PIZZA SENZA GLUTINE con BIGA - Procedimento completo!

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Video ricetta completa della mia pizza senza glutine.
Il video è un pò lunghetto perchè i passaggi sono tanti e tutti fondamentali.
Un consiglio importante: dopo aver sfornato la pizza lasciatela riposare per un'oretta in un contenitore coperta da pellicola trasparente. Il vapore che si formerà restituirà l'umidità all'impasto e diventerà stramorbida.
Passatela qualche secondo (circa 30) nel microonde e otterrete una pizza come quella verace...provare per credere!!!
Scusatemi nuovamente per la lunghezza del video ma ci ho messo quasi due settimane di studio e non sarei mai riuscito a sintetizzare più di così!
Buona visione e buon appetito.
Un saluto a tutti gli amanti........ciaooooooooooo
TUTTO QUELLO CHE UTILIZZO:
Cassetta piccola per panetti: amzn.to/3B70Io6
Cassetta grande per panetti: amzn.to/3eaM6ee
Taglia pasta rigido per staglio: amzn.to/3CRpUjK
Taglia pasta flessibile per prelievo panetto: amzn.to/3wKzz7S
Pala forata per pizza contemporanea 30cm: amzn.to/3cFq2YQ
Pala Ooni per pizza a ruota di carro 36cm: amzn.to/3TymAQa
Palino da girata: amzn.to/3AFPXYr
Bilancia digitale 5Kg/1g: amzn.to/3AJY8TD
Bilancino di precisione - 200/0,01g: amzn.to/3Ra9KpS
Forno Ooni Koda16: amzn.to/3KAPQlr
Malto diastatico in scriroppo: amzn.to/3KDJL7K
Olio di germe di grano integrale: amzn.to/3CJL3MC
Impastatrice da banco professionale Grilletta: amzn.to/3AJSGA9
Pirometro ad infrarossi: amzn.to/3xb7Tt5
Sbattitore Bosh 850W: amzn.to/3B6mZSO
Minipimer Braun 1000W: amzn.to/3KEOZAa
Incubatrice VEVOR - 25Lt - 5-60°: amzn.to/3ejS78E
Teglia da forno 44,5 x 37,5 X 2: amzn.to/3B56kio
Teglia da forno 37x44,5x3 cm: amzn.to/3B26vLw
Biberon dosatore olio: amzn.to/3Rrlx2D

Опубликовано:

21 сен 2020

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Комментарии : 53

@DanieleCascone86 3 года назад

Che dire, un grande esperto, un grande appassionato, un AMICO. Ti ringrazio moltissimo per l'impegno, l'ho visto 2 volte e credo che lo vedrò ancora altre volte per provare a riprodurre i tuoi consigli con l'intento di realizzare ciò che a te riesce in maniera semplice. Spero sia utile a tante altre persone che non possono assumere glutine come me. Un abbraccio forte

@Il_Ninja_della_Pizza 3 года назад

Grazie a te Daniele, sei stato fonte di ispirazione. Ti dico di più, sto elaborando un procedimento pi semplice per arrivare allo stesso risultato...presto farò il video. Parole bellissime...che fanno tanto piacere. Un abbraccio grande...grazie ancora! A presto.

@giovannimariotirante 2 года назад

Sei veramente bravo, non solo a fare ma anche a spiegare, che non è scontato. Complimenti

@Il_Ninja_della_Pizza Год назад

Ciao Giovanni. Ti sembrerà strano che ti rispondo solo adesso ma RU-vid ora mi ha mandato la.notifica...incredibile!!!🤦🏽‍♂️ Geazie mille posticipatemente e spero che in questo anno ti sia stato sempre di aiuto! Un abbraccione e scusami ancora! 🤷🏽‍♂️🙂...👋🏼😊👍🏼💯🍕💫🍕

@nicolaliguori9754 2 года назад

Davvero interessante! Complimenti, mi ha colpito. Secondo me è perfezionabile la parte successiva allo staglio, quindi la stesura, non so ma non mi convince questo fake canotto, mi sembra che si sprechi il durissimo lavoro di fare una biga etc. Ma ti chiedo.. che ne pensi della tecnica della pellicola intorno al panetto post staglio in seguito alla chiusura del panetto? Dicono aiuti a dare struttura durante l’ultima lievitazione. Comunque complimenti, proverò il tuo metodo. Spero in una risposta per confrontarci.

@Il_Ninja_della_Pizza Год назад

Ciao Nicola! Porca miseria mi era sfuggito il tuo commento, adesso scorrendo a caso l'ho notato...perdonami! Ti rispondo a distanza di 8 mesi🤣🤣🤣!!! Grazie per I complimenti, fanno sempre piacere😊 Si in effetti si usa un po di pasta in più così facendo ma che vuoi fare a volte anche l'occhio vuole la sua parte...purtroppo è l'unico sistema per dare una parvenza di Contemporaneità ad un tipo di pizza che mai lo.potrà essere🤷🏽‍♂️🙂 Si per quanto riguarda la pellicola è vero...costringere il panetto permette di non disperdere neanche la minima quantità di aria e quindi di avere un pochino di sviluppo in più durante la cottura...ma pochino però. Eh beh...con il senza glutine bisogna trovare quanti piu paliativi possibili altrimenti ci si ritrova con delle pizze sottili e non tanto invitanti🤷🏽‍♂️. Bene dai...anche se con incredibile ritardo ti ringrazio ancora per i complimenti e oer il feedback...a proposito ma poi hai provato a farle come nel video? Fammi sapere... Un caro saluto con abbraccione!!!👋🏼😊👍🏼🙏🙏🙏

@francafabbri3416 Год назад

Che forno usa?

@rosa8187 3 года назад

Bravo e grazie. 👍

@Il_Ninja_della_Pizza 3 года назад

Ciao Rosa...grazie per il.complimento e grazie sempre a te. Un abbraccio cara!

@Vonamix74 3 года назад

Questa pizza è veramente innovativa!!!!proverò a farla per mio figlio.Sei un grande👏👏👏😂😂

@Il_Ninja_della_Pizza 3 года назад

Grazie mille Vonamix74! Ma soprattutto felice per una possibile soluzione per il tuo campione! Proprio ieri mi ha scritto in privato un amico che a provato a farla...faceva i salti da terra per la contentezza, dice che seguendo il procedimento del video gli è venuta una pizza favolosa! In bocca al lupo e fammi sapere. ..un abbraccio!

@Vonamix74 3 года назад

@@Il_Ninja_della_Pizza grazie mille👍😂

@dragosprodan6893 Год назад

Bravo bravo complimenti 🙏🙏

@Il_Ninja_della_Pizza Год назад

Grazie Drago...contento che ti sia piaciuto! Spero ti sia anche stato utile...un salutone...👋🏼🙂👍🏼...💯❤️🍕🍕🍕🍀

@fabriziodelvecchio3346 3 года назад

Sei il top amico mio sei grande

@Il_Ninja_della_Pizza 3 года назад

Ciao Fabrizio...che piacere!!! Ti ringrazio per il complimento, facciamo quel che si può. Sai molti anni fa...quanto mi sarebbe piaciuto avere dei video a disposizione per sviluppare questa passione! Ho sempre dovuto arrangiarmi provando e riprovando all'infinito. Questa cosa, però, ha fatto si che adesso non ne abbia più bisogno. Era giunto, per me, il momento di condividere e lo sto facendo. Mi piace molto! Grazie ancora...un abbraccio. P.S. ti aspetto ad Ischia...gia sai!!!

@kukusha1973 3 года назад

Bravo! E grazie!

@Il_Ninja_della_Pizza 3 года назад

Grazie silcrox...ci mancherebbe altro! Più in la riprenderò l'argomento, ho studiato altre soluzioni interessanti. L'argomento mi sta a cuore...non si può stare senza poter mangiare un buona pizza ogni tanto!!! Ti abbraccio caro e grazie ancora!

@kukusha1973 3 года назад

@@Il_Ninja_della_Pizza ancora più vero per me che vivo all'estero...🤣

@Il_Ninja_della_Pizza 3 года назад

Eh si...cazzarola! Ciao bello....

@MrSkizzo113 3 года назад

Ma se usi un mix con amido di frumento deglutinato cambia?

@Il_Ninja_della_Pizza 3 года назад

Ciao Giulio! Allora ti premetto che purtroppo non sono ferratissimo sull'argomento Glutine. La ricetta in questo video l'ho studiata, per un paio di settimane, su richiesta di un mio caro amico ma tuttavia posso azzardare col darti una mia opinione. L'amido di frumento deglutinato dovrebbe avere, se non sbaglio, una piccola percentuale di glutine al suo interno, tale da non generare problematiche nelle persone intolleranti...almeno cosi ho letto una volta! Adesso per un ragionamento logico mi viene da pensare che potrebbe, forse, apportare una miglioria agli impasti fatti con le farine senza glutine, rimane pur sempre un amido però! Dunque credo che vada impiegato in percentuale sul mix base scelto. In pratica potrebbe fungere da miglioratore. Purtroppo più di questo non posso supporre ma fammi sapere se lo provi, le conoscenze non sono mai troppe! Spero di averti aiutato. Un abbraccio.

@marcocastagnetta1783 3 года назад

Impastando con la planetaria l’inserimento degli ingredienti è lo stesso? Si usa fogliavo gancio?

@Il_Ninja_della_Pizza 3 года назад

Ciao Marco. Si si è lo stesso ed è meglio partire con il gancio a bassa velocità con circa l'80% dell'acqua. Una volta formata una massa uniforme mettti la foglia ed alta velocita incordi con la restante acqua a filo...okkio a non far surriscaldare troppo, se inizia ad andare sopra 25 puoi tranquillamente fare qualche stop macchina per 15 minuti (magari in frigo) e riparti. Ok? Un salutone.

@marcocastagnetta1783 3 года назад

@@Il_Ninja_della_Pizza grazie mille proverò senz’altro a farlo

@gabrielegranata1970 Год назад

sei in gamba proprio, grazie. una domanda: di che temperatura parli quando dici che e' un po' alta ed hai aspettato solo tre ore? grazie ancora

@Il_Ninja_della_Pizza Год назад

Ciao Gabriele...grazie per il complimento...mi fanno sempre tanto piacere😊😘 La temperatura alla quale mi riferisco è quella ambiente...più alta è più velocemente I lieviti lavorano e viceversa. Quel giorno il caldo è aumentato improvvisamente ed invece di 4 ore la massa ne ha impiegato solo 3. Spero di essermi spiegato bene. Un caro saluto e grazie ancora 👋🏼😊👍🏼...⭐️💯⭐️😘🤦🏽‍♂️😘😘🍕🍕🍕🍕🍀

@gabrielegranata1970 Год назад

@@Il_Ninja_della_Pizza per temperatura ambiente intendi 18 gradi per esempio? ed allora quel giorno ve ne erano 22?

@Il_Ninja_della_Pizza Год назад

@@gabrielegranata1970 no...non c'è una Temperatura da rispettare...bisogna adeguarsi a quella che c'è...in poche parole bisogna programmare tutta la gestione in funzione di questo! Il segreto è tutto li👍🏼

@juju151207 Год назад

Ciao, Io sono celiaca e ti ringrazio tantissimo per questo video, mi sono cimentata in vari impasti ed ho capito di più con la tua spiegazione specie per le percentuali degli ingredienti in base al totale della farina e come hai spiegato l’idratazione. 😃 una cosa però hai dimenticato di darci la temperatura del forno per noi comuni mortali che non abbiamo il tuo forno 😻:) ma che usiamo il forno di casa. Quale pensi sia la temperatura ideale per non far sì che la pizza non diventi bruschetta? Grazie ancora Giusy

@Il_Ninja_della_Pizza Год назад

Ciao Giusy. Aah...che piacere le tue parole, mii gratificano molto grazieeee ✌🏽😁👍🏼! Beh...il prodotto pizza in generale vuole sempre temperature di cottura molto alte, per questo noi amanti abbiamo questi forni così performanti. Pii alta è la temperatura di cottura e più veloce quest'ultima sarà, dipende, poi, tantissimo dall'idratazione dell'impasto che si va dare...più acqua c'è in un impasto e più bisogna prolungare la cottura per farla asciugare...quindi diminuire la temperatura. Gli impasti senza glutine vengono generalmente idratati tantissimo, a volte si sfiora anche il 100%...per cui bisogna cuocerli più dolcemente ma sempre con una certa potenza. Ecco che siamo.intorno ai 370/400°...in poche parole il forno di casa va messo alla massima potenza e ben preriscaldato...e possibilmente partire con la cottura quanto più in basso possibile senza latticini per poi ultimare sotto il grill, per qualche altro minuto, per colorare la superficie e cuocere gli ingredienti più delicati. Va bene cara? Spero di essermi spiegato bene. Grazie ancora...un abbraccio e buona pizzaaaaa🙏😊😘😘😘😘❤️🌹🌹🌹

@juju151207 Год назад

Grazie mille per le spiegazioni esaustive. Ho già l’impasto in corso passate le Prime 12 h e fatto doppie dosi. Forse ho idratato poco speriamo bene e ti farò sapere, sto usando un mix napoletano che mi pare funziona bene :), spero di riuscire a fare i calzoni siciliani con questo impasto 😄.(voglio andare sempre oltre, ma invoglia tanto quanto si trovano persone così generose come Te che ci spiegano come fare ☺️). Un saluto e grazie, condividi poi video così che sicuramente io apprezzo 👏🏻💫😄😋

@juju151207 Год назад

*quando si trovano persone generose come te. Ps spero di comprare un forno come il tuo. Intanto mi alleno :)

@Il_Ninja_della_Pizza Год назад

@@juju151207 Grande Giusi!!!! Fai benissimo cara.. sperimentare e provare è il miglior modo per impare...sei grande!!!! Un abbraccio grandissimo!!! P.S. Aspetto buone novelle....😘😘😘❤️💯👍🏼

@Il_Ninja_della_Pizza Год назад

@@juju151207 lo spero anche io.per te! Bacione galattico 😘😘😘😘😘😘😘😘❤️💯🌹🌹🌹

@adrianbove611 Год назад

Ciao ci puoi dare tutte le dosi? Grazie

@Il_Ninja_della_Pizza Год назад

Ciao Adrian! Nel video le specifico bene all'inizio...in ogni modo te le scrivo qui: idratazione 90% - olio di semi 8% - sale 2,7% - Lievito fresco 3% (ma puoi utilizzarne anche di piu) - Miele 2%. Tutte queste percentuali vanno calcolate sul peso della farina da utilizzare e quella dipende da te, da quante pizze devi fare. Ti ricordo che per una resa ottimale.ogni panetto deve essere almeno 350g va bene? Un caro saluto e in bocca al lupo se provi la ricetta. 👋🏼😉👍🏼...🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀

@fabrizioquarta246 3 года назад

E TI ringrazio anche io a nome di tutti quelli che devono mangiare senza glutine :))

@Il_Ninja_della_Pizza 3 года назад

Ciao Fabrizio. Figurati caro...per me è un grande piacere dare un buon consiglio oltre che sperimentare sempre. Un abbraccio affettuoso!

@senzaglutinetraifornelli1065 3 года назад

L’impasto senza glutine va dall’ 80 al 100% di idratazione

@Il_Ninja_della_Pizza 3 года назад

Ciao, si. Spero ti sia piaciuto questo video...non sono molto esperto in questo campo e ci ho provato per un grande amico. Quabdo le ho mangiate erano buonissime...speriamo sia servito. Un saluto.

@sasesi87 3 года назад

Non voglio dire una cavolata , però 360 grammi di panetto al 90% di idratazione , sembra tanto ma non lo è, se togli l'acqua ti stai mangiando 190 grammi di farina . Una pizza normale di 280 grammi con il 65% di idratazione ti stai mangiando 170 grammi di farina. 20 grammi di farina di differenza ..... o no?

@Il_Ninja_della_Pizza 3 года назад

Ciao Salvatore, non è una cavolata! Quello che dici è esatto ma in questo video ho mantenuto una promessa. Una cara persona mi aveva chiesto di provare a tirar fuori una pizza senza glutine che potesse somigliare ad una Biga. Dopo due settimane di prove questa è risultata essere l'unica soluzione! Alla fine è rimasto entusiasta e mi ha chiamato per ringraziarmi delle.buonissime pizze che è riuscito a fare e che fino ad allora non aveva mai trovato. Questo era proprio il mio intento. Grazie per il commento...gradisco molto gli spunti ed i consigli. Un caro saluto.

@sasesi87 3 года назад

@@Il_Ninja_della_Pizza ottimo lavoro, ho iniziato a seguirti. Gestisco una pizzeria a Bologna , dove facciamo la contemporanea. Stiamo per lanciare il senza glutine, è ho trovato molto utile questi video . Sto pensando a fare il senza glutine con delle precotture per non stare a perdere tutto questo tempo, magari mettendo solo il pomodoro, Pensi sia una cagata completare la cottura qualche ora più tardi a temperatura più bassa ? Per essere a livello di ristorazione?

@Il_Ninja_della_Pizza 3 года назад

Ciao Salvatore. Avevo intuito che eri un esperto e mi fa piacere che hai preso spunto....grazie. Dunque la precottura può andare purché la prima sia quella più importante! Con la seconda riscaldi e completi. Questo posso consigliartene sensa alcun dubbio ma per il resto non ho idea di come potrebbe rendere nella ristorazione, non mi ci sono mai trovato e di conseguenza non posso sapere. Se ti può incoraggiare so che è una pratica usata dato l'enorme tempo che si perde per stendere e presentare una pizza senza glutine buona. Acchiappa qualche buon amico che si presti alla prova e vai! Fammi sapere caro. Ti lascio un abbraccio ed un bocca al lupo!

@sith8643 19 дней назад

Una sola parola su tutto il procedimento….”Terribile”

@Il_Ninja_della_Pizza 19 дней назад

Addirittura! Mi spiace Sith...tra l'altro il prossimo video che riuscirò a postare riguarderà proprio il senza glutine. Questo, invece, fu fatto su richiesta dove mi si chiedeva di riuscire ad avere una pizza senza glutine con un cornicione molto grande...come le pizze a canotto. Se non sbaglio nel video lo specificai pure...non ricordo🤔 Mi spiace che non sia stato di tuo gradimento...a tantissime persone è risultato utile e mi hanno ringraziato moltissimo. Va bene...pazienza...grazie del feedback. Un saluto.🤷🏽‍♂👍🏽🍕🍀

@francafabbri3416 Год назад

Che forno usa?

@Il_Ninja_della_Pizza Год назад

Ciao Franca, in questo caso ho usato un ROCCBOX della.marca Gozney...è un forno a gas momto performante. Ma va benissimo qualsiasi tipo di forno che raggiunga i 350° e se non disponi allora anche con il forno di casa alla.massima potenza.. se usi il mix della Caputo Fioreglut viene ottima anche lì! Un salutone e...p.s. la prossima volta dammi del tu va bene?👋🏼😊✌🏽...😘💯⭐️💫💯🍕🍕🍕