Pain forme bâtard au levain (celui-ci est cuit sur pierre)
Ingrédients :
500 g de farine T65 (ou 450 g de t65 et 50 g de t110)
9 g de sel
300 g d'eau à température ambiante
100 g de levain rafraichi 3 fois
Le banneton utilisé: Banneton en forme ovale
La préparation de la veille (le pointage) :
Mélangez l'eau et le levain liquide dans le bol d'un robot muni d'un crochet.
Ajoutez la farine et le sel.
Pétrir 4 minutes en petite vitesse
Puis 7 minutes en vitesse 2
Débarrassez la pâte dans un bac et couvrez-le, laissez reposer 30 minutes.
Au bout des 30 minutes de repos, réalisez 3 séries de rabats espacés de 30 minutes.
Après les deux premières heures, laissez la pâte fermentée en température ambiante 5 h sans la touchée.
Façonnez le pain en forme bâtard et déposez-le dans le banneton bien fariné avec la soudure visible au-dessus.
Couvrez avec un film, mettez au frigidaire (3 à 5 degrés Celsius) et laissez-le entre 21 h à 24 h.
Le jour de la cuisson :
Mettez le four en chauffe à 250 °C en chaleur statique ou en chaleur ventilée.
Mettez cocote dans le four pour qu'elle se réchauffe.
Quand le four est chaud, retournez le banneton avec une grille recouverte d'une feuille de cuisson
Donnez quelques coups de lame pour faire des dessins d'un côté et de l'autre, fendez le pain d'un bout à l'autre.
Sortez la cocotte avec des gants, enlevez le couvercle, déposez le pain dedans et ajoutez un glaçon sous le papier.
Remettez le couvercle et enfournez la cocotte 20 minutes.
Au bout des 20 minutes, enlevez le couvercle et poursuivez la cuisson 10 minutes ou un peu plus si vous aimez le pain bien dorer.
Une fois cuit, sortez le pain de la cocotte et déposez le sur une grille pour le faire refroidir (ressuage) pendant 1 heure
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23 июн 2024
