Köszönet a videóért, és külön köszönet az alap receptért! Nagyon korrekt hozzáállás a részetektől, sajnos egyre kevesebb ilyen ember él ebben az országban! 🥺
Kedves István! Mi a mozzarellát rásütjük, az érlelt sajtot (ami ezúttal a Klauzál téri Sajtangyaltól beszerzett, 6 hónapig érlelt hegyi sajt volt) utólag reszeljük rá. Így bár ráolvad a forró pizza tetejére, valamennyire azért még látható marad. A Sajtangyalt amúgy kifejezetten ajánljuk, remek magyar sajtjaik vannak (pl. erdélyi bivalymozzarella, székesfehérvári mozzarella). A Klauzál tér mellett a Hunyadi téri csarnokban is megtalálhatóak Budapesten.
Mi 5 éve 0.5dl víz 80g liszttel etetünk vissza. Nekem is fura volt bar mi nem is használjuk napi szinten és gondolom így nem is olyan éles a kovászunk. A felhasználás gyakoriságára tudok egyedül gondolni ,hogy nekik így működik a dolog.
Kedves @@sandormegyesi8435! Valóban, ahogy ti is mondjátok, 1:1:1-es kovászetetésnél nagyon aktív a kovász, 4-6 óránként beérik. Mivel egyelőre csak alkalmi jelleggel, rendezvényeken sütünk, két kitelepülés közt a kovászt hűtőben tartjuk. A hosszabb hűtőzés után 1-2 nap alatt hozzuk újra formába, így nem is feltétlen baj nekünk, hogy a dagasztás előtt többször is etetnünk kell. A pizzánál amúgy azt tapasztaltuk, hogy az etetés után 8-10 órával is tudjuk még használni a kovászt: este etetünk, reggel pedig egyből dagasztunk. Ilyenkor jéghideg vizet használunk. A pékségben napi etetésnél, 1:1:1 aránynál végig hűtőben volt a kovász, a dán étteremben pedig Madrét használtak (1:2:1), este etettek, reggel dagasztottak, és nem hűtőztek.
@@pizzamadre Profik vagytok, ez nem vitás! Pontosan tudjátok, mit, miért csináltok! Az 1:1:1-es etetés veszélyét arra értettem, hogy sok kezdő kovászoló hamar kinyírja frissen kapott kovászát, ha a videóból leszűrve, mindig 1:1:1 aránnyal etet. De hát e videó célja nem is a komplett kovászolás megtanítása volt ugyebár... :) Sok sikert kívánok a vállalkozásotokhoz! :)
@@sandormegyesi8435 Köszönjük, nekünk is jó látni a szakmai kommenteket a videó alatt! :) Az otthonsütőknek pedig azt ajánljuk, hogy próbáljanak meg minél több fajta módszert, rozskovásszal nekünk például jól működött a 80%-os hidratáció is. A lényeg, hogy az ember megszokja a kovásszal való munkát, és utána már sokkal magabiztosabban és hozzáértőbben lehet finomhangolni a folyamatot. :)
Esetleg ha a lisztek között is keresnél igazi magyar szakembert, akkor Király Rolandot tudnám neked ajánlani, vele készült videót is szívesen megnézném.
Kedves Kecskés Béla! Köszönjük mi is az ajánlást, Király Roland pizzalisztjét mindenképpen kipróbáljuk, a kenyérlisztjét pedig már korábban is használtuk kovászetetésre, és meg voltunk elégedve vele.
@@pizzamadre igazán nincs mit! Aki szeret finom, ízletes, egészséges ételt készíteni -mind ti is, és Szabi is- azok mind értékes emberek, és valamiért azt látom, hogy egymásra “találunk” -ha szabad így fogalmaznom-, és nálunk a jószándék, és egymás segítése, hogy jobbá váljunk természetes! És ezt nagyon jó látni, tapasztalni! 😊😊😊
Szia Huba! Mi kb. 75-80% hidratációval dolgozunk. Kezdésnek én a 75-ös tésztát ajánlom, ami viszonylag könnyen kezelhető még: 450g "0" (vagy "00") pizzaliszt 50g Tipo 1 (vagy teljes kiőrlésű búzaliszt) 340 ml víz Ezeket összekvered, és letakarva 40 percig hagyod állni. A tésztához ezután hozzáadsz: 100g aktív kovász (1:1:1 arányban etetve BL80 kenyérliszttel) 15g finom tengeri só Az egészet 2-3 perc alatt kidagasztod kézzel vagy géppel. Akkor jó, amikor a tészta már leválik az edény faláról. Az elején alacsonyabb fokozaton kezded, majd növeled a fokozatot (Kitchenaid-en max 4-esig). A tésztát kiolajozott tálba rakod és letakarod. Ezt követően jön a kelesztés (warm bulk), 23 fokon kb. 4 óra. Dagasztás után 30 percet vársz, majd 30 percenként hajtasz egyet a tésztán mind a négy irányból. Ezt 3-szor csinálod meg (így eltelik összesen 2 óra). Az utolsó hajtás után még pihen a tészta 2 órát, közben látod, ahogy buborékok keletkeznek a felületén (dolgozik a kovász, termelődnek a gázok). Ha vége ennek a résznek, a tésztát felosztod és kibucizod 270g-os golyókká. Itt ne lisztezd a tésztát, csak enyhén nedvesítsd be a kezed, hogy ne ragadjon. 3 db 270g-os golyót kapsz majd + egy kis maradékot, amit ugyanúgy kigombócozhatsz, és pitát süthetsz belőle. Dupla adagnál jobban jön ki. mennyiség, viszont ennyi fér bele nagyjából kényelmesen egy hagyományos robotgép üstjébe. A felosztott tésztát ezután legalább 20-24 órára max 3 fokos hűtőbe rakod. Sütés előtt 2-4 órával pedig szóbahőmérsékletre (kb. 23 fok) rakod. A nyújtáshoz durumlisztet ajánlunk, a sütéshez pedig minimum 400 fokot. Mi a rendezvényeken gázüzemű Gozney Roccbox kemencéket használunk, amivel otthon is éttermi szintű eredményt érhetsz el, ráadásul bárhova magaddal viheted. :) Bármi egyéb kérdésed lenne, keress minket nyugodtan! Jó sütögetést kívánunk!
Szia @@tobisz100! Örülök, hogy tetszett a videó! :) A matek mondjuk sosem volt az erősségem, de én így számoltam: az autolízisnél még 68% a hidró, az 1:1:1 arányban etetett kovászból (33,3g kovászmag + 33,3g víz + 33,3g liszt) pedig a 33g vizet hozzáadva jön ki a 74,6% a végére: (340+33)/500.
Az összes létező pizzériának egy és ugyanazon baja van: nem lehet parkolni. Miért nem nyit valaki olyan pizzériát, ahogy az App-ban a mobilomon kifizetem előre amikor indulok és 10-15 perc múlva amikor odaérek csak kiadják nekem a kocsiba és haza tudom vinni. Merthogy ezek a pizzériák ilyen extrém nyomorék kis csökött helyek, kb 4 ember fér be, és megtelt, parkolni meg nem lehet mert a belvárosban tanyáznak.
😀 parkolj le valahol és sétálj oda, én is kocsizom, de ennyi sétától nem lesz bajod. Olaszoknál is ez a helyzet, meg más ország nagyvárosaiban is.. Más étterem előtt sem tudsz konkrétan megállni a belvárosban vagy csak akkor ha nagy nagy szerencséd van. Ne legyünk már ennyire lusták. Sétálj azt kész!
Amúgy van itt aki elhiszi, hogy ez a 20 éves észosztó magától csinálta meg a tutit? Csak szimpla naivitás felmérés, senki ne rágjon be. Jelszó "apu pékségének beszállítói...🙂
Kedves Péter! Valóban, ahogy te is mondod, a sütés, éppúgy mint a főzés, nem mindig egy adott recept szóról szóra történő követése, sokkal inkább tapasztalati úton való kísérletezés. A kelesztési időt (24-48 óra) és a hidratációt (75-80%) mi is a rendezvény típusától, illetve a környezeti tényezőktől függően változtatjuk. Ugyanez igaz a lisztekre, sokféle lisztet kipróbáltunk más és más arányokkal, egyedül a kovász (20%) és a só (3%) fix nálunk minden esetben. Fentebb megosztottuk a videóban látható receptet, de mindenkit arra bátorítunk, hogy merjen kísérletezni, hiszen ebbben rejlik a tanulás - és a fejlődés - kulcsa. :)
