"REVERSE" CONTRO "GRIGLIA" QUAL E' LA COTTURA MIGLIORE? 

@Bogdan enciu castrol 2 tempi

Io ho iniziato ad applicare questa tecnica, anche la carnaccia da pochi soldi migliora di parecchio

@@BabaVoss-vt7du Olio di oliva buono. MAI oliacci.

@@FedericoTesta1 Mia opinione: mangiare meno carne ma buona. La carnaccia la lascio negli scaffali dei supermercati....

@@ciriolq ovvio. Io ho voluto provare su carne del supermercato di bassa qualità, praticamente non frollata, qualche risultato di miglioramento l'ho ottenuto. (ndr. vivo in Svizzera un taglio tipo l'entrecote al supermercato minimo costa 70 Euro al chilo, dal macellaio arriva anche a 120 Euro al chilo...)

Concordo, ma alla base ci deve essere un'oggettivita di fondo che in entrambe é rispettata ossia una temperatura al cuore corretta

@@nitroxtrimix3425 concordo anch'io, diciamo pure che i video di Braciami ancora sono più video emozionali che tecnici, chi vuole tecnicismi eccessivi va altrove, qui secondo me si cerca di far capire alcuni concetti e far conoscere nuove realtà in maniera semplice e diretta senza fronzoli

@The GigioBoSS Official Channel: falso, il reverse searing e' tecnicamente superiore per il semplice motivo che soprattutto su carni spesse permette in maniera controllata di avere carne morbida su tutto lo spessore *ed al contempo* ben calda al cuore. Con il metodo retrogrado e sorpassato di solo passaggio in griglia *o* si ha carne fredda al cuore *o* ci si ritrova con una suola per le scarpe. Non c'è' paragone.

@@sfrenato la carne fredda é perché viene dal frigo, se la carne è dura é colpa della cottura, taglio sbagliato e molte altre variabili tra cui razza frollatura ecc ecc p. S non é una tecnica nuova, ma un metodo usato quando si ha a che fare con grandi numeri ristorantivi, banchetti, matrimoni, ecc ecc questo è molti altri

@@nitroxtrimix3425 fredda al cuore vuol dire al di sotto di 50 gradi. Sfido chiunque a fare una bistecca di 2/3cm di spessore con il cuore a 50 gradi che non sia una suola per le scarpe. Il problema e' il tempo passato sulla griglia oltre i 250 gradi che se eccessivo indurisce la carne; nel caso del reverse searing bastano 30 secondi.

Idolo

ho dovuto riascoltarlo un paio di volte, non ci credevo! affinché nessuno dimentichi i danni incalcolabili che quel finto socialista con la x nel cognome ha fatto ai socialisti in primis e all'italia tutta: berlusconi, renzi, salvini, tutte conseguenze del medesimo peccato originale. magari non era questo l'intento, ma un "bravo" a braciamiancora lo tributo lo stesso

Francesco Radogna 😂😂😂

Beh, la miglior carne senza dubbio. La si trova facilmente in Irlanda scozia ecc ...

100% approved “Scienza”>> tradizione

Come se in ristorazione, soprattutto sui grandi numeri per assurdo, non si facesse già da anni, meglio ancora con il classico sottovuoto e roner (sottovuoto serio, non cazzate casalinghe che fanno bollire la carne), chimicamente non cambia nulla. Come il contrario, searing e passaggio in forno in mantenimento controllato o oliocottura stabilizzata. Fa figo chiamarlo reverse ora come ora, ma l'approccio in ristorazione si fa da una vita. Si vende come novità, evoluzione tecnica e perfezione ciò che si è mangiato negli ultimi 25 anni almeno. Nuova "cultura" data dalla moda che nasconde una profonda ignoranza della professione drl cuoco. Poi ci sono i geni che a cavallo dei 50 gradi parlano anche di renderizzazione del collagene XD

@@AlessandroBrusamento veramente l'essenza del reverse searing (e non "reverse" come si dice erroneamente nel video) ossia la cottura a bassa temperatura tra i 50 e gli 80 gradi la si applica già da centinaia di anni: in Turchia si usa ancora oggi scavare una buca profonda, accendere un fuoco nel suo fondo e poi quando questo si estingue si appende un animale sviscerato al suo interno, si copre e lo si lascia cuocere anche per una notte intera. Nulla di nuovo certamente, la differenza non la fanno i termini sui quali tu ironizzi ma i metodi.

Ironizzo sul fatto che la tecnica del reverse searing nasce nelle steak house per ragioni di velocità di servizio, che qui capovolgono il concetto. Si è arrivati ad avere in menù carni con cotture tradizionali, cbt e reverse su ordinazione, è ridicolo. Dove ce lo si può permettere, in termini di macchinari, si usa il sottovuoto e non il forno, per ottenere un risultato ancora migliore per ragioni che posso tranquillamente spiegare. Quello di cui parli tu è una tecnica ancora diversa e non si applica certo alle bistecche. Non voglio venire qui a passare per arrogante, ma non ho investito anni e soldi studiando e lavorando con i migliori chef del mondo per niente. Conosco il mio lavoro e so molto bene quello che dico, tanto dal punto di vista chimico, professionale e storico. Ah già, se vogliamo metterci anche due cosine rispetto ai costi di gestione, consumo energetico e sostenibilità, facciamo pure.

@@AlessandroBrusamento stavo parlando dell'essenza del reverse searing che e' la cottura a bassa temperatura - realizzata "in buca" già da centinaia di anni, cosa c'entra che non si applica alle bistecche? mica centinaia di anni fa avevano i forni a temperatura controllata o le resistenze termoregolate per la cottura sottovuoto in bagno d'acqua. Vai a fare il maestrino da un'altra parte.

questa condizione che poni è fondamentale! ancora personalmente devo assaggiare una GRass Feed

Generalmente l'acqua su un grasso che cuoce su fiamma viva per una reazione chimica fa aumentare la fiamma

Ma era acqua o non era acqua? A me sembrava un qualche tipo di combustibile.

era acqua

Per la reazione di Maillard non serve il bbq, basta una padella (x casa...) oppure la fiammeggi col cannello a butano ... 😉👍

hai ragione , la prima cosa da combattere è il pregiudizio. son certo che se prendi 100 toscani e fai loro la carne in reverse l'apprezzano alla grande, se li avvisi la sputano

Il problema è che la reverse si vede chiaramente che ha una cottura diversa, si doveva fare l'assaggio ad occhi chiusi

nemesi84zuli la differenza sostanziale sta nel fatto che il reverse garantisce una disidratazione superficiale (solo e solamente a livello superficiale) che permette di ottenere una buona crosticina con piú facilità evitando di stracuocere la carne nel livello immediatamente sotto la superficie. Comunque anche il metodo sotto vuoto è ottimo!

Penso sia alcool

@@christinemugure2999 tutt altro lo butta x spengere la fiamma del grasso

@@christinemugure2999 alcol? Ahahhahaha

@@Francesco-bl1yh figo

@@Francesco-bl1yh non lo sapevo

giusto, giusto, giusto. Avrei dovuto dire "taglio alla Fiorentina". Giusto, pollice su per te!

Acqua

acqua

Acqua

Onestamente la carne al sanvue fa cagare

Mica tanto, si riconosce già da come è il colore della carne all'interno, i vari strati.

se spruzza acqua sfavorisce la reazione di Maillard.... tant'è vero che prima di porla sulla griglia asciuga i liquidi in eccesso, proprio perchè l'acqua non permette agli zuccheri di reagire al meglio con le proteine. Chi pensa che l'olio favorisca questa reazione si sbaglia, serve solo per insaporire... In conclusione spero proprio non sia acqua altrimenti è un errore. se vuole tenere a bada le fiamme dovrebbe farlo in altri modi

@@ronni94 purtroppo è acqua....ma in realtà l'acqua gioca a sfavore della reazione di maillard per la sua incapacità di veicolare il calore oltre i 100 gradi. Infatti una superficie bagnata d'acqua, viene scaldata massimo fino a 100 gradi, poi evaporando ferma un ulteriore calore. L'olio non serve ad insaporire ma proprio a veicolare meglio il calore oltre i 100 gradi e fino ai 160 in cui la reazione di maillard viene innescata. Il punto di evaporazione dell'olio e ben più alto e per questo viene usato proprio questo liquido. Se serviva ad insaporire, ha decisamente più senso metterlo a crudo

@@ronni94 detto questo, le fiamme vanno domate spostando la carne sulla.griglia, cercando una zona non in fiamme

Kerosene

@@ilcondominio3534 🤣🤣🤣🤣🤣

Il metodo non c'entra con la frollatura, quindi è funzionale in tutti i casi. Serve perlopiù per raggiungere una temperatura più precisa e corretta all' interno della carne evitando di farla cuocere troppo (causando magari la fuoriuscita dei succhi..) o troppo poco. È molto utile coi tagli più grossi

No la tirata di orecchie da parte di Zio Gianf no .....😭😭😭😭😭

La reverse inventata in US? Ma come... l’ha invitata lo Sfascio. Si è inventato tutto lui... la reverse, la carbonara, il riso cotto X assorbimento... è l italiano più cinese che conosca 😂