ALTA IDRATAZIONE (FACILE) con PLANETARIA - IMPASTO 85% 

Se posso darti un consiglio: non comprare la KMIX!

Girolamo, sono tutto orecchi, ti prego dimmi il perché, perché era tra le papabili 😩

@@pizza_pane_e_fantasia La kmix sulla carta ha tutto quello che si potrebbe desiderarare da una planetaria: è di marca, è completamente in metallo, sia dentro che fuori, ha un motore potente che non ha paura di nessun impasto e un prezzo ragionevole. Purtroppo però ha anche ben due gravissimi difetti di progettazione. Il gancio impastatore non impasta. E' troppo corto e troppo stretto quindi dopo un po di giri l'impasto si deposita dove il gancio non arriva e quindi gira a vuoto e tocca agire a mano. Alla fine funziona ma metà del lavoro lo hai fatto a mano. L'aggancio della ciotola è debole. Se l'impasto da troppe botte sulle pareti della ciotola essa si sgancia andando ad incastrare l'utensile, essendo il motore molto potente le conseguenze di questo sono catastrofiche (perni di acciaio piegati e ingranaggi spaccati). In poche parole: lassa perde.

Una “recensione” davvero utile, grazie mille. Diciamo che le planetarie, almeno quelle “casalinghe” non sono propriamente concepite per impasti di pane e pizza, l’usura è amplificata. Io sono innamorato delle Kitchenaid Heavy Duty, quella da 6.9l, ma per mia moglie, che fa principalmente dolci, è troppo grande. Sono davvero indeciso su quale acquistare.

@@pizza_pane_e_fantasia Per i dolci vanno più che bene anche le macchine da due soldi interamente in plasticaccia. Per pane e pizza, se non la usi una volta alla settimana quando va bene come faccio io allora trovati una bella spirale, magari usata se proprio vuoi risparmiare. I soldi in più che spendi te li riprendi in salute e in incazzature evitate. Per non parlare del fatto che per incordare con la spirale non ci metti mezz'ora.

Marco, grazie mille ☺️ Ci tengo che tutti possano trarne beneficio dai miei video.

Ti ringrazio, contento che tu l’abbia trovato utile 😉😊

Grazie a te Marco per avermi dimostrato il tuo apprezzamento!!

Ciao Sonia, mi fa molto piacere ☺️

Grazie mille, gentilissimo come sempre 🥰

Ciao Noemi, grazie mille ☺️ L’inconveniente delle planetarie economiche è la loro durabilità nel tempo per via dei materiali, altrimenti fanno tutte il loro lavoro piuttosto discretamente 😉 Se hai bisogno, chiedi tranquillamente 🤗

Ciao Fabrizio, sono assolutamente d’accordo con te! Infatti mi son preso l’impastatrice a spirale ormai da qualche mese 😅

Verissimo

Grazie mille 😊

Sempre gentilissima, ti ringrazio ☺️

Marben mi fa molto piacere.. ti ringrazio!!

Grazie mille ☺️ Le pieghe le faccio solo se necessarie, mi regolo in base alla tenacità dell’impasto.

Thank you so mutch!!

Ti ringrazio, molto gentile ☺️

Giuseppe grazie mille 🙏🏻 Si assolutamente, il gancio della mia è penoso per quello utilizzo solo la foglia.

Ciao Pasquale, ti ringrazio, mi fa molto piacere che nutri tale fiducia!! Contattami su Instagram: @pizzapane_fantasia

Mariella, ti ringrazio!! Certamente, è possibile, usa però il gancio.

Grazie mille Bruno!! Non ricordo con esattezza la farina, ma se cerchi nei commenti, sicuramente trovi la risposta 💪🏼

Leonardo, ti ringrazio! Per un 65% di idratazione, va tranquillamente di solo gancio.

Ciao Elvira, secondo me un termometro ti risolve tanti dubbi, sotto il mio video (in descrizione), ne trovi tre anche economici. Vedrai che ti aiuteranno a stabilizzare il tuo metodo di lavoro permettendoti anche di non fare pause. Per il 70% di idratazione va benissimo iniziare con la foglia per poi passare al gancio.

Ciao Katia, ti ringrazio! Così senza vedere come impasti, è difficile poterti dare il consiglio giusto.

Lascia riposare l'impasto per 15/20 minuti (prima che raggiunga i 28°, fermati a 22/24°) in frigo, per poi riprendere ad incordare. Se necessario, ripeti il passaggio.

Thank you so mutch!!!!

Purché la planetaria riesca a “sciogliere” bene la biga, certamente!

Ciao Giuseppe, grazie!! Domanda molto interessante. Questa planetaria che ho utilizzato ha un gancio ad uncino davvero pessimo, altrimenti si può iniziare la lavorazione con il gancio e quando l’impasto diventa più lavorabile, con l’aumentare dell’idrataziine, passare alla foglia

@@pizza_pane_e_fantasia molto interessante..... nel mio immaginario era il contrario. Proverò certamente con la mia planetaria Kenwood KMM075. Grazie ancora

@@giurus2000 Non farlo; La foglia non è fatta per impastare lievitati, è fatta per amalgamare ed arieggiare senza creare troppo glutine ( per torte, biscotti ecc) la foglia ha molti più punti di contatto con l'impasto che vanno a sforzare il motore in una maniera non prevista dal costruttore della macchina; La rompi dopo 2 o 3 volte che lo fai se non è una professionale ( e anche li la vai a sforzare inutilmente); VIDEO PERICOLOSO.

@@AndreaFromTokyo 🤣🤣🤣🤣

Grazie Tino, diciamo che tutte le planetarie scaldano abbastanza. Va bene con ingredienti e accessori freddi, nessun problema.

Ciao Carmela, dipende da come lavora e da che idratazione si vuole ottenere.

Molto volentieri, ci sono tanti contenuti in arrivo. Se non l'hai fatto, iscriviti al mio canale e attiva la campanella così da non perderti le novità!!

Secondo me l'acqua gelata all'inizio fa si che si attacchi solo a causa della temperatura bassa e che quindi non lavori bene. Poi quando si scalda un minimo si stacca ma a quel punto non è lavorata.

Ciao Rina, iscriviti al mio canale (é gratis) e lo scoprirai, è davvero interessante. C'è un video dedicato.

Questa è una vecchia Moulinex

In circa 18 minuti.

Paolo, ti ringrazio ☺️ Esattamente, con la foglia si lavora molto meglio per le alte idratazioni.

@@pizza_pane_e_fantasia ovviamente, come dicevi tu, il comportamento cambia da farina a farina... Ma indicativamente la foglia la usi fino alla fine per impasti sopra il.... ??

per le alte idratazioni, io preferisco di gran lunga la foglia. Il gancio lo utilizzo per idro inferiori al 70%

Direi che si intende il 75% dell'acqua che useresti per avere l'80% totale di idratazione. Che corrisponde ad un idratazione del 60%. Cioè se avessi 1kg di farina, vorrebbe dire inserire 600g subito e 200g a step. Una cosa che ho notato e che secondo me è sottovalutata, è che quando inserisci l'acqua iniziale, essendo gelata, si attacca allo strumento (gancio o foglia che sia) e non lavora. Ti sembra che sia incordata ed invece no, sta su solo perché è fredda e compatta. Poi dopo un po' che lavori, si scalda e si stacca ma non ha lavorato e quindi tu aggiungi acqua ad un impasto non pronto, che cede. A quel punto se sei ancora indietro con l'idratazione, facendo andare la macchina abbomba recuperi la situazione, ma se sei già andato oltre il 70% (tanto per mettere dei numeri), l'impasto lo devi salvare tipo ER con mille pieghe e farà comunque schifo. Io comunque con la 5037 mi trovo male, non impasta come vorrei, idem vigevano tramonti. Quando sta prendendo corda, anche senza ulteriori inserimenti di acqua, mi cede di botto, con tempi di impastamento brevi e velocità medie. Prova la caputo nuvola o nuvola super, almeno per aiutarti nell'impastamento.

Ciao, ti ringrazio!! Va benissimo la Nuvola con quella idratazione. Che tipo di pizza desidere realizzare?

Una napoletana, lievitazione 10h.. Dici che si può fare?

Si certamente.

Perfetto allora proverò e ti farò sapere.. Grazie mille!! ❤️

Ciao Paola, più è fredda, meglio è. Meglio non oltre i 10°

Non ho il Bimby e non avrei idea di come si utilizzi per gli impasti.

Molto dipende da come lavora il gancio. Il mio per le alte idratazioni è inutilizzabile. Il pizzamisù va assolutamente provato 💪🏼 fammi sapere 😉

Ciao, ho usato la farina Panettone Dalla Giovanna

Ciao, dipende, che idratazione?

@@pizza_pane_e_fantasia ciao io metto 500 g di farina e 400 ml di acqua...

Puoi fare interamente con la foglia 😉

@@pizza_pane_e_fantasia ti ringrazio gentilissimo!!

che io sappia da "principiante" l-impastamento in planetaria non deve mai superare i 15 minuti totali (e naturalmente) i 25 gradi. Magari è per il troppo tempo totale che ti si smonta l'impasto :(

@@christianneto non credo la causa sia il tempo di impastamento.... dipende dalle velocità e dall'acqua....

Ciao, esattamente come vedi nel video. Bisogna essere attenti nell’inserimento dell’acqua 😉

@@pizza_pane_e_fantasia riproverò, grazie mille

Bisogna 😉 mai arrendersi 💪🏼

ahahahahah, geniale Ettore, non ti nascondo che ci ho pensato un po'... :-D

🤣🤣🤣🤣🤣🤣

Ciao Angelo, iscriviti al mio canale così da non perderti i video che a volte sono correlati. Ecco cosa ho fatto con l’impasto del video in oggetto 😉 ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-I-JKr1KPZbU.html

Sisi mi sono iscritto..ti volevo chiedere una cosa. Io ho comprato la Caputo nuvola e ho una planetaria simile a questa solo che non ho mai usato la foglia per impastare. L’ultima volta ho provato con il metodo di autolisi vedendo il video del maestro Capuano. Poi ho aggiunto il lievito secco dopo il riposo dell’autolisi e ho sbagliato sicuramente con l’acqua che ho versato subito..vedendo il tuo video con la Caputo nuvola ho visto che il lievito l’hai messo all’inizio quindi senza autolisi..consigliami per favore come e cosa fare tenendo in considerazione che il prodotto finale che vorrei ottenere è una pizza simil napoletana con cornicione alto. Spero di essere stato chiaro 😅

E' giusto, pero i panettieri fanno questo calcolo perché sanno perfettamente quanto incremento di temperatura hanno con l'impastatrice che utilizzano abitualmente. Sapendo che la planetaria scalda abbastanza e non sapendo quanto in modo particolare, è preferibile utilizzare acqua fredda.

Volevo a questo punto sapere una cosa ...in pratica i 15 minuti di impastamento con la planetaria parte già dall'inizio quando si mette a filo l'acqua o si calcola i 15 minuti dopo aver messo tutta l'acqua ? È chiaro che si deve comunque tenere conto della temperatura dell'impasto , io per questo ho un termometro comprato dai cinesi quello proprio per i cibi con la sondina che si mette nel cibo . Ho fatto un pane l'atro giorno e anche se erano passati 15 minuti d'impastamento , la temperatura dell'impasto non era arrivato alle 26° ma era comunque accordato quindi mi sono fermata a quel punto , ho fatto giusto ?

Hai fatto bene. Inoltre non è fondamentale finire in 15 minuti. L’unica regola è che l’impasto sia ben incordato.

Non c'è una regola fissa sul tempo di impastamento, certo la farina ha un indice di stabilità, ma con attenzione e la giusta tecnica tutto si può fare!!

Anna, grazie!! Sembrerebbe una bella macchina la Maxima, dove la acquisti?

@@pizza_pane_e_fantasia eBay oppure dal sito in Olanda

@@annaanna-lf5yt grazie mille.

Io quando si surriscaldava lo mettevo 15/20 minuti in frigo,l'inpasto è venuto perfetto

Ciao Maria, certamente: - 1kg di farina - 700g acqua - 2.5% sale - 0,1% lievito secco Le tempistiche variano in base alla temperatura.

E' la ricetta per realizzare il pizzamisù: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-I-JKr1KPZbU.html

Agnese, ti ringrazio. Assolutamente si, puoi anche iniziare con il gancio, ma poi concludere con la foglia 😊

@@pizza_pane_e_fantasia ok grazie sono ancora inesperta con la planetaria e vorrei usarla al meglio buon pomeriggio ❤️

@@agnesefabris5514 se ha bisogno, chieda tranquillamente. Buon pomeriggio

Perchè con questa planetaria il gancio è praticamente inutile, non lavora per niente bene.. Entro breve usciranno nuovi video sul mio canale di impasti fatti con planetaria (nuova) e gancio.

Non è acqua, ma caffè, per l'impasto del pizzamisù

Il range di temperatura ideale è tra 22 e 26°, ma dipende molto dalla gestione successiva. Nel video ho utilizzato la Rieper (sacco rosso)

@@pizza_pane_e_fantasia grazie, forza della farina?

Se non sbaglio, W320-340

@@pizza_pane_e_fantasia grazie

@@pizza_pane_e_fantasia perdonami, prometto che è l'ultima domanda, l'acqua la metti in frigorifero?

È stata una nostra buona compagna 😅🤫

Bhè l'avrà fatta lavare gli utensili dopo penso.

Certamente, non tarderà ad arrivare.

Con la giusta farina, potrebbe essere fattibile, non ho mai provato ma ho il dubbio che possa scaldare abbastanza.

@@pizza_pane_e_fantasia ho visto video di gente che fa impasti col Bimby, praticamente un frullatore... Come facciano ad ottenere risultati buoni proprio non saprei...

Praticamente inesistente 😅

@@pizza_pane_e_fantasia voleva la prova velo. Quello basta che gli dai due pieghe riposo ed è chiuso. Cazzo rompi le palle, è pur sempre una planetaria mica un impastatrice professionale!

Il caffè

@@carmeladelgatto3147 lo dico chiaramente nel video 🤗

Lo spiego durante il video 😉

@@pizza_pane_e_fantasia allora lo.riguardo.... con il casino dei bambini mi e sfuggito!

Ho caricato questo impasto con il caffè per 3 motivi principalmente: - è l’unico integrale che ho fatto in planetaria - l’impasto/risultato è favoloso - si è rotta la planetaria e sarebbe passato troppo tempo perché sto valutando quale comprare 😋😉

Lo spiego nel video 😅

Dipende molto dalle capacità della planetaria stessa.

Fidati ma non è impossibile. È solo una questione di metodo, una volta acquisito, diventa facilissimo 💪🏼

@@pizza_pane_e_fantasia alla fine ho guardato tutto il video è l ho anche apprezzato e imparato qualcosa ma mi è sfuggito il perché del caffè....se puoi metti in descrizione anche le dosi ma magari e tua volontà non metterli

Ti ringrazio, il caffè perché ci ho realizzato una pizza al tiramisù, ed in più l’unica registrazione che ho fatto di un impasto in planetaria, ecco il video del piazzamisù: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-I-JKr1KPZbU.html

In che senso? È incordato alla perfezione!

Ti consiglio di guardare il video in cui ho realizzato la pizza con l'impasto in questione: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-I-JKr1KPZbU.html

@@pizza_pane_e_fantasia nel senso che quel 5% che hai inserito in piu rispetto al canonico 80%, non ti restituisce niente di piu, in termini di gusto scioglievolezza e leggerezza, molto meglio stare sul canonico 80% o anche meno se i mezzi non ce lo permettono.

@@RikyMB ora mi è chiaro, dal tuo precedente messaggio, avevo intuito, forse sbagliando, che ti riferissi al mio impasto. Io personalmente, per la teglia, quando utilizzo l'impastatrice a spirale, la faccio sempre a l'80% di idro e l'ho sempre consigliata come ideale. Quindi sono assolutamente d'accordo con te. Con la planetaria, mi spingo oltre perchè lavorando un composto più morbido, non vado a sforzarla eccessivamente.

@@pizza_pane_e_fantasia in realta mi riferivo anche all impasto, oltre a quello che ho scritto prima, si vede che non e' incordato alla perfezione. cmq non voglio fare polemica:) anchio all inizio con la planetaria incordavo in quel modo, che va benissimo per un impasto casalingo, ma e' lontano da un ottima incordatura.

Grazie Daniele, effettivamente è strano, ma ci ho realizzato il pizzamisù: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-I-JKr1KPZbU.html

@@pizza_pane_e_fantasia sai che quasi quasi la proverò anche il la pizza con il caffe, ma se posso chiederti... il caffe lai fatto oppure hai sciolto il caffe in acqua semplicemente..? grazie

@@danieleguidi9203 ho sciolto il caffè solubile per comodità e praticità ☺️

@@pizza_pane_e_fantasia ahhh ok... io il caffe solubilo non mi piace molto, se mai mettero quello classico, tipo kimbo o lavazza...

🤣🤣🤣🤣

Confermo. Utilizzo improprio

Vai vai prova a fare un 85 col gancio.. 🤣🤣🤣🤣🤣

@@viappioshred se non sai fare un 85 col gancio meglio che vai a comprarlo il pane. Lascia che ti spieghi come si fa: parti con un 50-65, quando il glutine é sviluppato (sempre facendo attenzione a non surriscaldarlo) piano piano aggiungi l'acqua restante in due o 3 volte. se TU non sei capace non vuol dire che chiunque lo sia.

@@AndreaFromTokyo e ora dimostralo al web.

Si,lo ha detto all'inizio

In mezzo a infiniti commenti positivi, il tuo è un po' fuori luogo, ma apprezzo il tuo coraggio!

guarda le proteine della farina che stai usando, le farine con forza alta hanno più proteine. è un buon metodo ma attenzione con le farine integrali perché quelle hanno proteine alte ma non sono necessariamente le proteine che servono per la maglia glutinica.