L'impasto fatto a mano al 70% di idratazione 

Non riuscivo a salire con la % di idratazione, mi hai salvato. Chiaro e semplice, adesso anche io riesco a fare un 70% a mano. Grazie!

Ho fatto questo impasto ed è stato il più semplice in assoluto. Proprio quello che cercavo!! io soffro di ansia ed ho paura ad iniziare le cose da sola ma dopo aver visto te spiegare mi è sembrato fattibile e mi sono tranquillizzata. Mia madre non ci credeva che avessi impastato io e che fosse venuta così bene ...grazie per il tuo aiuto!!

Grazie sempre caro Sergio per l'umiltà che hai nello spiegarci le cose.Veramente grazie di cuore

Sempre un piacere guardarla complimenti

Grazie come sempre per la tua condivisione, bravissimo maestro Sergio.

Casualmente poco fa RU-vid mi ha suggerito questo video e ne sono felice. Primo perché dall'accento mi sembra di capire che lei sia sardo come me. Secondo perché adoro lavorare gli impasti a mano e terzo perché finalmente ho visto un metodo come Dio comanda. Grazie 😊

Bravissimo come sempre, hai 2 mani di fata. Finalmente un video dal “professionista” celato da grande umiltà, fatto a mano. Volevo chiederti della fase di lievitazione ma ho avuto la pazienza di leggere i commenti e avere già la risposta: la ripropongo per coloro che sono impazienti di saperlo: 24h di maturazione in frigo e, dopo avere creato i panetti, 3h di lievitazione a temperatura ambiente.

Questo metodo lo utilizzo da anni con ottimi risultati, non avendo impastatrice impasto sempre a mano. Guardando il video ho però capito come potrebbe uscire meglio, anzi senza potrebbe... Grazie mille maestro..

Ho impastato dopo aver visto il video... Impasto riuscito alla grande! Grazie 🙏

Ho seguito svariati tutorial sull’impatto a mano ma per la prima volta, utilizzando la tua procedura, mi sono trovato un panetto splendidamente incordato. Al primo step, quello del riposo di 7’, ho dovuto lavarmi le dita ma a quello successivo, per magia, erano libere da impasto ed ho potuto ammirare un panetto (ho usato i dosaggi per una sola pizza), insolitamente liscio per i miei disastrosi standard 🤪. Ho però saltato la fase delle 24h in frigo e ho messo a lievitare il panetto per 3 ore a temperatura ambiente e al termine era già perfetto per la mia pizza friarielli e salsiccia che adoro. Non ho usato la farina Petra, non disponendola, ma farina 00 + Manitoba (13,5 grammi di proteine) in rapporto 3 a 5. Credo di avere trovato la mia ricetta ideale per togliermi la voglia di pizza senza attendere troppo. Grazie al mio mentore 👏👏👏👏

Ciao Sergio ti seguo sempre, sono un pizzaiolo e sono sardo come te anche se lavoro in Inghilterra. Puoi fare un impasto anche all'80% di idratazione usando una farina con un buon quantitativo di proteine (12-13) facendo 3 o 4 pieghe a distanza di 15-20 minuti in maniera molto semplice e senza impastare eccessivamente. Io impasto esclusivamente a mano e nel corso del tempo mi sono documentato tanto. Ti auguro una buona giornata 👨‍🍳🍕❤

Complimenti Sergio, i suoi video sono sempre da vedere e rivedere per chi come me è appassionato di pizza e impasti. Questa volta mi ha ipnotizzato troppo la ciotola che gira 😁😁😁

Grazie caro Sergio per questa utilissima dimostrazione senza madia. Ottimo risultato🔝

Stavo per andare a nanna ma non ho resistito e guardato subito il tuo video.......magico come sempre

Ciao Sergio, sei il meglio! Un trucchetto per non avere grumi che ho visto in un altra ricetta: Dopo aver sciolto il lievito sciolgliere nell'acqua 2/3 cucchiai di farina e poi aggiungere la prima parte di farina.

Anche io una tecnica simile a questa quando impasto a mano, ormai non sempre, appresa da Gigio Attanasio. Il "fermo macchina" è fondamentale. Bisogna anche dire che noi che usiamo la Petra (io sono neofita), siamo molto avvantaggiati visto che assorbe in modo fantastico l'acqua...con farine di supermercato è molto più complicato ottenere un risultato simile! Sempre video top, grande Sergio!

Un grazie per i tuoi consigli, sei sempre molto chiaro e semplice nelle spiegazioni .😊😊😊

Ottimo impasto👍

Bellissimo impasto. L ho hai gestito da maestro. Bravo come sempre Sergio.

Bravissimo come sempre!!👍🏻😉💪🏻🔝

Ciao, ottimo video!! Piccolo consiglio per sciogliere i grumi. Inizialmente userei un frustino a mano. Grazie

Sergio sei un maestro

Grazie per questo bellissimo video vogliamo presto un video con la pizza con questo impasto complimenti io ti seguo sempre e grazie a te ho imparato tantissime cose ed ho ottimi risultati grazie ancora

Ho appena provato a farlo: G R A Z I E !!!! 😊

Grazie bel video come sempre! Bellissimo Impasto!

Bravissimo come sempre ❤️

Ciao, complimenti! Vorrei qualche consiglio.. Questo impasto per quanti panetti è? Consigli sulla maturazione? Dovrei fare un impasto per 6 panetti.. Grazie mille

Bravissimo!

Ciao Sergio, non avevo mai visto questa tecnica, semplicemente eccezionale, sei veramente bravo. Non sono al tuo livello ma sicuramente proverò. Avrei qualche domanda da farti ma non so come contattarti. Grazie per i tuoi consigli.

Bravo signor Sergio. È ipnotico...😂👋

Salve la seguo sempre con interesse. Mi permetto di suggerire una variante che io utilizzo per impastare la telia romana idratazione 80% a mano. Invece di versare farina poco alla volta si mischiano grossolanamente con un cucchiaio tutti gli ingredienti e poi si lascia riposaee temperatura ambiente per 1 ora. Poi si può iniziare la lavorazione dell'impasto anche come lei ha fatto. La ringrazio ancora per i suoi bei video.

Questo capolavoro d' impasto quando posso venire a mangiarlo?A parte gli scherzi sei un eccellente maestro ,saluti da Roma 👍

Eccelente, sei veramente bravo.

ottimo video, spiegato bene.

Comunque bello sergio

Ciao Sergio, sempre bravissimo! Se mi posso permettere e ti può servire, ho notato che mettendo un paio di cucchiai di farina e facendoli sciogliere bene, i successivi e quindi la restante non fa grumi. Non ho l'impastatrice , quindi ho provato tecniche diverse e così ho visto che funziona. Buona pizza e grazie per i video.

Salve Sergio... Sempre al top

Buongiorno Sergio e buona Pasqua e " Pasquetta ". Che forza di farina hai utilizzato? . In questo caso l'acqua a temperatura ambiente ? . Grazie

Buona sera volevo una info riguardo questa tecnica ...seguo passo passo le vostre istruzioni ma alla fine l'impasto rimane sempre appiccicoso usando una farina con 12.5 di proteine....

Bravo!! le 2 mod che farò sono: dischi stesi con mattarello e pizza rimessa in forno 2 secondi per far ammorbidire la mozza...ciao Sergiooo!!

Ciao Sergio, thanks a lot for your amazing videos - they are really inspiring. I have a question which you as a pro-pizzaolo can maybe answer...which pizza oven would you chosse if you had to deside: The ardore from pizza party, the gara-tron from effeuno or a cheaper one from gara-tron? Thanks a lot for your advise!!

Una cosa che non ho mai capito: in un impasto del genere, che va poi maturato in frigo, l'acqua a che temperatura deve essere? Fredda da frigo? Temperatura ambiente sui 18°C.? Tiepida a 26°?

Ciao Sergio! Prova con una frusta nella parte iniziale, finché si tratta di una pastella, poi dalla seconda gettata di farina, o dalla terza, il cucchiao, mi aiuta a non impazzire rompendo i grumi!

Sei il mio maestro ! La prossima volta, sto aspettando la Puglisi di Claudio, provo a mano con il tuo video

Ciao Sergio, tante grazie per questo tutorial, veramente semplifica la impastazione! Voglio domandarti qualle e la tua preferita idratazione per la pizza? Auguri dalla Spagna,

Ciao volevo farti 2 domande 1. 9 h di lievitazione bastano ad avere una buona digeribilità o bisogna arrivare tra le 12, 15 ore? 2.questo impasto così idratato posso preparare la classica Parigina al forno con la sfoglia on superficie?

Buonasera Sergio, complimenti per l'ottima resa. Ne approfitto per farle due domande. Durante gli ingredienti lei da le dosi dell'acqua in ml, ma da altre parti ho visto che sono in g. Vanno bene lo stesso 350 ml? Seconda domanda, questo impasto può essere pensato per 8 ore di lievitazione (4 ore l'intera massa e 4 ore i panetti)? Grazie in anticipo e complimenti!!

Si potrebbe usure una frusta inizialmente per i grumi. Bellissimo impasto.

ciao, quale farina usi? Grazie mille

Buongiorno Sergio... Mi chiedevo se invece di miscelare gli ingredienti a mano fosse possibile utilizzare il metodo con l'impastatrice a foglia per poi continuare con la lavorazione a mano.... grazie

Questo canale è un punto di riferimento per gli appassionati casalinghi...e mi permetto di dire anche qualche professionista. Complimenti davvero, per il risultato ma anche per la pazienza per montare un video didattico e utilizzabile per tentare di riprodurre l'impasto anche a casa. Avevo una domanda: ho visto che in alcuni impasti metti il sale al termine di tutto, mentre qui lo metti circa a metà. C'è una ragione per questo? Grazie mille!

Grazie per questo nuovo interessante contenuto, anche stavolta è riuscito a darmi dei suggerimenti per risolvere piccoli dubbi che a volte mi bloccavano nelle fasi di impasto. Ottimo risultato che invoglia chi come me non possiede un'impastatrice a dedicarsi a questa passione utilizzando le proprie mani..io ad esempio con la madia mi diverto e rilasso moltissimo ☺️ Posso solo chiedere se la Petra 5037 va bene anche per queste lievitazione a 24 ore, ma in frigo? Al momento dispongo solo di quella farina e volevo provare anch'io la maturazione in frigo ora che dalle mie parti in Calabria inizia a farsi sentire il caldo vero..😅

Ho provato a fare l'impasto con la stessa tecnica ma devo dire che l'ho dovuto buttare in quanto super appiccicoso. Non so quale e` il problema. Ho usato una farina con W260 e poco lievito in quanto avevo bisogno di una maturazione in frigo e olio in quanto cottura in forno da casa. Spero hai dei consigli da darmi.

Signor Sergio mi sono scritto sul suo canale perché la ritengo persona seria. Sto provando a fare L’impasto a mano dettagliato come da istruzioni ma dopo finita la lavorazione,quanto e dove devo tenerlo per la lievitazione? Prima di fare le palline?Inoltre sempre da principiante ho comprato un fornetto a gas aperto Masterpro mi piacerebbe sapere come meglio usarlo grazie

Ciao ti volevo chiedere hai fatto qualche video con la.biga

Grazie per il video, molto chiaro e professionale. Ma una domanda: il sale non ci va? Lo sto preparando adesso e mi sono ricordata del sale😁 Grazie in anticipo della risposta.

Buongiorno Sergio, Prima di tutto ancora grazie per il lavoro che fai su questo canale. Ho una domanda : quali sono i dimensioni della tua spianatoia di legno ?

Un dubbio: con questo caldo i 2 stop vanno fatti in frigo o va bene a temperatura ambiente? Non mi sembra di aver letto qualcosa nei vari commenti. Grazie

Ciao Sergio, bellissimo video! Quanto sale per Lt di acqua usi di regola? E cambia qualcosa con la struttura dell'impasto finale? grazie

Grazie Sergio. Il prossimo impasto proverò questo metodo, ho grosse difficoltà nella stesura del panetto e credo che oltre alla manualità che devo acquisire nel tempo ci siano altre variabili tra cui ottenere un incordatura ottimale..

Ciao maestro mezzo chilo di farina 6 gm di lievito di birra oppure 0,6 gm ?Grazie ❤❤❤❤❤❤❤

Grazie mille per il video, è molto chiaro. Se volessi fare un impasto indiretto con biga, dovrei prima scioglierla totalmente nell'acqua? Oppure posso lasciarla un po' grezza prima di aggiungere altra farina come hai fatto?

Ciao Sergio,innanzitutto complimenti x i tuoi video,premesso che è da poco che mi dedico agli impasti,al momento faccio tutto a mano non avendo planetaria,volevo chiederti se hai qualche consiglio in più sul fatto che i miei impasti rimangono sempre un po appiccicosi alla fine anche delle stop.Ho fatto impasti con 65 e 70% di idratazione e ho usato sia farina petra tipo 1 e sia farine 00-0 tipo Barilla.Un saluto e grazie se puoi aiutarmi!.........Ps..c'è da dire che lavoro anche sul semplice piano in laminato della cucina,nè piano in legno ne acciaio...

Sempre chiaro e preciso! ti volevo chiedere per quanto tempo lasci l'impasto a lievitare! Uso la tua stessa tecnica, anche se utilizzo solo 1.5/2 grammi di lievito fresco e lascio in frigo per circa 10 ore e 14 fuori! Un caro saluto dalla Sardegna!

Salve Sergio, questo procedimento è buono anche ad impastare con alte temperature (intorno 32 gradi) cercando di fare pause più lunghe? Grazie è bel video!!!

Ciao sempre magnifici i tuoi impasti, vorrei farti una domanda, a me capita che l'impasto non vuole più farina e quindi se ne aggiungo l'impasto si stressa, c'è un modo per risolvere ciò? Grazie

Se volessi fare il doppio del quantitativo devo raddoppiare anche il lievito?

Procedimento per la lievitazione?

come ti trovi con la petra? Quale delle tante usi?

Per Quando tempo deve lievitare a temperatura ambiente o in frigo?

Ciao Sergio, Volevo sapere ma poi quante ore ha lievitato l'impasto e se hai fatto stagli per panetti quante ore hai dato per l'appretto. Grazie 👍

Ciao, un impasto al 70% di idro puó essere cotto nell’effeuno p134h con 500 gradi cielo e 420 di platea o viene cruda dentro e bruciata fuori?

Sergio ma da questo impasto con queste dosi quante pizze escono? Noi siamo in 4 e facciamo 6 pizze...mi puoi aiutare con le quantitá..?

Ciao Sergio, prima di tutto complimenti per i tuoi video, che mi hanno spinto a cimentarmi nel fare la pizza in casa. Provando questa tecnica, ovviamente per mia mancanza di manualità e esperienza, mi sono ritrovato sempre un impasto appiccicoso... Oltre alle 2 pause che suggerisci nel video, ne ho fatta anche una terza di 15 minuti, però la situazione non è migliorata. Hai qualche consiglio a riguardo? grazie :)

Ciao Sergio complimenti per il video, volevo chiederti si può usare questo impasto per pizza napoletana o bisogna abbassare i grammi di lievito?

Ciao, nonostante abbia fatto 3 giri di pieghe non riesco a renderlo così liscio. Ho usato farina 1, farina manitoba e un 15% di farina 00 debole. Cosa ho sbagliato? Purtroppo non riesco a trovare una farina 00 con un W alto.

big hallo from sweden ....please english translation....thanks

Ciao Sergio, posso chiederti come mai i calcolapizza consigliano una dose di lievito molto inferiori ai 6g da te utilizzati? Grazie in anticipo !

Ciao! Complimenti per il video!! Vorrei chiederti dopo quanto hai effettuato lo staglio e quanto è durata la lievitazione in totale. Ho notato che hai usato una grammatura più elevata del solito per il lievito. Grazie mille, Ciao!

Ciao grazie per il video,ho una domanda:ma 6gr di lievito non è tanto su 500 gr di farina?

buongiorno quante proteine ha la farina nel video?

Ciao Sergio volevo farti una domanda ma non sono troppi 6 grammi di lievito ....Grazie

Mi sono letto tutti i commenti, ma ancora non mi sono chiare 2 cose: è un impasto adatto solo per la napoletana o va bene anche per la teglia? Molti hanno espresso dei dubbi sulla quantità di sale perchè in effetti, pur considerando la lunga lievitazione in frigo, sei grammi sono tanti: com'è possibile? Non vedo comunque l'ora di provare questo splendido impasto

Buonasera, che tipo di farina ha usato per questo impasto?

Ho due domande se utilizzo il lievito madre quanto ne metto ? In più quanta farina ? Grazie in anticipo per la risposta

Una volta steso il disco e farcita la pizza, quanto tempo può passare prima di infornarla senza che si rischi di pregiudicare il risultato finale? Mi riesco ad organizzare meglio se prima preparo tutte le pizze e poi le inforno mano a mano che le mangiamo e le finiamo.

Come mai nonostante abbia seguito tutti i passaggi mi è rimasto molto appiccicoso anche dopo i venti minuti ??? Tant'è che sulla spianatoia ho dovuto aggiungere farina. Ho fatto gli stessi movimenti con le stesse tempistiche ma a me sembra totalmente diverso. Da cosa può dipendere ?

Ciao... Temperatura dell acqua? Se voglio farlo a macchina parto sempre dall acqua...? Faccio sempre gli step? Uso la foglia?

Purtroppo, anche facendo le pause, non riesco a far venire l'impasto liscio ma mi risulta sempre troppo appiccicoso. Potete aiutarmi? Grazie in anticipo.

va bene questa tecnica per un piccolo panetto? solo una pizza

La posso mettere nel frigo

L'acqua da versare nell'impasto deve essere tiepida?

Buongiorno, voglio assolutamente provare questo suo impasto perchè ho tentato quelli a mano con l'80% di idratazione in teglia romana, ma nell'ultimo passaggio mi si scorda sempre e mi son stufata. Davvero. Non mi viene! Forse gli faccio perdere tutta l'aria? Questo potrei usarlo per la teglia romana vero? E dopo che lo ha lasciato a lievitare 24 ore, quando lo toglie dal contenitore come fa a mantenere tutta l'aria dentro? scusi, mi sono dilungata

buongiorno potrebbe rifare l impasto e far vedere km ha lievitato?

In molte ricette con alta idratazione dal 70% in su in molti video non lavorano l'impasto ma lo lasciano grezzo , lo lasciano riposare , poi pieghe di rinforzo con un impasto molto morbido e appiccicoso , poi maturazione , lievitazione ed infine si mangia

per i tempi di lievitazione?

Ciao Sergio, io ultimamente con la Caputo blu sto sul 62-63 % di idratazione e imposto a 450 sopra e 400 sotto con il p134h e non ho più gommosità del l’impasto al 65-67 % . Quindi immagino che questo al 70% o cuoci in 100-120 secondi o rimane gommoso secondo me . Tu che dici ?

Solo un dubbio ma due grammi di lievitato secco non è tanto ? Ho sempre visto su 500 gr di farina 0.3 gr di lievito secco

Ciao bellissimo impasto.. come mai 6g di lievito.. non sono troppi anche per una lievitazione a 12 ore?

Complimenti Sergio, sto imparando tanto dai tuoi video. Posso chiederti come mai 6 grammi di lievito? farai una breve lievitazione?