No video :(

Schinkenwurst selber machen - Aufschnitt Grundbrät für etliche Variationen

Подписаться 13 тыс.

Просмотров 17 тыс.

50% 1

In diesem Video zeige ich dir, wie du Schinkenwurst selber machen kannst. Die Zutaten findest du in der Videobeschreibung und im Blogartikel.
🥩 Mein gratis Wurstguide: charcuteria.de...
🛒 Därme, Gewürze, Bücher & mehr: shop.charcuter...
🍽️ Das Rezept:
Zutaten pro 1 kg Schinkenwurst / Aufschnitt Grundbrät
Pro kg Schinkenwurst (meine Variation mit Rindfleisch):
40 % mageres Schweinefleisch (400 g)
30 % Schweinerückenfett (300 g)
20 % mageres Rindfleisch z. B. Schulter (200 g)
10 % Schüttung / Eisschnee (100 g)
Pro kg Aufschnitt Grundbrät nur mit Schwein:
40 % Schweineschulter (400g)
25 % Schweinebauch (250g)
10 % Schweinebacke (100g)
10 % Schweinerückenspeck (100g)
15 % Schüttung / Eisschnee (150g)
Gewürze pro KG Fleisch
18 g Nitritpökelsalz
2 g weißer Pfeffer
0,5 g Koriander
1 g Zwiebelpulver
0,5 g Ingwer
0,5 g Knoblauch
0,5 g Macis
3 g Kutterhilfsmittel
📓 Zum Rezept:charcuteria.de...
📌 Kostenlos Kanal abonnieren: bit.ly/charcut...
___________________________
📩 Kontakt:
Ich freue mich über jegliches Feedback, Anregungen und Anfragen. Schreib mir gerne eine E-Mail an: daniel(at)charcuteria.de
___________________________
🎵 Musik:
Good Morning von Amine Maxwell
/ aminemaxwell
___________________________

Опубликовано:

25 авг 2024

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 21

@Charcuteria Год назад

Gefällt dir das Rezept? Die Zutaten findest du in der Videobeschreibung oder in meinem Blogartikel: charcuteria.de/rezepte/schinkenwurst-selber-machen/ Viel Spaß beim Nachmachen!

@shibaryk.9529 3 месяца назад

Was isg das für eine Küchenmaschine ? Video top, vielen Dank

@irmgardbeig9210 14 дней назад

Ich lebe in Kenia, Ostafrika .Was alles kann man noch mischen Pilze aus der Dose? Wenn ich schinkenwurst will. Wieviel Gramm mageres Fleisch muss dann am Schluss dazu gegeben werden? Wie gross sollten die Würfel sein?

@irmgardbeig9210 14 дней назад

Bin Anfänger. Wenn ich nun frische Paprika habe, wie muss ich die verarbeiten , und wieviel gramm nimmt man pro kg Fleischmasse. Muss die Paprika angebraten sein, oder blanchieren. Muss man die Paprikahaut weglassen?

@Supergasolina 2 года назад

Danke wird nachgebaut. Gruß Marios

@Charcuteria 2 года назад

Viel Erfolg! LG

@michaelmuller2162 Год назад

Wieder mal ein gut erklärtes Video. Es ärgert mich aber jedes mal das so viel Brät in unserem Wurstfüller hängen bleibt. Die "verlorene" Masse wird zwar noch als Mini Fleischkäse verwendet, aber wir sind mittlerweile dazu übergegangen alles was nicht unbedingt in den Darm muss in Gläser einzukochen. 😣

@dm15777 2 года назад

Tolles Rezept, das ich schon mehrfach mit verschiedenen Einlagen nachgemacht habe. Ich besitze die gleiche Küchenmaschine wie du. Bei mir zieht sich das Brät beim Kuttern aber an der Welle nach oben und weiter bis hinunter zur Motoraufnahme. Es gab eine Riesensauerei. Ich hatte ca. 800gr. Fleisch in der Schale. Wie viel Fleisch gibst du maximal pro Durchgang in die Küchenmaschine? Ich lasse mein Brät immer 2x durch die 2mm Scheibe meines Wolfes. Geht auch, wird aber nicht ganz so fein wie in der Küchenmaschine.

@rolandschaefer6733 3 года назад

Guten Tag. Kann ich auch eine Hähnchenbrust mit verarbeiten ?

@Charcuteria 3 года назад

Hallo Roland, Meinst du als Einlage oder als Ersatz zu dem Schweinefleisch. Generell kannst du das Schweinefleisch ersetzen, wichtig ist nur, dass das Fleisch / Fett Verhältnis einigermaßen gleich bleibt. Als Einlage geht natürlich auch. Wäre dann ja ähnlich wie Bierschinken. Grüße, Daniel

@rolandschaefer6733 3 года назад

@@Charcuteria Und wie ist das Verhältnis mit dem wenigstens Fettanteil, bei Benutzung mit Kutterhilfsmittel , bei einer Brühwurst ? (möchte Kalorien sparen) Mit bestem Dank im voraus Roland.

@Charcuteria 3 года назад

@@rolandschaefer6733 Hey Roland damit kenne ich mich nicht aus. Habe sogar mal gesehen, dass ein Metzger eine Schinkenwurst nur mit Magerfleisch und Crushed Ice gemacht hat. Sollte dann wahrscheinlich so um die 5% Fett haben. Aber wie gesagt habe ich bisher noch nie gemacht.

@GreenKato 2 года назад

Hi meine erste Wurst ist ein wenig grau geworden, trotz Pökelsalz. Was könnte ich falsch gemacht haben?

@Charcuteria 2 года назад

Hey Flo, Ferndiagnose ist immer schwer. Stand dein NPS länger? Das Nitrit kann sich absetzen, daher vor der Verwendung immer schütteln / neu mischen. LG

@GreenKato 2 года назад

@@Charcuteria ja das ist ein 10KG Eimer. Der wird länger gestanden haben. Danke für den Tipp!

@GreenKato 2 года назад

Hier wäre es übrigens nett gewesen zu erwähnen, dass man das Fleisch auch übercuttern kann, so dass such die Eiweißverbindungen lösen und die Wurst beim kochen nicht mehr richtig fest wird und eine ganz eklige Konsistens bekommt. Das bis kurz vor 12 Grad cuttern, verwirrt in dem Fall. Denn dadurch hab ich es viel zu lang gecuttert, weil mein Fleisch sehr kalt war.

@Charcuteria 2 года назад

Hey Florian, soweit ich über die physikalischen Vorgänge informiert bin kann dies nicht passieren solange das Brät nicht zu heiss wird -> unter 12 Grad bleibt. Was passieren kann ist, dass man das Eis zu spät hinzugibt und das Fleisch vorher "verbrennt". Also zu warm wird und das Eiweiße dann gerinnt und nicht mehr bindet. Da Ferndiagnose relativ schwer ist kann ich dir nicht sagen was bei dir nun passiert ist. Die Eiweißgerinnung würde ich auch hier ausschließen. Denn normalerweise löst sich dann das Wasser und tritt aus und der Rest wird zu fest. Ich würde also eher sagen zu viel Eis oder Fett. Ist aber wie gesagt aus der Ferne nicht nachzuvollziehen. LG Daniel

@GreenKato 2 года назад

@@Charcuteria nein ich rede nicht von Eiweißgerinnung. Das Eis habe ich ganz zu Anfang rein gegeben und wie gesagt, das brät wurde nicht Mal annähernd auf 12 C° warm. Dann habe ich gelesen, dass man das zu lange Cuttern kann und genau dieser Effekt dann entsteht. Wenn es gerinnt, müsste man das ja vor der Abfüllung schon sehen. Da war aber alles normal. Ich versuch das noch Mal zu finden, dann schreib ich noch Mal.

@GreenKato 2 года назад

@@Charcuteria hier steht es auch drin: Zu weich wird die Brühwurst durch eine ungünstige Rohmaterialauswahl oder durch Fehler in der Verarbeitungstechnologie. Stark entsehntes Fleisch mit einem sehr geringen Anteil an Bindegewebe, kann der Wurst keine Struktur geben und damit auch keinen Biss. Ein Fehler der häufig durch Trennwölfe hervorgerufen werden kann. Wird das Bindegewebe zu stark zerkleinert, zu lange gekuttert oder anders mechanisch belastet, kann sich ebenfalls kein Gerüst bilden und die Wurst wird zu weich.

@OutdoorKitchenMatisKochkanal 3 года назад

Das ist keine echte Schinkenwurst. Du verwendest *viel zu Gutes Fleisch* und es fehlen wichtige Zusatzstoffe wie *Transglutaminase, künstlicher Geschmacksverstärker* etc. Hahaha :-) Herzliche Grüße und ein *Riesenlike* vor mir 😊 Mati :-)

@Charcuteria 3 года назад

Haha, musste gut schmunzeln.