Ciao ragazzi e bentornati sul canale oggi a bbq joint prepariamo una bella costata di manzo!
I ragazzi di I love meat mi hanno spedito questa bellissima costata della loro selezione otaku beef, parliamo di razza holstein nata, allevata e macellata in Polonia ha avuto una alimentazione a base di cereali e fibre vegetali e ha una bellissima marezzatura.
La bistecca in questione ha una frollatura di circa 30-40 giorni, pesa 1 kilo e mezzo e oggi la andremo a preparare con una tecnica molto semplice e replicabile in qualsiasi bbq con coperchio sia a gas che a carbone.
Qui si possono aprire mille dibattiti su quale sia il metodo migliore per cuocere le costate, a mio avviso non c’è un metodo giusto o un metodo sbagliato, ma ci sono più metodi utilizzabili e in base al tipo di carne che dobbiamo grigliare, bisogna scegliere il metodo più consono.
Oggi ho pensato di fare una cottura ibrida: abbiamo una bistecca piuttosto spessa e ben marezzata dovremo sciogliere bene il grasso intramuscolare per poter avere una carne tenerissima e super succulenta, quindi la prima fase sarà di cottura diretta sino a formare una bella maillard esterna e successivamente la sposteremo in indiretta sino ad arrivare al grado di cottura desiderato che nel nostro caso sarà intorno ai 50 gradi.
Alcuni chiamano questo metodo new york style, perché pare venga usato in alcune steakhouse americane.
Secondo me è un buon metodo di cottura quando si hanno bistecche belle spesse che con la sola cottura diretta risulterebbero ben cotte esternamente ma crude all’interno.
Chiaramente nei prossimi video proveremo tanti altri metodi, tante altre tecniche da applicare a costate, fiorentine e bistecche in generale.
La nostra bistecca è accompagnata da delle patate novelle, prima sbollentate in acqua calda, poi sbucciate e successivamente dorate in padella di ghisa sul barbecue a gas.
Per la cottura della carne usiamo il kettle a carbone predisponiamo le braci con un set up a due zone: una zona di cottura diretta e una zona a cottura indiretta, useremo una griglia in ghisa per favorire le grill marks.
Dobbiamo scaldare molto bene la ghisa e raggiungere una temperatura elevata nel nostro kettle, una temperatura di almeno 250-300 gradi. Intanto che il kettle si scalda tamponiamo bene la nostra carne dobbiamo asciugarla al meglio in superficie per aiutare la formazione della maillard. Quando è ben asciutta la spennelliamo con un velo leggerissimo di olio perché l’olio veicola meglio il calore e la bistecca ne trarrà beneficio.
2-3 minuti per lato, poi la giriamo. A questo punto, per formare i rombi dobbiamo girare di 180 gradi la carne e procedere ad altri 2-3 minuti di searing. A questo punto possiamo spostare la carne in cottura indiretta e abbassare un po la temperatura del bbq chiudendo le bocchette di areazione. Raggiunti i 50 gradi la togliamo dal bbq.
Terminata la cottura la facciamo riposare qualche minuto: 2-3 saranno sufficienti. La scaloppiamo e la condiamo con del sale maldon, del pepe macinato fresco e un goccio di olio extra vergine d’oliva.
Io sono un estimatore dei rub ma spesso mi piace accompagnare le bistecche solo con sale e pepe.
#bbqjoint #costata #otakubeef
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5 сен 2024
