Impasto a mano al 90% di idratazione? FACILE e PER TUTTI! 

Caro Sergio, sono molto contento di aver stimolato anche la tua curiosità, grazie! 😊 Ottimo impasto e ottimo video... avanti tutta! ✌🏻😊 Luigi

Bravissimo! Grazie mille. Come sempre simpaticissimo! 👍🏾

Grande Sergio...a questo punto aspetto quello al 100%!😍

Ottimo lavoro Sergio ,sei veramente bravo ,complimenti

Intanto Sergio, Lei è di una simpatia unica, appena la vedo mi mette di buon umore e scatta il like a prescindere ! 🤣 Deve essere bello averla accanto in famiglia , può cascare anche il mondo, in casa il buon umore non difetta mai ! 👏 Detto questo, noi in casa con farina molto forte siamo arrivati al 85 % e con il mix fatto in casa al 80 %, sempre con metodo no knead. Adesso , proveremo col 90 % , grazie di cuore ! 👏😘

Grandissimo Sergio, faresti impasti bellissimi anche sott'acqua!!! 😉👍👌😊

Sei stato utile. Molto preparato grazie.

Ottimo Sergio !!!

Quel video lo conosco anche io e da quando l'ho visto impasto a mano sempre con quella tecnica anche se non per tutte le fasi ma una parte si perché fa incordare tutto. Grazie per questo video molto interessante!

Bellissima ricetta Sergio! Buona domenica.

Ottimo lavoro👍io sono arrivato all'80%🙌 proverò a farlo. Grande Sergio😜

grande sergio, bel video!

Che bella ricetta, complimenti! Avrei gradito vedere anche un finale in pizza, per osservare il risultato. Bravissimo!!

Grazie per la tecnica

Da provare subito, bellissimo impasto Sergio, spero tu ci faccia vedere il risultato dopo la cottura 😋

va be, pure gli ingredienti in sovraimpressione animati. Altissima scuola!! Bravissimo!

sei il migliore, sempre piacevole ascoltarti e riascoltarti. e se volessi invece farlo non knead al 90? hai provato?

Grande zio sergio!

Grazie per il video, volevo chiederti se secondo te è possibile possibile farlo anche con lievito madre e se i tempi devono essere un po' più lunghi e se le temperature basse inibiscono troppo il LM

Ecco il link di Luigi, La Pizza Fatta a Mano. Visitatelo e se volete iscrivetevi! 😊 ru-vid.com/show-UCyDsPd87-piMSE31oyX3Neg

Ciao Sergio e grazie per il video. Mi diresti in che proporzioni potrei aggiungere una Manitoba ad una tipo 0 o tipo 1 non molto forti? Grazie.

Ciao Sergio, prossima volta però Anche il video del prodotto finito vorremmo vedere, ci tronchi sul più bello. Un abbraccio

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Quanto olio sale e zucchero e lievito grazie

Grazie a entrambi per questo video!! Mi chiedevo se fosse possibile usare questa tecnica per una classica pizza napoletana, e se posso sostituire le mani alla planetaria, grazie!! Saluti 😍🙋🏻‍♂️

Ottimo video, iscritto. Una domanda. Se volessi farlo con la planetaria, non so se hai provato, dovrei fare gli stessi passaggi magari prima co. La foglia e poi col gancio? Grazie mille ❤

Ciao bel video! Una domanda, io di solito uso 20gr di sale per kg di farina, ho visto che in questa ricetta ne viene usatp di più, questo perché essendo un impasto 90% il sale aiuta la formazione della maglia glutinica?

Ciao Sergio,volevo chiederti cosa apporta una diversa idratazione ad un impasto,sempre a parità cottura(480)?esempio, se io volessi una pizza un po' più croccante dovrei aumentare o diminuire l'idratazione. Ciao grazie e continua così.

Buongiorno Sergio ,ci sono tanti video con il titolo ,la pizza fatta a ✋,mi dici x favore il nome di costui. Grazie

Geniaccio di Sergio 😏😏

Ciao Sergio, dopo la lievitazione di 24 in frigo va fatta anche la lievitazione a temp.ambiente?? Per quanto ?? Grazie in anticipo😊

ciao sergio,ricetta fantastica come sempre.C'è una continuazione a questo video? se si,potresti darmi il link della continuazione? grazie mille

ciao sergio volevo chiederti se questo tipo di idratazione e possibile farlo anche tramite un impastatrice professionale e se si ,quali tipi di accorgimenti adottare , mentre secondo la tua esperienza questo tipo di idratazione la si può effettuare per una pizza napoletana ad alta idratazione o conviene mantenersi su un 65%?Anche perche' credo che la difficolta' maggiore per un impasto al 90% sia la stesura tu che ne pensi?ciao sergio e grazie !!

Scusa Sergio ma in che percentuali, se non si ha una farina forte, bisogna miscelare una normale farina 0 con una Manitoba? Grazie.

Grazie mille per la ricetta! Oggi come riscaldamento ho fatto lo stesso impasto tuo ma con 80% di idratazione la prossima settimana 85 la prossima ancora 90. Come farina ho usato la caputo rossa

Ciao Sergio, quindi dopo fai altre 24 ore di riposo in frigo.. Però c'è tanto olio rispetto al solito, è proprio necessario??

Bellissimo video grazie. Si può sostituire il lievito di birra fresco con quello secco e in che dosi? Grazie

like sulla fiducia! poi guardo il video. comunque da provare!!!!

Bel video Sergio, come sempre, ne traggo la conclusione che con temperature invernali, o comunque non così estreme( io sono di Siracusa e nella mia cucina ci sono 30 gradi) un impasto simile dovrebbe essere più semplice da chiudere, o mi sbaglio? Oggi comunque sto realizzando il tuo pane ( video 15 agosto 2019) al 70% di idratazione con lievito madre e parte di semola rimacinata, sono sicuro che sarà buonissimo.

Sergio ma con l'impasto che esce dal frigo non si rischia di rompere la maglia? Perché spesso ricordo che ho dovuto aspettare un po' dopo averlo tirato fuori

Ciao grande, che farina usi ?

Ciao Sergio aiutami mi sono avanzati 6 panetti li posso mettere nel freezer e utilizzarli nei giorni a seguire?? Grazieee

Buongiorno signor Sergio. Per un'impasto al 90 percento, consiglieresti una farina con un w superiore ai 300? Ad esempio una Petra 5037? O una caputo rossa? Grazie mille. P.s. con una caputo nuvola non riuscirei a lavorarlo non ci ho mai provato...buona giornata Sergio

ciao Sergio ma queste dosi sono per una teglia 40x30 ?

Complimenti Sergio 🙏. Dopo il riposo in frigorifero per 24 ore e fatte le piaghe, riporre in frigo per quante ore ? Grazie

Ciao Sergio. Ottimo video. Se facessimo una pizza napoletana al 90% di idrarazione invece come verrebbe? Magari in impastatrice.

Vederti fare questo impasto sembrerebe una cosa da ragazzi ma in realta e difficile gesterire questo impasto con cosi alta idratazzione. L ho hai gestito da campione secondo me. Bravissimo maestro e tanti complimenti. Ma a dire la verita ce bisogno di un impasto cosi idratato per fare una teglia? Da lo stesso risultato un impasto a 75 o 80% ? Grazie sempre per i tuoi video che ci fanno imparare tantissimo.

Complimenti per l'accuratezza dei passaggi. Posso utilizzare questo impasto per la pizza napoletana o sto osando?

Ciao! Fantastico. Ma quindi è falso il mito secondo cui l'acqua gelida (e quindi non a temperatura ambiente) inibisca il lievito non permettendogli di far lievitare la pasta?

Ciao Sergio. Dopo la prima lievitazione di 24 ore, vengono di nuovo eseguite alcune pieghe, poi per quanto altro tempo si lascia riposare?

.....ma quell'impastatrice alle tue spalle dove l'hai comprata? Metti un link se puoi. Grazie.

Ciao dove posso acquistare il biscotto per F1 p134HA e le teglie in ferro blu?

Ciao Sergio, ho bisogno della tua consulenza. Ho da qualche giorno ricevuto qui da me in Germania il mio Effeuno p134h con termostati da 500gradi. Come devo settare le temperature sopra e sotto per ottenere il cornicione alto come il tuo e la pizza morbida nel mezzo. A me viene una schifezza, bruciata sotto oppure piatta e rigida come le pizze che vendono qui i turchi. Aiutami!!!

C'è un seguito di questo meraviglioso video per vedere la cottura? :)

Dove posso trovare quel tagliere di acciaio?

Caro Sergio. Mentre preparavo il mio solito impasto al 75% di idratazione col metodo planetaria da te mostrato (metodo collaudato che mi da grandi soddisfazioni), dopo 2/3 minuti a velocità massima, la planetaria si è rotta. Sto provando a recuperare l’impasto. Ho utilizzato la tecnica dello sbattimento con la mano sotto (che fatica, non riesco per più di un paio di minuti), ho fatto anche pieghe da sotto a sopra, ho ripetuto i due step e ho lasciato l’impasto 10 min coperto, ho continuato con le due tecniche, ma è ancora troppo appiccicoso. Lo sto facendo riposare 15 min, ma solo dopo 10 min l’ho messo in frigo come indichi tu ora. Come mi consigli di procedere? Con quali intervalli? Ps: avevo usato acqua fredda di frigo.

Buonasera, io ho il forno a legna va bene questo tipo di impasto? Dopo che ha riposato 24h in frigo devo fare delle palline e lasciarle lievitare? Grazie

Molto utile come sempre! Grazie 😁 comunque da noi in Puglia, la tecnica che hai usato di mettere la mano sotto la massa e sbatterla energicamente contro le pareti della ciotola, si chiama “Trombare l’impasto” ... nulla di volgare , sia chiaro 😅

Ciao, hai fatto un video di gestione di un impasto con simile idratazione con la planetaria? A me il risultato è quasi sempre appiccicoso ed ingestibile al di sopra del 70% di idratazione... 😭

Io ho una farina 350garofalo va bene cm??

niente, ci ho provato 3 volte, ma quando arriva il momento di metterla sulla spianatoia in metallo dopo aver messo l'olio, l'impasto è sempre troppo fluido. sono stato a lavorarla tra i 5 e i 10 minuti ad ogni passaggio, ma non c'è modo....continua a rimanere attaccata alle pareti della ciotola. può dipendere dal fatto che ho messo 200g di farina in una ciotola un pò più grande di quella nel video?

In questo impasto non si utilizza zucchero o malto?

io so che anche l'impasto che fanno nelle pizzerie come idratazione varia tra il 50 e il 65%di idratazione fare un impasto al90 % quali vantaggi porta?

Quale è il vantaggio di aggiungere il sale e l'olio in un secondo momento?

Il lievito quanti grammi grazie

Potresti fare un video dove cuoci 2 pizze in una volta nel subito cotto 60?

Le dosi di farina è acqua?

Perché non dare qualità di farina e dosi?

Ma la pizza si mangia prima con gli occhi.... Dov'è il risultato finale?

Io sono sbalordita, complimenti A proposito, ieri sera ho fatto l'impasto al 75% d'idratazione utilizzando esattamente ( al millesimo) le dosi che tu avevi utilizzato nel video dell'impasto in planetaria, ho fatto tutto quello che hai detto e devo dire che per la prima volta ho ottenuto un impasto stupendo, ti volevo chiedere , per fare un impasto uguale ma per cinque panetti, quanta farina e quanta acqua devo mettere? Ti ringrazio in anticipo

Bravissimo anche per l'igene: non vedo alcun contenitore di plastica ma solo acciaio e vetro in questo caso, poi in atri casi chi lo utilizza come materiale naturalissimo il legno. Io in cucina purtroppo ho fin troppa plastica e prima o poi la eliminerò tutta. Isole di plastica nei mari, microplastiche. Che schifo la plastica!

Avrei voluto vederlo prima questo video: ieri ho fatto l'errore di aggiungere ingredienti (che secondo me non dovevano mancare) all'impasto per i cornetti e credo mi sia uscito un 85/90% di idratazione. Ma deu seu barrosa (io sono testarda) e a furia di fare pause, sono riuscita a cavarmela. Ma la prossima volta seguirò il tuo metodo.

Perché non è spiegato fino alla fine ???

Buonasera anche io ho canale yuotube di ricette molto semplici. sarei onorata di averla tra gli iscritti. Io sono già una sua fan.

mi vendi il tuo fornetto che usi di meno?

Sergio, bel video ma non vedere che fai la pizza con quel bellissimo impasto, mi piange il cuore 💔

303 gr di farina, perché non 300 gr ?

Io lo. Faccio sempre così ma. Nn mi riesce mai l. Impasto nn ha mai la. Forza la tenacita quando poi faccio fare la lievitazione prima di informarlo e Molle ed è ingestibile

Bene chi si offre per un 91% a mano? 🙋

Bel video ma tra il dire e il fare c'e di mezzo il mare... prima di acquisire la manualità ne passa di acqua sotto i ponti... la spiegazione è come sempre corretta ed educata

W il nostro Sergio

Io faccio lo stesso impasto e lo mangio anche dopo 5 ore che lo fatto ...uso una farina 00 di forza media e si può mangiare tranquillamente

Si fa tranquillamente anche 💯 x 💯

Bravo Sergio e sempre complimenti ... ma se ricordi il mese scorso te l'avevo suggerito di partire dall'acqua (ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-LpUnCpMNF7I.html&lc=UgzQyEAH-pyMWXS0aJR4AaABAg)

Troppo sale. 44 grammi per kg di farina. Sull'alta idratazione non bisogna calcolarlo sull'acqua (50 grammi a litro vanno bene per la napoletana).

Non capisco perche' l'olio e' considerato un "nemico" tanto da essere messo dopo il sale e non assieme all'acqua. L'acqua gelida non mi sembra proprio un aiuto per i batteri. E poi fare un video su come si fa un impasto senza mostrare il risultato finale mi sembra inutile. Diciamo che se il buongiorno si vede dal mattino quell'ammasso poco lievitato dopo ben 24 ore la dice tutta sul risultato finale.

Ormai sei anche tu di quelli che la farina si piega alle tue mani 🤣🤣🤣. Vorrei provarci anche io ma credo sia necessaria la spianatoia in acciaio: tu quella che hai che misure ha e dove l’hai presa?

E dopo una settimana...la inforno e la mangio🙄

Ma il risultato? 😂

Evitate raga... Un consiglio usare un'impastatrice a due velocità per fare questo impasto di buona marca

90% idratazione \40% oliazione

Sinceramente è una cazzata impastare a mano un idro 90% non per essere scortese