Breadmaking Step by Step Nr 3: Croissant pastry dough for professional breadmaking exam 

2탄ㅡ판버터 ㅡ반죽의 1/3과 같음.. 반죽700=버터170-200///버터를 분할..반죽과 버터의 두께를 동일하게 유지하는 것이 페이스트리 반죽 기본///밀가루 뿌려 버터를 밀대로 살살 뚜드려 패고 펴줌 또는 비닐에 버터 넣고 밀대로 똑같이///버터가 부드러워 반죽 넣을 준비 완료 30분 보관//// 덧가루 조금 뿌리고 반죽을 조금 펴 버터를 세로가 긴 방향으로 넣음..반죽으로 덮어줌 밀대로 가운데부터 두드려 반죽이 붙게 함 그리고 밀대로 밀기 65정도 길이..덧가루 털고 반죽 접기 후 한번 더 접음(4절접기)..밀대로 반죽 가볍게 누르기 냉장 20-30분보관(냉동10분)..///덧가루 후 밀대로 누르고 펴주기 덧가루 쓸고 반죽 뒤집어 3절접기 후 밀대로 눌러 직사각형 만듦 냉장30분.부드러워짐//냉장고 오래 보관할수록 라미네이션 좋음 라미네이션 기계에 길이54-55×30-32 되게 펴줌///모양 만들기..32×54 반으로 접음 가장자리 다듬기 자름..자른 반죽은 다음날 빵반죽 발효반죽 또는 크루아상에 넣을 수 있으므로 자른 대로 길게 보관(둥글게 만들지 말기)///반죽을 열고 자름 가로를 3등분 하고 빠르게 자름(라미네이션 유지되게) 그 후 대각선으로 자름//곡선형, 직선형 크로와상 있음..잘라진 삼각형을 살짝 양쪽으로 잡아당겨 밑변 중간에 1.5cm 조금 자름 그 부분 늘려주고 자른부분을 위에 올려줌 후 위에 부분으로 감싸줌 후 말기 끝부분 꼭지점은 살짝 눌러 말면 깔끔/// 돌려서 양날개 구부림 후 트레이////직선크로와상ㅡ삼각형 늘리고 자른반죽 올리고 감싸고 쭈욱 말기 꼭지점 누르고 닫기 트레이////28도 2.5시간 발효 계란물 바르고////빵오쇼콜라ㅡ55×30을 반으로 접음 끝을 다듬고 반죽 펼침 반으로 자름 초코스틱을 줄지어 놓고 12개 나옴 자름 초코스틱 하나를 놓고 위 반죽으로 덮고 누른 뒤 초코스틱 하나 더 올리고 말기 후 누르기..////초코위에 자른반죽(트리밍) 올리고 위 반죽으로 덮고 초코스틱 하나 더 놓고 말기 후 누르기////통오건포도ㅡ35×35, 두께 2.8cm..크림 파티시에르200,건포도 (물이나 럼 또는 파소아)..///반죽 끝부분을 밀대로 라미네이팅 세게 눌러 올바르게 라미네이트 할 수 있다(덮기 쉽게 반죽을..) 누르고 밀대로 펴고..크림파티시에르 펴주기 후 건포도150g 넣고 손에 물 적셔 아까 펴놓은 라미네이팅 부분에 바름//// 반죽을 덮고 늘려 또 덮고 쭈욱 말기 촘촘하게 끝부분 늘려놓은 것으로 닫기..반죽 트레이 냉장 후 자르기..39cm의 반죽 3등분 후 1덩이로 4개 나오게 함 트레이 올리고 28도 습도80/90 2시간30분 발효, 버터가 녹는 거 방지!!/////3판 모두 오븐 노른자+크림 섞은 걸 크로와상에 바름 3개 모두에 바름!! 컨벤션오븐 160도 예열 15분..선반에 올려 30분 식히기

Ah et oui j’ai déjà fais ça et j’ai eu 16/20😁 Qui est une bonne note quand on a la maîtrise et qu’on reste concentré jusqu’au bout on y arrive. Pour ceux qui commencent seulement la boulangerie. Ne vous décourager pas si vous y arrivez pas au début il y a un temp d’adaptation et après ça va tout seul mais j’aime beaucoup ce métier et c’est très interessants car il y pleins de chose à apprendre et quel plaisir a la fin de goutter à son pain et à sa viennoiserie

J ai 86 ans et je desire passe mon cap de boulanger , ce serait pas trop tard pour moi ou une etoile de la chance dans le ciel me donnerait cette oportunite

C'est malin, j'ai faim maintenant ! En tous les cas, j'étais très loin de m'imaginer que cela requérait autant de technicité ces petits pains. Je suis admiratif ! Bravo pour les explications.

Je regarde seulement tes vidéos et jetait au cfa avant sauf que j’ai du arrêter mais je vais reprendre l’année pro. Et là de ne plus faire de la boulangerie ça me manque énormément et je regarde tout les jours tes vidéos et je notes tes conseils et franchement tu es un très bon prof, tu prends le temps d’expliquer et tu parle calmement. Vive la boulange.

Merci beaucoup pour cette vidéo, grâce à vous j’ai vraiment réussi j’ai suivi pas à pas la vidéo et j’ai vraiment réussi Mes croissants sont croustillants et bien feuilletés ainsi que mes petits pains au chocolats Merci, merci ,merci je suis très contente

Merci beaucoup pour la réponse rapide.j'adore faire tout maison.vous etes bien clair dans vos explications.bonne continuation 👍👍👍

Bonjour grand chef, je découvre cette deuxième vidéo 2/2 sur la pâte feuilletée levée et j'ai toujours autant d'admiration sur la qualité pédagogique et le visuel de ce contenu. Énorme merci de proposer gratuitement un tel contenu. Gardez votre foi grand chef des personnes avec un tel charisme et une telle envie sont rarissimes. Vous répondez à tous les commentaire et cela doit vous demander un temps fou que vous consacrez à nous sans contrepartie. Bon toute mon admiration et je pense parler au nom de tout vos "fan" l'admiration de tous. J'ai regardé l'ensemble des commentaires avant de poser une question déjà évoqué mais n'ai pas trouvé ce sujet. Quand vous "parlez" du pain systématiquement vous donner la température de base et vérifiez par voie de conséquence la température de fin de pétrissage. Pour la PLF même si les éléments sont plus nombreux n'y a t'il pas au moins une température de fin de pétrissage. Par instinct j'aurai dit comme le pain entre 23 et 26°c mais cela est il du même ordre pour la PLF? Si l'on "bloque" toute une nuit la détrempe pour l'utilisation le lendemain au Frigo (4°c) le travail des levures et l'aspect de la détrempe risque d'être différent si en fin de pétrissage nous avons une "détrempe" à 21°c ou à l’extrême à 30°c. qu'en pensez vous? J'aime beaucoup la vidéo de Louis Lamour sur les croissants: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-409birlmP1s.html et pour lui on doit avoir en fin de pétrissage une pâte ferme et rugueuse entre 16°c et 21°c . Quand on écoute les conseil du grand chef Pimento dont il me semble que vous avez en vidéo je cite : " Je vais bien pétrir ma pate, plutôt d’une consistance soutenue, ferme mais pas trop, et surtout avec une température qui se situe entre 25 et 26 degrés. En tous cas jamais en dessous de 24 degrés surtout en hiver". J'avoue que l'on s'y perd dans toutes ces recommandations qui ne sont bien souvent bien peu étayée et en opposition même si l'on doit toujours tenir compte du contexte. merci pour tout Dominique.

Merci chef et bonjour, j'adore tes cours.

Merci pour tes précieux conseils !! Le résultat est top 😉

Bonjour et merci pour vos vidéos claires et précises.Merci à vous et trés bonne continuation à vous.

Bonsoir chef Fabrice vraiment vous êtes apportent pour tous les partis vraiment bon continuation

Merci beaucoup j’ai suivis vous conseille à la lettre et j’ai obtenu de bons résultats

Bonjour merci pour la vidéo c est claires et précises. c est pour mon avenir de mon cap

Merciii pour ces bons conseils ♥ bien expliqué !!

Merci beaucoup chef, c'est bien expliqué, simple, et facile . Je pense avec beaucoup d'attention je peux le faire merci !!

La meilleur video sur le sujet. Bravo.

Eeeeeh Dieu ça s'est ma passion depuis l'âge de 8 ans parce j'adore manger le pain

Bonjour , merci pour cette vidéo , je passe mon Cap en candidat libre et elle m'aide beaucoup

--Bonjour et merci pour vos vidéos_ excelente vídeo et bien expliqué !

Gracias.. es muy completo.. Saludos desde Colombia.

Merci beaucoup pour votre vidéo, clair, nette,précise, tout cela donne envie de passer le CAP

Bonjour, merci pour toutes ces vidéos que vous faites pour nous, ça nous aides bcp. Bravo à vous et bonne continuation 👏👍🙏🙏

Que excelente vídeo muchas gracias no se France pero se entiende todo por q sus manos maravillosas hablan felicidades desde Usa

Super. Merci ça booste pour le CAP . Encore des vidéos. . J apprends beaucoup mieux grâce à vos vidéos. Merci!!!!!!!

Fabrice... j’ai fait tes croissants a un couple d’ami avec 4 enfants(c’etait la premiere fois que je faisais ta recette)... ils ont adoré!!! La femme de mon ami m’ a demandé de lui apprendre a faire la pfl😎 et franchement j’ai fait plusieurs recette de croissants mais la tienne est a tomber par terre! 5 stars class!

Un très bon travail bien organisé .je vous souhaite bon courage.

Merci chef, je passe mon CAP en 1 an et vos vidéos sont très utlies !

Bonjour, je prepare mon CAP. Niveau pedagogie, ce tuto est formidable. En plus, le logiciel qui transcrit vos paroles en sous titres est à crever de rire... Merci pour tout

Bonjour, je découvre vos tutos avec un peu de retard, et j'apprécie votre pédagogie. Les explications sont claires et bien détaillées. J'adore faire de la pâtisserie, et de la boulangerie, en amateur. Grâce à vos vidéos j'ai pu enfin réaliser des baguettes aussi bonnes et levées que chez le boulanger. Pour les croissants, pareil. Du coup je me suis bricolé une chambre de fermentation avec un câble chauffant de vivarium fixé sur une plaque de plexiglas à la dimension d'une plaque de four. L'hygrométrie est atteinte grâce à de l'eau dans le lèche frite. C'est parfait pour un non professionnel comme moi, car ça fait le job. Pour les farines, je les achète dans une minoterie, avec production de blés locaux dans le sud est de la France, d'excellente qualité . T65 tradi, T55 de gruau, T80, etc., car j'ai remarqué que la qualité de la farine était très importante en boulangerie.Merci pour la qualité de vos vidéos.

As always and greatly that you educated the people in the world in the your profession especially of the bread. Thank you very very much and love always

Oui merci très pédagogue super

Merci pour cette vidéo 😊👍

bravon c proffessionelle et pédago....merci bien

Jai essayé votre recette pour 6 croissant. Et cetait un delice. Ma famile a bcp aimé surtt que cest la premiere fois que je fais des croissants cest top. Merci a vous. Jessaye les 36 demain on verra bien !

Bonjour Fabrice merci bcp c'est clair et net . Top

Bonjour c'est formidable ce que vs faites , Merci beaucoup pour les cours 🤩

Merci pour la vidéo c bien expliquer

Ohhhh thank you.i see engels thank you so mutch 😊😊

C'est pédagogique ❤ et très bien expliqué bravo merci pour le partage 😊

Bonjour Et merci pour vos explications je me lance dans une petite préparation de croissant. bien a vous

Bravo !!super prof !!!👍👍👍

Franchement, et honnêtement vous expliquez super bien........j’espère faire de bons croissants 🥐

très bien....10/10

Merci pour cette vidéo 😍

merci pour tout MERCIII

Très belle représentation t'es vidéo vont m'aider pour mardi prochain je passerai mon Cap Boulanger je pense que je vais bien prendre le temps de tt regarder au p'tit détail j'usqu'aux plus grand !!

Super cool j'adore cette vidéo

Si tu acceptes les suggestions concernant de futures vidéo, pourrais-tu en faire une sur l'abaisse au rouleau des croissants ou des pains au chocolat. Quand j'en fait, ils ont tendance à être plus briochés que feuilletés (mauvaise manipulation des pâtons à coup sûr).

Tres bonne pédagogie, discours et explication très clair et précise

Thks so much! Chef.

Mille merci chef

Depuis que je tente les croissants avec l’aide de vidéos j’obtiens tjrs des croissants plutôt briochés.... Vais essayer de suivre la votre à la lettre en espérant cette fois à réussir des croissants bien feuilletés... À suivre...

Super vidéo avec recette! Merci. J’ai réussi mes premiers croissants 🥐 avec le même goût qu’à la boulangerie. Semaine prochaine je m’attaque à la chocolatine. Et dans 15 jours, les New York rolls. Au top Fabrice 👍🏻

C est bien expliqué

Dans la recette de la vidéo, on est nettement en dessous de 55% de liquide et ça fonctionne très bien !

BRAVO POUR VOS VIDÉOS TRÈS PÉDAGOGIQUES

Super vidéo ça me rappelle mon année de CAP 😊🥰

Merci chef, et merci pour cette video.Je me suis dit que la technologie du pan français est assez avancée que les autres pays.

Génial, quel pédagogue ! Merci chef !

Thank you master chef

Bravo chef BN continuation

j'ai testé les chocolatines et croissants avec les moyens d'une cuisine bien équipée mais bon ce n'est pas un fournil non plus, un grand merci pour vos explications, c'est une tuerie et j'avais l'impression en mode cuisson d'être dans une boulangerie, encore merci

Sympas d'avoir du Lescure, il est vraiment bon ce beurre

Super, merci beaucoup

Merci beaucoup ☺️

bonjour,oui surtout au congélateur avec le beurre lescure

Ji suis arrivée grâce à vous et merci pour l’idée des rognures je l’ai aient mises dans les plus petits merci merci

Une tuerie ce tuto. Merci professeur 👍👌 Si l'on a pas de beurre de tourage, quel beurre conceillé vous ?

Merci chef bien expliqué puis-je avoir les ingrédients de la pâte ça à l'air succulent

je passe mon cap en pâtisserie demain, merci pour la vidéo cela me permet de réviser un peu car je ne suis pas très à l'aise sur la plf, en espérant que cela me porte chance !

Trés professionnel, vraiment, un grand Chapeau, avec C majiscule.

Il n y aura plus de vidéo si j ai bien compris. bravo d avoir crée toutes ses vidéos une aide précieuse pour aller passer l’examen du cap Des vidéos gratuite encore mieux que les vidéos que j ai pu payer très cher par une formation en ligne de plus tu paies et au bout de plusieurs mois tu n’as plus accès.

I LIKE

Merci Chef !! ❤

Thank you so much for your videos. I don’t speak French but your instructions are so clear that I can follow easily even without the subtitles(but those are great too). I am a food teacher and I make these just to further my own skills. Much appreciated.

Merci beaucoup pour le vidéo. Pour la CAP Pâtissier, nous avons que 4.5 heures (et d'autres choses à fabriquer), donc très difficile à réussir.

Bonjour J'ai tester la recette et j'ai tous fais c'était parfait merci beaucoup pour toutes les bonne explication on fait sa au four a pain moi je fait les vinoiserie et mon père fait le pain Et on cuit le soir en fesans un pizza après avoir tous cuit bravos pour les vidéo. Gabriel 11 ans

Bonjour @Boulangerie Pas à pas tout d'abord merci pour toutes ces vidéos très bien expliqué, je me posais une question est il possible de faire une pousse lente à 4°C pour les viennoiserie ? Merci d'avance et bonne journée.

merci pour vos vidéo chef est ce qu'on peut aussi passer le premier tour double au laminoir ? et quelle épaisseur doit avoir la pâte au final après les deux tours pour un produit bien finit?

Bon soir.

bonjour et merci pour votre video et vos explications je dois realiser une galette des rois avec pate feuilletée dois je utiliser cette recette ou une autre merci d avance de touts vos conseils

Bonjour chef et merci pour ces superbes vidéos ! Petite question de timing pour des viennoiseries maison: comment gérer la pousse si on veut éviter de se lever à 5h pour pouvoir les manger au PDJ ? Merci !

Bonsoir chef, je viens de découvrir votre chaine: une vraie pépite 👍👏👏 Pour les croissants, pensez vous que je peux tenter l'expérience sans farine de gruau et par quoi la remplacer ? Merci d'avance pour votre réponse. Merci aussi pour la qualité de vos explications et votre disponibilité.

Bonjour, et merci encore pour toutes vos réponses. On peut directement détailler après le laminoir? Chez moi je mets au froid après avoir abaissé aux bonne dimensions pour ne pas que la pâte ne se rétracte mais j’aimerais gagner du temps le jour de l'examen.

Bonjour chef, juste la dorure, c'est oeuf entier ou juste le jaune??? Merci pour cette vidéo

Salut Fabrice, Merci tes vidéos sont au Top très pedagog, ne change rien!Par rapport à la recette, j'ai changé 2 / 3 trucs et le résultat s'en ressent. J'ai fais un mix t65/t45 bio, et j'ai laisser une nuit au frigo. Après 2 h a TAmbiante. Résultat pas mauvais mais un petit peu brioché (tps au froid respecté)et déchiré a la cuisson... j'hésite entre surfermentation+ farine pas adapté+ croutage? Qu'est-ce que tu en penses?À bientôt Merci!

Bonjour en passant les détrempes au congel vous n'avez pas peur que le beurre marbre ? Merci pour les vidéos, très instructives. 🙂

Bonjour, j’ai 45 ans et je commence à ce jour un CAP Boulanger à distance , donc pas mal de travail à la maison ! Auriez vous un conseil ou deux ? En tout cas vos vidéos très bien faite vont m’aider c’est certain 😊

Bonjour, déjà merci beaucoup pour vos explications ça m'a beaucoup aidé. Je voulais savoir si en cap pâtisserie on a plus de chances de tomber sur une plf plutôt qu'une pâte feuilletée. Merci ^^

J’aimerai un prof comme vous

Bonsoir chef Fabrice concernant la pâte à croissant vous l’avez abaissée à combien d’épaisseur ? Merci !

Bonjour, merci et bravo pour cette vidéo, pour la fluidité des commentaires et la clarté des explications. Je souhaiterais savoir si l'on peut congeler les croissants ou pains au chocolat et à quel moment afin de préserver la qualité du produit final ? Vaut-il mieux congeler avant ou après la pousse finale ? Ensuite, peut-on enfourner le produit congelé ou faut-il le faire décongeler avant de le cuire ?

Merci pour cette vidéo, comme toujours très claire et précise. Je rencontre un problème lors de l'abaisse : la pâte accroche au rouleau et se déchire. D'où cela vient-il? Je vous remercie.

Hello! Merci pour ces vidéos! On est d'accord ton coupe pâte c'est un couteau à enduire Dexter de chez Leroy Merlin? Le manche c'est pas du polypropylène, ça passe point de vue hygiène à l'examen ?

S'il vous plaît dans cette recette, quel était le montant de la masse contre le tourrage? Je suis désolé je suis sourd.

Bonjour. J'ai testé la recette hier. Un succès ! J'ai juste du mal avec le detaillage (pâton aux bonnes mesures) et le façonnage des croissants. Autre "soucis", il fait 28°C chez moi en Guyane française, et j'ai trop laissé mes pains au chocolat à l'apprêt. Ils étaient énormes 😅😅 et je crois que j'ai trop ouvert le four pendant la cuisson car ils se sont affaissés.

Bonjour Chef, bravo pour vos vidéos très bien réalisées et très instructives. Je fais des tests maison en ce moment avec +/- de réussite. J'ai à la maison de la farine de gruau T45 et de la T55. Laquelle me proposez-vous pour de la PLF et laquelle pour de la PF. Merci d'avance

bonjour,merci pour ce partage magnifique,cette video m a booster pour attaquer l entrainement au cap ;parcontre j ai une remarque puisque c est une demonstration de techniques le cameramen doit faire attention aux detailles et doit zoomer au bon moment et garder la camera bien fixe

du coup faut faire un tour double et un tour simple pour faire des croissant ?