Come gestire la PUNTATA di un IMPASTO in modo perfetto

Подписаться 7 тыс.

Просмотров 3,4 тыс.

50% 1

Oggi vediamo insieme come gestire la fase di puntata per un impasto perfetto!
🍞 Dalla lievitazione alle pieghe di rinforzo, scopri come dare forma al tuo impasto con facilità.
🪣 Contenitori puntata:
bit.ly/3QHyDu6
bit.ly/3QMahPI
🪣 Contenitori appretto:
bit.ly/46mtDkh
bit.ly/3sJSy3l
• Il segreto della LIEVI...
🎬 CAPITOLI
00:00 Introduzione
00:14 Tutte le fasi di un impasto
01:22 Cosa succede durante la puntata
02:19 Quanto tempo e quale volume
04:47 Quali contenitori
05:22 Puntata al caldo o in frigorifero?
07:13 Come dosare il lievito
08:21 Le pieghe di rinforzo
09:14 Non è un fase a sé stante
11:04 Saluti
___________________
📩 Iscriviti alla newsletter:
www.giochidigusto.it/newsletter
📦 Catapultati sullo Shop:
www.giochidigusto.it
👍 Seguimi su:
• Blog - www.giochidigusto.it/blog/
• Instagram - / giochidigusto
• Facebook - / giochidigusto
🎙 L'attrezzatura che uso per i video:
• Microfono - amzn.eu/d/9Ug11ey
• Scheda audio - amzn.eu/d/2x3MlNQ
• Luci - amzn.eu/d/9c0oefb
• Camera - amzn.eu/d/agCL8BH
• Obbiettivo - amzn.eu/d/cgyeImr

Опубликовано:

23 июл 2024

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 24

@stefanorecchia9205 4 месяца назад

Video spettacolare, il meglio in circolazione sull'argomento. Grazie mille

@giochidigusto 3 месяца назад

Grazie a te 🙏

@robertosarnataro 2 месяца назад

Grazie per la condivisione, l’impasto prende tenacità durante la lievitazione e l’aumento di volume si finché non subentrano consequenziali processi come quelli dati dalla proteasi per esempio.

@giochidigusto 2 месяца назад

Un processo proteolitico importante si ha solo a livelli di Ph pittosto bassi, quasi impossibili da raggiungere a meno di non volere arrivarci apposta.

@robertosarnataro 2 месяца назад

@@giochidigusto Ni, perché i processi come anche quelli proteolittici hanno un inizio e indubbiamente un picco oltre il quale ok siamo ad una acidità bella marcata ma basta davvero un niente perché questa tenacità venga “indebolita” (vedasi anche le dinamiche reologiche di un impasto con biga come pre fermento). Quindi si, per arrivare ad un pico distruttivo ce ne vuole ma per “destrutturare” una tenacità spesso è l’inaspettato dietro l’angolo.

@massimilianomontinari8437 8 месяцев назад

Ciao Rudy, ottimo video come sempre. Sono cose che ho appreso facendo corsi, ma tu le spieghi veramente bene e si percepisce che oltre alla teoria hai fatto tanta tanta pratica. Bravissimo 👏

@giochidigusto 8 месяцев назад

Grazie 🙏 Comunque le spiego come uno che ha la maturità in elettronica 🤣.

@mastersenpai525 4 месяца назад

Video davvero interessante.

@giochidigusto 4 месяца назад

Grazie 🙏

@alesorace2086 7 дней назад

Moooolto interessante!! Vorrei farti ina domanda.....per un impasto per pizza in teglia alla romana con biga all 80%, idratata al 50% e idratazione final dell 80%....che puntata mi consogli? Raddoppio? Grazie!!

@giochidigusto 7 дней назад

Sì, il raddoppio va bene, cerca di non andare oltre.

@Lapizzaconibaffi 8 месяцев назад

Quindi per la napoletana una volta e mezza l'aumento di volume? Video molto ben fatto con informazioni di gran valore, complimenti!

@giochidigusto 8 месяцев назад

No asp dipende da un sacco di altre cose, quella era un’indicazione di massima per far comprendere un concetto, poi va sempre visto il processo nella sua interezza.

@salvoinzerillo2081 7 месяцев назад

Ciao! Può avere senso fare la puntata di un impasto con biga (per esempio una teglia romana) in frigo? Quali benefici o problemi potrebbero esserci? Ottimo canale complimenti. video super chiari e mai noiosi anche per chi ha gia conoscenze di base

@giochidigusto 7 месяцев назад

Ciao, tecnicamente è sicuramente fattibile, ma non riesco a trovare una situazione dove può portare vantaggi.

@stilusforfun 2 месяца назад

Ciao, a me piacerebbe un bel cornicione alvoeolato tipo contemporanea, quanto volume mi consiglieresti di raggiungere?

@giochidigusto 2 месяца назад

Il massimo possibile senza che l’impasto acquisti tenacità. Il 50% in 24 ore è un buon punto di partenza

@diavolorosso791 8 месяцев назад

Rudy per la napoletana una volta e mezzo il suo volume? non si rischia di portare tenacità?

@giochidigusto 8 месяцев назад

Ho generalizzato un po’ (forse troppo). Diciamo che per gli impasti contemporanei con idratazioni intorno al 70% un 1,5x mi sta bene perché ho comunque bisogno di strutturare il cornicione. Per la Napoletana “classica” mi fermerei ad un 30% ma dipende anche dalla farina e da come conduci l’appretto.

@NicolaNigri 3 месяца назад

Ciao e grazie. Se effettuo impasto a mano come nel tuo tutorial, posso creare subito i panetti da 250g per successiva puntata di 2h t.a. e poi maturazione 19-24h frigo per poi 4h ta? come valuto la lievitazione dei panetti se li metto in contenitore 30*40? in genere tendono a dilatarsi più che a crescere in altezza. grazie mille. Nicola ps farina usata 270-290 w proteine 12,5.

@giochidigusto 3 месяца назад

È un processo che non amo particolarmente ma si può fare. Panetti sempre al raddoppio e in cassetta devi farci l’occhio.

@NicolaNigri 3 месяца назад

@@giochidigusto Grazie mille

@mauriziochef 5 месяцев назад

Per la pala romana io faccio raddoppiare sia puntata che appretto ma durante la cottura spesso tende a gonfiarsi tipo pane e non rimangono le forme delle dita impresse, può essere che faccio puntare troppo?

@giochidigusto 5 месяцев назад

Ciao, può dipendere da tante cose, ma io partirei allungando l'appretto.