NÁPOLYI PIZZA OTTHON VOL.2. 🍕 MEGLEPETÉSVENDÉGGEL!!! 

Mi köszönjük a megtisztelő szavakat!

John Bull Pub Keszthely olyan Nápolyi pizza van sirsz tőle! Csak ajánlani tudom

@@slutyu86 Ez így van! Tamás nagyon jó pizzás! A helynek viszont nem egészen az a neve, amit említettél.

Köszönjük az építő jellegű hozzászólást! Megpróbálok válaszolni a felvetéseidre. A vízzel kapcsolatban alapvetően igazad van. A minőség környékenként is változik. Nálunk pl. teljesen jó. Az egész biztos, hogy ártani nem árt, ha az útmutatásaid szerint teszünk és pihentetjük felhasználás előtt a vízet. Szerintem, illetve az oktatóim szerint is, pár óra elég egy átlagos mozzarella lecsepegtetéséhez. A bivalyhoz viszont tényleg kell egy egész nap is akár. Egy hónapon keresztül volt szerencsém Nápolyban, Enzo Coccia mellett tanulni és ott mindig késsel vágtuk a fiordilattét, provolát és mozzarellát is. Ennek módjáról majd linkelek egy videót. Használtam én is az említett száraz élesztőt. Véleményem szerint teljesen mindegy, hogy milyen élesztővel dagasztunk. Kint pl. egy átlagos, friss, boltit használtunk. Legjobban én is a frisset szeretem egyébként. A bigával kapcsolatban idemásolom egy régebbi írásomat: "Néhány gondolat a bigáról Eredetileg a biga nem tartalmazott élesztőt, hiszen egy antik eredetű előtésztáról beszélünk. Még a nevét is a rómaiak harci szekeréről kapta. Tehát a biga nem más, mint egy indirekt módon készített előtészta, egy "pre impasto". Fontos, hogy viszonylag száraz és 45 százalék körül van csak a hidratációja. Klasszikusan 44 százalék. Magasabb nem nagyon lehet, mert akkor felgyorsulna a fermentáció. Ez egy "nyers", nem rendesen kidagasztott tészta. Spirálos géppel 2-3 percig dolgoznak vele maximum, hogy ne alakulhasson még ki a gluténháló. Villással, karossal kicsit tovább, 5-6 percig. 19-20 fokos az optimális tésztahőmérséklet a dagasztás végére. Ez nagyon fontos, mert, ha túldagasztjuk, akkor a magasabb hőmérséklet miatt, a kívánatosnál gyorsabban kezd el érni. Ha viszont nem dagasztjuk ki rendesen, akkor nem fogja rendesen felvenni a vizet. Az ideális kelesztési hőmérséklet 18-19 fok. Minimum 16, maximum 48 óráig kelesztik kontrollált körülmények között. A 48 órás bigát egy napra hűtőzik, aztán jöhet a 20 fok. Előbbi a biga corta, azaz rövid biga. (16-24 óra 18-19 fokon) Utóbbi a lunga. A hosszú biga. A mai olasz terminológia szerint a biga tartalmaz max 1 százalék élesztőt. Ha túl meleg van akkor egy kis sót is. Illetve ilyenkor lehet kicsit alacsonyabb a hidratáció. A modern pizzakészítők körében azért népszerű ez az eljárás, mert ezzel könnyen lehet nagyon alacsonyan tartani a felhasznált élesztő mennyiségét. Pár szó arról, hogy milyen specifikációjú liszteket igényel a jó biga. A P/L arány 0.40 és 0.60 között ideális. A W érték pedig 300 felett. Ennél gyengébb liszttel nem igazán lehet korrekt bigát készíteni. A bigát jellemzően a hidratáltabb tésztákhoz használják. A legtöbbször elektromos kemencében, de mindenképpen hosszabban és kevésbé sokkoló módon sütik az így készült pizzákat. Persze kivételek mindig akadnak!" Klasszikus napoletanát nem nagyon készítenek bigával. Ez a technológia inkább a pizza napoletana contemporanea (napjaink modern napoletanája) készítésére jellemző. Még egyszer köszönöm a szép szavakat, örülök, hogy tetszett a videó! ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-8Dq6r0mQIvA.html

Szia, lépj be facebook-on a Nápolyi pizzát kedvelők klubja-ba. Ott megtalálod Zolit, meg sok más hozzáértő NP fant. Ha már benn vagy ne félj megjelölni Mayer urat a kérdéseddel, ha van ideje, és tud, segít, hozzászól, válaszol!

@@mayerzoltan-napolyipizza köszi szépen a választ :), tizen év -otthoni körülmények közt- is, midnig tud tanulni az ember :) a bazsalikom olajáról pl, még nem hallottam :)

Minimális élesztő van csak benne. Hogy mennyi, az pl. a pizza app-al kiszámolható.

Köszönjük a dicsérő szavakat! A kérdésedre a választ részben már megadta Szabi azzal, hogy "minimális élesztő" van csak benne. Egész pontosan 1 g a 10 11 db pizzához. A videóban látható bucik 13-14 órásak. Voltak 20 fokon és szobahőn, utaztak a csomagtartóban, a fotó elkészülése után pedig 24 fok körül pihentek még pár órát a sütésig. Ez egy kicsit "biztonsági" tészta volt, ugyanis utaztatni kellett 2-3 órát, illetve nem tudtam, hogy mikor lesz kisütve és addig milyen körülmények között kell tárolnom. Ebből kifolyólag kicsivel szárazabbra dagasztottam és több sót tettem bele, hogy lassítsam a kelés folyamatát. Ez a pizza egy teljesen más eljárással készül, mint az általad említett házi, kelt tésztás sütemények.

​​@@mayerzoltan-napolyipizzamost kezdem el jobban foglalkozni a pizzával és lenne egy kérdésem. Az én pizzám: 250g buci, 1l víz, 1447g liszt, 20C°, 10 óra és 50g só de az élesztőhöz nekem 3,27g-ot ír viszont azt mondtad ti csak 1g-ot használtatok. Az lenne a kérdés, hogy az app szerint csináljam vagy ahogyan te mondtad

@@palotaicsaba8847 Valóban 1 grammot használtunk, de a kelesztési idő azért hosszabb volt, mint az általad említett 10 óra. Mindenképpen többet tennék bele, hiszen egy kissé alulkelt is lett a mi tésztánk. 2.5-3 grammot használnék a helyedben. Inkább a kisebb értékhez közelítve, mivel a te tésztád jóval hidratáltabb, mint az enyém és ebből kifolyólag gyorsabban is kel. Az 1 gramm mindenképpen kevés lesz 10 órára, ha csak 20 fok van.

@@mayerzoltan-napolyipizza Nagyon szépen Köszönöm a segítséget!

Köszönöm a kérdést! Igazából az lenne az ideális, ha rendesen kidagasztanád a tésztát és utána pihentetnéd. Az általad említett szituációban nyugodtan megpróbálhatod azt, amit leírtál. Kicsit még dagasztod, formálsz belőle egy szép, feszes gombócot, aztán pihenteted újra, mielőtt kibuciznád. Ezen nem fog múlni a végeredmény. Jó sütést és szép pizzákat kívánok!

Azért nem jó a botmixer mert attól nagyon vizes lesz a szósz és eláztatja a tésztát. A passzírozás sokkal kíméletesebb módszer és sűrűbb marad a szósz.

Hát ez nem áztatta el...

@@mateszabikonyhaja De ahogy láttam nem is turmixolta szét, inkább csak összetörte a paradicsomot a mixerrel. Látszott hogy nem változott meg a színe. ツ

@@BToma67 Igen, jól láttad! Csak össze kell törni kicsit a paradicsomot. Abban is igazad van, hogy a kézi nyomkodás a legjobb és legautentikusabb megoldás. A lényeg az, hogy valamilyen módon elérjük a megfelelő állagot.

@@mateszabikonyhaja egy körülbeli alapanyagárat tudnál mondani, hogy mennyibe kerül egy ilyen pizza elkészítése?

Otthoni sütővel nem tudsz nápolyi pizzát sütni sajnos. A legjobb sütők is max. 250 fokig fűthetők, az Ooni meg 500 fokot tud - és annyi kell is a nápolyi pizzának.

@@rudipapp5814 tudom, de szeretnék Szabitól egy otthoni “lehető legjobb” pizzát!

@@kakas_ata Vito Lacopelli keszitett otthoni Napolyi videot. Keress ra, nagyon jo.

Ebben a konkrét esetben 1.3 liter vízhez ment 1.4 g friss élesztő. A hidratáció 60 százalék körüli volt, de a lisztet sosem mérem, mindig annyit teszek bele, amennyit az adott körülmények indokolnak. Elnézést a késői válaszért, csak most láttam a kérdést!

Szia! Én még soha nem sütöttem Arietevel, így azért tanácsot sem szívesen adnék, viszont javaslom, hogy nézz körül a nápolyi pizzás csoportban a Facebookon, ott sokan használják.

@@mateszabikonyhaja Rendben, köszönöm a választ, szétnézek ott is :)

​@@unamed2011nem fogsz tudni az olyan ariette meg g3 ferrari es klonjaival konnyen hasonlo napolyi pizzat sutni. Ha ragaszkodsz a kisebb elektromoshoz, akkor a spice diavola pro v2 esetleg bevalthato, ketfele kovel is rendelheto, es eg es fold a kulonbseg az ariettekhez kepest, bar lehet azokba is jobb kovet venni a bennuk levo kordierit helyett. ha jol remlik 279 plusz 30 valahany euro ez a diavola suto, 500-600 korul mar kaphato ajtos suto, kabe igy neznek ki, mint egy mikro, csak azert nagyobbak. A macte ovens es effeuno markakbol talalsz ilyen sutoket. letezik me'g 210-250 euro korul az unold luigi es klonjaik, elvileg tundak ezek is negyszaz fokot, de nem hiaba kerulnek csak ennyibe, viszont az ariette szeria helyett inkabb az unoldokat valasztanam, mert azokba be lehet latni, mer azok is olyanok, mint egy mikro.

Igen, lehet, bár véleményem szerint jobb megoldás a friss élesztő használata. A szárazból nagyjából harmad annyit érdemes tenni bele.

Követem is.

Elképesztő a csóka …. én az ő receptúráját “követem”, de hiába látszik egyszerűnek, valami mindig félremegy. Egyszer talán össze kellene hoznom egy jó nagy vendégséget, ahol jó sok pizzát kell sütni. A végére csak eltalálom azt a minőséget 😂😂😂

5g só kell a tésztához, nem 50g …. Vito szerint

@@abrkdbrk Egész biztos, hogy Vito is nagyjából ezeket az arányokat használja . 1 liter vízhez 50-60 g só. Nyáron, vagy melegben, ha lassítani akarjuk a tésztát, akkor inkább a 60 felé tendálunk. Az 5 g sót vagy elnézted, vagy nagyon kis tésztát dagasztott. Vagy egyszerűen elírta a receptet.

Detoo👍Vito nagy király 😄 "Soft and crunchy at the same time"😜🍕🍕

Lesz olyan is!

@@mateszabikonyhaja köszi, a tészta simán megy, de a sütés az nem igazi.

Szia! Köszönöm a kérdést! Ebben a konkrét esetben picivel több, mint 1 g friss élesztő / 1 liter víz volt az arány. Azonban, ahogy ezt a videóban is hangsúlyoztuk, az élesztő/kovász mennyisége mindig a tervezett kelesztési idő és a hőmérséklet függvényében változik. Ez egy biztonsági tészta volt, hiszen nem tudtam, hogy mikor fogjuk kisütni, nem ismertem a körülményeket, a várható hőmérsékletet és ráadásul utaztattam is a bucikat, ami szintén mindig rizikós. A sütő hőmérsékletéről nem tudok és nem is szeretek beszélni, mert értelmetlennek tartom. Egyrészt nincs hőmérőm, másrészt egy kemencében, főleg, ha láng mellett sütünk, nem igazán lehet pontosan meghatározni a hőmérsékletet. Sokkal fontosabb és beszédesebb adat a sütés időtartama. Ezek a pizzák nagyjából másfél percig sültek.

1gramm 1 liter vízhez? Annyira kevés kell? :O

Ebben a konkrét esetben 1.3 liter vízhez ment 1.4 g friss élesztő.

@@mayerzoltan-napolyipizza köszönöm!

Nem kell. A klasszikus nápolyi pizza készítésének nem része a hűtőzés. Természetesen lehet használni, ha nagyon meleg van, de alapvetően ez egy 24 óránál rövidebb kelesztésű tészta. Minimum 8, maximum 24 óra.

Köszönöm. Es bucizas után se kell hűtőbe tenni akkor sem ha 24 órát hagyom? Mármint ha csak másnap sütnem ki

@@edinakova9595 Hát ebben a melegben nem árt, ha kicsit hűtőzöd. De, ha van egy 20-22 fokos, vagy hidegebb pincéd, az még jobb.

Sajnos ki kell, hogy ábrándítsalak, de a klasszikus nápolyi pizza nagyjából úgy készül, ahogy mutatjuk a videóban. Ez egy direkt tészta, ami nem tartalmaz prefermentumot. Amiről te írsz, az egy indirekt tésztavezetés. Teljesen más eljárás.

@@mayerzoltan-napolyipizza pluhár Laciék akkor miért úgy csinálják rendszeresen? Ez az elő tészta a kovász. Sokkal több íz, aroma szabadul így fel, mintha direktel csinálnád.. Vagy te miért csinálod direkt módon? Biztos van ízbeli különbség is, akkor mindenki a direktet csinálná, hisz az gyorsabb..

@@danieltoth6580 Ahogy már fentebb hangsúlyoztam, mi ebben a videóban a klasszikus nápolyi módszert mutatjuk be Szabival. Az pedig ilyen. A pizzakészítést én Nápolyban tanultam és ebből kifolyólag kevéssé érdekel, hogy az említett videósok mit és hogyan csinálnak. Egy megfelelően érlelt és kelesztett direkt tészta semmivel sem rosszabb, mint az, amiről te beszélsz. Miért készítem direkt eljárással? Azért, mert ennek ez módja. A videóban nem a pizza contemporaneával, vagy a canottoval, illetve a hazai videósok eljárásaival foglalkoztunk, hanem a klasszikus napoletanaval. Ami nem jobb, vagy rosszabb, mint az általad említett módszer, hanem egyszerűen más. Tehát, prefermentumot használni és az általad leírt módon keleszteni nem KELL, hanem csak LEHET. Ez jelentős különbség.

@@mayerzoltan-napolyipizza Akkor miért csinálják indirekt módon, ha ugyanaz az ízvilág?! Biztos más, különben, mindenki az egyszerű utat választaná..

@@danieltoth6580 Senki nem mondta, hogy ugyanaz az ízvilág. Legalábbis én biztos, hogy nem. Még azt sem gondolnám, hogy egy jó direkt tésztát egyszerűbb készíteni, mint a különbözó prefermentumokkal indított változatot. A nápolyi pizzás csoportban vannak hosszabb írásaim az utóbbiakról is. Ha érdekel a téma, olvasd el őket! A pizza napoletana viszont nagyjából így készül, ahogy Szabival mutattuk. Csináld végig és ki fog derülni, hogy azért ez sem annyira egyszerű, mint amilyennek tűnik.

Nem tudom, hogy mi lesz a sorsa, de esetleg kérdezz rá a Picigurmantól.

caputo csavo alatt kit ertesz?

így egy év távlatából már én sem tudom mire gondoltam :)

@@humuluslupulus5613 ez ismeros :D

Szerintem a Caputo feliratú sapka miatt rám gondolhattál. :-) @@humuluslupulus5613

Valóban elektromos sütője van a többségnek, de hidd el, hogy nagyon sokan rendelkeznek a videóban bemutatott, vagy ahhoz hasonló eszközzel is. Véleményem szerint hagyományos, konyhai sütőben nem lehet nápolyi pizzát készíteni, mert alkalmatlan rá. Rendkívül jó pizzák születhetnek benne, jobbak is akár, mint amit a Szabival sütöttünk a videóban. De az a fajta agresszív hőkezelés mindenképpen hiányozni fog, ami a nápolyi pizzát azzá teszi, ami. Pont az fog hiányozni, amitől nápolyi lesz a pizza.

És ki írta azt ,hogy lehet rendes nápolyi pizzát sütni otthon elektromos sütőben? Én írtam olyan? Vagy nem látom én? Itt azt írja nápolyi pizza otthon ! De a többségnek nincs ilyen sütője vagy hasonló max egy jobb elektromos amiben tisztában vagyunk nem lehet sütni nápolyi pizzát! De ha csak elektromos sütője van a többségnek akkor nem beszélhetünk nápolyi pizza otthon címről max nem írjuk oda ha nincs véletlenül egy ooni vagy egy cozze sütőnk. A parasztvakitást és a kibeszélést hagyuk inkább a politikusokra

@@fsucre25 Úgy gondolom, hogy válaszoltam a felvetésre. Azért ez a címe a videónak, mert nápolyi pizzát sütünk otthon. Ez egy sorozat harmadik része. Senkit nem akartunk félre vezetni, becsapni.