Voici la recette d'une salade périgourdine en version automnale avec cèpes, foie gras, gésiers et magrets d’oie.
*** Les détails de la recette ***
Ingrédients :
- 1 salade
- 500g de foie gras de canard mi-cuit
- 1 magret d’oie séché
- 4 gésiers d’oie confits
- 4 cèpes
- Vinaigrette
Préparation :
- Dévainer le foie gras, puis l’assaisonner avec du sel du poivre et du vin cuit local.
- Le préparer à la cuisson en terrine (ASTUCE : placer de la barde en fond de terrine pour le démouler plus facilement)
- Après cuisson au bain marie pendant 45min à 150° , laisser la terrine 24h au réfrigérateur avant de démouler.
- Faire cuire les cèpes dans un mélange d’huile, de vinaigre et d’aromate
(ASTUCE : pour conserver les cèpes 1 an, gardez les bocaux à température ambiante et à l’abri de la lumière)
- Préparer ses gésiers et ses magrets pour les faire dégorger. Les placer dans un bac de gros sel, laisser reposer dans le frigo jusqu’au lendemain
- 24h plus tard : Rincer les gésiers et magrets puis les confire dans un bain de graisse de canard pendant 3 heures.
Tout est prêt, il ne reste plus qu’à dresser.
*** Qui est le chef ? ***
CHEF Pierre CORRE
4 Rue Chateaureynaud,
24420 Sorges
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10 июл 2024
