PLANETARY MIXER: the highly hydrating dough that is easy for everyone 

Buona e Santa Pasqua! E grazie per i complimenti!

Grazie per questo commento! 😊

In effetti, con la planetaria la foglia salva le situazioni. Eventualmente, puoi affinare l'impasto con qualche giro finale di gancio.

Grazie mille per il consiglio proverò a fare come dici tu se posso farti una domanda vorrei chiederti se il gancio va messo dopo le 3 riprese e per quanto grazie ancora sei il migliore 👏👏👏👏👍👍👍

Sono contento di aiutare altri appassionati come me.

Ti ringrazio per la tua testimonianza. 😊

Grazie mille per l'apprezzamento.

Sono contento che tu ti sia trovato bene con queste indicazioni. Sono piccole cose, ma possono essere d'aiuto.

Grazie! 😃

Provaci e fammi sapere!

@@Lapizzafattaincasa sinceramente ho provato fino a 65% ma mai a 75%. Si provero questo impasto e te lo faro sapere. Grazie tanto e buona notte.

Sono contento che sia riuscito a fare l'impasto con la planetaria. A volte si tratta solo di adottare piccolissimi accorgimenti come in questo caso. Grazie per avermi scritto.

😊

Grazie davvero per le belle parole. 😊

Grazie per l'apprezzamento! Se conosci qualcuno che cresce che solo con la spirale si possa fare un buon impasto, falli vedere il video. 😅

@@Lapizzafattaincasa certamente 😉, approfitto per chiederti fino a quanta farina si può impastare, intendo anche un kg per esempio?

Dipende dalla planetaria. La mia è veramente piccina... Forse a un chilo di sola farina non ci arriva.

Mi hai riempito di complimenti... sei troppo troppo gentile. Vedrai che provando come vedi nel video non potrai sbagliare! 😊

Buona sera oggi ho comprato la mia prima planetaria.e ho deciso come primo impasto. La pizza.e mi sono.inbattuta nella sua simpatia.ho ascoltato e guardato il video x intero.ed ho deciso che domani mattina prima cosa mi metto all,opera.la spiegazione mi sembra molto chiara.percio la ringrazio le farò sapere il risultato.buona serata

Se impasti a mano, al massimo ti consiglio la madia.

🤗

@@Lapizzafattaincasa 🤗

Molto bene. Complimenti! 😊

Grazie mille! 😊

Grazie! 😀

Credimi... funziona benone, anche con farine più deboli.

La pizza fatta in casa ci proverò 😄😄😄🍕🍕🍕

Ciao Lorenzo, hai messo 0.38g di lievito anche te? Non è poco?

@@Fr3Tr3 dipende da temperatura e tempi di maturazione dell'impasto

Perfetto!

Ottima idea quella delle pause.

Troppo gentile!

L'alta idratazione è agevolata dalla macchina, non c'è alcun dubbio!

Avanti tutta!

Nulla di più semplice!

@@Lapizzafattaincasa speriamo 😅sono una frana con gli impasti😅

Ti ringrazio per l’apprezzamento! 😊

Grazie

@@Lapizzafattaincasa di nulla sempre un piacere vedere dei professionisti, e imparare cose nuove!! :-)

Ma queste belle cose tutte insieme! Sono contento per te!

Non tropo app io ho un iPhone😩

@@mariassuntamanzone4950 prova con un PC

@@mariaelenapalumbo8150 su Android c’è ne sono diversi come’ l’icona

Puoi provare con lo strumento di cui parli, partendo da tutta la farina e metà acqua. Poi pian pianino aggiungi il resto dell'acqua...

Puoi fare l’impasto con quella farina. Puoi lasciare a lievitare in frigo per 19 ore, dividere in panetti e fare lievitare per 5-6 ore a temperatura ambiente.

@@Lapizzafattaincasa grazie mille!

Puoi fare come dici, senz'altro. L'impasto con autolisi è comunque un diretto. Stai semplicemente mescolando acqua e farina per aiutare l'incordatura.

Cerca una Kenwood. Ne puoi trovare di ogni prezzo e sono tutte buone.

E chi lo sa... con l'alta idratazione occorre la foglia.

@@Lapizzafattaincasa dipende dalle planetarie, per le planetarie ad alto budget ( quindi kitchenaid e kenwood ) da 400-600€ a salire si può usare benissimo il gancio per via della conformazione del gancio per quelle da 80-150€ come quella del video che non è più in produzione invece meglio la foglia sia per la conformazione della ciotola che anche per il gancio che fa un pò ridere.

La farina non ha problemi a reggere 24 ore. Ti consiglio la foglia perché il 70% non è facile. Poiché però non è neppure una idratazione eccessiva, puoi partire con la foglia e poi, per affinare, usare il gancio.

Il gancio va bene quando l’idratazione è bassa. La foglia aiuta tanto quando l’idratazione è alta.

Con le farine bisogna certamente prestare un po' di attenzione. Infatti se si vuole fare un impasto ad alta idratazione, necessariamente occorrono farine di forza, infatti gli impasti ad alta idratazione generalmente poi vengono messi a lievitare per un tempo abbastanza lungo.

Grazie 😊

Diciamo che fino al 65% dovresti riuscire iniziando con la foglia e proseguendo con il gancio, senza necessità di andare forte.

Devi dividere per 3

Tutto è possibile. La semola non è facilissima da portare ad altissime idratazioni... ma puoi provarci.

Sono contento che ti sia piaciuto.

Sono davvero contento per te! Bellissimo forno, irraggiungibile!

Questo impasto può benissimo stare in frigo. Strano che con questo caldo non siano bastate 6 ore... a meno che il tuo frigo non raffreddi in modo esagerato.

Non so dirti della mia planetaria se non che è una Kenwood un po’ datata. Puoi usare lo stesso procedimento con idratazioni meno spinte, ma non occorre chiudere con la foglia. Puoi iniziare con la foglia e chiudere con il gancio.

Si chiama tarocco. Puoi acquistarlo nei negozi di casalinghi o su Amazon

Con la farina che dici puoi anche fare 48 ore, ma passando per il frigo. Altrimenti la metà e pure con un po’ di attenzione. Per essere sicuri si dovrebbe leggere la descrizione della farina che in genere contiene le indicazioni d’uso del produttore. Su internet trovi delle tabelle amatoriali relative al contenuto di proteine nelle farine. Mai usata la biga. Per diletto ho usato il poolish in una occasione. Non mi attirano queste preparazioni perché quando desidero conferire un particolare sapere utilizzo il lievito madre. Il frigo rallenta la lievitazione e fa andare avanti la maturazione. Per le lavorazioni familiari ti consiglio di usare un calcolapizza (ho fatto un video apposito) così da non sbagliare con i calcoli.

La pizza fatta in casa grazie mille Sergio. Cercherò il tuo video del calcolapizza così da non sbagliare. Se facessi 48 ore di frigo, seguitamente dovrei fare lo staglio appena uscito l’impasto dal frigo (o dovrei aspettare un oretta?) e procedere con la cottura dopo quante ore di lievitazione dei panetti a temperatura ambiente? Scusa se continuo a farti domande però vorrei cercare di capire ed imparare il più possibile per trovare un metodo tutto mio per fare la pizza napoletana a casa. Grazie ancora

Quella è la mia farina. Ha W330 circa. Vai benissimo. Prova il sistema che suggerisco nel video e riuscirai anche con farine deboli.

La puoi trovare facilmente nei negozi dei cinesi o su Amazon

Il video è nato solo per mostrare la modalità. Non avevo ancora chiarissimo cosa avrei fatto dell'impasto, per cui mi sono tenuto prudente.

Certamente ho usato la farina Petra 5037 (W310) e la temperatura non la ricordo. Guarda il mese in cui è stato fatto il video per avere un'idea.

Se non erro è W300. Ma l’altro giorno in un video più recente ho fatto l’80% in planetaria con una W280.

Si tratta di una Kenwood di un po' di anni fa. Posso dirti che si trattava di un modello base.

Con l'alta idratazione non c'è scelta. Se si vuole chiudere velocemente, occorre aiutarsi con la foglia.

Ma anche con 65 hai tenuto la velocità alta? Cioè hai fatto tutto allo stesso modo? O hai fatto qualche variazione? Perchè io sarei più interessato ad un 65% di idratazione con planetaria.

darkcrown77 monto foglia inizialmente il tempo che si amalgama tutto a velocità media e poi 6 minuti con gancio ad alta velocità, successivamente fermo la macchina per 15 secondi e la aziono a bassissima velocità dando 3 giri esatti, aspetto altri 15 secondi e ridó 3 giri quindi altri 15 secondi per altri 3 giri. Successivamente mi sposto sul piano di lavoro do due pieghe esatte e pirlatura copro con un panno umido e faccio riposare 15 min, poi rifaccio due pieghe e pirlo nuovamente, copro per 7 minuti due pieghe ripirlo nuovamente e metto a maturare l’impasto, viene qualcosa di spettacolare.

@@MrToto872 ciao grazie per le info. Per quanto tempo fai maturare? In frigo o a temp ambiente?

La fase di impastamento è molto rapida e la velocità serve solo a creare la maglia. Poi dovrai comunque completare e chiudere sulla tavola.

Devi provare ad usare un calcolapizza che tratti la teglia romana con anche il lievito madre.

Puoi fare così: - 10 ore a temperatura ambiente tutto l’impasto uniti - dividi in palline - 5 ore di lievitazione delle palline - stendi e inforni

Grazie mille della risposta ma c'è un problema non sapendo come procedere ho messo l'impasto in frigo e vorrei fare una teglia unica infornando come ti dicevo domani sera. Un'ulteriore domanda posso lasciarla bianca per poi farcirla? Grazie mille per la risposta

Il 65 si può fare tranquillamente con il gancio o foglia e gancio. Il 70 puoi fare uguale al video

L’impasto è incordato quando si stacca completamente da sotto e dai bordi della vasca e sbatte da tutte le parti con un rumore tipico. Inoltre diventa abbastanza asciutto. Volendo, qualunque sia il peso, puoi chiudere un impasto sulla tavola come faccio vedere nel video con alcune pieghe distanziate nei minuti.

@@Lapizzafattaincasa Grazie.

Con il gancio non è facile e ci vorrà più tempo. Il tempo di riposo dipende dalla ricetta.

Ho usato acqua fredda dal rubinetto (io vivo in campagna e l'acqua è davvero fredda) e farina a temperatura ambiente. Siamo in inverno e non ci sono problemi. E se per caso l'impasto si scaldasse per qualche minuto, in un attimo di raffredderebbe.

@@Lapizzafattaincasa ti ringrazio come sempre

Con il gancio si può fare un impasto normale. L'alta idratazione invece è complessa per gran parte delle planetarie (quelle meno potenti) perché scaldano veramente tanto prima di ottenere il risultato.

@@Lapizzafattaincasa allora aspetterò un tuo video per l'impasto con il gancio e una idratazione meno spinta 😃

@@Lapizzafattaincasa in quei casi, credo che si possa utilizzare la tecnica di frazionare i tempi di impasto, riponendo in frigo la ciotola con dentro l'impasto, farlo raffreddare 10/15 minuti e ripartire

L’acqua fredda è sempre un grande aiuto. In inverno magari è meno determinante.

No, hai ragione. Può essere definita forte. Io dico media forza perché certe manitoba superano W400

La lievitazione dipende dalla ricetta che scegli. Comunque, finita la prima parte si fanno i panetti.

W350 è una farina forte. Quella che uso io, però , è una W310-330, ossia tipicamente di media forza. Ho parlato di W350 per approssimazione. Grazie per la segnalazione! 😊

Va benissimo in purezza.

Per l'alta idratazione occorre in genere una farina di buona forza perché le preparazioni dedicate necessitano di forza.

Sono impasti diversi! 😀 Verifica con il clima attuale con un calcolapizza

Anche a me risulta strana la dose del lievito. Neli video si vede che il bilancino misura ,38g ma all’apparenza sembrano molti di più, non è che era starato il bilancino?

Proprio questo! Ho fatto due teglie. 😊 Ma io non sono un maestro eh! Semplice appassionato come tutti voi. 😅

Il metodo funziona sempre e con qualsiasi farina. Certo, non può fare miracoli. Il gran caldo e le farine deboli sono nemici di ogni impasto per la pizza. Però, con le farine che hai indicato non dovrebbero esserci difficoltà. Con il caldo estivo puoi aiutarti tenendo la farina in frigo o freezer per mezz'ora prima di usarla.

Difficile sostituire perfettamente la foglia.

Uguale.

Puoi ottenere un ottimo risultato anche con l'80% di idratazione. Solo... ti prego di tenere in buona considerazione che le alte e altissime idratazioni richiedono farine adeguate in termini di assorbimento, altrimenti il rischio che si corre è di ottenere un impasto non incordato e troppo caldo.

Io ho una 0 con w 390 della caputo. Tuttavia, con un impasto al 75% di idratazione con lievitazione tra le 20 e le 24 ore circa (di cui 14 in frigo) l’ho spezzata con una 00 con 170-190 W (50 e 50) fino a raggiungere un W di 270. Va ancora bene per un’idratazione dell’80% o devo alzare il livello di w? E per l’85% di idratazione quanti W dovrebbe avere la farina? Grazie sempre 🙏🏻

Dipende dall'uso che vuoi farne e dai tuoi tempi... puoi ridurre il lievito o usare il frigo.

Io farei 48 ore divise in 40 in frigo a cui farsi seguire la divisione in panetti e altre 8 ore a temperatura ambiente.

@@Lapizzafattaincasa addirittura 8? A temperatura ambiente diciamo sui 20 gradi o poco oltre, a me panetti ben chiusi dopo 3 ore sono più che raddoppiati e pronti oer stesura, non si rischia andando oltre di farli collassare? O forse dipende dal fatto che a impasto chiuso abbastanza freddo, utilizzando acqua freddissima, faccio seguire 1 oretta e mezzo di start alla massa a TA prima di andare in frigo 2 giorni, e quindi per quello trovo già un impasto più pronto già quando arrivo allo staglio?

Sergio devo dirti grazie!avevonoroblemi con l idratazione alta...con il tuo metodo l abbiamo fatto insieme😂ed e venuta uno spettacolo!che soddisfazione!ora in frigo per le sue 39 ore di nanna

Va benissimo

@@Lapizzafattaincasa salve sign sergio ho fatto limpasto e venuto uno spettacolo !una domanda che mi sono sempre posto ma se dopo la stesura nella teglia si lasciasse lievitare tipo che ne so altri due ore codi che gli alveoli presenti diventassero piu grandi !cosa ne pensa

Credo che sia un tarocco. Sarà largo più o meno 25 cm.

Ancora sto facendo la puntata. Il video è stato girato questo pomeriggio. 😊 Con questo metodo non avrai più difficoltà.

L'olio va messo alla fine della fase di impastamento. Grazie per i complimenti.

@@Lapizzafattaincasa grazie mille!!!

Giannina Rottigni 2

Occorre una farina un po' forte. Diciamo almeno W300-330.

Troppo gentile

Ti consiglio di operare con il gancio. Questa procedura va bene per l’alta idratazione. Per l’idratazione che indichi ti consiglio l’altro mio video.

Puoi mettere tutto insieme senza tanti pensieri. Funziona! 😃

In quel caso non occorre proprio correre. Si può iniziare con la foglia e concludere con il gancio.

@@Lapizzafattaincasa grazie inifnite della risposta e suggerimenti. Ho seguito il video alla lettera e, dopo la pirlatura, ho messo in ciotola un impasto apparentemente perfetto. Ho usato una farina zero "da scaffale", tasso proteico piuttosto basso ma di questi tempi difficile trovare di meglio, 72% di idratazione e una minima aggiunta di olio evo (15 gr su 470 gr di farina) e di zucchero (7gr). Per una lievitazione di 8h ho usato 2 gr di lievito fresco. Dopo le prime 4 h, pronto per lo staglio, l'impasto era nuovamente appiccicoso e soprattutto sofficissimo e con poca forza, tanto che è stato problematico chiudere i panetti i quali, dopo le seconde 4h, sono cresciuti solo in larghezza e alla lavorazione erano totalmente privi di forza. La mia idea è che la farina sia inadeguata (di fatto l'impasto è acqua e farina) a una idratazione così elevata e che la maglia glutinica dopo l'impasto fosse "al limite" nonostante aspetto e consistenza ottimi. Mi scuso di essermi dilungato, mi rendo conto che la pizza può essere un affascinante rompicapo..😉

Questo video serve solo ed esclusivamente per illustrare la tecnica. Per quanto riguarda le ricette, ti consiglio di guardare gli altri video sempre in questo mio canale. Troverai tutto. Anche per il lievito madre.

Diciamo che il 75% necessiterebbe di una farina di media forza. Almeno questo. Poi, una parte della responsabilità potrebbe essere in un difetto di incordatura.

@@Lapizzafattaincasa penso abbia ragione, ieri sera ho riprovato e la prima parte dell'impasto sembrava molto meglio dopo le pirlature, dopo averlo lasciato per 16 ore in frigorifero però risultava molto appiccicoso e difficile da stagliare anche a freddo, ho ancora molto da imparare...

Se abbassi l'idratazione puoi iniziare con la foglia e concludere con il gancio

Non ricordo il dettaglio del lievito (è passato un bel po' di tempo), ma tu del video devi prendere solo il metodo. Per le dosi usa un calcolapizza.

Diciamo che se la farina è forte, spesso assorbe anche più acqua. Le farine commerciali del supermercato raramente sono forti. Fa eccezione la manitoba che è la più forte!

Diciamo che su lievitazioni corte e cortissime puoi anche farlo. Ma su quelle medie e lunghe è importante la fase di maturazione e lievitazione della massa. Altrimenti i panetti si sfaldano.

Certamente sì! 😊

Sempre frigo. In inverno va bene temperatura ambiente.

Grazie mille!

Questo video è dedicato solo al metodo. Le tempistiche le decide ogni appassionato in base alla ricetta che viene seguita.

Il video serve solo per la tecnica. Per le ricette guarda tra i miei video quella che preferisci.

Partiamo dall'inizio. È vero che girare velocemente fa salire la temperatura, ma 5-6 minuti sono davvero pochi. Può essere che una planetaria possa scaldare più di un'altra... Un ruolo determinante, con l'alta idratazione lo ha la farina che deve essere di forza adeguata e capace di assorbire l'acqua. Poi, se gli ingredienti sono presi dal frigo, è impossibile scaldare troppo l'impasto. Per incordare basta lasciare riposare la ciotola in frigo per 15 minuti e poi concludere sulla spianatoia con alcune pieghe.