Red rye malt 

С заворожением смотрела это Ваше действо...... Каждое лето делаю квас и имею дело с солодом. Подумывала сама его сделать...т.к. продаётся странного качества. Но ТАКОЕ я не выдержу..у меня семья)))) Вам - спасибо огромное! И Бог в помощь!

Красссавчик!!! Грамотный подход к теме! Приятно слушать знающих дело людей..

Большое спасибо! Давно искал правильный и грамотный рецепт с пояснением процессов происходящих в продукте.Для меня важно понимать,что и как происходит, почему именно так и ни как по другому. Ещё раз большое спасибо. Подпишусь.

Давно уже пеку хлеб на своей закваске из пророщенной ржи. Надеюсь, что с применением солода хлеб будет еще вкуснее и полезнее. Уже поставил рожь на проращивание, буду делать солод. Сердечная благодарность за очень профессиональное и подробное изложение материала. На меня это произвело большое впечатление.

Здравствуйте! Уже второй раз делаю солод по вашему ролику. Первый раз проращивал зерно сам. Солод получился светловатый но в принципе ароматный. Сейчас делаю из покупного белого солода, стадия сушки .... запах стоит очень хороший концентрированный , но цвет почти чёрный. Вроде от технологии не отступал. Вам огромный респект! И огромное спасибо.

Андрей, большое спасибо за ваш труд.

Какой Вы МОЛОДЕЦ!!! Благодарю! Здоровья и счастья Вам!!!

Дааа , это-ж сколько надо иметь терпения ?! Во где надо ковать характер ! Я в восхищении !!!

Андрей, вы и ваш канал прекрасны и удивительны, подписалась.

Спасибо вам большое за ваш труд, вы очень хороший учитель, последовательный, грамотный. Хорошо и доступно даёте материал. Постоянно поражаюсь, как наши предки додумались до таких мудрённых рецептов!

Спасибо огромное за ваш труд и энергию , которая вдохновляет многих!

Проникаем в святая святых, благодаря Андрею.

Ваше видео просто ПЕСНЯ! Спасибо! Непременно займусь этим.

Спасибо за обстоятельность и лаконичность.🌈🌸🙏🏻🌹🌴❤️🙌🏻🍇🌺

Спасибо огромное! Каждый раз восхищаюсь!))

Thank you, Professor Rus Brot, for this incredible gift! I have now finished my first batch of red rye malt, following your recipe. It is absolutely wonderful, and I cannot thank you enough. For your readers using an Instant Pot (Duo Gourmet), I would like to share my adaptation to your instructions so that they can try your excellent recipe for themselves. Stage 1 - Soaking: following Rus Brot instructions, I put 1kg of diastatic rye malt with 1l water and 50g of CLAS in the Instant Pot, then pushed the Yogurt button. The first LED option is “BOIL,” so push the button again to get the 8-hour setting. This will give you the 40°c necessary for this stage. Make sure to press the Vent button on the lid each time you close the lid. Reset the 8-hour setting when it runs out, so that you can complete the 10 hours necessary for this step. Use the 'Cancel' button to exit the Yogurt Mode. Stage 2 - Saccharification: now press the 'Sous Vide' button, and use the + and - buttons to set the temperature for 65°c. After the pot accepts the temperature with 'On', use the same buttons to select 11 hours. Make sure to press the Vent button on the lid each time you close the lid. Stir as instructed. Stage 3 - Drying: After 11 hours, increased the temperature to 80°c for 20 hours, and remove the rubber seal from the lid. This allow steam to gradually escape in a very slow drying process. When you stir, first lift the lid straight up and do not dump the condensation back into the malt, but rather empty the lid into the sink. Stir as instructed. I ran into problems when I increased the temperature to 90°c for 24 hours. The grains began to break down after five hours, and I was afraid it was going to turn into porridge. I emptied the Instant Pot contents onto two baking sheets, set my oven to its lowest temperature, and dried them out over the course of the day. By evening they were dry and ground easily. The fragrance of this process is indescribable. The Instant Pot is very reliable at maintaining temperature, and I double-checked the malt temperatures with a digital thermometer throughout the process. The other advantage is that the Instant Pot does not produce a great deal of external heat, though I would like to get all of my red malt done before the summer months. I am getting ready to make a second batch. It looks like there is room for 2kg of rye in the pot, but I want to make a few more batches before I take on that experiment.

Вы потрясающий человек! Низкий Вам поклон! Храни Вас Господь!

Thanks for taking the time to find information regarding how this malt is made and then experimenting with it to see if you could make something close to commercially available fermented rye malt. Living in the U.S there is no way to buy this malt, so I took the challenge on and spent most of a week following your method to make this malt. I have a gas oven that will not go below 76 degrees C (170 F) and besides would not trust it to hold temperature constant enough for the early stages. So I used a slow cooker with my trusty temperature controller to hold the temperatures until the drying stages and at that point transferred it to a larger pot and dried it in the oven. I also used a traditional starter culture and soured it per your suggested temperature. A lot of work but the result is completely different from Weyermann's CaraRye which I had tried before this. It gives an interesting result but nothing like the intense breadcrust aroma and flavor that the home made malt produces. I've used it to make Moscow Bread (GOST 2077-84 4 stage method) which has a large proportion of this malt (7%) but it turned out a little too acidic. I will try it again soon. Thank you again for your extremely helpful videos and your blog.

Здравствуйте Андрей. Спасибо большое за информацию- теперь все понятно.

Во! Спасибо большое! Вот этим я и займусь на следующей неделе!

Спасибо за ваш труд! Пеку бородинский по вашему рецепту!)

Спасибо большое, Андрей! Благодаря Вам получил великолепный красный солод, приготовил отличный бородинский хлеб и квас. Избавился от многих проблем со здоровьем. Низкий поклон вам!

Только что купила ржаной ферментированный солод , заводской Чувашский 65 руб за кг. Отличный запах и цвет темный , как и у вас и немецкий. Запах и вкус обалденный , поставила квас. Пойду еще куплю солод на лето .

Здравия, Андрей! посмотрел этот ролик и был в шоке, потому что, до сих пор думал, что я выпекаю Бородинский хлеб за 30 часов из ферментированного солода который продаётся у нас в магазине, (примерно 1 евро за килограмм) , оказывается у нас продаётся пережжённая, цвета гудрона, непонятные крупинки, напоминающие мак... теперь озадачился - Где купить рожь? так как в нашем городе - Бишкеке это очень трудно, и тем более белого солод вообще нигде нет.

Благодарю от всей души. Давно мечтал узнать процесс ферментации

Теперь понятно, почему солод дорогой. Смотреть интересно, но лучше куплю.) Вчера первый раз испекла бородинский хлеб. Это нечто!

С первого момента видео зацепило за живое! Сейчас пыталась найтиу нас, в Канаде ферментированный солод. Угу.... Все как Вы говорите. Именно ферментированного - нет. То, что продают как солод, и близко не стоит с настоящим солодом, который используется для Бородинского. Набираюсь терпения и начинаю выведение своего, домашнего ферментированного ржаного солода. Огромная багодарность за это подробное видео!

Спасибо большое! С уважением!👍

🏅🏅🏅Благодарю 📣📣📣

"Кристалл Рэй" (если я правильно транслитирую) предлагает ячемный солод, как замену(?) ржанному. У него отличие от ржанного -- в цвете (с оттенком желтого), а у последнего цвет заметно темнее в коричневый. Но я бы не стал использовать ячменный солод в выпечке из сообжражения того, что в нем необходимой фитазы для реакции с фотиевой кислотой, которая присутствует в зерновых значительно меньше, чем в зернах ржи. Поэтому ожидаемый эффект от ячменного солода будет минимальный. Как часто научные исследования подтверждают древнейшие народные рецепты в их целемообразности и правильности. Ячменный же солод незаменим в изготовлении пива. А за способ изготовления -- спасибо! Полезные советы. 👍👍👍

С меня подписка и лайк!!! Очень всё понятно и интересно. А главное нужно... Благодарю.

Господи. Хорошо что у нас в России можно купить какой угодно солод. И сухой, темный и светлый и экстракт.

Thanks! This answered all my questions about red rye malt. It helps a lot.

😁😁😁у Вас с юмором все в порядке!

Ну наконец- то !

Спасибо

Andrei-- Do you buy your red rye malt online? If so, could you share the link of the source you purchase it from? Thank you for this and al of your other brilliant videos!

Pritvet Rus Brot, Thank you for sharing such detailed instructions. I'm really looking forward to making some Borodinsky bread following your instructions. Red Rye Malt (Solod) is impossible to buy in Australia so I'm going to attempt making my own following your instructions. Quick question regarding the "CLAS", can I use "Barley Malt" together with Rye Flour to make CLAS? Еще раз спасибо за чудесные видео

Интересная тема. Так наверное и черный чай можно самому сделать) Насчет невозможности приобретения в США -- я успешно заказывал с ebay, посылка была из Украины. Дорого конечно, но там и расход не очень большой. Кстати насчет термостата для такой ферментации или просто выведения заквасок. Тем кто живет за границей или имеет доступ к иностранным магазинам, весьма советую Brod & Taylor Folding Proofer, специально сделанный для таких вещей. Регулировка от 20 до 90C с шагом 1гр до 49C.

Здравствуйте, Андрей! у меня такой вопрос: на ржаной хлеб в нашем городе ничего не купишь, пришлось всё заказывать с интернета.Ржаной солод делал сам, сам проращивать и столкнулся с такой дилеммой: на Ютюбе пророщенное высушенное зерно отделяли от ростков , так как они ( ростки), со слов автора ролика, дают горечь. Когда я делал солод,то ростки не отшелушивал. Вопрос такой: нужно ли удалять ростки? Про солод для хлеба не нашёл ни одного видео, все видеоролики были про солод для пива и самогона. Сердечно Вас благодарю!

Здравствуйте, магазинный ржаной ферментированный солод имеет выраженный красный цвет и аромат квасного сусла, а домашний коасно -коричневый цвет с хлебным ароматом ,как они добиваются такой ферментации?

Потрясающе!Большое спасибо. Подскажите,пожалуйста, сколько традиционной закваски нужно взять на 1 кг?

Добрый день! Если самому проращивать солод, надо ли полностью проходить весь процесс производства солода (EBC 4-10), в котором сам момент просушки занимает около двух суток при разных температурах либо можно пророщенное зерно быстро высушить в духовке и потом уже по вашей рецептуре залить водой с закваской и тд?

Здравствуйте, Андрей! Спасибо большое за информацию! Знаете ли вы "Cararye Caramel Rye -BULK 175 EBC Weyerman" это ферментированый солод?

Лайк за терпение !

Как хорошо всё чётко рассказывает, очень приятно слушать. Ну конечно это не для меня, много конители, сучше купить готовый солод, вот только где....?

У ферментированного ржаного солода привкус горьковатый должен быть? Купила тут в Европе этот солод, для хлеба, но у него горьковатый привкус. Читала что его просто тут жарят. Разные технологии?

у нас он ещё темнее. Цвет порошка как уже разведённый в воде в левой ёмкости, тёмно-коричневый, ближе к чёрному. Производство "Дивинка". На северо-западе под этим брендом много чего есть. А вот от Пудова многие поставщики отказываются. По отзывам бадяжат, закваска не выходит. Хотя мальтозная патока именно от них в Санкт-Петербург попадает.

Андрей. Здравствуйте. А если солод перед ферментацией смолоть, то процесс ферментации ускорится?

Добрый день. Я живу в Израиле. Где я могу купить этот солод. Делать самой нет возможности. Может Вы знаете где его можно купить?

Огромная благодарность за проделанный труд. Очень познавательно. У Вас в блоге, в разделе - "Солод", есть ссылка на немецкий ржаной ферментированный солод, но по факту ссылка указывает на - обжаренный ржаной солод (не ферментированный). На том же сайте есть и "ферментированный", цена у него немного выше. Поправьте меня (может у меня не корректный перевод), если я ошибаюсь. Не знаю где в Европе заказать хороший ферментированный солод, хочу попробовать этот немецкий, но немного запутался. Спасибо.

Хорошее видео, но вы наверное не тот солод в штатах смотрели. Здесь продаётся chocolate rye malt, я оригинала русского невидел, но думаю что он подходящая альтернатива. Используется для изготовления тёмных сортов пива и некоторые русские делают к вас сним. Получается довольно тёмный. Для хлеба подойдёт?

Спасибо большое!

Андрей, доброго дня! Как вы относитесь к солоду пророщенному , затем прожаренному в духовке , после с отколоченным ростком. Готовила таким способом , аромат у пудры нежный, медовый, тёплый, с нотами хлебных корочек. Хлеб получается очень вкусный. Очень буду ждать ответа 🙏 P.S Скорее это не имеет общего в химических процессах, что образуются в зерне.

Здравствуйте. При добавлении даже столовой ложки солода, хлеб кислит. Это нормально? Делала хлеб на пшеничной муке. Если так и должно быть, придётся выкинуть...Не люблю кислый хлеб.

Здравствуйте Андрей! При сушке температура была завышена значительно на какой- то период. Нельзя его у же использовать? Благодарю за ответ.

Is there a reason to fermentate at 65° C? I've researched and found that the best temperature to grow lactobacillus is 37° C, wouldn't the process be faster at 37° C?

По-поводу кислотности - ведь во многих упрощённых рецептах заварного хлеба, т.б. для хлебопечей, присутствует добавка "регулятора кислотности" - с дрожжами (не на закваске) хлеб на выходе не имеет нужной кислинки, так м.б., и не надо так уж сильно беспокоиться о кислотности солода? И ещё, можно ли довести до кондиции пивоваренный солод?

I'd like to try this, but can you use crushed malted rye grains or must it be whole grain, and should it be pale malted grain or is darker malted grain OK?

Подскажите, пожалуйста, где в Германии купить немецкий индустриальный красный молотый ферментированный солод ( показан на на 15 минуте 34 секунде Вашего видео)

А если не исключать фазу проращивания зерна, тогда как? Если из зерна ? Мне интересен процесс полностью самостоятельный и без кмкз и этой печки для ферментации. Это возможно?

thank you so much for sharing your knowledge!

Здравствуйте Андрей! подскажите пожалуйста где в Израиле можно купить ферментированный ржаной солод? Спасибо . Лариса

Андрей, статья и видео просто бомба ! Спасибо за ваш труд. Перепробовал все эти WayerMann CaraRye и еже с ними - полный отстой. Обязательно попробую вашу технологию не смотря на то что есть возможность периодически заказывать в России / Беларуссии "правильный" солод :)

Андрей, спасибо большое! Подскажите пожалуйста, какой ржаной солод вы покупаете в Германии? Какой бренд и вид? У нас в Техасе довольно неплохой выбор немецких продуктов, может смогу найти и качественный немецкий солод.

Что за чудо печка у вас в видео. Скиньте модель. Спасибо за рецепт.

Приветствую, Андрей. Попытался сделать заказ солода в магазине по Вашей ссылке-доставка только по Германии, Австрии, а Швеции нет....

Hi Rus, when you say Rye Malt what do you mean ? is it rye berries or is it rye berries that have already been soaked sprouted and dried ? i have a bag of Rye but it does not say Malt...just rye and its white grey in colour , should i soak and sprout then soak in water with CLAS ?

А как можно применить ржанной настой для огорода.? У меня его много просто

15:12 Цвет видно что бледный не сильно коричневый.

Спасибо большое за очень хорошее объяснение! Живу в Германии. Скажите пожалуйста, где я могу здесь этот солод купить? И как он здесь называется? Заранее благодарна!

Здравствуйте я живу в Торонто, подскажите где можно приобрести Concentrated Lactic Acid Sourdough Спасибо

В нынешние времена солод должен стоить конских денег, так как духовка 5 дней не выключалась.

Добрый день, подскажите как приготовить солодовый экстракт? Например, у Хамельмана есть рецепт ржаного хлеба с семенами подсолнечника, в котором по рецепту идет 1,5 % жидкого солодового экстракта. Если мы сделаем заварку ржаной ферментированный солод + вода (без ржаной муки) это и будет то что нам нужно?

Супер!

Доброе время суток. Я ваш новый подписчик Я только учусь печь хлеб. Если я правильно поняла вы живете в Германии? Я живу в Чехии и не могу тут найти солод,есть только жидкий. Если вы живете в Германии,а может ваши подписчики живут в Чехии то хотела попросить ссылочку на сухой солод. Спасибо

PERFECT !!!

Подскажите пожайлуйста, если ферментировать обычной закваской, то какие температуры нужно выбирать? Для первого шага (замачивание) 30-35C, для второго (ферментация) 65C или ниже? Спасибо. Роман

Здравствуйте! Даа, 5 дней ... При малых количествах процесс высушивания займет меньше времени, я так думаю...

Где то прочёл что солодом нельзя дышать. вам что нибудь известно об этом?

I'm confused :) So there is a chance to find red (fermented) rye malt in Germany also? Do you know under what name/brand it can be found in Germany?

Spasibo

Перешёл к вам от Сергея Кириллова)

Большое спасибо за этот рецепт - буду пробовать. Правда, есть вопрос. Вы говорите, "нам потребуется ржаной нферментированный солод. Английское название Rye Malt". Я правильно понимаю, чтобы приготовить солод, нам потребуется солод? Что делать, если в наличии есть только зерно (кстати, из Германии)? Как приготовить нужный солод, чтобы потом приготовить уже вот этот ферментированный солод?

Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, что за модель печки у вас?

Can you please explain how to make rye malt? because it’s very hard to find in America.

Скажите пожалуйста, можно ли заменить солод на покупной молассес ( Molasses фирмы “Brear Rabbit”)?

И вам того же)

Смотреть интересно,но готовый дешевле купить.

что такое концентированная молочно кислая закваска? и где ее взять?

Вы уж извините за придирки. А что у вас за молочно кислая закваска? Как ее сделать? Или хотябы характеристики. Я так понимаь что это важный момент в процессе.

Здравствуйте! Может кто-нибудь знает где купить в США ржаной солод? В пивоварных магазинах очень много разных зёрен, но конкретно цвета EBC 4-10 (3-8l) нет. Есть только 3.7 L. Может такой тоже подойдёт?

с закваской температурa попроще

Как называется или найти ржанной солод в германии?

Спасибо за рецепт) Хотя живу в России и в гипермаркете можно без проблем купить как ферментированный и не ферментированый молотые солода. Смотрел Ваше видео так как купил по ошибке пару пачек не ферментированного молотого солода и думал как его можно доферментировать (из не ферментированного солода хлеб почему то получается как будто недопечёный внутри, мякоть как клей, если печь дольше то прям корочка уже подгорает а внутри всё равно мякиш как клей, ножом хрен разрежешь, хотя есть можно и достаточно вкусно, но аромата солода нет)

Скажите, а что такое молочно-кислая закваска? Thanks

Здравствуйте Андрей, хочу купить у вас сухой ферментированный ржаной солод, на вашем сайте все на немецком ( Я живу в Англии . Светлана

Здравствуйте! Вместо КМКЗ можно использовать ржаную закваску?

I also meant to ask if the red rye malt still has any diastatic power after such an extensive heat treatment?

Здравствуйте, возможно ли такой солод потом осахарить для производства алкоголя?