COME GESTIRE UN IMPASTO IN PLANETARIA - Incordare un impasto complicato e ad alta idratazione 

Ha aiutato tantissimo, pensavo avevo rovinato l'impasto. Grazie mille dei suggerimenti

Bellissimo impasto. Spiegazione perfetta. Grazie

Sempre utili i consigli grazie

Complimenti, l'argomento del video è davvero na roba spinosa, io sotto ti ho raccontato la mia esperienza, ma vedendo completamente il video ho appreso cose che non conoscevo e che sicuramente potranno essermi utili nel risolvere impasti di questo tipo con la planetaria. Bravissimo, ti seguo e chiaramente a razzo mi iscrivo, grazie n.b iscritto e grazie

Bravissimo, ottima spegazione

Spiegazione utile e dettagliata 👌😉 l’impasto alla fine era spettacolare veramente niente male 🔝

sempre ben dettagliato, un giorno ti rubo la passione eheheeh

Grazie!

Grande! Abbiamo la stessa planetaria💪🏻💪🏻

Gionathan quanta farina hai impastato? Perché io quando impasto poco è un kg uso caputo rossa oppure Garofalo w260 me l’hai fatta conoscere te grazie ciao 👋 👏👏👏👏pollice sempre in su. Dimenticavo io metto acqua dal frigo e la farina mezzora prima di lavorarla così non si surriscalda sia la planetaria che limpasto

Mi raccomando, ISCRIVETEVI, LASCIATE UN MI PIACE E COMMENTATE dicendomi come procedete voi per incordare impasti ostici 😍

Ciao,che farina usi? Io vivendo in Spagna uso farine di forza commerciali ma non mi danno mai questo risultati.Sono abbastanza piú appiccicose a un 70% di idratazione. Comunque non ho una planetaria ma un robot da cucina e sono comunque riuscito a fare delle buone masse ma mai come queste. Qualche consiglio? Grazie per il video. Saluti.

Appena iscritta, spero di riuscire a fare un impasto decente con i tuoi consigli, visto che ho buttato sempre gli impasti fatti in planetaria 🤦‍♀️

Bellissimo il video e chiarissime le spiegazioni. Grazie per tutte queste precisioni che ci aiutano ad andare avanti 🙂👍

Complimenti! Si potrebbe avere di preciso la quantità di acqua e lievito che hai usato x 1 kg di farina?

Ciao, mi sono appena iscritta! Grazie mille per i super consigli, non sono molto esperta, ma avevo anch'io il sospetto che il gancio della kitchenAid non fosse proprio funzionale... beh almeno non è tutta colpa mia! :))

Anche io trovo sempre difficoltá a formare bene la maglia glutinica con la planetaria, anche io spesso infatti lo finisco a mano e comunque ottengo risultati soddisfacenti... Però l'mpastatrice a spirale non si batte 😌😉

Bel video, io con la mia planetaria ho difficoltà pure ad incordare l'impasto, metto la farina e lievito, un paio di giri, acqua 550g all'inizio pian piano poi il resto dopo il sale..(idratazione al 65%) Ma niente si riscalda, devo fermare tante volte.. Farò altre prove, in tanto un bel like e mi iscrivo 😊

Ciao, mi sono iscritta ora! Bel canale e bel video👍 una domanda..Quindi per un impasto con 500 di farina posso continuare tranquillamente con la foglia? A che velocità massima arrivi? Te lo chiedo perché anch'io impasto con kitchenaid. Grazie

Bel video grazie. Perchè la mia ciotola non si smonta quando finisco di impastare? Grazie

Quanto lai messo nel contenitore quanto deve stare in frigo prima di fare la pizza grazie

Ciao Jonathan hai mai usato il gancio a spirale della kitchen aid?

Bel video. Anche io uso la kitchen aid, che è una bella macchina pesante e ben fatta, ottima per molte preparazioni ma per l'impasto della napoletana 70%...insomma...nonostante gli ottimi consigli e nonostante la palla sia bella liscia e compatta, dopo 18 ore di frigo e 4 ore ambiente il panetto è del tutto collassato. Pizza discreta ma il disco è troppo difficile da maneggiare per dei pizzaioli inesperti!!!!

Come spianatoia cosa consigli ? immagino che il marmo tiene il freddo ed e piu addatto agli impasti di alta idratazione che invece il legno usato per fare la pasta ?

Ciao, nuova iscritta 🤗

Quando faccio gli impasti alta idratazione uso sempre l'acqua dal frigo per rallentare il surriscaldamento dell'impasto, e in casa faccio stop di circa 30 minuti che aiutano sempre. Cmq ottima spiegazione e consigli

Ciao, ti ho appena scoperto, mi sono iscritta e messo like a tutti i video che ho fino ad ora visto. Ti pongo una domanda, se vorrai rispondermi. Vorrei fare un impasto per pizza napoletana, farina caputo pizzeria, 70% di idratazione (va bene?), cottura in forno g3ferrari. In casa ho 14/15°. Quanto lievito fresco o secco (ho anche il lievito caputo) devo mettere e quante ore di lievitazione mi consigli? Grazie.

Per percentuale di idratazione si intende come 100% il quantitativo di farina? 1000g di farina sarebbero idratati al 50% con 500 ml di acqua?

Ti ringrazio mi hai fatto capire un po' di cose. Ho usato oggi per la prima volta una planetaria e credo di aver sbagliato proprio dall'inizio. Alla fine anche ad alta velocità l'impasto era tutto sul fondo. L'ho ripreso aggiungendo 2 cucchiai di farina ma a quel punto gli ho cambiato la percentuale di idratazione. Però l'impasto si é incordato al gancio anche se non proprio tutto. Una parte non si é appallottolata. A mano però ho recuperato.

Che farina hai usato?

Ciaooo.. vorrei chiederti un aiuto: Faccio un tantino fatica con il calcolo delle percentuali nelle ricette.. hai dei consigli pratici? Grazie!!

Vorrei sapere quale e' la differenza tra la Kenwood e la chitkenAid,forse non si scrive cosi',mi interessa x mia figlia che ama la cucina,vorrei regalarle un buon prodotto che impasti,fa la sfoglia,ecc. Non so se e' utile che cucini anche,lei ha il Bimby ma lo usa poco.Tra l'altro,ho letto che queste planetarie pur essendo molto costose,hanno alcuni ingranaggi in plastica,soggetti a rompersi.Tu quale prenderesti? Ti ringrazio molto e ti auguro tanto successo,sei bravo e lo meriti

Ciao interessante questo video, se interessa ti racconto cosa mi è successo. Per farla breve ho utilizzato una planetaria Kenwood modello xl ciotola 7 lt, ha una capienza per impasto pane di un max kg 1,5 di farina, più liquido e altri ingredienti. Ho fatto un impasto pizza 10 panetti da 280 gr per un totale di farina sui kg 1.630 idro 70% ho pensato che sarà mai ci provo, anche se il limite è kg. 1.5. Ho iniziato con la foglia, poi metto il lievito e faccio girare poco a vuoto per miscelare i lsecco, poi poco alla volta aggiungevo acqua e li a mio avviso ho fatto il casino, praticamente s'è creata una massa consistente di impasto poco idratato che alla fine mi bloccava la macchina, la foglia non girava. Da subito dovevo mettere almeno un 60/70 % di acqua, io imvece andavo di piccoli sorsi. Ho fermato la macchina ho rimosso un po di impasto, ho idratato sempre con parte della sua acqua e ho fatto ripartire la macchina, ma per la macchina era sempre molto faticoso, si creava una massa consistente di impasto che bloccava comunque la foglia. Alla fine ho risolto mettendo il gancio, ho riavviato la macchina ho idratato con la sua acqua, gradualmente e al tempo stesso ho reinserito il suo impasto che avevo rimosso. Ho riportato il tutto alla nomalità girando sempre a bassa velocità. Poi ho inserito il sale e alla fine ultima acqua. L'impasto cominciava ad aggrapparsi bene al gancio, formando una buona struttura. Ho tenusto sempre sotto controllo la temperatura dell'impasto, misurandola spesso. Per finire ho fatto dei stop di 10/15 secondi e ripetute a velocità più sostenute, ma mai velocità massima. E' bastato fare questo che l'impasto si è incordato perfettamente. Alla fine nel mio caso potevo benissimo fare tutto di gancio, e una volta avviata a fine impasto la struttura tipica, bastava fare dei riposi e step a alta velocità per incordare senza cambiare fogli con gancio, ma usare solo il gancio. Cosa ne pensi?

Quanto deve mettere acqua

Bel video. Sto raccogliendo informazioni per acquistare la mia planetaria. Vedo che anche quella marca traballa abbastanza sotto sforzo, Che potenza ha quella planetaria? Da che prezzi bisogna partire per un buon rapporto qualità/prezzo? In internet c'è una giungla di modelli e prezzi in cui non vengono specificati i lati negativi di ogni modello. Grazie per chi volesse condividere la propria esperienza con la planetaria.

Ciao Ti chiedo Io ho questa planetaria Secondo Te posso montare 10 uova?

Pottesti dirmi dove sbaglio, metto 500 g di farina e un totale di 375 g d'acqua. Metto tutta la farina e poi aggiungo quasi l 80 percento d'acqua. Limpasto non si forma ma si sfilaccia, come fosse un prefermento.... Mi ducfede molto spesso ed è molto frustrante, poi proco ad impastare a mano e mi viene fuori un impasto bruttissimo a pezzoni e molto duro... 0

Scusami, è una domanda stupida lo so, ma vorrei un chiarimento. Jo una planetaria non di marca che quando impasta si muove "la testa". È un effetto ottico o lo fa anche la tua kitchen aid? Quindi è normale? Vado tranquilla?

Per curiosità hai mai provato a fare anziché 1 kg di farina a farne metà ?? Cambia qualcosa ???

Io con la mia classic sono riuscito a fare impasti perfetti anche al 100% e con il gancio senza foglia. Certo ci ho messo 50 minuti però vengono. Ovvio w400

Io i miei impasti li faccio così: briga al 100% 16 ore 18 gradi Dopo faccio tutto l'impasto al 70 % di idratazione con la foglia. Metto la briga e l'acqua fino al 63% circa e faccio la "zucca" e dopo piano piano l'acqua rimanente e il sale. Una volta formato limpasto Lo mescolo per 2 minuti alla 3 velocità e dopo 5 minuti alla 1 velocità. Finito l'impasto (uso sempre la foglia e mai il gancio)

Vedere visivamente un impasto incordato è facile, volevo chiedere nella descrizione del video sopra, senza toccare l'impasto nella fase finale degli stop, riposi e ripartenze l'impasto si aggrappa al gancio e però nel caso specifico, si è sempre rilassato. Se non erro, quindi in questi step finali e ripartenze ad alta velocità se l'impasto si aggrappa al gancio e rimane bello teso e non si rilassa che scende da solo e quasi abbandona il gancio è il segnale che l'impasto è incordato? grazie

Ho avuto il tuo stesso problema, purtroppo le planetarie soprattutto d'estate scaldano all'inverosimile. Io tengo sempre farina ed acqua in frigo e chiudo l'impasto non superiori a 24 gradi

per impasti a questa idratazione consiglio sempre di usare un 50% di farina manitoba o una tipo 1 forte che ha un maggiore assorbimento e l altro 50 una farina di media forza come può essere una caputo rossa o nuvola.....poi consiglio di usare acqua fredda vicino a 0 gradi....inoltre fare delle pause di pochi minuti durante l incordatura dell impasto, detti rigeneri, e lavorarare ad alta velocità per 2-3 minuti per poi rifare una pausa di 1-2 minuti e così via fino a che non si incorda (si può ripetere questa operazione per 3-4 volte).......consiglio anche di mettere la farina, la ciotola e anche il gancio e la foglia in frigo 2-3 ore prima di impastare.....specialmente in estate

😍

Gran macello

ciao, ma se l'impasto 60% si stacca dalle pareti già dopo 5 minuti continuo o mi fermo?

Ciao , da cosa dipende l' idratazione ? Per esempio io impasto in planetaria al 60 per cento , è giusto ?

io 1,2 kg di farina idro 78%, (sempre kitchen Aid, ma classic) Amalgamato tutto, lascio in ciotola a riposo 1 ora circa Ultimo giro di gancio di 5min, estraggo la ciotola e faccio le pieghe con tarocco e mani iperbagnate (raschio il bordo ed il fondo e lo porto al cento con forza) 3 volte ogni 20 min, poi metto tutto in un contenitore ermetico unto e gli faccio 3/4 slap'n'fold. Via in frigo 48h In pratica ho la spianatoia che è enorme e la uso per affettare 2 cipolle. hahahahaha

Ciao. Ho bisogno di un consiglio. Quando preparo l'impasto delle brioche in planetaria, dopo l'aggiunta del burro diventa molle e non incorda! Seguo le ricette alla lettera!!! Come posso evitare questo problema? Cosa sbaglio?

Il movimento dell’impastatrice di marca e pure costosa è uno strazio!

Mi pare abbastanza stabile,sto guardando un po’ di video per capire quale planetaria comprare. Se avete suggerimenti,sono molto graditi.Grazie

Ciao bel video , puoi dire le quantità?

grazie, ti do io un consiglio: leva il panno da sotto la planetaria, sarà più stabile.

Acqua calda o temperatura ambiente?

ti si rilassa in quella maniera perchè è troppo caldo.

Non critico il tuo metodo, ma mi sembra che l'impasto sia stato stressato troppo, è diventato molle e grumoso, segno che la maglia glutinica è stata danneggiata. Poi probabilmente con il riposo dopo la planetaria lo hai recuperato. Hai voglia di provare a togliere l'impasto quando, finita l'acqua, non "sporca" più la planetaria? Poi fai riposare e lo chiudi a mano. Io in cambio provo il tuo metodo 😉

Sembra che è migliorata, a prima vista direi che hai usato una Caputo, oppure una Petra

però a fine pieghe l'impasto si vedeva che aveva delle smagliature evidenti, forse era stato eccessivamente stressato...

Quanti w ha la planetaria che usi?

Quanto tempo si deve impastare quanti minuti

Io ho una Kenwood e con il gancio è da piangere..praticamente non lo uso mai…le macchine che ho in pasticceria sono troppo grandi per fare 2 o 3 pizze..👍👍

Ti consiglio di mettere acqua ghiacciata e mettere la farina in frigo .

Ciao...non trovo le quantità dell'impasto... aiuto!!!

ممكن اعرف الاوزان و المكونات من فضلك

Se togli la tovaglia da sotto non si muove la planetaria

Ok, ma a mettere l'acqua cosi lentamente non si va a scaldare troppo l'impasto perchè si fa girare troppo^

ho fatto anche io una pizza idrata 70 % però un velo di farina per gestirla c'è lo messa

Che velocità?

Tutto bello ma se il video dura 9 minuti di cui 8 solo di planetaria velocizzati vuol dire che ci hai messa quasi 25 minuti per fare l'impasto?

Mi riferisco alla marca

ciao ho notato che non c'e olio

Comunque la kitchen aid è una grande impastatrice .. solida e bella pesante.. molto spesso il problema è la farina di media media bassa forza.. 🙌🏻

secondo me fa fatica ad incordare quell'impasto perchè forse la tua planetaria è da 4.8L e forse sei un po al limite con le dosi di farina per quel tipo di macchina?

Posso usare questo per Pizza Napoletana?

Con un Electrolux metto olio sale acqua e lievito e sciolgo bene poi farina e impasto con la foglia una volta fatto lo faccio riposare in frigo 1 ora è pieghe poi 1 ora è pieghe e poi l'impasto è fatto e io ho usato idro all'80 poi faccio lievitare staglio o forma pane lievitazione finale e in forno o la pizza la stendo le pieghe è alla fine delle pieghe pirlala alla con dell'olio sul piano

Come mai non metti l'olio

Prova a usare acqua ghiacciata durante l impasto

Veramente si fa al contrario cioè si inizia col gancio e poi, quando l'impasto è ben idratato e quindi morbido, si passa alla foglia e si aumenta la velocità.

Hai distrutto sia l’impasto che la planetaria. Pessimo sistema di utilizzo della macchina,anzi... controproducente.

Ma è normale che si muova così tanto la planetaria?

👍🙋‍♀️

L’hai ucciso quell’impasto😅

😭😭😭😭😭😭😭😭😭

Bel paciocco!! Avevi superato i 26 gradi per quello continuava a scogliersi! Non l’avresti mai chiuso neanche mettendo la foglia a quel punto... dovevi metterlo in frigo

Per favore le dosi per 4 persone

Ciao, volevo chiederti l'utilità di questo video ? Secondo me serve a mettere solo confusione e far impazzire a chi è alle prime armi. Tu nel video hai detto che per impasti del genere e in modo particolare a quelli ad alta idratazione, usi sempre la foglia. Quindi mi chiedo ? Perché ridurre un impasto in questo modo , per di più con un gancio alla massima velocità? Anche se il risultato finale non era male. Non era meglio fare un video dove usavi la foglia, senza errori con un incordatira fatta bene ? Magari se cambi il titolo e scrivi "Consigli e segreti e cosa non fare assolutamente con la planetaria" forse si addice di più ? Non sei d'accordo?

Ciao, usare il gancio con impasto (in questo caso per pizza) alla massima velocità è un buon metodo per distruggere la planetaria. Peraltro non serve affatto usare prima la foglia per poi mettere il gancio prima dell’ incordatura, tranne che per sporcare due accessori e soprattutto l’attacco visto che la foglia è priva del disco di protezione. Non sono proprio dei gran consigli…a mio avviso ovviamente.

La maglia non cè 😅

E

La kicheneide è terribile per la pizza

Puntare ristorante

Io ho la stessa planetaria ma la mia si muove tutta

Onestamente non ho trovato una reale soluzione

Non hai mai misurato la Temperatura impasto

Ma quanti minuti la fai lavorare

Con questo video non mi convincerai mai ad iscrivermi.

Mamma che noia...

non lo gestisci....grazie perchè mi hai risparmiato 500€ di planetaria

😭 povera kitchanaid che deve subire😋 È robusta ma di certo lo stress alla lunga può far danni. Provate a farlo a quelle da 80 100E 😋