Teig laminieren, was bedeutet das? Wozu ist das gut?

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Du wolltest schon immer mal wissen, was man unter "Teig laminieren" versteht, wie man das macht und wozu das gut ist? Dann bist Du hier genau richtig!
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Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - Jede Woche teile ich mit Euch Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lasst Euch von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf Euch!
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19 ноя 2020

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Комментарии : 103

@bettinaheinen7745 3 года назад

Lehrreich und interessant wie immer. Ich bleibe beim Stretchen und Falten. Aber es ist immer wieder eine wahre Freude, dir beim "Werkeln" zuzusehen. Gerne mehr von diesen tollen Videos. LG Bettina

@evaramseier-gehrig1638 3 года назад

Ja, mehr so Videos. Gibt mir eine Pause vom nachback-stress und ist sehr lehrreich und informativ! 👍🏻👌🏼

@DER_stobbel 3 года назад

Nachback-Stress?

@gooldii1 3 года назад

ERSTER nicht, aber IMMER gerne hier! Marcel, wenn ich je steinreich werde lasse ich dich mir jeden Morgen etwas backen!

@horus689 3 года назад

Interessant. Noch nie gehört oder gesehen. Aber ich bleibe beim stretchen und falten.

@sylviad.9448 3 года назад

Hallo Marcel, jetzt habe ich wieder etwas gelernt aber da ich nicht gerne so grosse Löcher habe werde ich es beim dehnen und falten belassen! Die Konfiture läuft sonst immer davon!

@lialiana3741 3 года назад

Ich habe auch gelerntt dankeeeee

@karinkollasch6180 3 года назад

Mal wieder sehr interessant und was neues gelernt. Finde ich toll, das Du uns das zeigst und erklärst, auch wenn Du selber nicht so überzeugt davon bist. Das beweist echt Größe, Kompliment!! :-)

@dpsdps01 3 года назад

Ich finds mega cool wie viel Interesse in den letzten Jahren durchs Internet an Sauerteigbroten auf der ganzen Welt entstanden ist - nicht nur in Europa. Dass da auch so solche neuen Techniken entstehen ist sehr gut - auch wenn vielleicht nicht alles direkt was bringt.

@martinfischer5355 3 года назад

Diese Technik wird häufiger im amerikanischen Raum verwendet. Unter anderem um Ölsaaten in das berühmte San Francisco sour dough Brot zu laminieren. Vielen Dank für den informativen Beitrag.

@MegaFregel 3 года назад

Bei mir hat das Laminieren vor allem einen positiven Effekt auf die Glutenstruktur. Grade bei höherem Wassergehalt entscheidend.

@yolandafernandez4738 3 года назад

Danke für diese Lehrstunde.

@jorgp.5518 3 года назад

Eine Großaufnahme der Brote hätte ich sehr interessant gefunden. Bearbeitungsmethoden und ihre Folgen finde ich sehr interessant.

@ghislainedefeligonde5166 3 года назад

"Vorsichtig auseinander ziehen": Rupf, Zerr...Wie immer, danke für die ausführliche Erklärung. Das gibt mir die Grundlage zum ausprobieren und lernen.

@silkebohde-rath1130 3 года назад

Das habe ich auch gedacht! Aber Marcel hat eben Übung! Bei mir würde der Teig sicher sofort reißen. Dann hätte ich "freilaufenden Teig" 😉😄

@SD_Alias 3 года назад

Mal wieder eine super technikdemonstration! Ich werds nicht machen, da ich nicht so auf diese Monsterpoorungen stehe. Ich sehe das aber in ähnlicher Art oft bei einem türkischen Bäcker. Dort zieht der kleine Teigkugeln auf geölter Arbeitsplatte riesig weit und hauchdünn aus. So dünn, das man wirklich durchschauen kann. Dann rollt er es mit Füllung zu einem Börek zusammen. Der teig wird dadurch köstlich feinblättrig.

@kjell9705 3 года назад

Sehr interessant. Gerne mehr solcher theoretischen Videos. 👍

@Marylin_Albert 2 года назад

Genial, Marcel, ich liebe Deine Theorie-Erklärungen, sind immer top. 👌😃

@ivse9696 3 года назад

Hatte ich noch nicht gekannt, aber sehe ich genauso wie Du, ich dehne und falte lieber, denn damit komme ich gut zurecht . Klasse Video und alles wie immer super erklärt 👍👍👍

@reginadunz4098 8 месяцев назад

Total interessant und klasse erklärt, wie immer Daumen hoch und Dankeschön fürs zeigen lg Regina 😊

@angelikac.8669 3 года назад

Wieder ein interessantes und lehrreiches Video. Vielen Dank 🙏. Bleibe beim stretchen und falten. Trotzdem, wieder etwas gelernt. Liebe Grüße

@debushans-walter402 2 года назад

Interessante Technik , ich würde das nutzen um getrocknete Tomaten oder Oliven eventuell geröstet Zwiebeln ein zu bringen . Diese Sachen über den gestreckten Teig verteilen und zusammen legen .

@paradiisli6079 3 года назад

Ich konnte Ähnliches auch beim Herstellen von Roggenbrot feststellen. Beim Falten des letzten Roggenbrotteiges habe ich mit sehr nassen Händen gefaltet. Es entstanden schöne Löcher. Mir gefällts! Dein Video vom Baguette über die Passinage hat mich draufgebracht. Danke für die immer wieder top Erklärungen in deinen Videos.

@melaniel.7888 3 года назад

Vielen Dank für diese lehrreiche Lektion. Wieder was gelernt. 👍🏼 Ich bleibe bei Stretchen & Falten. 😉

@themelimouse7 3 года назад

Danke für die tolle Erklärung ☺️

@keepsmile587 3 года назад

Bitte mehr solcher lehrreichen Videos! Ich persönlich habe es noch nicht ausprobiert und nach deiner Erklärung und dem für mich nicht wirklich erkennbaren Unterschied zwischen dem laminierten und "nur" gestrechtem und gefaltetem Brot werde ich das Laminieren wohl nicht ausprobieren. Danke aber für die Anregung!

@whoolawoop6817 Год назад

Danke für das sehr interessante Theorie-Video! Hab schon oft vom Teiglaminieren gehört, hatte aber keine Ahnung was damit gemeint ist. Vielleicht probier ich es mal aus, aber strechen und falten reicht mir völlig. Is mir sowieso schleierhaft, warum man unbedingt ein Brot mit besonders großen Löchern haben will... Bei uns hat es immer geheißen (wenn ein großes Loch im Brot war) "da is der Bäcker drin gesessen" 😁

@beatesellberg1361 3 года назад

Thanks for showing and explaining. Very good as always.

@udo281 3 года назад

Hallo Marcel, sehr informatives Video um einmal andere Techniken kennen zu lernen. Gerne mehr von dieser Art von Videos. Gruß aus dem Schwabenland und bleib gesund

@Schnifer 3 года назад

Ja bitte mehr solche Videos. Ich hab das Laminieren einmal ausprobiert aber der Mehraufwand hat sich nicht gelohnt bei mir... Danke fürs Video. Pia

@DutchJoan 3 года назад

Sehr gut erklärt. Es macht Spaß so zu lernen. Vielleicht werde ich es Mal so machen mit Feiertagen oder so etwas. Aber es genügt für mich die Brote Zeit zu geben.

@liekie 3 года назад

Als der Hype des Laminierens auf einmal in Videos anderer RU-vidr erschien, fragte ich mich bereits was mir dieses Laminieren bringen würde. Nun hast du mir bestätigt, dass es ein unnötiger extra Schritt ist - danke :)

@inge5379 3 года назад

Danke für das informative Video

@peppermint8097 3 года назад

Vielen Dank! Du hast schon so viele tolle Rezepte veröffentlicht, daß es toll ist, auch mal das Grundverständnis über Mehl, Teig und Technik zu erweitern. Also welches Mehl/welcher Teig warum wie reagiert. Das hilft vielleicht auch mal, zu verstehen, warum ein Brot nicht so geworden ist wie es bei dir aussieht. Eine Grundsatzfrage für mich wäre mal: Ist es egal, ob man den Grundsauer aus Weizen oder Roggen nimmt oder gehört Roggensauerteig immer zu Roggenbrot und Weizensauerteig dann immer ins Weizenbrot? In deinen Videos scheinst du keine Regel hierfür festzulegen und nimmst auch mal Weizensauerteig für Roggenbrot.

@marcelpaa 3 года назад

Nein es gibt meiner Meinung nach auch keine Regel. Der Roggensauer bringt ganz andere Aromen als der Weizensauer. Das muss man etwas experimentieren

@mimi448799 3 года назад

Dieser Technik muss ich probieren, finde es sehr interessant. Danke sehr lieber Marcel

@mimi448799 3 года назад

😋

@celalk.9172 2 года назад

Sehr gute Infos, danke Marcel

@JakobFranck 3 года назад

Mir ist das Laminieren auch nicht alltagstauglich genug. Allerdings habe ich desöfteren das Problem, dass Brote nicht genug Ofentrieb haben oder breit laufen. Die Ursache dafür ist aber meiner Meinung nach bei mir meist eine Übergare und manchmal ist die Glutenentwicklung aufgrund des geringeren Einweißgehaltes des Mehls nicht vergleichbar mit einem Hochleistungsmehl. Bitte gerne mehr von diesen Erklärvideos!!

@pirminw.7879 3 года назад

Gerne mehr solche Videos

@theklahendry3596 3 года назад

Fand ich sehr interessant. Warum, weshalb, darum....vielen Dank

@titikbeeler9784 3 года назад

Habs schon gemacht ,aber ich finde es ist nicht so erforderlich. Mein Brot ist fast immer perfekt ohne laminierung. Danke Marcel

@annavaliev3891 3 года назад

Hallo Marcel, beim nächsten Mal werde ich probieren

@elisaray5107 3 года назад

Hi Marcel dein Senf ist erste Sahne😉😄 Glg

@karin.mathias3985 3 года назад

Hallo Marcel, davon haben wir noch nichts gehört. Aber Interessant, die Art des Falten. Werden wir probieren, beim nächsten Brotteig . Bericht folgt ... schönes Wochenende für Dich

@debushans-walter402 2 года назад

So ich habe das Laminieren mit einem Teig für ein Pain de Campagne durchgeführter Teig ist ein Sauerteig mit Lievito, es war ein sehr weicher Teig, ich habe ihn 5x gezogen und gefaltet und zum Schluss das Laminieren ,in den ausgebreiteten Teig habe ich getrocknete Tomaten klein geschnitten hinzugefügt. das war top.

@robertkoenig4872 2 года назад

Hallo ! Einwand: Was der Bäcker in der Backstube macht, ist für mich kein Argument. ;-) Der macht vieles, bzw. vieles nicht, weshalb ich selber backe. Das Laminieren bei einem Teig mit hoher Hydration habe ich jetzt selber mal ausprobiert und bin begeistert über das Ergebnis.

@silviah.1074 3 года назад

Hallo Marcel, ein sehr interessanter Beitrag 🤔 aber mir wäre es im Alltag zu aufwendig da ich grundsätzlich mein Brot selbst backe. Ich habe sehr gute Ergebnisse mit der Methode stretschen und falten und vorher den Teig gut auskneten. Viele Grüße

@sabrinath.6560 3 года назад

Sehr informativ 👍

@backvollkorn 3 года назад

Danke für die ausführliche Erklärung. Ich komme mit stretchen und falten am besten zurecht. Wenn der Urdinkelteig noch zu sehr klebt, soll ich dann noch weiter mit dem Falten fortfahren?

@dorispahlke1371 3 года назад

Hallo Marcel, sehr interessant, vielen Dank. Lässt sich das auch auf Hefeteig übertragen, zum Beispiel für Mohnstrudel ? Da Du mich jetzt neugierig gemacht hast werde ich nicht auf Deine Antwort warten, sondern am Wochenende ausprobieren 😉 Viele Grüße, Doris

@bisarihic8185 3 года назад

Zehr schön 👍

@Cyberpunk_RZ 2 года назад

Danke für deine guten Videos. Daumen hoch! Aber ich habe da eine Frage, gibt es Kuchen mit Sauerteige? da ich sehr viel Sauerteig habe muss ich ihm irgendwie verarbeiten und nur Brot geht nicht so viel kann man nicht essen.

@uwedabrow2268 3 года назад

Ich mach so ein Zwischending, den Teig auseinander ziehen aber nicht so extrem und dann falten, auch mehrere Lagen und habe dann tolle Ergebnisse zb. Bei deinem Landkrustenbrot.

@baujahr7713 6 месяцев назад

Danke

@h2okopf415 3 года назад

Alle Videos sind für mich sehr lehrreich!!! Ich wende sie meist mit Erfolg an. Fehler liegen immer bei mir😳. Aber: Glutén nicht Glúten😖

@michaelaknight3932 3 года назад

Hallo Marcel, vielen Dank für dieses interessante Video! Vom Laminieren hatte ich bisher noch nichts gehört. Mir ist es schon passiert, dass ich beim Dehnen und Falten erst eine Verbesserung in der Teigstruktur feststellen konnte und mir dann beim nächsten Dehnen der Teig gerissen ist. Habe ich es dann vermutlich übertrieben und den Teig zu stark gezogen - so wie du es im Video erklärst? Viele Grüße!!

@sabinewalter9887 3 года назад

Ich laminiere meistens nur wenn ich inclusions in meinen Teig dazu tun will. Ich stretche ihn aus, streu dann neine Körner, samen, Käse, oder oatmeal über die Teilfläche und falte dann alles zusammen. Wenn die Löcher im Brot zu groß sind, fällt die Butter raus, und das bringt's nicht. 😏

@wahleweise4115 3 года назад

Vielen DANK!!! Wenn wir dich nicht hätten...😢😢😢

@alleskaeseschweiz 3 года назад

Ich mag auch nicht so grosse Löcher im Teig. Aber das mit dem Öl finde ich interessant. Wird das dann so eine Art Filoteig? Ich habe eigentlich noch kein gescheites Rezept zum Filoteig gefunden. Es ist ja so eine Art Strudelteig. Aber er ist auch irgendwie geschichtet so aehnlich wie Blätterteig. Vor allem diese Schichtung: Wie kriegt man die hin? Vielleicht machst Du das mal? Würde mich sehr interessieren. Kalte Grüsse von Corina aus Reiden.

@gudrunkasten54 3 года назад

Sehr interessantes Video. Das Laminieren kannte ich noch nicht. Ich mag schon sehr gerne lockere Brote aber so große Löcher ist auch nicht so meins. Ich komme mit dem stretch and fold ganz gut zurecht.

@DavidHefendehl 3 года назад

ag mal Marcel, hast Du die beiden Anschnitte verwechselt zwischendurch? Oder ist es das gleiche Brot, die Löcher sehen sehr gespiegelt aus.

@thomaswalta1260 3 года назад

beim Stechen und Falten etwas Wasser dazu nehmen hat den selben Effekt habe ich festgestellt. Zum Spass mache ich das ab und an mal wieder. Der Effekt ist aber kaum zu sehen.

@amrum01 3 года назад

Sehr interessanter Beitrag. Wieder was gelernt.

@Laurelinad 2 года назад

ach herrje ... woher weiß ich denn nu ob ich laminieren, strech&fold, kneten oder oder oder machen soll?

@keepsmile587 2 года назад

Hab ich schon gemacht. Und ich werde nie das Gesicht von meinem Mann vergessen, als ich ihm erzählte, dass ich den Teig laminiert habe.. 😂😂😂 Zu köstlich. Mir persönlich reicht aber das stretchen und falten.

@daisymuller1359 3 года назад

Diese Technik kannte ich noch nicht. Interessant. Die Veränderungen in der Krumenbeschaffenheit erscheinen mir angesichts des Aufwands - auch als Hobbybäckerin - nicht gerechtfertigt.

@kxd5386 3 года назад

Ich bin der Meinung daß man durch eine Langzeit Führung genau so eine porung bekommt ich gebe dir Recht das es nicht umsetzbar ist in einem Betrieb

@Patchworkdaddy007 3 года назад

Schon probiert....bin zum selben Ergebnis gekommen wie du.

@ritameyer4998 3 года назад

Hallo Marcel, danke für dein Video, es war ja MEIN Wunsch aus der Facebook Cummunity und ich weiss jetzt vom theroretischen Hintergrund her noch etwas mehr :-), dass das ungebundene Wasser die Open Crump macht, einfach super, das zu wissen. Ich schwöre auf das Laminieren und werde es jetzt umso mehr und noch bewusster anwenden. Habe wirklich die bessere Krume mit der Technik, aber ja....ist klar, dass die Technik nur im Hobbybäcker Bereich tauglich ist, aber das sind ja die meisten hier. Laminieren ist für mich schon fast Teig-Meditation. Sehr gerne weitere Techniken und das entsprechende Theorie-Wissen dazu.

@zombiekatje 3 года назад

Sehr interessant, vielen Dank! Gerne mehr Theorie Videos. Ich glaube, mir wäre das auch zu viel Aufwand, aber ich werde es beim Strechen und Falten jetzt mal ausprobieren, etwas mehr Wasser zu verwenden um vielleicht noch eine etwas größere Porung zu erzielen.

@ingeschmandt1682 3 года назад

Die Krume ist natürlich der Wahnsinn aber ich glaube, das ist mir zu viel Tüddelkram. Aber trotzdem vielen Dank für das tolle Video. Wieder einmal eine Auffrischung der Kenntnisse aus der Back Academy. Liebe nordische Grüße und bleib gesund! Inge 🙋‍

@silkebohde-rath1130 3 года назад

Hallo Inge, ich habe mich sehr über deinen "Tüddelkram" gefreut! Ich komme aus Norddeutschland (Insel Föhr) und sitze hier seit fast 40 Jahren im Rheinland. Da freut man sich über jeden norddeutschen Begriff!! 😍🤩 Liebe Grüße Silke

@ingeschmandt1682 3 года назад

@@silkebohde-rath1130 Hallo Silke, im Urlaub habe ich die Nordseeküste abgeklappert aber auf Föhr war ich noch nicht. Ist bestimmt auch schön. Erst wenn man den Eindruck hat, dass der Wind von vorn fast durch einen durchpustet ist Uuurlaub, obwohl dann erst Winstärke 3-4 ist und die 🐑 noch Locken haben. Die Locken gehen ja erst bei Sturm raus😉. Liebe Grüße an den Rhein. Das ist ja auch eindrucksvoll, wie sich der Rhein durch das Tal gefressen hat. Und es gibt den Riesling. Der ja der beste der Welt sein soll. 🙋

@silkebohde-rath1130 3 года назад

Hallo Inge, ja Föhr ist eine sehr schöne, abwechslungsreiche Insel! Aber ich bin eigentlich froh, dass meine Eltern, als ich 9 Jahre alt war, die Insel verlassen haben. Wir Kinder (wir sind drei Geschwi) hatten dadurch viel bessere Möglichkeiten der Entwicklung! Als Urlaubsort ist "meine" Insel aber immer wieder schön! Liebe Grüße, Silke

@ingeschmandt1682 3 года назад

@@silkebohde-rath1130 Hallo Silke, ja, die Bildung, Ausbildung und Arbeit geben ist natürlich auf einer Insel begrenzt. Da hat man es auf dem Festland einfacher. Daran denkt man als Urlauber immer nicht. Man genießt nur die schönen Seiten der Insel. Ich wünsche Dir noch ein schönes Restwochenende und bleib gesund. Liebe Grüße Inge 🙋‍

@Lindelwirt 2 года назад

Gut für Nussbrot oder Sonnenblumenkerne

@rekkarober5907 3 года назад

Lieber Marcel, das Video ist bei mir nach ein paar Sekunden schwarz, deine Stimme hört man prima. Liegt das an mir oder ist da ein Missgeschick passiert? Viele herzliche Grüße!

@helga2752 Год назад

Heute wieder Joghurt Brot gebacken. Kann mir nicht vorstellen dass ich Day mit meinem Teig Roggen, Vollkornbrot, und weiß Mehl Mischung machen kann.

@marcelpaa Год назад

Nein das geht :) nur helle Weizen oder Dinkelmehle

@monarami3517 3 года назад

👍👍👍👍👍👍👍👍

@peterrosendahl1019 3 года назад

Vielleicht bringt es auch was, wenn man nicht so weit dehnt?

@helgaviteritti845 3 года назад

Lehrreiches Video, aber mir wäre der Aufwand zu groß. Dann verliert ich irgendwann die Geduld🤭

@eugenbarthl9168 3 года назад

So wird der Strudelteig auch gezogen

@olgawiens9799 3 года назад

Hallo Marcel, wie kann ich deine Back Akademie besuchen oder finden?

@marcelpaa 3 года назад

marcelpaa-shop.com/pages/die-back-academy

@olgawiens9799 3 года назад

Danke

@siko2820 3 года назад

Du bist der beste. Baba typ. Ahla salame... ich küsse deine schweizer Augen yau!

@angigisler3390 3 года назад

was man machen kann wenn laminiert wird, etwas einzulaminieren wie käse, kartoffelwürfel, samen, schokolade, blaubeeren etc. oder auch mal 2 verschiedene teige aufeinander...

@bettinaheinen7745 3 года назад

das finde ich mal eine coole Idee.

@guentert8536 3 года назад

Trocken einlaminieren oder die Saaten vorquellen?

@silkyregina 2 года назад

Ich verstehe den Hype nicht, mega große Löcher im Brot zu haben, ich will keine Löcher essen sondern Brot. Meine Brote haben immer eine feine Porung und sind so genau richtig für mich. Und ja, auch wenn du nicht der große Freund davon bist mache ich immer No-Knead-Bread. Super einfach, super problemlos, super wenig Arbeit, super Geschmack und verzeiht viele "Fehler".

@L_91r 8 месяцев назад

Bin so glücklich, diesen Kanal gefunden zu haben 👍Habe auch schon manches entdeckt, was bei mir falsch lief). Backe Brot schon sehr lange, mahle das Korn selbst. Sauerteig ist für mich bis jetzt ein Rätsel geblieben, aber ich gebe nicht auf, es immer wieder zu probieren). Ich bin der Meinung, dass jedes, auch manchmal ein misslungenes selbsgebackenes Brot ist hundertmal gesünder, als ein gekauftes im Supermarkt). Gutes Gelingen an alle!

@angelblue7524 9 месяцев назад

Ich mag schon großporige Brote aber das Laminieren ist mir zu aufwendig.

@deutschlandhamburg2409 3 года назад

Ja mer

@roswithamaier5545 3 года назад

Also das werde ich nicht machen, backe jeden 2 Tag Brot, die alte Technik liegt mir besser

@nn858121q 3 года назад

Leider immer viel zu viel mit Weissmehl gearbeitet , grundsätzlich mit gesunderem Vollkorn ist vollwertiger aber auch deutlich schwieriger , Krume usw.

@SD_Alias 3 года назад

Na ja, mal hat man Lust auf Brot aus Weissmehl und mal möchte man ein kräftiges Vollkornbrot. Das ist ja das schöne an der Mehlvielfalt

@SuperSeggl Год назад

Ich find solche Brote grausam. Ich mag eine feinporige Krume. Was fängt man mit solchen Broten an? Für ein klassisches belegtes Brot taugen die ja nicht. Da geht weder Butter, noch Marmelade, Nuss-Nugat-Creme oder Streichkase drauf. Ich ärgere mich jedesmal, wenn ich vom Bäcker so ein Brot bekomme. Mit ein Grund, warum ich mittlerweile viel selber backe.