Due bighe a confronto: 18° C vs 4° C | Farina Petra

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Oggi mettiamo a confronto due bighe differenti, sia per idratazione, sia per temperatura di fermentazione.
Cosa cambia tra le due?
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Опубликовано:

10 мар 2022

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Комментарии : 69

@cicciolama 2 года назад

Complimenti per la chiarezza!!!

@ma.pe.a.sncrappresentanze9608 2 года назад

Grandissimo Marco,sei il Top

@vinc758 2 года назад

Spettacolare!

@cucinadipaciccio832 2 года назад

Complimenti bel Video

@gustopizza7794 2 года назад

Grande Luca..! Massima professionalità e passione.top team Quaglia. Una garanzia.

@giuseppeca.3553 2 года назад

Buongiorno e complimenti.la biga fredda quanto lievito ha?pure 10 gr sul chilo? Per avere la temperatura finale di 25 gradi,lacqua a che temperatura deve essere?gz

@Paul17-eg9qy 3 дня назад

Buongiono, innanzitutto la ringrazio per le indicazioni tecniche che ha fornito, mi chiedevo se per il processo in frigo fosse adatta anche la farina Petra 3? Grazie mille

@betizurigorri2554 7 месяцев назад

Ciao! Grazie per la spiegazione. Una domanda, quanto lievito secco per kg di farina devo utilizzare per la fermentazione a freddo? Grazie!

@pierpaolocroce7794 2 года назад

Semplicemente il 🔝, complimenti!

@carlomartinelli6593 6 месяцев назад

Grazie, seguo sempre i vostri video, mi piacerebbe anche come amatore partecipare a qualche incontro aperto agli appassionati, abito vicinissimo al molino quaglia. Grazie. Carlo

@SuperBibo89 2 года назад

Can you please add English subtitles to your videos

@sandrapalagi8701 Год назад

Ho fatto l'impasto per la pizza con Petra 3 e il 60% di idratazione ma la maglia clutidina non si è formata bene quale può essere la causa ? Avevo fatto il solito impasto un mese fa e mi era venuto bene. Uso l impastatrice a gancio Grazie

@farinapetra Год назад

Buongiorno Sandra e grazie del commento. Per tutte le domande tecniche sull'utilizzo delle farine Petra può contattare i tecnici Petra al seguente link: www.farinapetra.it/INFO/ Un cordiale saluto!

@PizzaHero-bu2yc Год назад

Buonasera, anzitutto grazie del grande lavoro divulgativo che fate. Un dubbio importante. Ho sentito quanto ti ha detto il maestro Giorilli sulla biga ambiente (non si copre mai ermeticamente, solo un telo). Ma dentro un “fermabiga” riscaldato a temperatura ambiente (18/20 gradi) la biga va coperta o no? E se si con un coperchio ermetico o con un panno umido? Inoltre in un Fermabiga riscaldato ambiente la biga è meglio metterla in contenitori in acciaio inox o vanno bene anche i contenitori di lievitazione di plastica? Grazie molte dell’aiuto

@farinapetra Год назад

Grazie per aver seguito il video e per la domanda. Solitamente, cerchiamo di non coprire mai ermeticamente la biga, lasciamo sempre spazio per uno scambio di aria con l'ambiente. Consigliamo di prediligere contenitori in plastica alimentare per una questione di isolamento termico, anche se con le dovute accortezze non è sicuramente vietato gestire una biga in un contenitore di metallo. Per maggiori informazioni tecniche le lasciamo il link diretto per contattare i Petra G'Trainers: www.farinapetra.it/INFO/

@frederic.m8610 Год назад

Bel video come sempre! Potrei sapere quanto lievito e tempistiche per chiudere l’impasto? Grazie

@farinapetra Год назад

Grazie per il commento! Per maggiori informazioni tecniche sull'utilizzo della farine Petra può contattare direttamente il tecnico Petra attraverso questo link: www.farinapetra.it/INFO/ Un cordiale saluto!

@francescocarandina3982 Год назад

ottima chiarezza, mi hai dato un compendio maggiore sulle due varianti che non sapevo, ho sempre gestito quella a 18 ore a 18 gradi nel video parli di 16 e 16 ma penso sia un errore. Cosa ne pensi dell'uso della biga per pandoro e panettone? sto notando ottimi risultati non avendo il lievito madre sto veramente sperimentando questo prefermento.

@farinapetra Год назад

Buongiorno Francesco e grazie per il commento. Tecnicamente è possibile realizzare questi impasti con la biga, tuttavia il risultato finale in termini sensoriali e di conservazione sarà differente. Un cordiale saluto!

@saullepagano4873 2 года назад

Ciao Luca e complimenti per i tuoi video sempre molto chiari ed esaustivi.Senti,ma quando si mette la biga in frigo,la pellicola sopra la ciotola bisogna bucherellarla o è meglio di no? Grazie mille anticipatamente.

@farinapetra 2 года назад

Buongiorno, grazie per aver seguito il video. Consigliamo di bucherellare la pellicola prima di inserire la biga in frigo. Un saluto!

@saullepagano4873 2 года назад

@@farinapetra Grazie mille, molto gentile.

@domenicovitro2727 2 года назад

Salve si può fare un 100% in frigo quindi durante limpastamento per avere una biga con temperatura più alta basta cambiare la regola del 55 ? Temperatura ambiente temperatura acqua temperatura farina

@farinapetra 2 года назад

Buongiorno Domenico, grazie del commento. Per informazioni tecniche sul procedimento può contattare i Petra G'Trainer attraverso questo link: www.farinapetra.it/INFO/. Un cordiale saluto!

@andryvoigt4305 Год назад

Ciao Luca ti volevo chiedere un info ..io ho acquistato Petra 0101hp per fare la biga e per motivi di tempo devo far fare alla biga 48 ore di frigo a 6 gradi , è corretto mettere anche con 48h di frigo un 50%di idratazione con sempre 1%di levito fresco ?? Oppure sarebbe meglio cambiare le percentuali perché rischio che vada troppo avanti grazie

@farinapetra Год назад

Buongiorno, grazie per aver seguito il video e per il commento. Per tutte le domande tecniche può contattare i tecnici Petra al link che trova qui di seguito: www.farinapetra.it/INFO/ Un saluto!

@pizzaiolonapoletano5242 Год назад

Io avrei fatto idratazione uguale , comunque il tuo obbiettivo cambia devi aiutare le persone a raggiungere il miglior risultato è va bene così ❤

@marcomariani5398 Год назад

Maestro Susta mi dà un consiglio. Ieri sera alle 23:30 ho finito di preparare la biga . Le 18 ore a 18° scadranno alle 17:30. Ho una planetaria come procedo con l'acqua? La metto fredda o a temperatura ambiente? Grazie in anticipo 🙏🏻

@pizzaiolonapoletano5242 Год назад

@@marcomariani5398 temperatura da rubinetto esce sempre sui 18

@cicciolama 2 года назад

Più che per la pizza io faccio la biga per panificare, questa petra 1hp va bene o consigliate anche altre farine? Grazie

@farinapetra 2 года назад

Buongiorno Francesco, Petra 1 HP è perfetta anche se usata in panificazione. Un cordiale saluto!

@domenicozarbo1985 11 месяцев назад

Buona sera maestro, perché la mia biga si asciuga troppo la superficie, anche se la copro con pellicola ,addirittura si secca.

@farinapetra 11 месяцев назад

Ciao Domenico, grazie del commento! Per maggiori informazioni tecniche sugli impasti e sull'utilizzo delle farine Petra, i Tecnici Petra sono a sua disposizione al seguente link: www.farinapetra.it/INFO/

@miguelfidel1 Год назад

Che differenza c’è tra la tipo 1 o la 0102 ? Quale è meglio usare per la biga ? Grazie

@farinapetra Год назад

Buongiorno Miguel, grazie del commento. Petra 1 è una farina di tipo 1 macinata a pietra con il processo augmented stone milling. Adatta alle lunghe fermentazioni, è perfetta nella produzione di pane. Petra 0102 HP è una farina di tipo 1 macinata a cilindri e parzialmente da grano germogliato. La germogliazione controllata consente a Petra 0102 HP di esprimere la migliore friabilità nei prodotti lievitati, che risulteranno sempre scioglievoli e alveolati, mai gommosi. Se vuole un prodotto finito dall'intenso gusto di grano, consigliamo di utilizzare Petra 1 per la biga, meglio ancora nella sua versione HP, parzialmente con grano germogliato. Se invece preferisce un gusto di grano meno intenso, possiamo consigliare Petra 0101 HP. Un cordiale saluto!

@saullepagano4873 2 года назад

Ciao Luca,ma volendo far fermentare la biga in frigorifero per 48 ore, l'idratazione resta sempre del 50% o bisogna variarla? Grazie mille e complimenti per i tuoi video.

@farinapetra 2 года назад

Buongiorno e grazie del commento. Consigliamo di mantenere sempre l'idratazione del 50%. Il risultato non sarà identico a quello ottenuto con le 24 ore, ma in caso di necessità si può utilizzare a 48 ore senza problemi. Un cordiale saluto!

@saullepagano4873 2 года назад

@@farinapetra Grazie mille,ma cosa cambia nel risultato finale?

@farinapetra 2 года назад

@@saullepagano4873 Grazie per il commento. Per maggiori informazioni tecniche sull'utilizzo della farine Petra può contattare direttamente il tecnico Petra attraverso questo link: www.farinapetra.it/INFO/ Un cordiale saluto!

@andreaciavatta2339 Год назад

Grande......ma la quantità di lievito rimane sempre la stessa? Grazie

@farinapetra Год назад

Buongiorno Andrea, si la quantità rimane la stessa. Un saluto!

@andreaciavatta2339 Год назад

@@farinapetra grazie gentilissimo

@nicolobusatto419 2 года назад

Consigli sulla temperatura dell'acqua per la biga gestita in frigo? Grazie mille per il video!!

@farinapetra 2 года назад

Buongiorno Nicolò e grazie per il commento. La temperatura dell'acqua deve essere regolata in base alla quantità di impasto lavorato e alla temperatura dell'ambiente. Per iniziare consigliamo di stare sui 24-25 °C. Un cordiale saluto!

@francescocolina8505 2 года назад

@@farinapetra ciao scusami per la corretta temperatura dell acqua nn si fa il calcolo 55 - t. A, t f??

@farinapetra 2 года назад

@@francescocolina8505 Buongiorno Francesco, grazie del commento. Consigliamo sempre di regolare la temperatura in base alla temperatura dell'ambiente in cui si lavora e alla quantità di impasto che si sta preparando. Per iniziare, consigliamo di stare tra i 24°-25°. Un cordiale saluto!

@riccardodelliveneri3362 Год назад

Perdonami, forse non ho capito io. Sostieni che la biga in frigo possa essere portata a 48h. Ma intendi con quella ricetta li (50% Idro e 1% di lievito) o modificando questi due parametri? Non penso che con gli stessi parametri ci siano gli stessi risultati visto lo scarto ulteriore di 24h...

@farinapetra Год назад

Buongiorno Riccardo, grazie per aver seguito il video e per il commento. Per tutte le informazioni tecniche la invitiamo a contattare i tecnici Petra attraverso il seguente link: www.farinapetra.it/INFO/ Un cordiale saluto!

@francescofrancesco2933 2 года назад

Ciao Luca ma la biga a 24 h nel video e uno sponge giusto?

@farinapetra 2 года назад

Buongiorno Francesco, grazie di aver seguito il video! In questo caso non è uno sponge perchè è idratato al 50%, possiamo definirla una biga o pre-fermento da frigorifero. Un cordiale saluto!

@domoviking4330 2 года назад

Non trovo il video del padellino!!

@farinapetra 2 года назад

Buongiorno, ecco il video sulla cottura del padellino: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-zI3y7KN2EQc.html. Un cordiale saluto!

@francescofulvi7750 4 месяца назад

Complimenti... Ma la biga fredda in frigo va chiusa ermeticamente o sempre con pellicola bucarellata?

@farinapetra 3 месяца назад

Ciao Francesco, grazie del commento! Preferiamo sempre praticare qualche piccolo foro!

@manuelventuroli4983 2 года назад

Si può usare la farina 0 forte con lo stesso procedimento?

@farinapetra 2 года назад

Buongiorno Manuel, grazie del commento. Consigliamo di utilizzare sempre le farine della linea Petra HP (shop.farinaearte.it/it/27-linea-hp). La loro attività enzimatica naturalmente migliore, grazie alla germogliazione controllata di parte del grano utilizzato per produrle, riesce a far lavorare correttamente in frigo l’impasto e soprattuto la biga. Un cordiale saluto!

@mauriziogreselin8177 2 года назад

Questa farina da biga va bene anche per il panettone o è meglio la 6374?

@farinapetra 2 года назад

Buongiorno Maurizio, grazie del commento. Petra 1 HP può essere usata per preparare grandi lievitati. Per il risultato classico, però, consigliamo di utilizzare Petra 6384. Un cordiale saluto!

@riccardoforni486 Год назад

Quanto bisogna lasciare a TA la biga prima di metterla in frigo?

@farinapetra Год назад

Buongiorno Riccardo, grazie del commento! Di norma la biga può essere inserita direttamente in frigorifero. Se dovesse volere maggiori informazioni può contattare i tecnici Petra al seguente link: www.farinapetra.it/INFO/

@dariociccia3381 2 года назад

Questa biga con Petra 1 è adatta per una pizza tonda in forno a legna con un rinfresco di 5063?

@farinapetra 2 года назад

Buongiorno Dario, grazie per aver seguito il video. Va bene, però per la biga maturata in frigo consigliamo Petra 1 HP, che ha una parte di grano germogliato al suo interno. Un cordiale saluto!

@pascallegna6387 2 года назад

J’aurais dû prendre italien comme deuxième langue vivante,j’en étais sûr.

@Domenicoghygbdvvbbkkk Год назад

Qual è la differenza tra petra 1 e petra 1 hp?

@farinapetra Год назад

Ciao Domenico e grazie del commento! Petra 1 HP e Petra 1 sono entrambe due farine di grano tenero tipo 1, ottenute secondo l'innovativo processo Augmented Stone Milling. Petra 1 HP fa parte dell'innovativa linea di farine High Performance di Petra ed è una farina parzialmente da grano germogliato. La germogliazione controllata consente una fermentazione migliorata degli impasti, portando a ottenere prodotti più leggeri, alveolati e friabili. Trovi maggiori informazioni qui: shop.farinaearte.it/it/linea-hp/245-petra-1-hp.html#/7-peso_confezione-12_5_kg

@Domenicoghygbdvvbbkkk Год назад

@@farinapetra grazie mille gentilissimi