La Fermentation Malolactique du Vin : Son Impact sur Le Vin 

Bonjour Etienne, merci pour ton message et ravi d'avoir pu t'aider !

En effet, mais ça s’appelle le bâtonnage. Ce qui consiste à remettre les levures mortes dans le vin ce qui donnera un coté plus gras au vin

ajout de SO2 (sulfites) qui a un pouvoir bactéricide

le chardonnay n'est pas un cépage comme les cépages alsaciens ,riche en arômes primaire (qui proviennent directement du croquant du raisin ) c'est davantage et principalement un cépage qui développera des arômes donc secondaire ,lors de la vinification et de l'élevage , on peut parler d'arômes tertiaire aussi , après des années d'évolution en bouteilles. Les Grands Bourgogne évoluent et développent des arômes de fruits secs , noisettes ,figues sèches amandes, abricots secs , signe de grandes maturité ,c'est l'apanage des grands vins de Bourgogne ,et de l'élevage maîtrisé et poussé (en futs de chêne souvent) .. les chablis sont différents , développeront soit des notes végétales ,jeune ,et de la mineralité (dû au sol et sous sols qui ont ces fossiles du jurassique ,comme les coquilles d'huître géantes fossilisées ,et ces autres fossiles mélangé à ce sous sols argilo calcaire, (ces terres étant plongées sous un océan a une époque extrêmement reculée , les sols ont un nom, jurassique, portlandien ,kimmerligien, . Les arômes de beurre ,dit alimentaires dit "petit lait" , de cette série d arômes(mêmes bière et levures , voir laitages, caractérise les vins jeunes qui viennent de terminer leurs fermentation , (et leur malolactique..dont l'acidité lactique est un des éléments qui détermine en parti cette particularité. Dans les vins blancs qui ont évolué , la familles des arômes alimentaires sont (inclu les notes de miel ,si le chardonnay est récolté très mûre (Sachant que les cépages ont une maturité et maturation d'époque différentes , on dit de première époque comme pour le Pinot noir (maturité précoce ) ou de deuxième (comme le chardonnay) ou de troisième époque comme le mourvèdre ou les cépages du sud) ,autre arômes alimentaires sont la série fruits frais et agrumes , présent dans les vins jeunes (fruits exotiques, coing , pêche ,citron , bergamote, pommes verte(davantage pour les Sauvignon et chenin de la Loire , cépages blancs de la même famille ,des mêmes souches des sélections massales, et croisements) , pour finir les arômes peuvent se développer grâce à l'apport de levures (ferments sélectionnés qui relance la fermentation ,les levures naturelles de la baie ,la grappe ne suffisent pas,apporteront une plus large gamme d'arômes) alors ces levures sélectionnés vient d'une douche , et peuvent apparaître sous différentes formes ,et noms (Orange et sa levures ,citrons ect , et vont donner une richesse différentes ,et ce sont là ,des familles d'arômes à classer autrement . Puisque ça ne provient pas de la grappe. Tout le potentiel aromatiques de la grappe sera préservé grâce aux nuits fraîches , pendant la maturation, il existe une centaine de substances aromatiques dans les vins. Pour les crémant ,et champagne la liqueur de tirages pour la prise de mousse de 8 semaines environ , contiennent des levures exogènes artificielle et des adjuvant de tirage pour créer une deuxième fermentation et donc du gaz , les adjuvants contiennent différents intrants ,et vont jouer un rôle de d'éclaircissement,de fixation Un principe d émanations (comme le collage pour les rosés ) ,et c'est pour cela que le remuage sur lattes ou pupitres ont un rôle important ,comme cette étapes cruciale , nommé autolyse. Ensuite il y aura le degogement et le rajout de la liqueur d'expédition (et le dosage ,en sucre et par exemple pour un grand champagne , une liqueur de chardonnay élevée sous bois) donc du sucre et par exemple un excellent cognac micro dosé. (Chacun à sa recette,chaque maison a son Secret ,pour cette liqueur )

moins d'acidité, arômes lactés (beurre, yaourt, crème)

@@thierrybuferne1682 dans le doute, rechercher la fiche technique du vin sur google

Bonjour Luc, le vinificateur peut effectuer une filtration stérile pour éliminer les bactéries. Mais le plus classique est l'ajout de SO2 ( même dans la viticulture bio, il est autorisé). Il n'est pas recommandé de jouer seulement sur la température, qui bloque seulement l'action des bactéries mais ne les inhibe pas

@@LeCoamTV filtration "stérilisante" plutôt, pas grave je vous pardonne ; on dit d'ailleurs que ce procédé "bouscule" le vin, à la limite l'amaigrit un peu : qu'en pensez-vous ? merci.