Pizza Napoletana impasto indiretto Autolisi e Biga INSIEME |#9 Vincenzo Capuano 

Se uso una farina con 220/260 W, cambia la quantità d'acqua?

A me della pizza emoziona il suo essere umile e il perché della sua esistenza La pizza è nata perché le persone di quell epoca non potevano mangiare e si sono inventati un qualcosa di economico e facile da fare Da napoletano tutta questa elevazione e sofisticazione sinceramente fa venire il voltastomaco ovviamente nei tempi che corrono dove le persone sono socialmente manipolabili gli imprenditori che pensano solamente ad una cosa sola fanno anche bene ma io che ragiono solo con la MIA testa la pizza da te non verrò mai a mangiarla perché più vedo i tuoi video ed a me niente viene trasmesso anzi la voglia di gustare una pizza sbiadisce forse metti troppo egocentrismo nel mostrare il tuo lavoro e l opera finale sembra perdere sostanza sta di fatto che molti imprenditori non li chiamo nemmeno pizzaioli perché per me identificarsi in un lavoro fatto di umiltà bisogna rimanere con questa dote anche se si ha il conto a 5/6 zeri Perché ricordiamoci non tutti vendo una pizza a 10/15€ e non ne nemmeno giusto che la pizza venga venduta così tanto sempre perché la pizza nonostante gli aumenti che ( la speculazione sui tanti problemi globali ha generato) resta e che voi lo vogliate o meno una pietanza UMILE cioè per chi non ha soldi quindi togliete il nome pizza magari se ne avete il coraggio e chiamatela in un altro modo lasciate la pizza ad altri quelli che non possono aprirsi il ristorante e che devono campare anche per pochi euro al giorno grazie

Io da’ bergamasco…adoro i suoi video e grazie a questi faccio una pizza da cinema !!!grazie

Quanto ci mettono a lievitare i panetti a 20 gradi?

Tempo di apretto dei panetti dopo lo staglio maestro?

Grande vince'..... Metti in programma un video su quando dopo lo staglio si riesce a stabilire quando si possono infornare..... Spesso tante persone si perdono su quello.... 😉

Uh marò... Mast Vincè, tutt' e' vvote ca vec' nu vuostre video, teng famm' e' na bbell pizza! 😋🤤

Ciao Vincenzo che libro mi consigli per quando riguarda il mondo pizza . Penso che dovresti fare un impasto tipo pizzeria ovviamente nella tua pizzeria dai fallo per favore tu che sei tanto bravo è umile ,tanto nessuno ti ruba niente , ho visto la tua pizza di scatole sul canale alta cucina fantastica bravo bravo Ciao grazie e ti raccomando fallo il video

Marco sono felicissimo e grazie Tqggami mi raccomando

Ciao Gaetano in Primi condividilo dove vuoi❤️

❤️❤️❤️

Grazie felice

ciao simone pero non ti sei iscritto hahah SUPPORTAMI

Ciao amico mio Appena passa Questo virus❤️

Ciao nichelino grazie iscriviti e se puoi condividilo ❤️

😍😍😍

ciao amico mio grazie e condividilo se puoi è gratis❤️

Ciao massimo grazie

Amico mio del cuore

AMICO MIOOOOO

SIGLAAAAA

ciao gentile di nome e di fatto haha

Alessandro❤️

Ciao amico mio grazie di cuore

Mi sono iscritto al tuo canale

@@capuanovincenzo Grazie di cuore!!! Oltre alla tua professionalità, apprezzo la tua umiltà, come ti avevo già detto!! Sei un grande! Grazie ancora.

Ciao Simone GRAZIE❤️

Ciao Giuseppe grazie

❤️

antonio ormai sei fedelissimo le provi tutte❤️

si mi cimento provo , con i tuoi video la qualità del prodotto finale = superba, grazie per quello che insegni Top Top Top Level

SIIIIIIIIGLAAAAAAA

Sempre SIGLAAAAAAAA😂😂😂

Ciao Luca Grazie di cuore

ciao matteo , allora?

Provato !è venuto buonissimo.. L'unico problema che siccome con la stesura della pizza Napoletana non ho molta pratica, mi di e stesa un po male essendo un 'impasto ad, alta idratazione.. Per farla al 50% di idratazione basta che tolgo il 25% dall'autolisi e basta, o devo togliere anche nell'impasto finale il 25%?volevo chiederti un'informazione che non è aderente a questo video, ma secondo te sugli impasti per pizza il lievito madre va a migliorare o no il sapore e la fragranza?grazie per i tuoi insegnamenti mitico come sempre ✌

Grazie simone

Hahaha

Grazie di cuore

❤️🚀

grazie daniela

Io lo sto provando oggi, vediamo come va stasera 😋😉

@@silviadefusco2148 dunque? Come é andata?

@@marcomoraschi3537 Bene! Ma mi è piaciuto di più l impasto con prefermento al 100%, forse il risultato finale è dipeso anche dal fatto che ho tagliato la farina ma sempre buona e digeribilissima, davvero ottimo prodotto finale 😊😋😋😋

Ahhahah ma qua le professore❤️

Grazie di cuore

❤️ io sono tuo fans lo sai

@@capuanovincenzo 🥰🥰🥰

Ciao Felicetta grazie

si piu o meno si ☺️

Non sono un pizzaiolo, ma mentre attendi la risposta di Capuano, ti confermo che anch'io ho letto di utilizzare un terzo, ma non rende. Per esperienza è meglio utilizzare un rapporto di metà o più come indica il maestro!

claudioooo ti aspetto INTANTO iscriviti al canale e seguimi su instagram @capvin

Nella biga , metti 0,5%

@@capuanovincenzo Grazie 1000 maestro

Grazie di cuore iscriviti al canale e seguimi su instagram @capvin

La pizza in teglia voglio farla Top! Per questo ancora devo postarlo

@@capuanovincenzo allora aspetto, grazie come sempre della tua disponibilità, un abbraccio e spero che questo brutto periodo possa passare al più presto per venirti a trovare in pizzeria e conoscerti di persona

@@capuanovincenzotop

grazie

anche se è passato un anno ti rispondo: la quantità di sale è il 2,5% (del peso della farina) quindi 25g per l'impasto mostrato nel video, lo trovi in descrizione. Vincenzo non dice quando lo aggiunge, ma si può supporre che lo faccia dopo aver mescolato biga e autolisi quando aggiunge l'acqua finale, con una delle ultime aggiunte di acqua.

ciao vittorio grazie di cuore

Fammi sapere

@@capuanovincenzo ciao vince Ho mescolato due impasti 24 Ore biga con 24 ore auto........ e poi laltri 18 ore di livitatione e poi ho fato le palline dopo 4 ore ho fatto la Pizza 🍕 con il Ooni koda 16 👍🏼fenomenale 🥰🍕 Grazie Vince E scuse mi per il mio litaliano vivo in Germania e sono mezzo tedescho mezzo litaliano (Siciliano75😅) Tanti Saluti da Germania Wolfsburg 😉

Io lo faccio e funziona. Il poolish ha il 100% di idratazione e l'autolisi non può essere troppo secca, quindi occorre ridurre la percentuale di poolish e aumentare la quantità di farina sottoposta ad autolisi rispetto alla ricetta con biga di Vincenzo e ovviamente non si aggiunge altra acqua dopo aver mescolato poolish e autolisi, o magari giusto un filo per sciogliere il sale quando lo si aggiunge alla fine. Ad esempio se fai il poolish con 253g di farina forte e 253g di acqua e la parte sottoposta ad autolisi con 590g di farina e 379g di acqua (quindi 64% di idratazione che è un buon valore per una corretta autolisi) ottieni un impasto finale al 75% di idratazione che contiene il 30% di poolish. Se vuoi una idratazione finale più bassa potrai fino ad un certo punto fare la parte con autolisi meno idratata, ma non mi spingerei sotto il 50-55%, se non basta devi ridurre la percentuale di poolish, usandone magari il 20 o 25%. Un calcola pizza è molto utile per trovare la formula che va bene per te, devi solo verificare l'idratazione della parte sottoposta ad autolisi facendo acqua diviso farina per 100 per verificare che non stai scendendo troppo come idratazione. Spero che ti sia di aiuto, ciao.