku solenia.

Rozmrożonego mięsa nie trzeba zjeść w ciągu 24 godzin. Dobrze jest rozpocząć jego dalszą obróbkę od razu po rozmrożeniu. Dalszą obróbką jest np. rozpoczęcie peklowania, smażenie, pieczenie, marynowanie itp. Pozdrawiam.

@@adampulkowski9789 Czyli mięso rozmrażamy po woli w lodówce ok 12h lub dłużej, potem moczymy w solance (takiej jak przy mięsie świeżym i tak samo czasowo) i potem np. pieczemy i możemy ponownie zamrozić i mamy tak samo świeżą pieczeń jak ze świeżego mięsa? Dotyczy to każdego mięsa?

@@Gawron.. dokładnie tak, dotyczy to każdego miesa. Jednak nie ma czegoś takiego jak moczenie mięsa w solance, a peklowanie w zalewie peklujacej. Moczyć w solance można ryby, nie mięso wieprzowe lub drobiowe - do ich konserwacji używa się peklosoli 🙂

@@adampulkowski9789 No jak nie ma jak wielu ludzi to stosuje i są przepisy na taką zalewę. I chodzi o zwykłą sól kamienną, więc trudno to nazwać peklowaniem. Ja od lat moczę w solance+przyprawy jako lepszą alternatywę dla solenia tylko po wierzchu i zakręcania w folię spożywczą (tak robi moja mama). Wolę gdy mięso jest głębiej zasolone a nie tylko na zewnątrz. Natomiast warto wspomóc się tu strzykawką dla przyśpieszenia procesu i jeszcze głębszej penetracji soli. Niektórzy nakłuwają co też coś pomaga.

@@adampulkowski9789 Chyba zmienił/edytował Pan swój wpis, bo w podglądzie powiadomień mam inną treść. Pisał Pan coś o wielokrotnym rozmrażaniu i zamrażaniu mięsa.