IN 4 DAYS!!! How to make very active sourdough starter from scratch 

お久しぶりです！嬉しいご報告ありがとうございます😊 僕も変わらずにカンパーニュを焼いています！最近は横着して、ローフティンで焼くこともありますが、それでも市販のものより美味しいです！ 動画の更新が止まってしまっていてすみません。半年ほど前にキャリアアップしまして、厨房責任者になって以降は仕事が忙しいと言い訳してRU-vidが疎かになってしまっております。従業員のトレーニングがひと段落したら、少し時間の余裕ができるかと思いますので、その際はまた動画を製作したいと思います！ 大変なご時世ですが、ヘンリーちゃんさん、ご家族様みなさんみなさんお体にお気をつけてお過ごしください！！！

お忙しい中の返信ありがとうございます。キャリアアップおめでとうございます。重責大変のことと思いますが、くれぐれもご自愛なさってくださいませ。動画は、気を長くしお待ちします。このご時世お互いに頑張りましょう。応援致しております。

モチベーションの上がるコメント、どうもありがとうございます😁😁😁 Mousseちゃんですか、可愛らしい名前で愛を感じます！ＯＭＢさんのコメントを読んで、チョコレートムースの動画もあげてみようかなーと思いました！

@@otsukarecooking4951 チョコレートムース！楽しみにしています！😊

ありがとうございます！！！うまくいきますように🙏🙏質問などがあればコメント下さいね！！

東北の方なんですね！僕も東北出身です！ コメントありがとうございます。僕の方法がうまくいかなかったのは申し訳ありませんが、成功したようで嬉しいです！

@@otsukarecooking4951 ご返信ありがとうございます🙏 すみません、読み返してみると私のコメントは何だか苦情みたいに読めてしまいますね💦 お手本通りにやっても失敗する事があり、試行錯誤しながらやっていくのがパン作りかと思いますし、私もそれが楽しいです☺動画は勉強になりました。ありがとうございました🙏

@@user-vh7qk4nw8j とんでもないです、ご自分の推測までシェアして下さって有り難いです！ 飴色玉ねぎサワードウやマルチシードローフなど、美味しいバリエーションがありますので是非お試しください。

お陰様で最近は責任のある役職を任せてもらっていまして、忙しくしております！ Totalは餌のtotalのつもりでしたが、ambiguous でしたね。訂正ありがとうございます！

追加で質問ですが、冷蔵庫保管後、パン作りをする前日に冷蔵庫から取り出すとの事ですが、これも蓋はせずに布巾などをかけた方がいいのでしょうか。 匂いが少し独特で家族からクレームがありまして。

That is a lovely name🙌🙌🙌🙌 IThanks for sharing :)

モチベーション上がるコメントありがとうございます😊 分離しても酸っぱい香りがしても大丈夫ですので、もう2-3日feedし続けて下さい。今週末には安定してくると思います！

僕はパン作りの頻度が少ないので冷蔵庫に保管していますが、ほぼ毎日使う様であれば冷暗所で良いかと思います！

優しいコメントありがとうございます😊 この時期は初夏で、２５度前後だったかと思います。一般に24-25℃がサワードウには最適だと言われているので、もしキッチンが寒すぎる場合はぬるま湯を使うと良いかと思います。 うまくいくよう祈っております🙏🙏🙏

@@otsukarecooking4951 こんにちは。こちらは今冬なのでサワードゥ酵母培養時の温度管理に四苦八苦しました。結局エアコン吹き出し口の近くに培養瓶を置き25℃前後に保つのが正解のようです。 私は今回全粒粉100%のライ麦粉を材料として使ったせいなのか、はたまた温度、湿度なのか種は膨潤せど水は浮かないという状態でした。結果発酵 時のひび割れが多くなく、ふくらみが足りないです。 次回はこちらのレシピ通りの全粒粉ライ麦粉と強力粉を1:1で混ぜて作ってみようと思っています。 私の今回のパンはこちらになります。instagram.com/p/CYDTIBVPe5r/

@@nobbyshimada ご報告ありがとうございます！！！色々シェアしていただくのはとても嬉しいです😊 僕のところも冬で気温が低いので、発酵の時間は大体２倍くらいかかっています。エアコンの吹き出し口とはとてもスマートな解決策ですね✨✨✨ パンの写真を見せてもらいました！膨らみは足りないですが、中身の様子はとても良いですね。一次発酵が足りない様に見えます。おそらく気温が低すぎて発酵が遅いのだと思います。 冬の間の解決策として、僕はぬるま湯の湯煎をするか、以下の様にして簡易的に発酵機の様な状態を作っています。 １、小さい手鍋でお湯を沸かす。 ２、オーブンの下段にお湯の入った鍋を入れる。（オーブンのスイッチは切った状態） ３、5分後にオーブン内の温度をチェック。30度未満であればOK。 ４、オーブンの上段に生地を入れて発酵させる。 このやり方だと気温も湿度も発酵しやすい環境ですので、うまく行くかと思います。手間ではありますが、湯煎よりも長い間理想の温度を保つ事ができます。もしお手持ちのオーブンが小さい場合は手鍋の代わりにマグカップなどで試されると良いと思います！ 次回ぜひお試しください😁

@@otsukarecooking4951 またまたご指導有難うございます。家にあるのは電子レンジでオーブン機能もついているという機械なんです。東芝の石窯ドームというオーブンの購入目論んでますが、機械が大きいので置き場所の問題もあり、踏み切れてません。 我が家の電子レンジは発酵機能はあるんですが、長時間の使用はかみさんに怒られます。25℃前後で保温する装置は秋冬春に納豆や甘酒の発酵器としても機能するので、これを作ろうと計画しています。ものになるかは別問題ですが（笑)　クーラーボックスを利用してその中に小さな温熱シートをいれて発酵させるという簡単な装置です。クーラーボックスの代わりに発泡剤の箱でもいいと思っています。もし完成したらご報告しますね♪

@@nobbyshimada 石窯オーブン、めちゃくちゃ憧れます！！！が僕もスペースと予算が足りず購入はまだまだ先になりそうです。 納豆や甘酒を自作できるなんて凄いですね！僕も日本の発酵食品にも手を出したいです🇯🇵 クーラーボックス利用出来るんですね、勉強させて頂きました！それならキャンプ先でも出来そうですね。BBQでフラットブレッド焼きたいと思っていたので、夏が来たらやってみます🌞

嬉しいコメントありがとうございます！ もちろんライ麦だけで大丈夫ですよ！ライ麦は独特の風味と酸味があるので、それが好きな方はむしろライ麦だけの方が良いかと思います。かくいう私もライ麦１００％のスターターをメインで使っています。ライ麦１００％サワードウのレシピも公開していますので、参考になさってください！ ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-ROUqWTQyDMA.html

@@otsukarecooking4951 お返事ありがとうございます。不安な気持ちで続けていたので安心しました。 ライ麦100％にも挑戦してみます！

@@nuts7296 力になれたようで嬉しいです！ 何か質問があればまたコメントくださいね！

はい、強力粉はWhite bread flourです。 スターター作りでは全粒粉１００％で構いませんが、パンを焼く際には強力粉メインで、全粒粉を少し足すと失敗が少ないかと思います。 主な小麦粉の種類は以下の通りです。 Wholemeal flour 全粒粉 White bread flour　強力粉（タンパク質量１２％以上） Plain flour 中力粉(日本で言う薄力粉の様な使い方をします） Rye flour　ライ麦粉 Einkorn　アインコーン小麦 Spelt flour　スペルト小麦 Self raising flour　セルフレイジングフラワー（中力粉＋ベーキングパウダー＋塩） 他にもわからないことがあればコメントください！

詳しいご説明をありがとうございます。 wholemeal flourとwhite bread flourをあわせた粉と、whlemeal bread flourとではやはり効果（？）が違うのですね。これからも色々参考にさせて頂きたいと思います。沢山の動画を楽しみにしております。

@@takonosuke60 はい、white bread flour+Wholemeal flourとWholemeal bread flourは別物です。Wholemeal bread flourの方が、遥かに多くのbran(糠)を含んでいます。 小麦粉を大きくふたつに分けるとWholemealとwhiteがあります。Wholemealは小麦の粒を糠付きのまま丸々挽いて粉にしたもの、whiteは糠を取り除いてから挽いて粉にしたものです。玄米と白米の違いに似ています。そのため、素性、内容物、色、味、水との反応の仕方、全て異なります。 以上の2種類の分類プラス、タンパク質含有量によってbread flourとplain flourにも分けられます。 具体的に言うと、一般に以下の4種類に分類されます。 Wholemeal bread flour タンパク質12%以上の小麦を糠付きのまま挽いたもの Wholemeal (plain) flour タンパク質12%未満の小麦を糠付きのまま挽いたもの (White) bread flour タンパク質12%以上の小麦を糠を取り除いて挽いたもの (White) plain flour タンパク質12未満の小麦を糠を取り除いて挽いたもの *()内はよく省略されます。 余談ですが、イギリスの大手スーパーなどで売っているWholemeal flourは、別々に挽いたwhite flourと糠を混ぜ合わせてパッケージングしているらしいです。なので、内容物はWholemealで間違いないのですが、white flourはScotland産、糠はWales産、混ぜ合わせた工場はLondon、みたいなことがあると聞いたことがあります。個人的に面白いなーと思いました！

僕のチャンネルを見つけてくださって感激です。よろしくお願いいたします。 もしご質問があればコメントをください。うまく行きますように！

返信が遅くなりすみません。 お話を聞くと、順調に育っている様ですので、そのままの間隔でFeedを続けてください。 オーガニックの小麦粉と塩素抜きした水（常温で数時間放置）を使用されるとうまくいきやすいかと思います！！ うまくいくよう応援しております！！

ご視聴、コメントありがとうございます！！ 僕のレシピ（甘いパンケーキではなくセイバリーパンケーキ）は以下の通りです。 １、捨て種：ぬるま湯：薄力粉＝１：１：１で混ぜ合わせ、2−３時間寝かせる（発酵させる） ２、トッピングの準備（刻みネギ、ニンニク微塵切りetc） ３、熱したフライパンに油を馴染ませ、１の生地を流し込む ４、生地の上に塩ひとつまみ、ネギ、ニンニク、胡麻を振る ５、８割型焼けたらひっくり返し、さらに2−３分程焼く。お好みでごま油をひと回しする。 ６、醤油、ごま油、刻みネギを混ぜたタレで頂く です！ 発酵させる時間がなければ、生地に重曹をひとつまみ入れるとふわふわになります。 アレンジとして、生地にキャベツの千切りを入れるとお好み焼き風に、キムチと胡麻を入れるとチヂミ風になります。 手間がかからないので、僕は忙しい時の昼食にしています！ 砂糖や蜂蜜、牛乳、卵を入れると甘いパンケーキもできますが、僕は作らないことにしています。サワードウの酸味が邪魔をして個人的にはあまり好きではないからです。 またご質問があればコメントください！

コメントありがとうございます！ 僕が使っているのも強力粉ですが、中力粉でも問題なく種を起こせます。 もしアメリカにお住まいでしたら、unbleachedのものをご使用ください。 上手くいくようお祈りしております🤞🤞🤞 またご質問がありましたらいつでもコメント下さい！

@@otsukarecooking4951 さん お返事ありがとうございました。昨日から種作りを始め、今朝餌やりをして外出から戻って来たところ輪ゴムで止めていたタオルとその上に乗せていた瓶の蓋も撥ね除け、我が家のムギちゃんは瓶から溢れ出ていましたが３回目の種つぎは必要ですよね？当方東南アジア在住で今の季節エアコンなしでも過ごせるのですが、酵母を作るには暑すぎでしょうね？

@@ayakoniino とても順調なようで何よりです！！種つぎは多いに越したことはないですが、もうパンが作れると思います。フロートテストをしてみて下さい。 エアコンなしで生活できるのであれば大丈夫です。心配であれば戸棚やキッチン収納の中などの冷暗所に保管してあげると良いです。 うまくいくよう祈っております。ご質問があればまたコメントを下さいね！

48時間経過して中を見ると、少し泡立っていましたので、引き続き粉と水を加えると、今度は2倍以上に 増えていました。有難うございました。

返信が遅くなり申し訳ありません。 カルキ抜きをした常温の水を使って、発酵器なしで試してみてください。 勝手な推測ですが、発酵器内だと空気中の菌が少ないんじゃないかなーと思います。 オーガニックの小麦粉を使われても良いかと思います。 また、レーズン酵母をお持ちということですので、そこから種分けをいうか、小さじ１杯のレーズン酵母に水と小麦粉で餌やりをしてあげればサワー種が出来ます！

失敗が続くと心が折れそうになりますよね😢 分離しても問題ありませんので、そのまま餌やりを続けてください！カビが生えない限りは安全です。 どうしても心配であれば、餌やりの頻度を上げると分離しづらいです。1日2回すれば安心です。 それでも上手くいかない場合は、インスタで写真付きのメッセージを送ってください。対応させて頂きます！ 成功しますように🤞🤞🤞

この動画で使っているのは普通小麦の全粒粉ですが、ライ麦でもできますのでお好きな方をご使用ください！

コメントありがとうございます！さわぼー、可愛らしい名前ですね😊😊 はい、Feedは５日めの朝で構いません。ただ若いスターターは不安定なので、小麦粉と時間が惜しくなければ、４日目も５日目もFeedしてあげるとベターです。 ＞動画を拝見して、パンを焼く前に一度 discard ⇒ feed をして数時間後に膨らみ切った starter を 使うのかな..？と思ったのですが、合っていますか？ はい、その通りです。この動画の通り１：１：１の分量であれば、Feed後3−6時間ほどでパンが作れるくらい膨らむはずです。 以下は基本のサワードウのレシピですが、今は気温が高いので発酵が進みやすいです。発酵時間を減らすかスターターの量を減らすかすると過発酵のリスクが減らせます。 ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-jmoTPg4MDLc.html

変な質問で申し訳ないのですが、数日前にコメントをくださいましたか？僕の方に通知が来ているのですが、コメント自体はみられない状態です。もしかするとRU-vidの不具合かもしれません。もし何か質問があればお手数ですがもう一度コメントして頂けると助かります！

​@@otsukarecooking4951 こんばんは。 先日は丁寧なお返事をありがとうございました！ Sourdough のレシピまで、ありがとうございます:) お返事を頂いてからコメントをしたのですが、自分で誤って削除してしまったようで.. ご迷惑をおかけし、大変申し訳ありませんでした 。 前回のさわぼーちゃんはその後、カビと思われるものが 表面にふわっとあったため、泣く泣く処分をしました (;_;) 8/1から、第二弾を耐熱瓶に変え（第一弾はタッパーでやっていました） ３５℃のぬるま湯で試したところ、２日目にして２倍以上に膨れました！！ ただ、３日目に 160g discard したあと、feed （強40g、全40g、水80g）した後から どんどん元気がなくなっていき...今朝はとうとう、水分と分離してしまい 決して美味しそうではない酸っぱい匂いがしてきました..笑 ３日目、４日目と 160g discard ⇒ 160g feed（強40g、全40g、水80g） を続けていたのですが 分量を間違えてしまったのでしょうか。 discard と feed の量は３日目以降ずっと 160g ずつで良いのか、 増減させた方がいいのか..教えていただけると嬉しいです。 よろしくお願いいたします。

@@Maaachav discardとfeedの分量は厳密に決まっているわけではないので、160gでもそうでなくても大丈夫です。分離しても酸っぱい匂いがしても大丈夫ですので、根気強くfeedを続けて下さい。一週間程度かかることもあります。

@@Maaachav 僕はずっと160gで問題なかったです。もしかすると小麦粉をオーガニックのものに変えると上手く行くかもしれません。水も水道水を塩素抜きする(任意の容器に数時間放置)と良いです。

hhh jjj コメントありがとうございます！そのワクワク感と失望感、すごく共感します。若いサワードウ種は不安定なのでそういったことが多々起こります。２４時間経っても気泡ができないようであれば、さらに長い時間常温に放置してみてください。チェックは１２時間ごと、3日間は放置しても大丈夫だと思います。基本的にカビが生えなければ破棄をする必要はありません。 高温多湿の日本では難しいですが、頑張って下さい！！！！

Day2から次の工程へ進む目安は、気泡が出ていることです！カサの増加は不安定ですので、少しでも活動の痕跡があればDay3の工程に移ってください！

海外在住料理人 Otsukare Cooking そうなんですか…！！それは目から鱗すぎます！3日間放置とは…ふむふむ、若い種は不安定、なるほどです！生き物ですものね。色々なレシピを見て固定概念もありますし、知識のない私の勝手なやり方でここまでの種をムダにしたくないという思いと…。 今8時間たち2倍です。ゆ〜っくり強くしている姿を見せてくれているので、ここでまた餌やりしてみようと思います。 合っているかはわかりませんが…。 返信ありがとうございます！勇気が出ました⭐︎

​@@hhhjjj9033 僕も色々な方のレシピを見聞きしましたが、どれも違っていました。正解がいくつもあるのが面白いところですよね！今の職場のサワードウは評判が良いですが、結構適当です。笑 ８時間で二倍は順調ですね！実物を見ていないので確証はありませんが、もうそろそろパン作りができるかもしれません。お時間が許せば２時間ごとにフロートテスト(6:20〜)をしてみてください！

海外在住料理人 Otsukare Cooking さん 神経質にならず、気持ちはラフに扱うくらいでいいんですかね笑　海外に行ってパン屋さんや飲食店で作ってる姿を見ると、THE職人！ではなく、こなれている人が多くてその姿に憧れています笑 2hごとにフローティングテスト！ それもまた新発見です！そうですよね、種はたくさんありますし、いろんな段階でチェックしてみるとまた発見がありそうです！ 8hで2倍になったその後ですが、発酵はそこまでてあとは沈んでしまいました。 泡はまだ小さく、動画にあるような大小ボコボコという感じではないです。一番感じるのはゆるいなぁ〜という部分なので、力強さが欲しいです(°_°) 12hたった頃にDAY3の160g捨てて40g全粒粉40g強力粉と80gの水の工程をしました。フローティングテストをしていきながら、日数にこだわらずこの工程ををやっていこうかなと思っていますが、どうでしょうか？？

健康で朗らかそうで素晴らしい名前ですね✨✨ シェアしてくださってありがとうございます！！！

結論から言うと、小麦粉を無駄遣いしないためです。 僕のやり方ですと、元種：小麦粉：水＝1:1:1が基本になっています。 もし１６０g捨てないとすると、小麦粉と水を各２４０g餌やり、その次は各４８０g、９６０g、、、と小麦粉の消費量が際限なく増えてしまいます。 そうすると経済的に厳しくなるので、その解決策として１６０g取り除く（取り除いたものを日本語では捨て種、英語ではDiscardと言います）のが良いです。 ただ、別に１６０gでなければいけないわけではないので、こだわりが無ければ目分量でも構いません。

@@otsukarecooking4951 ご回答ありがとうございます。

はい、問題なく使えます。そのまま餌やりをして十分に混ぜたらカサが増え、気泡が出てくるはずです！

@@otsukarecooking4951 回答ありがとうございました。気泡出てきました。この後feedしたほうが良いんですか？

​@@atsukiku9844 Feedingは一度で大丈夫です。どうしてもフロートテストに合格しないようでしたらもう一度Feedingしてあげると安心です。

@@otsukarecooking4951 ありがとうございました。試してみます。

@@atsukiku9844 上手くいくよう祈っております！

こんにちは。ライ麦粉だけでもスターターはできますよ！僕個人としては今ライ麦粉１００％のスターターをメインで使っています。 うまくいきます様に🙏🙏🙏

@@otsukarecooking4951 返信❣️ありがとう❣️ございます🙇‍♀️ 頑張ってみます😍

@@otsukarecooking4951 さん😊 1週間たったのですが、まだフルーティーな香りのままです。 まだ続けた方が良いですかね🤔 まだ水には浮きません😥

@@user-zx5px2df2t カサは増えていますか？2倍くらいになるようでしたら、パンを焼けるかも知れません！！ カサが増えないようでしたら、36時間ほど放置してから餌やりをすると良いかと思います。 また、常温で数時間放置して塩素抜きした水を使われると良いです。

@@otsukarecooking4951 回答ありがとうございます❣️ カサは増えるんですよ😄 焼いてみます😊 あ！名前は「らいコボ」ちゃんです😆 頑張ってみます(ง •̀ω•́)ง✧

餌やりの量は動画内で触れているかと思いますが、どの部分が伝わらなかったでしょうか？

🥖🥖🥖