Breadmaking Step by Step Nr 2: Croissant pastry dough for professional breadmaking exam 

Vous expliquez super bien, c'est agréable et facile d'apprendre avec vous.... Merci beaucoup

Quel professeur ! Bravo c’est concis, rapide, tout dans l’efficience . J’ai 64 ans à la retraite depuis le 1er juillet 2020 et je suis et fait vos pains et viennoiseries depuis le 17 mars (confinement). Jusqu’à présent je suivais les recettes de l’école de Gaston Lenôtre. A si j’avais 18 ans je me serais bien lancé dans la boulange et la pâtisserie..

Merci chef pour la vidéo! La marche à suivre est beaucoup plus complète, précise et pro que la plupart de celles qu'on peut trouver ailleurs sur internet, c'est parfait !

Thank you so mutch i will learning frenche food vrom frenche bakker.i love what you make.and i go for this too.thank you for englis 😊😊

Merci, vos vidéos sont vraiment très bien, explications claires

Merci chef j ai bien réussi les pains aux chocco ,grâce à vous 🙂🙂🙂

Merci chef pour la réponse.heureuse de vous avoir trouvé parmi tous les chef 👨‍🍳

Merci pour votre réponse et continuer à partager votre savoir

Salut chef je te remercie pour la recette j'ai la préparé aujourd'hui magnifique et réussite 😍😍😍

The best videos and I am hoping to bring a little France to the English shores and bring the modern way

C'est très bien chef continue comme ça

Et une vidéo sur l'utilisation d'un laminoir pour la réalisation des croissants.....merci beaucoup dominique

Encore merci Fabrice

maitrise parfaite des gestes et de la video.... merci

merci :)

Bonjour, d'abord un grand merci pour vos vidéos ! Je voudrais savoir si c'est possible d'utiliser votre recette mais sans la pâte fermentée viennoise ? Et donc aussi diminué la quantité de beurre de tourage en conséquence ? Merci !

Merci pour la pâte !! Je fais la pâte avec ma fille !

BUENOS DÍAS,FELISIDADES POR TUS RECETAS MARAVILLOSAS DESDE LAS PALMAS DE GRAN CANARIA ISLAS ESPAÑA.

j'adore

Bonjour, J'aurais une question quant au beurre à utiliser. Dans votre livre sur la PLF, pour l'entrainement à domicile, vous conseillez le beurre manié. Ayant trouvé du beurre de tourage, est ce que je reste sur 80g de beurre pour 170g de farine? ou est ce que les proportions changent? Merci

Bonjour je prépare le cap pâtissier. Je suis en train de faire des pains aux raisins. Ma détrempe a reposé 12 h au frigo à 4 °C (elle a gonflé pendant ce temps de repos) pourtant je l'avais dégazé juste avant mais elle n'avait pas doublé de volume. Je vais la sortir du frigo, et réaliser mon tourage. Est-ce qu'il faut que je re-dégazer à nouveau avant le tourage ? Merci

deuxième question est ce que je peux la congelée pour un moi au frigo merci et bonne continuation

Bonjour, au CAP, la pate fermentée viennoise est-elle disponible dans tous les centres?dans le cas où il n'y en a pas, peut-on prendre de la pate fermentée basique?merci pour votre réponse

Bjr chef j ai une petite question peut on utiliser la farine t00 ? Merci

Bravo pour la recette, c'est très clair. J'ai vu d'autres recettes de pâte feuilletée levée , dans on met du beurre, comme la pâte à croissants.est ce qu'il y a une différence.

Bonjour, est-ce que la plf est réalisable avec de la T45 ? Merci d’avance. Pour l’hygrommetrie, peut-on faire l’appret dans le four fermé éteint ? J’ai actuellement 23,5 a plus de 24 chez moi. Merci.

Félicitations professeur pour cette vidéo très bien expliquée, j'ai une question , l’œuf est-il indispensable dans la détrempe ? qu'apporte t-il réellement ? merci

Bonjour. Merci pour cette vidéo. Quand avez-vous mis la levure fraîche ? Merci.

Salut chef ! Tout d'abord merci pour votre recette, je voulais vous demander si vous aviez une petite idée de pourquoi ma pâte s'étale mal ???? En fait je n'arrive pas à obtenir les qlq millimètre voulut, j'arrive à faire 1 cm d'épaisseur mais pas moins !!!

Bonjour, où acheter les rouleaux fins en inox svp? avez vous des recommandation pour la paire de ciseau

Est ce que dans la PLF on peut remplacer la PF viennoise par de la simple PF ou bien il vaut mieux ne rien mettre (enlever les 200g et recalculer le coef pour avoir le même poids total de pâte sans PF ?). Qu'est ce qui est le mieux ? car là où je serai il n'y aura pas de PFv à l'exam. merci !

bonjour chef est ce que la pâte viennoise fermenté est obligatoire dans cette recette sinon faut il modifier les proportions (en particulier le beurre pour le tourage)

Merci pour vos précieux conseils. Depuis que je vous suis, mes préparations sont meilleurs. Est ce que je peux faire mes croissants sur 3 jours. Jour 1, préparation pate et envelopper le beurre. Jour 2, tourage et mise en forme. Jour 3, pousse et cuisson? Je vous remercie. Bonne continuation

Bonjour Fabrice, merci pour vos conseils et votre partage de connaissance, j'ai une question, lors de l'examen de CAP, peut on réaliser le tour double et le tour simple d'affilé sans passage au froids (bien entendu si on sent la pâte capable de supporter ces deux étapes), ou préconisez vous le passage du froids. Merci

Bonjour, pourriez-vous me dire à combien vous descendez au laminoir ? Je trouve qu'en dessous de 3, le feuilletage est abîmé...

bonjour , je ne vois pas l'incorporation des 50 g de beurre dans la détrempe dans la vidéo : faut-il mettre le beurre mou ou fondu? cette détrempe peut elle attendre une nuit au frigo avant de faire le tourage ?

Bonjour chef .J'ai des questions s'il vous plaît, ne doit-on pas prendre la température de la pâte après le pétrissage ? Et éventuellement s'il fait plus de 25°c dois-je toujours faire la pause détente de 10 min où directement au froid (congèle) pour 20 min ? Et enfin, puis-je faire la division pâton apres avoir incorporer le beurre pour faire croissant et pain chocolat par exemple ou vous préconisé de diviser le pâton avant comme dans votre vidéo ? Merci beaucoup d'avance et superbe vidéo tres claire

Ci je trouve que de la T55 dans les hypermarché que faut il faire ? Plus longtemps au pétrissage? Je vie en Calédonie et je croie pas que j ai vue cette farine de gruau .. Une T 55 d une autre marque peut faire l'affaire? merci de m aider en répondent a mes question Mr

Bonsoir chef puis-je vous faire une demande s’il vous plaît pourquoi mes croissants ce dégonfle un sortant du four? Merci de me répondre . Laurence

Bonjour, comme toujours super vidéo avec pleins de renseignements. Dans le labo où je vais passer mon CAP pâtisserie ils ont un surgélateur . Est-ce que je peux mettre ma pâte dedans? Les effets seront les mêmes que dans le congélateur? ou est ce préférable le réfrigérateur avec 30' ? Merci d'avance pour vos réponses 👏🙋‍♀

Bonjour, vous avez fait le choix de pétrir 10' en 1ère, moi j'ai appris 4-5' en 1 et autant en 2 - de manière à ce que ce soit bien pétri. C'est l'idée de base n'est-ce pas, une pâte homogène et bien pétrie ? Quels sont les défauts communs d'une détrempe pas assez pétrie ? Merci

Bonjour Merci pour cette vidéo, je suis au Canada et j’ai de la farine traditionnelle et de la T45 (biologiques). Est ce que je peux mettre 500gr de chaque pour ma plf ? et j’ai un levain liquide blanc puis je l’utiliser pour remplacer la pf viennoise? Merci d’avance

bonjours, petite question, impossible de mettre la main sur de la gruau T55..... seulement de la gruau T45! est il possible d utiliser seulement de la t65 ? ou avec un melange de t55 ordinaire??? merci d avance pour votre réponse Fabrice

Bonjour, merci pour la vidéo ! Pourriez-vous me dire comment je pourrai procéder pour faire la recette sans levure (fraîche ou sèche) mais avec du levain naturelle svp? Et si je pouvai utiliser une poolish (au levain...) pour remplacer la pâte fermentée?

Bonjour chef, encore merci pour vos vidéos 😊 Dans la recette de la vidéo, il y a du beurre d incorporation mais je vous vois pas l'ajouter. C est facultatif? Et pas de vitesse 2 pour la plf?

Hello chef, What am i doing if i don't have dough ready to be added? How to Make it ? Is there a replacement? Thanks

Bonjour à nouveau, veuillez expliquer pourquoi vous incluez la farine de gurau dans cette recette. Il me semble qu'en incluant la farine d'avoine vous réduisez les qualités de formation de gluten de la pâte étant donné que vous utilisez une farine à pain t65?

Bonjour et félicitations pour l'ensemble de vos vidéos qui me font regretter de ne pas avoir suivi une formation de boulanger ou de ne pas m'être lancé dans une reconversion pro.... Juste une petite question : peut-on congeler les pâtons et si oui faut-il les abaisser ou les garder boulés ? Merci d'avance pour votre réponse

bonjour est ce que je peux utilisée juste la levure de bière seule et combien de gramme merci a vous

Merci pour la Vidéo

Notre boulangerie est en Florida, jai fait une grand quantite des pans artisan, pour tout que jai apris.

Bonjour mes croissant se fissure à la pousse pourquoi ? J’ai pas de robot donc je pétri à la main mais je sais pas combien de temps et avec quelle mouvement ? Et dernière question comment faire levé les croissant sans étuve car je galère ça gonfle très peu merci de vos réponse

Bonjour chef s’il vous plaît à chaque fois que je veux faire le tourage le beurre ne s’intègre pas à la pâte et s’échappe vous avez des conseils à me donner merci

Bonjour si je n ai pas de pâte fermentée viennoiserie je remplace par quoi? Merci d'avance.

Bonjour, Peut être que la question a déjà été posée mais si je n'ai pas de pâte viennoise fermentée, est-ce que je garde la même recette? Merci beaucoup pour les vidéos au top !

Merci pour la vidéo. Toutefois lorsque la matière grasse est mise et que la pâte la recouvre pkoi certains préconisent de couper la pliure svp ?

Bonjour Fabrice. Puis je ajouter du levain ferme à la place de la PLF ? Et la quantité sera la même en poids je suppose car la consistance est semblable. Merci

Bonjour chef si je fais votre recette sans pâte fermentée je peux suivre toute les étapes comme elles sont et les mesures reste identique pour faire les viennoiseries ou il faudra que je l’adapte merci

Terimakasih..😊

Bonsoir chef une demande s’il vous plaît , pourquoi mes croissants se dégonfle un peu quand je les sors du four, merci de me répondre gros bisou et merci

Bonjour, A quel moment on intègre le lait ( et ou l'eau) et le beurre qté 50g (dur ou fondu ?) ? PS il y a une erreur soit dans la vidéo soit sur la recette, farine T55 gruau ou T45 ?

Salut Fabrice, ça peut donner trop de force de mettre du beurre d'incorporation qu'en penses tu?

Bonjour tout le monde, Est-ce qu'il faut que la détrempe fasse le voile ou ce n'est pas obligatoire? Merci pour vos réponses.

Bonjour chef, quel conseil donnez-vous pour cuire un croissant façonné congelé ? Faut il le décongeler ? Combien de temps ? Le mettre à l’étuve, ou bien sans décongélation direct au four ? Merci

Bonjour, petite question : sur beaucoup de recettes je vois qu'ils utilisent que de la farine t45 ou un mélange de t45 et t55, ou encore 3/4 de t45 et 1/4 de t65. Pourquoi ici c'est moitié t45 et moitié t65 ?

chef, what is the size of the rolled dough

Bonjour chef Qu'est ce qu'une pâte fermentée viennoise ? Comment procéder pour la fabriquer ?

Bonjour 👋 Merci pour vos vidéos,je suis passionné de pâtisserie et avec vous j’apprends beaucoup 😍 Ma question va peut-être paraître un peu bête désolé Est-ce que la farine de Gruau est de la farine courante T55 ou est-ce une farine spéciale ? Merci beaucoup 😊

Qu'elle beurre vous utiliser

superbes vidéos et très instructives !!! Merci monsieur. Question: lorsdes examens, les élèves doivent-ils connaître par coeur les recettes ou ils ont droits aux documents? Merci de d'expliquer pour ceux qui seraient tentés......

hello, quand met on le beurre dans le mélange des ingredients? Doit il etre ramolli? Merci!

Bonjour Est-ce obligatoire de mettre de la pâte fermentée viennoise ? Merci 😅

Bonjour, si jai pas de lait a l'examen quel et la quantités deau et poudre de lait a mettre ?

Bonjour et merci pour cette très bonne vidéo je croyais qu'il fallait toujours laisser reposer la pate pendant une longue période avant de commencer les tours! Il semble que ce soit inutile en fait. Aurai je mal compris? Merci

Bonjour chef , on peut utiliser la même recette pour les chocolatine ?

Pour les débutants, qu'est ce que c est la pate fermentee viennoise 300gr?? Merçi

Bonjour a quoi sert la pate viennoise fermentée? Combien de temps et a quelle temperature faut il la faire fermenter?

bonjour je voudrais savoir conbien de temps de petrissage de la pate en 1er vitesse et 2 em vitesse dans un spiral merci

Bonjour, est-ce que pour l'examen le jury va attendre de nous qu'on mette 200g de beurre (ou même encore plus précisément 210g si paton de 700g et qu'on doit mettre 1/3 de beurre), ou bien le fait de ne mettre que 170g comme vous faites sur la vidéo est accepté ? Merci.

Bonjour Fabrice, petite question concernant la PLF stp, certains pro rajoutent dans la pâte, du sucre inverti, à quoi cela sert il svp ? Est ce qu'un pétrissage plus long rajouterait du moelleux à la pâte après cuisson stp ? Merci d'avance, bonne fin de journée 🌺

Bon après-midi chef une question pour cette recette sont 500.o 1000 grammes de arina

Bonjour professeur! j'ai une doute respect à l'utilisation de la farine de gruau, qu'est-ce que cette farine contribue au mélange?

Bonjour Si je ne veux pas utiliser de la pâte fermentée, il faut la remplacer par quoi dans la recette Merci

Merci chef pour cette video j ai essayee de faire les croissants j ai une faute je voudrer bien de savoir la cause une fois au four je constate que le beure est sorti sur la plapue

bonjour chef j'ai juste 2 questionS peut on mètre juste un type de farine et si on a pas de levain compensé avec de la levure de boulanger ma 2 eme question pouvez vous me conseiller le livre de boulangerie que vous conseillez a vos élèves pour info j'ai unBEP en cuisine merci pour votre réponse

Bonjour, peut ont mettre du levain ? Si oui combien ? Et la pâte viennoise fermenté est elle nécessaire ou facultative ? Merci d'avance

Bonjour J'ai un petit soucis a la cuisson de mes croissants le beurre ressort !! est ce que cela peut venir que j'utilise du beurre sortie du congel ? Merci

bonjour peut on diviser les quantite par trois stp merci pour tes videos

Bonjour, quel est la température de base ? 65 degres. merci melanie

Bonjour, si on n'a pas de pâte fermentée viennoise à ajouter on met quoi ?

J’ai une question, est-ce que lors de l’examen, on peut utiliser du lait en poudre? Merci

Bonjour, la quantité de levure est donnée pour quel type de levure? Merci

Bonjour, Grâce à toi, je parviens enfin, après un an d’effort et 5 KG de farine de gruau utilisés, à réussir des brioches à la mie filante à la main. Car je n’ai pas de robot. J’aimerais me cogner la PLF à la main, aurais-tu des conseils ou carrément une vidéo d’apprentissage sous le coude à nous partager ? Merci encore pour tous tes précieux conseils, ton style et ta bonne humeur. Pierre

bonsoir je peut utiliser farine type 45 ??

Vraiment le meilleur site. Question sur le thermomètre-sonde de couleur blanche visible dès l'ouverture de la vidéo : pourriez-vous m'indiquer la marque ? J'ai celui de Matfer mais avec un petit problème... Donc je change pour celui-là. Ce serait bien sympa, merci Professeur-Fabrice !

bonsoir , pourquoi dites vous que c'est une PLF type examen ? est-ce qu'on la fait différemment quand ce n'est pas pour un examen ?

Bonjour, tout d'abord merci pour vos explications et votre travail. Il y a une méthode pour éviter de diviser la pâte de plf au tout début, de faire le tourage de la totalité de la pâte et par la suite diviser en 3 pour gagner du temps, pouvez-vous nous le montrer svp ?

bonjour est ce que je peux faire la pate et congeler une partie avant de mettre le beurre de tourrage?

Bonsoir chef , je suis en Italie j’ai une demande pourquoi la pâte levée feuilletée , vous mettez des œufs et il y à qui ne le mette pas, quelle la différence ?

Bonjour, j'inclus mes questions originales en anglais et la traduction google, je suis désolé pour la mauvaise traduction de google. Merci pour votre réponse. Je fais des croissants depuis près de 25 ans depuis que j'étudie au Cordon Bleu à Londres et ma recette comprend l'équivalent de seulement de la farine T55. Ce n'est que récemment que j'ai remarqué que plusieurs Boulangers français et vous incluez maintenant de la farine d'avoine en combinaison avec de la farine T45 ou T55. Alors, voici mes questions : quel est le but d'inclure la farine d'avoine dans la recette de la detrempe ? Soyez précis, si possible. La deuxième question est; aux États-Unis, il y a de la farine d'avoine disponible dans les supermarchés mais pas de "farine d'avoine". Nous avons deux types de flocons d'avoine disponibles : les flocons d'avoine appelés "Old Fashioned Oatmeal" et les "Quick Oatmea" où les flocons d'avoine sont cuits à la vapeur (précuits) puis roulés. En cherchant sur Google, j'ai trouvé des recettes de farine d'avoine où la "gruau à l'ancienne" est transformée dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elle devienne une farine fine. Sera-ce l'équivalent de la "farine d'avoine" indiquée dans MR. Lagrue et votre recette de croissant detrempe ou devrais-je utiliser la "farine d'avoine" disponible dans le super marché? Hello, I am including my original english questions and the google translation, I am sorry for the poor translation from google. Thank your for your reply. I have been making Croissant for nearly 25 years sinces studying at Le Cordon Bleu in London and my recipe includes the equivalent of only T55 flour. It is just recently I noticed that several French Boulangers and you now include oatmeal flour in combination with T45 or T55 flour. So, here are my questions: what is the purpose for including oatmeal flour in the detrempe recipe? Please be specific, if possible. The second question is; in the US there is oat flour available in super markets but no "oatmeal flour". We have two types of oatmeal available there is rolled oats called "Old Fashioned Oatmeal" and there is "Quick Oatmea" where the oats are steamed (pre-cooked) and then rolled. Searching Google, I found recipes for Oatmeal flour where the "Old Fashioned Oatmeal" is processed in a food processor until it becomes a fine flour. Will this be the equivalent of the "Oatmeal Flour" stated in MR. Lagrue's and your croissant detrempe recipe or should I use the "Oat Flour" available in the super market?