FILETTO DI MANZO IN PADELLA - Tutti i passi per una cottura perfetta 

Wow! Grazie per il commento e i complimenti! 👍

Si. Consiglio di provare una bistecca salata prima e una no. Il paragone tra le due è abbastanza sconcertante. Non si torna più indietro. Sia perché la carne è più saporita, sia perché risulta leggermente più succosa.Ho imparato a salare la carne in anticipo in USA. Il motivo lo spiega molto bene Dario Bressanini nel suo libro "La scienza della carne": Il sale denatura una delle proteine della carne (la miosina). L'acquetta salata che compare dopo 5 minuti che si è salato una bistecca viene riassorbita dalla carne penetrando lentamente nelle fibre (1 cm ogni 40 minuti: bastano 2-3 ore per una bistecca alta. Naturalmente se il trattamento lo si fa la sera prima l'efficacia è garantita). C'è anche un effetto secondario: gli ioni di sodio e di cloro penetrati tra le fibre proteggono le fibre dalla coagulazione e rallentano la conseguente perdita di acqua. Inoltre le proteine disciolte aiutano a trattenere i succhi. Insomma è meglio salare preventivamente. Naturalmente la carne va poi ben asciugata prima di fare la rosolatura. Provare per credere!

Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento! 👍

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Wow! Deve essere venuto bene! Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento. Spero che ti venga bene! 👍

Grazie per il commento! 👍

La salatura va fatta su entrambe le parti. Il dry brining è applicabile su tutte le carni di manzo. Naturalmente hai bisogno che la carne abbia un certo spessore (almeno un paio di centimetri) e hai bisogno di tempo (1 ora al centimetro). Meglio usare il sale maldon. Sconsiglio il sale grosso, che ci mette troppo tempo a sciogliersi. E grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento! 👍

👍 Magari non tutti, ma sono tanti quelli che si adattano!

Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento sia sul dry brine, sia sull'olio di oliva che avrebbe potuto essere sostituito dal burro deglassando il fondo di cottura. Per quanto mi piaccia usare il burro (in questo caso, come mi hai suggerito, avrei fatto una salsa col fondo di cottura, come ho accennato durante il video e come fatto sul video sulla costata in padella), volevo lasciare la cosa il più semplice possibile. Quanto al reverse searing, (prima forno e poi padella) è una tecnica che io uso con la cottura a bassa temperatura, ma non se devo usare la padella. Mi ricordo che in USA era una tecnica abbastanza utilizzata soprattutto coi tagli di carne molto spessi. Forno piuttosto basso (120-140 gradi) e quando la temperatura al centro arriva a sette-otto gradi sotto il livello desiderato, allora si fa la reazione di Maillard.

@@OrazioFoodExperience grazie mille della risposta, sei gentilissimo. Per quanto riguarda il reverse searing, ho notato che il grasso diventa buonissimo, anche piu' che con la cottura sous vide. La prima pero' non e' adatta a tutto laddove invece la seconda lo e' e conferisce anche una tenerezzs alla carne che e' incomparabile. Per concludere, mi piace la cultura del manzo USA style e nei tuoi video traspare chiaramente.

Grazie per il commento. 👍

Grazie per il commento! 👍

Certo. In questo caso la rosolatura in padella dovrà durare un pò di più per raggiungere un risultato simile. Grazie per il commento! 👍

Lo faccio anch'io quando faccio una cottura a bassa temperatura. In questo caso tutta la bastecca è alla temperatura voluta e quindi la sola rosolatura la faccio dopo. Con una cottura tradizionale non l'ho mai fatto.

Grazie, grazie, grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento. Nella parte descrittiva del video ho incluso i link a Amazon degli strumenti utilizzati, termometri inclusi. 👍

Grazie per il commento! 👍

TEGLIETTA DA FORNO CON GRIGLIA amzn.to/3RPdIpx Grazie per il commento! 👍

@@OrazioFoodExperienceè venuta un pochino troppo cotta ma comunque tenerissima e saporitissima! Prossima volta col termometro farò meglio …Grazieeee!!

Io l'ho presa su amazon. Il link che avevo messo in descrizione è il seguente: TEGLIETTA DA FORNO CON GRIGLIA amzn.to/3RPdIpx 👍

Grazie per il commento! 👍

Non sono un biologo. La letteratura specializzata però dice che la carne di manzo ha una struttura fitta che non permette ai batteri di penetrare facilmente al suo interno, ma rimangono in superficie. Ecco perché la si può mangiare cruda (con l'avvertenza di tirare via lo strato superficiale) o ancora meglio rosolata senza necessità di pastorizzazione. Diverso è il discorso per la canne di pollo, che invece ha una struttura che consente ai batteri di penetrare facilmente al suo interno. Ecco perché la carne di pollo non si può mangiare cruda e necessita di una temperatura al centro più alta (pastorizzazione)

io invece lo sono biologa: se la carne ha rispettato la catena del freddo non è pericolosa. Ovviamente parlo del manzo. Il maiale ha la salmonella come il pollo e va cotto bene e ci convive alla grande, essendo saprofita dell'animale, il manzo no. Considera che se la carne avesse i batteri da animale vivo, sarebbe malato. La frollatura della carne si fa in sicurezza a temperatura controllata. Però davvero bisogna assolutamente non interrompere la catena del freddo. la carica batterica sulla superficie di conservazione cresce in maniera esponenziale, nel senso proprio devi fare una curva logaritmica per calcolare la crescita. Quindi occhio a come la conservi in frigo. Aggiungo che la salatura preventiva è un po' antibatterica. Scusa il papiro.

La bistecca viene bene. Grazie per il commento! 👍

Ottima idea! 👍

La padella è la "Ingenio" della Lagostina. E' fatta di acciaio e alluminio ed ha la copertura antiaderente fatta di una polvere minerale. La uso perché ha il manico sganciabile e si mette facilmente in forno.

@@OrazioFoodExperience grazie mille per avermi risposto in modo preciso, e un grande in bocca al lupo per il tuo lavoro!

Da qualche tempo uso il termometro Meater: TERMOMETRO MEATER A SONDA SENZA FILI amzn.to/3mAjg6Y

E' un approccio che rispetto. Certo che sarebbe un peccato cucinare un pezzo così pregiato come il filetto con una cottura non perfetta. Comunque grazie per il commento! 👍

Il forno statico a 200 gradi, se va bene, al massimo arriva a 180 (in realtà anche meno). Ho provato col termometro non solo col mio forno, ma anche con quello di altri, sempre di marche top, e il risultato è più o meno sempre lo stesso. Ecco perché suggerisco 200 gradi. La verità è che per non sbagliare bisognerebbe ogni volta usare un termometro che misuri la temperatura al centro del filetto. Ma è laborioso e allora si provano questi metodi empirici che comunque danno un buon risultato. 👍

Grazie

(1) Per cucinare veloce bisogna conoscere i dettagli. (2) Per fare un video breve bisogna evitare i dettagli. Per evitare una schifezza scelgo la prima. Grazie comunque per il commento! 👍

Consiglio di provare una bistecca salata prima e una no. Il paragone tra le due è abbastanza sconcertante. Non si torna più indietro. Sia perché la carne è più saporita, sia perché risulta leggermente più succosa.Ho imparato a salare la carne in anticipo in USA. Il motivo lo spiega molto bene Dario Bressanini nel suo libro "La scienza della carne": Il sale denatura una delle proteine della carne (la miosina). L'acquetta salata che compare dopo 5 minuti che si è salato una bistecca viene riassorbita dalla carne penetrando lentamente nelle fibre (1 cm ogni 40 minuti: bastano 2-3 ore per una bistecca alta. Naturalmente se il trattamento lo si fa la sera prima l'efficacia è garantita). C'è anche un effetto secondario: gli ioni di sodio e di cloro penetrati tra le fibre proteggono le fibre dalla coagulazione e rallentano la conseguente perdita di acqua. Inoltre le proteine disciolte aiutano a trattenere i succhi. Insomma è meglio salare preventivamente. Naturalmente la carne va bene asciugata prima di fare la rosolatura. Provare per credere!

PADELLA INGENIO LAGOSTINA ANTIADERENTE 24cm amzn.to/3mN576V MANICO RIMOVIBILE PER PADELLE INGENIO amzn.to/3mBTZJH

200 (come indicato nel video)

Direi di si. Bisognerebbe prendere la parte centrale, senza la testa, troppo larga e la parte finale troppo stretta, fare una buona rosolatura e poi con il forno fare arrivare al centro la temperatura desiderata. Consiglio di farlo col termometro. Con un filetto intero probabilmente 5 minuti non sono sufficienti. 👍

@@OrazioFoodExperience fatto cotto per 25 minuti. Buonissimo! Grazie!!!

Ma io non parlo ai cuochi veri. Parlo a chi vuole fare da mangiare a casa evitando i principali errori. E normalmente i principali errori si fanno proprio in cottura. Io trovo l'uso del termometro indispensabile. Andare a occhio per chi non fa da mangiare tutti i giorni è sempre un errore. E anche nelle cucine professionali ormai ci sono attrezzi che consentono il controllo accurato delle temperature. Non credo proprio che. andare "a occhio" ti faccia sentire "più cuoco". A proposito io uso anche tantissimo la bilancia. Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento! 👍

Anzitutto ringrazio per il commento! 👍. Devo però insistere. La carne va sempre salata prima. Basta vedere quello che fanno i migliori chef e i migliori grigliatori di carne (ma non solo loro). Per chi non è convinto, consiglio di provare una bistecca salata prima e una no. Il paragone tra le due è abbastanza sconcertante. Non si torna più indietro, soprattutto se si adotta la tecnica del dry brining come io ho fatto nel video.. Sia perché la carne è più saporita, sia perché risulta leggermente più succosa. Il motivo lo spiega molto bene Dario Bressanini nel suo libro "La scienza della carne": Il sale denatura una delle proteine della carne (la miosina). Le gocce di liquido salato che compaiono dopo 5 minuti che si è salata una bistecca vengono riassorbite dalla carne penetrando lentamente nelle fibre (1 cm ogni 40 minuti: bastano 2-3 ore per una bistecca alta. Naturalmente se il trattamento lo si fa la sera prima l'efficacia è garantita). C'è anche un effetto secondario: gli ioni di sodio e di cloro penetrati tra le fibre proteggono le fibre dalla coagulazione e rallentano la conseguente perdita di acqua in cottura. Inoltre le proteine disciolte aiutano a trattenere i succhi. Insomma è meglio salare preventivamente. Quanto all'effetto di osmosi che per esempio accade nelle verdure, in cui la salatura fa perdere tanto liquido, nella carne non avviene (o comunque avviene molto lentamente, come per esempio con i prosciutti, ma nelle poche ore di cui stiamo parlando è assolutamente ininfluente, tanto che parliamo di poche gocce). Naturalmente la carne va poi ben asciugata prima di fare la rosolatura (quella si che fa perdere liquidi, circa il 10%, ma provoca la reazione di Maillard che rende la carnw così straordinariamente saporita). Provare per credere!

A me sembrano tutti passaggi semplici. E la carne viene benissimo. 👍

Bevo poca acqua. Mannaggia. Grazie per il consiglio! 👍

Spero tutto ok! 👍