Oggi parlo dei diversi nomi che prendono i tagli che si ricavano dalla costata, e griglio uno dei miei taglia preferiti, forse IL mio taglio preferito... BBQ : www.steel-cucine.com/ Coltelli : www.sanelliambrogio.it/it/ind...
Complimenti. Per tutte le informazioni che ci dai e complimenti per la tua padronanza dell'italiano. È un piacere guardare i tuoi video. Continua così. 🙂
Doc Feliz Navidad!!!. Como siempre Excelente información para los que vivimos en Italia y tenemos que esplicar al carnicero que queremos jajj... Felices Fiestas para vos y tu familia. Un fuerte abrazo desde Trento. Martin Rodrigo.
Grande Dott. Asado,sempre spettacolare e istruttivo il tuo modo di proporti,condito dal tuo sapere messo a disposizione di tutti con l'umiltà di chi sa ma non vuole insegnare ma avere uno scambio di culture diverse,dote rara che appartiene alle persone intelligenti culturalmente, ti seguo sempre imparando sempre! Buone feste, te lo meriti! Unica cosa che non mi piace...quando assaggi mi fai venire il nervoso perché vorrei essere al tuo fianco a gustare i tuoi prodotti, in quei brevi momenti ti odio! Saluti e buona vita!
Spettacolo, sarei onorato di organizzarmi per fare una mangiata assieme a te. Non avevo mai sentito parlare dei rib fingers ma farò di tuttto per provarli! Grande
Ciao Fac....mammamia che signor pezzo di carne...stupendo....comunque tanti tanti AUGURONI a te a tua moglie e le bambine....🤗🤗buone feste🤗🤗.......continua cosi👍
Toglimi solo una curiosità.....visto che da quando ci siamo conosciuti ho fato svariati altri tipi di taglieri e sto continuando......di che materiale è quell altro che usi...?....
Non lo so... Me l'ha spedito un ragazzo che ha iniziato a fare dei taglieri personalizzati, ma con le macchine che tagliano il legno. Penso siano due legni diversi quello scuro e quello chiaro. Chiederò e ti dico
I rib fingers li ho fatti ancora alla brace....spettacolari e non sapevo neppure come si chiamassero...un omaggio del Mio macellaio di fiducia... adesso almeno so come si chiamano... grazie dott. continua così che abbiamo solo da imparare Federico
Buongiorno , ho visto per più volte questo video e direi che la spiegazione è sufficientemente chiara anche per i non addetti ai lavori. Bisogna sempre specificare che i bovini hanno 13 costole e normalmente il quarto anteriore viene tagliato a 5 costole , mentre il pisteriore ha una lombata a 8 costole. 5+8 sono i tagli normalmente naziobali , in tante zone l'anteriore viene lasciato a 6 costole o addirittura a 10. Il taglio presentato nel video , è indubbiamente il top della lombata. Si possono ricavare vere costate c/osso , ottime alka griglia , se disossato , si ottengono cistate s/o oppure si può cucinare ontero al forno. Se quezto pezzo di costata viene disossata , ripulita e ci teniamo solamente il cuore , otteniamo il vero cube-roll. Ottimo taglio , molto richiesto nella ristorazione. Sono un macellaio di 69 anni sdesso in pensione , ma dal 1968 alla fine del 2018 ha fatto questo mestire , nelle mie macellerie e per molti anni un una grande Azienda che fornisce le carni a tutta la ristorazione in Italia. Nel canale horeca. Buon lavoro
in toscana la chiamiamo copertina, dovrebbe essere il classico pezzo per il lesso. Anche se io personalmente preferisco lasciarlo in modo tale che il grasso esterno della bistecca strugga ancora di più invece di sbruciacchiare ed indurire
Che bella spiegazione... veramente accurata... ovvio, nella vita di tutti i giorni non andrei dal macellaio a dire “mi dai 1kg di bananigna”....😂😂😂 io personalmente adoro il tuo canale e ti seguo sempre.. un like è d’obbligo...👍🏼
Come sempre doc ottimo video istruttivo, ci vorrebbe un video dove si vedono i vari tagli con nomi in italiano e inglese,xchè senza nulla togliere alle costate buone in molti posti con sto nomi in inglese sembra che ti vendano tagli pregiatissimi,poi nn e altro che costata molto istruttivo qst video doc grazie x istruirci sempre e quindi andar preparati quando si compra della carne 👍
Bel video complimenti... Io faccio il macellaio di carne equina e la costata è pressoché uguale, la parte superiore anche noi la chiamiamo copertina. Quando disossiamo la costata, la chiamiamo controfiletto basso,anche se il controfiletto o lonza è la parte più alta del carre' il limite lo determina la coda finale del filetto,una volta disossata la costata ha pressoché la struttura organolettica del controfiletto leggermente un po' più grassina e fibrosa.Con la copertina ci facciamo dell'ottimo macinato da svizzera o da ragù. L'anteriore superiore il reale che nel cavallo qua a Genova lo chiamiamo Matama', la bistecca grassamagra, che si estende circa dall'inizio fino ad ⅓ del collo
Sei bravissimo , strepitoso , un cultore della carne... Tutto perfetto, unica cosa, quando fai i video muovi un po' meno le spalle che si muove tutto...🤣
Io ho lo spaccio di un importatore di carne di fronte casa e quel taglio li dalla Nuova Zelanda lo trovo spesso, per me è squisito! Ottimo video bravo👍🏻👍🏻
Io sto usando coltelli da macelleria, sono buoni e non costano tanto. Nel video uso Ambrogio Sanelli linea Bbq. Questo è un coltello da disosso diritto, da 15 cm se non sbaglio.
Bravissimo come sempre Ho provato vari tagli e provate tue tecniche tra cui picahna (spettacolare) e ultima ( giorno di natale) asado ( che devo riprovare) sulla quale ho qualche dubbio Io ho usato costole 2,3,4,5 dell anteriore poiche non avendo possibilita di reperire carne con marazzature adeguate hi cercato di sopperire alla mancanza della percentuale di grasso nella carne.... Ora la domanda è questa: Consigli di usare il disosso (bananihe con osso, scritte malissimo) delle bisteche al posto delle prime 5 costole per fare asado???
Ciao. Si possono usare, in argentina le chiamano "ribs" (all'Americana) non sono considerate "asado" perche gli manca il pezzo di carne sopra. Sono molto buone, può essere una buona opzione, solo che la carne è poca.
Ciao! Ti lascio i link dei 2 video dove preparo anche gli altri tagli che ho ricavato da questa costata: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-cqJnC86Cu-Q.html ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-2SY4I-eqbWQ.html
Doc ma dove trovi lombi così? È meraviglioso. Marezzatissimo. Non dirmi dal macellaio perché non ci credo, al dettaglio non si trovano così infiltrati di quel bel grassino buono.
Ciao. È fortuna, no la trovo sempre così. Quando trovo della carne bella la prendo e poi penso a cosa farci. Questa l'ho trovata nel reparto macelleria del supermercato vicino a casa (si chiama migross). Ma di solito non sono così, capita ogni tanto. Tra l'altro in offerta a 13 euro al kilo 😁😁
Ciao , dato che hai citato la bananinha, sapresti dirmi come si chiama in Italia il taglio brasiliano fraldinha? Sarebbe il Lombatello ? Grazie mille , buon anno . Complimenti per i tuoi video.
Ciao, la fraldinha è una parte della pancia, in Italia lo conosco come bavetta grande, (flap meat o bottom sirloin in inglese) Ma in brasile lo tagliano lasciando il grasso nella parte più esterna, qua non l'ho mai visto tagliato così.
Ciao. Il roast beef si può fare con tanti pezzi. Quello più classico inglese è con il reale, la parte più verso il collo ma si può fare anche con la costata disossata, viene un roast beef di "lusso".
il roast-beef all'inglese puoi farlo da diversi tagli mentre le bistecche di roast-beef provengono dalla continuazione della costata , cha partendo dalla testa lungo la colonna vertebrale sono i seguenti tagli: Reale, Costata ,roast-beef (cioe' quando finiscono le costole lunghe e iniziano quelle corte a cui e attaccato anche il filetto.) e quindi le fiorentine a chiudere ,che si congiungono alla coscia
Ciao, dovresti fare un.. forse video no ma qualcosa in merito... una spiegazione dettagliata delle varie parti con i nomi inglesi, spagnoli e italiani che indicano la stessa parte di carne (magari mettendo le specifiche zonali italiane). Una sorta di bignami che uno si tiene nel portafoglio o sul cellulare così basta un'occhiata per capire di che pezzo di carne si sta parlando o leggendo sul menù del ristorante). Poi se dal bignami vuoi farci l'enciclopedia con immagini e migliori usi beh... scelta tua.
@@DottAsado Credo che non abbia molto senso... Sono veramente tanti i tagli (dipende dai tipi di macellazione) e ancora di più i nomi...solo in Italia .. Credo che anche da Inghilterra a Usa cambino i nomi..e anche in sud America.... magari solo per i tagli più importanti...
Ti seguo ma non riesco a fare un asado decente, ho provato con la marinatura, con la "frollatura" ma con risultati sempre scadenti forse che sia la carne?
Ciao. Tagliata come? A strisce sottili, larghe o un pezzo intero? A strisce sottili bisogna fare una cottura veloce, e tutto dipende dalla carne, serve carne buona. Si può intenerire un po' marinando con el limone dal giorno prima, ma se la carne non è buona è difficile che venga. Tagliata grossa invece è una cosa diversa. Bisogna fare una cottura molto molto lenta, e cercare di mantere umido il pezzo. In teoria anche se la carne non è buona si deve riuscire a far intenerire, ma ci vuole tanto tempo. Potresti a un certo punto avvolgere le costine nella stagnola per velocizzare la cosa e mantenere l'umidità. Fammi sapere.
Costato di spessore, pezzo unico, il macellaio mi ha detto che è la parte dedicata, la cuocio su una doppia griglia, che gira su se stessa, con cottura indiretta, distante dalle fiamme e dalle braci (circa 30 cm), x circa 160 minuti. Con lo stesso sistema con 70/80 minuti di cottura la costa di maiale intera è un balsamo; parliamo sicuramente di altra carne. Grazie per la disponibilità.
Ciao. Allora tu serve più tempo di cottura. Su un pezzo così se lo vuoi molto tenero andiamo sulle 5/6 ore in media. Questo ha bisogno di mantenersi oltre i 70 gradi interni per un bel po' di tempo per ammorbidirsi. Se ti sembra duro è che non aveva ancora raggiunto il punto giusto. Con 2/3 ore generalmente viene un po' gommoso. Per farlo in meno tempo puoi farlo avvolto in stagnola o chiuso dentro qualcosa. L'ambiente unido aiuta, se lo fai aperto meglio bagnarlo ogni tanto. Comunque fatto aperto, come vuoi fare, secondo me è una delle cotture più difficili, non scoraggiarti
qualcuno saprebbe consigliarmi un posto dove reperire pezzi “sani” abito al sud di Roma e le macellerie della zona sono tutte a gestione della stessa famiglia e mi hanno detto sempre che non sono disposti a vendere cose diverse da quello che c’ è sul bancone (banconi davvero ben provvisti, assolutamente) però volevo sapere se ci fossero altri “punti vendita” diversi dalla macelleria a cui chiedere
Ciao. Non conosco Roma, magari qualcuno della zona ti risponde. Se no adesso tante macellerie fanno consegna refrigerata e vendono online, solo che costa molto la spedizione...
@@DottAsado si ho visto online, però per un consumo normale va ad aumentare davvero troppo i costi comunque grazie mille (apprezzo molto questo canale)
Scusa l'ignoranza, ma quindi la Ribeye steak è tutto quello che ti è rimasto in quel pezzo grande centrale ovvero occhio + sopracciglio? Chiedo perché qua in Italia è veramente impossibile capirci qualcosa. Oltre alla nomenclatura diversa da zona a zona anche i macellai approssimativi (per non dire altro) ci mettono del loro. Quindi la Ribeye steak la ottieni tagliando una bistecca da tutto il pezzo che ti era rimasto oppure bisogna procedere a separare il sopracciglio dall'occhio? Sono parecchio confuso. 😂
@@DottAsado Grazie mille della risposta super veloce. Posso chiederti un altro favore? In che range di prezzo mi consigli di stare €/kg (per il pezzo intero da poi dividere come hai fatto tu nel video per intenderci)? Qui in zona mia si richia di venir fregati 🤣
Grazie! Ci sta, insieme alla costata viene un po' più dura, ma c'è quel contrasto fra i muscoli diversi che non è male. Hai consistenze diverse e sapori diversi in un unica bistecca
@@DottAsado bravo, e comunque di solito le fette non sono più spesse di 1,5/2 cm e fatte sulla brace, con una cottura breve, rimangono morbide e assolutamente saporite! 😉 Ovviamente di osso rimane solo una piccola parte in quanto, con quello spessore, non si lascia la costola intera ma la si spacca e poi si rimuovono gran parte dei frammenti... Ah spesso si trova tra i muscoli anche un nervo grosso, di forma ellittica che cotto tende al giallo. Io non lo mangio perché è duro ma dicono che comunque da sapore. Auguri a te e famiglia 😉
Grazie per il commento. Si, oggi o fatto il pezzo centrale intero e quel nervo che dici l'ho tolto già prima della cottura. Non so se da gusto, può darsi, ma neanche io lo mangio quindi l'ho tolto. 😁
Qualcuno mi corregga se sbaglio ma la copertina di cui si parla non è il pezzo che è chiamato coperta di costato nel napoletano? (di solito usata per bolliti). Sempre se non faccio confusione coi tagli il coperto di costato comprende anche il pezzo che viene chiamato nel video marucha. In Campania la carne viene spesso tagliata in maniera diversa del resto di Italia. Anche i prezzi cambiano. Per esempio tra i pezzi più cari c'è il diaframma chiamato qui filettino. Di conseguenza con nomi diversi e con tagli diversi c'è una tradizione diversa... Quindi le cose si complicano un po'. Io infatti faccio sempre confusione. Per questo ti ringrazio per tutte le descrizioni che dai e per gli schemi. Ottimo lavoro
Ciao. Si cambia parecchio. È molto difficile il discorso dei nomi... Anch'io faccio fatica a tradurre e trovare i nomi giusti. Non conosco i tagli napoletani, ma dal nome mi sembra che la coperta che dici tu sia lo stesso muscolo ma forse anche con la parte che va sopra le costole, cioè anche la parte del costato?
@@DottAsado Credo anche io ma non ne sono sicuro... Comprando sempre dal macellaio non vedo i quarti. Mi informo in questi giorni e ti faccio sapere qui.
@@DottAsado cercando su internet ho trovato un seller di carni. Definisce il la coperta di costato come "Il taglio di carne dal quel si ricava il classico spezzatino per il ragù napoletano. Comprende i muscoli intercostali e dal gran dorsale." quindi si presuppone che comprenda sia la parte sopra le costole che quella che tu hai messo in evidenza nel video
Generalmente il controfiletto si chiama alla parte più posteriore, (dello stesso muscolo) il lato grande della fiorentina diciamo. Non so se in alcune regioni si chiama così anche alla parte della costata...in spagnolo e in inglese hanno nomi diversi le due parti, sia con osso che senza osso (alcuni addirittura dividono la lombata in 3 parti con nomi diversi). Ma controfiletto è un nome che si usa tanto, forse nella tua zona si chiama così? a Modena/Bologna mi sembra che chiamano così lo scamone ad esempio...
![Disosso una costata [e ricavo un taglio che non trovo in macelleria]](/img/logo.svg){kind=logo}
