#16 - Sucha szynka po wędzeniu - co robie nie tak? 

Cieszę się, że wskazówki mogą się przydać :)

Na pewno wyjdą Panu na dobre. Pozdrawiam 🙂

Cała przyjemność po mojej stronie. Również pozdrawiam 😉

Dzięki za pozytywną opinię na temat naszych filmów. Tutaj znaleźć można ogrom materiałów wideo, dotyczących wędliniarstwa domowego: warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/?ref=poswojemu Pozdrawiamy :)

100

Dokładnie tak, jak piszesz. Dlatego już receptura np. na szynkę wędzoną parzoną zawsze powinna być tak skonstruowana, aby uwzględniac ubytek soli z wyrobu podczas parzenia. Nie powinno się więc wziąć np. receptury na boczek parzony i zmienić mu w ostatnim momencie obróbkę termiczną z parzenia na podpiekanie, bo może być niezjadliwy przez zbyt dużą słoność.

Cześć. Tak, można wytwarzać wyroby wędliniarskie bez peklosoli, do bieżącego spożycia. Jednak mówię tu o np szynce, która jest tylko natarta solą i od razu wędzona - nie może moczyć się w solance bez peklosoli. Tak zrobiona szynka po poprawnym procesie wędzenia i studzenia jest zdatna do jedzenia max 48 godzin. To samo z kiełbasami itp.

Zdecydowanie chłodzić w zimnej wodzie od razu po zakończeniu parzenia. Takie studzenie w wodzie powinno trwać około 15-30 minut, dopiero po tym czasie należy dokończyć studzenie na powietrzu.

@@adampulkowski9789 dziękuję.

Dzień dobry. Jeśli szynka, schab są faktycznie tylko po wędzeniu, a więc są surowe w środku, czyli przed obróbką termiczną, trochę odsolą się podczas parzenia. Jeśli jednak są już po obróbce termicznej, odsolenie nie jest możliwe. Pozdrawiam

Jak będziesz parzył po wędzeniu to szybciej osiągniesz wymaganą temperaturę wewnątrz wędzonki.

Tak, od razu po osiągnięciu temperatury wewnątrz wyrobu należy przerwać parzenie poprzez krótkie chłodzenie w zimnej wodzie.

Nie można odwrócić suchości i sprawić, aby szynka znów była soczysta. Natomiast można zrobić, aby następnym razem tego błędu nie popełnić. Odsyłam do mojego wpisu na blogu, gdzie znajduje się tabelka z temperaturami, których należy się trzymać: blog.fimple.tv/parzenie-szynki/ Pozdrawiam.

@@adampulkowski9789 bardzo dziękuję za odpowiedź, pozdrawiam

Posmarować majonezem

Dzień dobry. Nie podaję tutaj temperatur, bo nie jest to kurs wideo dot. wytwarzania danej wędzonki, a jedynie poruszenie bardzo ważnego tematu. Różne wędzonki parzy się w różnej temperaturze wody. Nigdy wędzonek nie wkłada się do zimnej wody, bo zaczną oddawać do tej wody to, co najlepsze - tak jak w przypadku gotowania rosołu. Temperatura parzenia wędzonek zawsze ma być stała. Nie jest różna na początku i na końcu. Dla parzenia szynki, temperatura wody to 75-80 stopni - do takiej wody wkładamy szynkę i utrzymujemy ją przez cały czas. Dokładne omówienie obróbki termicznej przy różnych wędzonkach można znaleźć tutaj: fimple.tv/wedliniarstwo/wedzonki/?ref=poswojemu PS. Temperatury wody oraz danego wyrobu można zobaczyć też na moim blogu, w tym wpisie: blog.fimple.tv/parzenie-szynki/

Do goracej wody 80-85 stopni

Brawo ,,,to tak jak ja ,,,zanim zaczne coś robić,,czytam oglądam,,,,wszystko na ten temat ,pozdrawiam

@@asiapostrach4498 ale staroć odkopałaś 😁😁 Również brawo i niech dym będzie z nami!!

Dzień dobry. Przede wszystkim proponuję sprawdzić poprawność działania termometru. Można go sprawdzić zagotowując wodę i odczytując, czy ma równie 100 st.C lub porównać ze wskazaniami innego termometru. Nie jest możliwe, że szynka parzona do 64 stopni jest w środku sucha. Powinna być bardzo wilgotna, po ściśnięciu powinno być widać sporo wilgoci. Szynka robi się sucha od 70 stopni wzwyż. Oczywiście zakładając, że proces peklowania był poprawny, czyli nie wyciągnął z niej nadmiernej ilości soków, ociekanie i osuszanie było poprawne itd. Pozdrawiam

:-) właśnie o to mi chodziło. czy jest inny czynnik niż temperatura bo ciężko mi uwierzyć w termometr ale sprawdzę bo zaintrygował mnie Pan wiec "wracam do gry" . peklowanie i utrata soków? próbowałem z nastrzykiwaniem, dłużej krócej i efekt ten sam. za sucha. termometr sprawdze. ale może jakiś link do peklowania. Na pewno Pan zauważył że byłem na innych też filmikach. i doceniam wiedzę. Sam praktycznie prawie zrezygnowałem z szynki. właśnie z tego powodu ze za sucha. Pozdrawiam.

@@zbigniewbonik2407 Nastrzyk nie ma wpływu na finalną soczystość szynki, o ile do nastrzyku używa się wyłącznie zalewy peklującej składającej się z wody i peklosoli, czyli bez dodatku środków funkcjonalnych, które powodują zatrzymanie wody w mięsie - takie tricki często stosuje przemysł. Natomiast nieumiejętne peklowanie np. na sucho może w znacznym stopniu wyciągnąć wodę z szynki na etapie peklowania. Proszę zerknąć tutaj: fimple.tv/kurs/szynka-wedzona-parzona/?ref=poswojemu - jest to płatny kurs (zachęcam do inwestowania w siebie, bo ten portal to skarbnica wiedzy), ale zwiastun jest darmowy, a na zwiastunie widać efekt parzenia szynki do 68 stopniu - bardzo dobrze widać, czy jest sucha czy soczysta.

Nigdy nie gotujemy wędzonek - to po pierwsze. Nie gotujemy, a parzymy. Gotowanie sprawia, że wszystko co najlepsze, ucieknie z szynki do wody - tak, jak przy gotowaniu rosołu. Zostawienie szynki w wodzie do ostygnięcia spowoduje dokładnie to samo. Szynka cały czas będzie oddawała to, co najlepsze - przez kilka, kilkanaście godzin, skoro do ostygnięcia. Szynki po parzeniu wyciąga się z garnka i studzi w zimnej wodzie, aby przerwać proces parzenia i obniżając szybko jej temperaturę pozbawić bakterie świetnego środowiska do rozwoju. Wracają do parzenia, szynki parzymy w wodzie o temperaturze 80 stopni do momentu, aż w jej wnętrzu będzie 68 stopni C. Jest wtedy idealna. Za każdym razem, każda szynka. Niezależnie, czy ma 1 kg, czy 3 kg. Nie na czas, tylko do konkretnego celu, do konkretnej temperatury. Nie mam kumpla w telewizji, a moją wiedzę przekazuję tutaj za darmo, ale jak Ci się nie podoba to, co mówię - po prostu nie oglądaj. Właściwy poziom stężenia zalewy peklującej tworzy się samemu, stosując odpowiednią ilość peklosoli i wody. Nie zyjemy w średniowieczu, ani w PRLu. Mamy 21 wiek! Wagę i termometr można kupić w każdym większym sklepie za kilka-kilkanaście złotych.

@@adampulkowski9789 Nie gotujemy ale wkładamy do wrzątku w celu pozamykania porów co zapobiegnie uciekaniu soków podczas parzenia. Czyż nie tak?

@@pawelchwastowski pewną powłokę buduje dym podczas wędzenia. Wkładanie wędzonek do wrzątku nie jest dobre. Może powodować powstanie suche obwódki wokół wędzonki, przez chwilowy kontakt ze zbyt szybką temperaturą. Należy wkładać wędzonki do wody o temperaturze, w jakiej należy parzyć. Na pewno odrobinę spadnie temperatura wody po włożeniu wędzonek, więc w momencie ich wkladania warto na max odkręcić źródło ciepła, a temperatura wody szybko wróci do odpowiedniej. Pozdrawiam.

W tej chwili nie ma potrzeby mieszać wody z solą 'na oko' i sprawdzać nasycenia solanki. Są tak dobrze i powszechnie dostępne opracowania i tabele, że wystarczy z nich poprawnie skorzystać i otrzymasz solankę o prawidłowym nasyceniu dla konkretnego czasu peklowania. Również są dostępne tabele do peklowania suchego, sucho-mokrego czy suchego w próżni. I to nie są wymysły specjalistów od siedmiu boleści a kolegami w TV tylko poważne technologiczne opracowania.

@@major07lw takim razie z chęcią przeczytam, jak to powinno być zrobione. Proszę napisać.