As suas receitas conheço muitas pois sou viciado em seus vídeos e ensinamentos rápidos , seguros e perfeitos....só tenho que agradecer e me sentir premiado em um dia ter encontrado esse site ....a música é simplesmente espetacular.....obrigado . na paz da paz.
Amigo, sigo teu canal desde o dia que vi você postando esse vídeo. Nunca comentei pois mesmo achando fantástico toda didática, não sei porque não me mexia para colocar em prática todo esse seu conhecimento. Isso até hoje, morando em uma casa agora, com uma churrasqueira boa com tampa e termômetro e irei fazer esse pastrami!! Mesmo passado esse tempo gostaria de agora tirar uma dúvida, -Qual a temperatura interna ideal para o pastrami? - É usado qual sal de cura? -E estou pensando em por fora usar um black rub, poderia fazer isso? Agradeço novamente por todos esse anos o seu empenho em ser um baita canal diferenciado no RU-vid. Grande abraço.
Oi Mestre, obrigado, acompanha há bastante tempo, essa foi uma das primeiras receitas! Fico feliz em saber que vai iniciar os seus passos na charcutaria! Para o pastrami o ideal é deixar na temperatura baixa, o mais perto de 90ºC que conseguir, mas pode ser mais alto, sem problemas. É que quanto mais baixo e lento o processo, mais macio ficará o pastrami. A temperatura interna mínima no centro do pastrami recomendável é de 72ºC, mas nos 65ºC já estará bem assado. O sal de cura pode ser o tipo 1 mesmo. O black rub é uma boa, vai reforçar o defumado. Um grande abraço!
@@charcutaria Lembro de ter achado esse seu vídeo logo depois de, no mercado municipal aqui da cidade (Curitiba), eu ver no cardápio de um local lá o sanduiche de pastrami. Pedi e adorei, então comecei a pesquisar sobre. Como comentei sempre te acompanho, está mais que na hora de colocar esse conhecimento dado aqui na prática. Você tem algum Instagram ? Seria legal poder te marcar !
@@charcutaria Obrigado, achei depois o link no banner do canal. Menudomestre o meu Instagram, estou esperando chegar o sal de cura pra começar. Porém seja la quando ele chegar, vou segurar pra fazer no domingo para poder defumar numa sexta a noite ou no máximo no sábado.
@@charcutaria Então amigo, domingo que vem vou começar o processo, chegou recentemente o Sal de cura (e esperando cair o vale para comprar o peito e restante dos ingredientes). Se me permitir, tenho mais algumas dúvidas: - Creio que a proporção de tudo para esse vídeo seja para 1 kg de peito bovino. Se quiser fazer mais aumento as quantidades proporcionalmente (por ex: Sal de cura seria 3,65 grs para cada meio quilo?) ? - O recipiente com água que você coloca na churrasqueira, porque dele ? Seria para gerar um calor mais úmido ou teria outro objetivo ? Seria 'obrigatório' utiliza-lo ? - E indica envolver o pastrami com papel alumínio em algum momento da defumação ?
Quer comprar tripas e sal de cura, acesse: charcutaria.org/loja Grupo no facebook, participe: facebook.com/groups/clubedacharcutaria/ PRODUTOS RECOMENDADOS SAL DE CURA: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/ ANTIOXIDANTE: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/antioxidantes/ CULTURA STARTER: charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/ DEFUMAÇÃO: charcutaria.org/categoria-produto/defumacao/ TRIPAS: charcutaria.org/categoria-produto/tripas/ CONDIMENTOS: charcutaria.org/categoria-produto/temperos/ BARBANTE CULINÁRIO: charcutaria.org/categoria-produto/barbantes/ REDE ELÁSTICA CULINÁRIA: charcutaria.org/categoria-produto/redes-elasticas/
Hoje, 14/03 , eu coloquei na brasa pra ficar no bafo. Porém na hora de experimentar, ficou muito APIMENTADO!!!!!! . Gostei, mas a próxima vez que eu fizer é sem PIMENTA JAMAICA, SEM PIMENTA DO REINO , SEM PIMENTA CALABRESA E SEM SEMENTE DE MOSTARDA.
OI Michel. Fico feliz em saber que fez a receita. O pastrami geralmente é consumido em lanches então é uma carne mais forte mesmo. A pimenta jamaica pode manter pois ela praticamente não arde, ela é mais aromática. Dessas que citou a pimenta calabresa é a que arde mais, então a minha sugestão é que tire a calabresa e apenas reduza a pimenta do reino. Mas gosto é muito pessoal então teste para ver como te agrada mais. Abraços!
Tenho feito salmouras Gradiente 9%, porem continuo na duvida quanto a quantidade do sal de cura na salmoura. 1) Uso o 2,5g/kg ( considerando o peso da salmoura + proteina)? 2) Em caso de usar o sal de cura em excesso, qual a reação no processo de cura? e pra saude? 3) O uso de mais ou menos sal de cura influencia na velocidade da cura? Obrigado.
Oi Wagner 1) use o sal de cura sobre o peso apenas da proteína. Sugestão: aplique o sal de cura a seco na carne, esperar algumas horas e depois coloque na salmoura sem o sal de cura, desta forma resolve seu dilema e aplica a quantidade precisa. 2) vai ter muito sal de cura residual no produto final. O limite no Brasil, regra geral, é de 250ppm de nitrito no produto final. 3) a velocidade da conversão é influenciada pelo uso de aceleradores, como o eritorbato e o ácido ascórbito, não pela quantiade de nitrito.
Boa tarde, no vídeo é descrito para utilizar 10gr do mix de conserva (o mix preparado com os condimentos ditos anteriormente correto?) os outros 90gr eu acrescento em qual momento ? Parabéns pelo trabalho.
Oi Leonardo. Só são utilizados 10g nesta receita. Fica muito difícil pesar essa mistura para 10g apenas, por isso a receita indica uma proporção maior. Caso tenha uma balança de precisão pode fazer apenas o necessário. Há outra receita que usa esse mesmo mix que é o corned beef ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-rkuIC_x0LbQ.html Abraços!
Caros amigos do Charcutaria, para pelo trabalho de vocês, acompanho há algum tempo e já fiz algumas receitas. Algumas dúvidas sobre a preparação do pastrami: 1. A quantidade do Mix de Especiarias utilizada na cura dos três a cinco dias é de apenas 10g. O restante será guardado para posteriores preparos, uma vez que o total de todos os ingredientes do Mix é de 130g, além dos paus de canela, estou certo? 2. Após a defumação, o consumo pode ser imediato, ou ainda deve-se assar por um período? Caso sim, quanto tempo e em qual temperatura? 3. Seria necessário, após defumar e/ou assar, colocar a peça no vácuo, para melhor conservação? Desde já, agradeço pela atenção.
Oi Marcio, obrigado! Fico feliz que acompanhe o nosso trabalho. 1) O mix vai sobrar sim, caso tenha uma balança de precisão pode fazer menos, mas é uma mistura que pode utilizar em qualquer conserva ou marinação/salmoura. 2) Após a defumação o consumo pode ser imediato. O ideal é medir a temperatura interna da carne e tirar do defumador quando atingir apróx. 70 graus. Geralmente 3 hroas a 90/100 graus já é suficiente. Mas, caso queira, pode assar em temperatura baixa(90ºC) por mais ou menos 3 horas e depois defumar rapidamente apenas para dar o aroma e sabor da fumaça. 3)Não é obrigatório mas vai ajudar na conservação. A defumação e o sal de cura são agentes conservantes, então o produto tem boa durabilidade, mas o vácuo vai estender ainda mais o prazo. Abraços, Eduardo.
@@charcutaria Eduardo, aproveitando a pergunta do amigo, como controlo os graus da churrasqueira? Minha churrasqueira é simples, estilo bafo, mas não tem termômetro. Pra temperatura interna da carne vou comprar aquele termômetro específico. E última dúvida: feita a defumação ele deve ser conservado na geladeira ou pode ficar fora?
@@thallesdrums8747 com a churrasqueira tipo bafo consegue controlar a temperatura abrindo ou fechando a entrada de ar e saída de fumaça, quanto mais fechados menor será o fluxo de oxigênio e mais baixa será a queima/temperatura. Tem que ir testando para pegar o jeito disso na sua churrasqueira. Pode ficar no ambiente, mas mantenha na geladeira que vai durar mais tempo, 90 dias ou mais.
A minha foto de perfil eu estou no Katz em Nova Iorque. Posso falar com propriedade que aparentemente está idêntico. Minhas perguntas e, por quanto tempo o pastrami depois de feito podera ser consumindo? e qual melhor lugar para ser conservado depôs de feito? Obrigado
Oi Vitor, fico feliz em saber que ficou parecido com o famoso pastrami da Katz!! Bem embalado e bem refrigerado deve durar 90 dias. Por comparação, uma picanha defumada de frigorífico embalada à vácuo tem validade de 120 dias. Produtos defumados tem boa durabilidade. Após fatiado acredito que 15 dias para consumir.
Por favor, vcs poderiam me indicar um modelo de máquina de moer carne, caseira, mas que seja potente. Quero fazer linguiça. Muito bom os vídeos Obrigada
O problema não é a potência, mas sim a espessura do caracol(eixo) e do disco no bocal. Moedores pequenos esmagam a carne e são péssimos para linguiças frescas. Para linguiças curadas e salame até servem, mas para linguiças frescas não prestam! Se fizer pouca quantidade o melhor é cortar na faca mesmo, o menor que conseguir. Caso vá fazer uma quantidade inviável cortando com a faca, compre um moedor com boca 6 ou 8, o ideal é boca 10, mas são muito caros para ter em casa. O disco de corte tem que ter 10mm ou meia polegada de espessura.
Boa noite Marcia! Eu comprei uma maquina de moer carne da marca Arbel! Excelente custo beneficio! Não é pesadona, como muitas por ai, da pra moer a carne, e depois encher a linguiça com ela mesmo! Vale a pena! Digamos que ela é uma ''semi-industrial''. Aconselho! Uso a minha direto para fazer linguiças! grande abraço! @cozinheirojamessza
Boa tarde, uma pequena duvida, qual o tempo de validade dele já pronto e para comercializar tem alguma diferença no preparo? Obrigado e parabéns pelo vídeo.
Bem embalado e refrigerado deve durar por volta de 30 dias. Para comercializar oficialmente fora de um estabelecimento que produza e venda, como um restaurante ou bar, será preciso aprovar um selo de inspeção e rótulo na prefeitura(SIM), estado(SIE) ou federação(SIF), dependendo dos mercados que queira atingir.
qual o tipo de sal de cura que devo usar para o pastrami, outra coisa consegue me indicar uma loja pra comprar o sal, a telinha o colágeno enfim uma loja boa pra compra destes preodutos
It depends on the thickness of the meat and the temperature of the grill. The ideal is to measure the internal temperature of the meat, when it reaches 70ºC(158 F), the pastrami is ready.
Amigos, ainda uma dúvida sobre o processo do pastrami: posso estender o prazo de imersão na salmoura por sete dias, para que esse processo, e a defumação, ocorram num sábado, que é um dia bom para eu executar essa tarefa? Obrigado pela atenção. Abraços!
Nos defumados, de forma geral, é recomendável usar o sal de cura pela proteção contra contaminações. Mas é possível fazer sem o sal de cura. Além de reduzir a proteção, o pastrami vai ficar com a cor um pouco menos avermelhada, que é outra função do sal de cura.
O sal de cura 2 é utilizado em curas longas, onde o produto fica pendurado secando, como um salame, copa ou presunto cru(parma, jamon, serrano). Para produtos com produção e consumo mais rápido só é usado o sal de cura 1. Se quiser mais detalhes leia o texto em charcutaria.org/aditivos-alimentares/sal-de-cura-1-sal-de-cura-2-instacure1-instacure2/
Boa noite, pra fazer uns 5 kg, qual a qtd de água e temperos,? Posso usar este mix e a mesma qtd de gr? E na falta dos grãos de mostarda teria como fazer com o molho de mostarda e por outra crosta? Tenha uma ótima noite.
Oi Ismael. A agua tem que ser o suficiente para cobrir as peças. O mix de especiarias pode usar 50 gramas em 5kg de carne. A mostarda em grãos pode ser substituída pelo que achar melhor ou tiver disponível, pode ser páprica, por exemplo. Pode fazer sem a crosta também, é opcional.
Oi Kelly. Para consumo próprio e imediato não é obrigatório, pode fazer sem sim. A legislação obriga o uso nos produtos comercializados. O que ocorre é que a defumação é um ambiente com pouco oxigênio e o clostridium botulinum, que é a bactéria causadora do botulismo, prolifera-se em ambientes com pouco oxigênio. O sal de cura é um inibidor muito eficiente desta bactéria. Por isso a legislação exige em todas as carnes defumadas destinadas à comercialização. Se tiver curiosidade, leia mais em charcutaria.org/aditivos-alimentares/sal-de-cura-o-que-e-e-quanto-usar/
É a mesma coisa, só precisa verificar se tem só nitrito de sódio ou se tem nitrato de sódio também. Se tiver nitrato de sódio é ideal para curas longas, como salame e copa. Só nitrito é melhor para curas rápidas, como linguiça fresca. Abraços!
Júlio, o mix de especiarias vai render para bem mais do que 1kg de carne. É que será preciso uma balança de precisão para fazer na medida para apenas 1kg de carne. Os demais ingredientes são para calcular com a salmoura - 2 litros de água mais 1 kg de carne. Pode reduzir o sal para 100g caso queira um produto com menos sal. Se for usar em sanduíches pode deixar o sal assim, mas caso vá comer direto é melhor reduzir o sal. Abraços!
Sinceramente, eu amei, mas n colocaria isso num lanche rápido nem a pau, uma obra de arte dessas é pra se comer com uma cerveja preta artesanal do lado, saboreando cada pedaço.
Tenho uma churrasqueira parecida porem quando abafo o fogo apaga, mesmo com as entradas de ar, já fiz furos embaixo para respiro e mesmo assim apaga...
Talvez fique nitrato de sódio(do sal de cura 2) residual no produto, que é convertido mais lentamente do que o nitrito de sódio na carne. Mas acredito que não haja problemas pois o nitrato de sódio está presente naturalmente em verduras e legumes. Use dentro do limite mínimo. Cheque a composição do sal de cura 2 que comprou e na dúvida use a calculadora de aditivos para controlar a dosagem: charcutaria.org/aditivos-alimentares/calculadora-de-aditivos-alimentares/
Ficou por volta de 3 horas, mas dependendo da espessura da carne pode precisar de mais tempo. Por isso o ideal é medir a temperatura interna da carne, quando o miolo estiver nos 70ºC pode encerrar o processo.
Pode defumar no forno, mas vai ficar todo preto. Neste caso o melhor é só assar sem a defumação e aplicar fumaça em pó ou líquida/diluída sobre a carne.
Até a temperatura interna da carne chegar em 72ºC. O tempo vai variar conforme a temperatura de defumação e espessura da peça. O que recomendo é uma defumação lenta, em temperatura próxima a 80ºC, até chegar nos 72ºC.
charcutaria.org/loja Dependendo da região não há lojas físicas. São produtos muito específicos então nem sempre tem demanda para existir uma loja física. Sempre tem a opção de comprar online.
@@robsonrocha3338 Concordo! Há uma desinformação muito grande sobre o sal de cura. É um aditivo aprovado pelos órgãos de saúde do mundo todo, com décadas de estudos. Quem quiser um pouco mais de informação pode ler os posts abaixo: charcutaria.org/aditivos-alimentares/sal-de-cura-o-que-e-e-quanto-usar/ charcutaria.org/aditivos-alimentares/tempo-de-conversao-do-nitrito-nas-carnes-curadas/
@@dyogonascimento6150 Pode fazer sem, depois se quiser testar o efeito que o sal de cura traz pode comprar um sal de cura pela internet mesmo. Abraços!
Oi Andre. Pode fazer sim, tenho certeza que vai ficar muito bom, mas aí o nome do produto não é mais pastrami. Originalmente o pastrami é feito com a carne bovina.
