❤️水光肌馒头的技术要点
HOW：夏天要用冰水和面，家里开空调
WHY：降低温度，防止酵母在揉面过程中提前发酵。酵母提前发酵了的话，怎么揉面团也不会光滑。
HOW：揉面时长最好达到15分钟，最少8分钟，用搓叠揉面法
WHY：搓叠揉面效率高，15分钟能揉的特别光滑，切开基本没有气泡。
HOW：面团不要太软，硬一点的面蒸出来表面才光滑
WHY：揉搓中面团不断变软变湿，此时用干面粉填充面团中间的气泡空隙能最大限度使面团光滑
HOW：一次醒发，上屉发酵不要追求快，揉好的面转移到室温环境，自然发酵，万不要放有温水的锅里发酵（别问我怎么知道的）室温一般需要一小时左右
WHY：以前做馒头的时候是用二次醒发法，二次醒发虽然速度快，但是做不出水光肌的效果
HOW：发酵1.5倍大即可，不要过度发酵
WHY：以前以为发的越大越好越宣软，甚至发3倍大，结果蒸出来馒头表面总是有气泡，甚至有时发酵过度馒头会苦，而且馒头也没有表层硬皮，没口感了。
总结三要素：1️⃣揉面要到位，横切无气孔2️⃣醒发要适度3️⃣凉水上锅蒸
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23 авг 2021
