Il tuo compagno di viaggio nel mondo della panificazione casalinga
Giochi di Gusto nasce da una autentica passione per la panificazione casalinga tramandatami dalla mia famiglia. Un luogo unico dove trovare tutto ciò che ti occorre per creare vere opere d’arte direttamente nella tua cucina.
Ma lascia che mi presenti: sono Rudy, fondatore di Giochi di Gusto e questo è il mio canale dedicato alla panificazione.
Nel 2020 ho deciso di seguire la mia passione per l’arte bianca, aprendo il primo negozio dedicato alla vendita di ingredienti, attrezzature, accessori e kit per il sempre più esigente pubblico interessato a preparare a casa i prodotti da forno migliori.
Io ho un metodo personale per capire se l'impasto ha lievitato o no. Prendo un pezzetto di massa, ne faccio una pallina e la metto alla base di un boccale che riempio di acqua. La pallina rimane nel fondo. Successivamente data la produzione di anidride carbonica durante la lievitazione, la pallina viene a galla; è questo mi informa che la massa è lievitata. Sistema empirico ma che sembra funzionare. Buona giornata.
La gente cerca sempre di spendere il meno possibile, invece di cercare di spendere con criterio. E i social hanno reso la gente maleducata in modo incredibile.
Quando dico la mia sotto qualche video o post, faccio sempre questo pensiero:”come risponderei a questa persona se fossi seduto con lei al bancone di un bar?” È semplice, ma credo che certi atteggiamenti siano figli di un preoccupante isolamento sociale.
Posso fare tranquillamente l'esempio dei dosatori presi da te rispetto a quelli più venduti su Amazon.. i tuoi perfetti, solidi ed efficienti, quelli di Amazon pagati la metà buttati via dopo un mese causa beccuccio rotto... Meglio fare una spesa in più all'inizio che fare 3 piccole spese dopo, anche per i nostri amici corrieri..
Ciao, grazie mille per i tuoi video sono molto chiari. Avrei gentilmente una domanda: ho provato a fare il lievito madre varie volte in questi giorni, seguendo questo video ma ogni volta dopo la seconda fase comincia a rilasciare acqua e vedo tutta l'acqua sulla superficie del composto ed ha anche un odore molto forte. Secondo te cosa sto sbagliando? Lo tengo sempre al chiuso in un barattolo alto e stretto (ovviamente lavato ogni volta solo con acqua). Potrebbe essere la temperatura troppo alta??? Direi che a casa mia ora ci sono circa 28 gradi in questi giorni. Grazie mille in anticipo per la risposta.
Moooolto interessante!! Vorrei farti ina domanda.....per un impasto per pizza in teglia alla romana con biga all 80%, idratata al 50% e idratazione final dell 80%....che puntata mi consogli? Raddoppio? Grazie!!
Bello il trucco della temperatura ! Grazie mitico … stasera provo e poi ti dico ! Ps: per la farina ho in casa della Vigevano aroma (w350) e della Vigevano tramonti oro (330-360) … quale pensi vada meglio ?
Bello il trucco della temperatura ! Grazie mitico … stasera provo e poi ti dico ! Ps: per la farina ho in casa della Vigevano aroma (w350) e della Vigevano tramonti oro (330-360) … quale pensi vada meglio ?
Ciao Rudy, sono Alex, tuo cliente dello shop e tuo "seguitore" perche' tu le cose le spieghi bene, non come tutti gli altri pressapochisti in giro per il web !! e non dire mai piu' che parli tanto e che i tuoi video sono lunghi !! NON E' VERO !! TU SEI L'UNICO CHE SPIEGA BENE !!! detto questo, volevo dirti che ieri ho fatto la tua ricetta del pane in cassetta .. pero' non sono stato bravo, perche' sebbene diviso in 5 panetti, la struttura mi ha ceduto e il bauletto si e' tutto aflosciato !! Non capisco cosa ho sbagliato ?? L'idratazione non e' elevata, quindi si e' impastato bene ... anche l'aggiunta del burro e' andata benissimo e la maglia glutinica quando ho finito l'impasto era gia' bella .. anche dopo la prima lievitazione in massa per andare a X3 e' stata bene ... poi ho stagliato e messo le 5 palline belle tirare nello stampo per la seconda lievitazione (ci ha messo due ore). ho cucinato come hai detto tu, ma niente da fare ... appena cavato dallo stampo, si e' aflosciato molto .... cosa posso aver sbagliato e cosa posso provare ?? Cucinarlo di piu' ?? dimmi tu ti prego, perche' mia moglie ha detto che era buonissimo, pero' non riuscivo a tagliare una fetta bella intera, perche' appunto era molo floscio !! ti prego !!!! AIUTAMI !! GRAZIE MILLE IN ANTICIPO
Ciao Alex grazie di tutto, potrebbe dipendere dalla cottura (la prossima volta verifica che il cuore sia arrivato a 96°C, oppure dalla farina. Cosa che mi sono dimenticato di dire nel video è di far raffreddare bene (io attendo il giorno dopo) prima di tagliare.
Ciao, è il primo tuo video che vedo e devo complimentarmi in quanto è stato realizzato in modo semplice e molto dettagliato. Ero alla ricerca di qualcosa di simile e finalmente l'ho trovato. Volevo porre una domanda: premesso che ogni farina si comporta diversamente dalle altre quando viene inserita l'acqua, per un semplice 65% di idratazione per un tipo di pizza contemporanea (io uso Doppiaesse Magri che ho la sensazione che assorba l'acqua di meno rispetto ad altre farine) solitamente parto inserendo la quantitá di acqua necessaria per raggiungere il 55% di idratazione perchè ho sempre paura di inserirne troppa alla'inizio. Sulla base di questo tuo video, posso secondo te partire almeno da un 60% (io uso una peb Atena e parto sempre da 120 rpm per poi gradualmente salire fino a circa 200rpm)?
infatti, non e' scritto da nessuna parte che devi farlo !! scusa, ma leggere questi commenti, dopo tutto l'impegno che ci mette Rudy, non lo capisco proprio !
Vero, ha molto più senso acquistare strumenti economici, non certificati e fatti male. Sostituirli ogni anno e mangiare qualche residuo del trattamento antiaderente. Grande zio, te l'appoggio 🤣🤣
Complimenti per come spieghi e per le tue competenze. Sono un dilettante vero nell'arte bianca che ha cominciato ad appassionarmi da poco. Volevo chiederti se il malto Conferisce un sapore, un aroma, un retrogusto importante al risultato finale. Grazie
Ma che bel canale. Da poco mi sto appassionando all'arte bianca, e ti trovo molto più competente di tanti che se la tirano pure. Bravo. Scusami se mi permetto, ma volevo fare una richiesta, la focaccia genovese. Ciao
Grazie rudy farò sicuramente 😊 posso chiederti il rapporto del malto diastatico in base a quello liquido e in polvere stessa marca che c'è nel sito? Grazie
Ecco una ricetta fenomenale del Pullman per un moldo di 40cm 1000 g farina 00 di forza debole o media entrambi vanno bene 40 g zucchero 20 g sale 40 g lievito compresso 400g latte tiepido (25 - 30gradi segondo la TA) 200g acqua TA 100 g burro 82% MG fuso TA Miscelare i soldi di una parte e i liquidi di un altra, aggiungere in impastatrice e impastare a velocita media fino a glutine formato. Fare puntare 30min a 30 gradi. Rompere la pasta cioe rimuovere i gaz. Formare un panetto bastardo cioe budino. Metterelo nel moldo unto con burro)30-min a 30 gradi o finche arriva al 80-90% del volume della cassetta. Riscaldare forno a 220 ventilato. Infornare a 180 gradi ventilato per 40 minuti. Smoldare a uscita su griglia. Mi raccomando. Non c'e bisogno di uova e qualcha altri cose, simplice et perfetto. Provatela.
@@smartuitive tralasciando il fatto che tu abbia scritto il tuo “commento ricetta” in modo incomprensibile perché probabilmente non sei italiano/a, mi spieghi il senso di postare una ricetta sotto al video-tutorial di un’altra preparazione? Davvero, sono curioso, qual’è lo scopo, il significato o il fine della tua proposta?
@@patriziopalazzo743 non ne ho la più pallida idea, ma posso dirti che dopo una settimana a temperatura ambiente nei sacchetti per grandi lievitati sono ancora belli morbidi.
Ciao, ho dimenticato di mettere il lievito nella biga...posso recuperare l' "impasto" (è in frigo da 12 ore) facendo una semplice focaccia oppure butto? Senza lievito può essere "marcito"?
Ciao , come faccio a capire se la biga è pronta per il rinfresco? Certi dicono che non deve lievitare per nientein altri ho visto che è lievita molto. Ho un po' di confusione. In caso per stare sicuri meglio più o meno lievitata? La mia la faccio lievitare quasi per niente,sbaglio? Complimenti per il canale e la chiarezza delle spiegazioni, ovviamente iscritto 🔝🔝
Ciao, l’aumento di volume è determinato solo da quanto “compatta” (termine improprio ma credo renda l’idea) la tua biga e non può essere usato come metro di misura generale perché ognuno di noi la impasta in modo differente. L’acidità neppure perché una biga arriva a Ph 5,5-5,4 e da lì non si schioda. L’esame visivo e olfattivo hanno un margine di errore importante ma ci danno un’idea (pur non potendo essere usati come metro di misura). La verità è che l’unico modo per capire se una biga funziona è il metodo empirico. Cioè provo la mia biga con quella determinata farina a quell’idratazione, tot ore a tot temperatura in un impasto e vedo come si comporta. Bilanciare bene un prefermento necessita di svariate prove e tanta esperienza.
@@giochidigusto grazie. Io ho avuto bighe troppo mature e sono praticamente ingestibili se non per un "rinfresco" a pari. Col poolish onestamente non mi è mai successo. La sensazione è che la biga sia più "delicata".
Grande ruddyyy hai mai provato la farina casillo linea professionale origine e con germe di grano la8? Non si trovano in giro tranne x p. Iva se mi letti nello shop sarebbe molto interessante🙏
Ciao. Ho seguito passo passo la tua ottima ricetta. È venuta bene, però a volte mi capita che l'impasto si gonfia nel forno tipo palla 🏐 😅 compromettendo in parte la cottura, sia del fondo che della superficie che tende a bruciare un po'. Secondo te a cosa è dovuto? Grazie
Rudy, devo ringraziarti tantissimo per questo video. Sono riuscito a correggere tanti errori che non mi portavano risultati e grazie a te ho fatto passi da gigante :)) complimenti per la spiegazione
Ciao Rudy, sto eseguendo la bruciatura delle vostre teglie appena acquistate!..una volta fredde ho pronto l’impasto e subito in forno 👍..ma posso anche non ungerle prima di stendere l’impasto nella teglia??🤔
Più volte mi è successo con Brt. Quando abitavo dai miei genitori, loro hanno una casa con giardino, Più volte i corrieri di Brt mi hanno lanciato il pacco in giardino, pacco danneggiato ma prodotto integro.
