Ogni farina Petra è pensata per esprimere con il suo modo di essere (tipologia d’uso consigliata, tipo di coltivazione e tecnica di macinazione dei cereali) la personalità di chi la usa. Perchè Petra è il frutto della secolare conoscenza molitoria della famiglia Quaglia unita alla tecnologia di pulizia, selezione e macinazione del grano tenero più avanzata sempre disponibile. Due elementi indispensabili per trasformare rispettosamente i migliori cereali, selezionati secondo annata attraverso relazioni dirette con il mondo agricolo. Ecco perchè la scelta della farina Petra più adatta inizia con ciò che vuoi comunicare di te con i tuoi prodotti.
Petra nasce dalle macine del molino della famiglia Quaglia, mugnai da 4 generazioni.
Ciao complimenti per il video. Avrei una domanda...possedendo una planetaria riesco tranquillamente a fare un impasto diretto anche al 70%...se faccio la biga non riesco a raggiungere questa percentuale di idratazione...pensavo fosse più semplice visto che in questa maniera l'impasto viene idratato in due volte, invece mi ritrovo sempre con impasto appiccicoso che non riesco a chiudere...Come posso fare per risolvere questo problema? Potrebbe essere una soluzione idratare un po' di più la Biga magari al 50%? Ma soprattutto, secondo voi dov'è che sbaglio? Grazie in anticipo! :)
Buongiono, innanzitutto la ringrazio per le indicazioni tecniche che ha fornito, mi chiedevo se per il processo in frigo fosse adatta anche la farina Petra 3? Grazie mille
Scusa ma la parte umida del panetto l’hai messa sotto in cottura..??per un non professionista non è un po’ rischioso..???( può attaccarsi leggermente alla pala)… grazie mille
Ciao Mauro, grazie per aver seguito il video. La scelta di come lavorare il panetto è del tutto personale e dipende da tanti fattori come la consistenza dell'impasto, la sua idratazione e la manualità del pizzaiolo. Può scegliere il verso che preferisce e con il quale si sente più a suo agio 😉
Scusa ma la parte umida del panetto in cottura va sotto quindi..?? Per un non professionista non è un po’ rischioso ⚠️..grazie mille..può attaccare alla pala..ok 👍😉🍀🌾✋
Ciao Elena, grazie per il commento e per l'interesse verso le farine Petra. Per la focaccia con la farina senza glutine consigliamo Petra 0001 (shop.farinaearte.it/senza-glutine/41-petra-0001-glutino-1.html). Inquadra il QR code sui sacchi di Petra per vedere tutte le ricette e i consigli utili!
Ciao Patrizia, grazie per il commento! Se si tratta di una teglia soffice con una lievitazione medio - corta puoi utilizzarla. Se si tratta della teglia alla romana croccante con molte ore di lievitazione e un'idratazione elevata ti consigliamo di scegliere una farina tipo la Petra 1 HP.
Buongiorno Giuseppe, grazie del commento. Quando parliamo di percentuale di pre-impasto consideriamo sempre il peso della farina per come viene ripartita tra il pre-impasto e l'impasto finale. Per maggiori informazioni sul bilanciamento delle ricette con poolish le lasciamo il link al precedente video in cui viene spiegato nel dettaglio: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-k-lIsYeVN9I.html Un cordiale saluto!
Buongiorno, ho comprato due buste e me ne serviva solo una. Visto che hanno una scadenza e' possibile congelare direttamente la busta col lievito sospeso ed utilizzarla piu' avanti? Grazie
Buongiorno Marco, grazie per il commento e per aver scelto Petra. Sconsigliamo di congelare Petra 0000 perché i microrganismi perdono la loro attività man mano che stanno in congelatore.
Ciao e grazie per il commento! Ci sono varie tecniche di impastamento in base al prodotto che stiamo lavorando. Sulle alte idratazioni il sale e l'ultima acqua inseriti alla fine aiutano ad avere un controllo migliore dell'estensibilità dell'impasto. Per maggiori informazioni sono a disposizione i nostri Petra G' Trainer a questo link: www.farinapetra.it/INFO/
Grazie Simona, può scrivere una email a tecnico@farinapetra.com oppure compilare il modulo di contatto che trova alla fine del sito dedicato al progetto: www.farinapetra.it/CARDS/f1/?bn=filieraevo&permalink=raccolto-2022&ct=card&plnk=progetto&nlnk=progetto>=1#googtrans(it) I colleghi la contatteranno per darle tutte le informazioni.
@farinapetra , Buongiorno,, per quanto riguarda il Polish in frigo per 24h, l´1% di lievito mi sembra un po´ troppo. C´e´ una tabella dove c´e´ scritto che ci vuole lo 0,1% fino alle 18h. Nel caso del video ci vorrebbe ancora meno dello 0,1%
Vedendo i panetti nella cassetta sembrano scarichi siccome ci sono tantissimi stacchi e montaggi video sei sicuro che è lo stesso panetto della cassetta ?
Ciao, video molto bello e divertente. Oggi ho provato a farli con degli stampi in alluminio trattato antiaderente, solo che una volta raffreddati era praticamente impossibile staccarli dallo stampo se non rompendoli… c’è qualche trucchetto?
Grazie per aver seguito il video! Ti consigliamo di ungere gli stampi con del grasso antiaderente o del burro e toglierli dallo stampo quando sono ancora tiepidi!
Ciao e grazie del commento! La temperatura dell'acqua va bilanciata e varia in base a diversi fattori (la stagione, a quanto scalda l'impastatrice, alla temperatura della farina ecc). L'importante è assicurarsi che l'impasto finale abbia una temperatura intorno ai 22/23 gradi. Nel caso mostrato nel video, siamo andati a utilizzare l'acqua a 20°.
Ciao Antonio e grazie del commento! Avendo utilizzato un prefermento come la biga, preferiamo non aggiungere lievito nella chiusura dell'impasto. La maturazione risulterebbe troppo rapida. Nel caso in cui si volesse comunque aggiungere altro lievito nella chiusura dell'impasto, consigliamo di non superare un 0,1%
Quindi non è vero che serve per forza un ventilato con valvola aperta?( cottura a fessura) Le mie zeppole nello statico si sgonfiano puntualmente Uso 250 acqua 150 farina 60 grammi burro Pizzico di sale e di zucchero Un cucchiaino raso di lievito vanigliato 3 o 4 uova Cuocio in statrco elettrico a 180 gradi con sportello socchouso per circa 25 minuti poi tengo ancora in forno a 140 per asciugare
Prima di fare i video esercitatevi a portare l" impasto in teglia non se" po vede" come è stata portata in teglia e poi vanno curati bordi non è una pizza napoletana con il cornicione
Vorrei ringraziare l'azienda per il prodotto GENESIS 0000, utilizzo da un po' le farine ma mai prima di ora il lievito madre GENESIS, che ho scoperto dopo aver perso il mio. Ho riattivato il prodotto seguendo le istruzioni del QR code e ritrovandomi alla fine con tanto lievito madre in esubero, per non sprecarlo, l'ho utilizzato per farne del pane integrale con semi. Ebbene, benche' fosse l'esubero di tutta la procedura di riattivazione il risultato del pane e' eccellente, molto alveolato e profumato! Grazie mille per questa opportunità! Consiglio a tutti di provarlo.
Lei dice una cosa inesatta!! Il poolish in frigorifero non raddoppia assolutamente. Il poolish in frigorifero Matura ma non lievita!! Dopo 24 ore in frigorifero la quantità non lievita perché lei dovrebbe sapere bene che il freddo blocca la lievitazione non la maturazione!! Vogliamo scommetterci qualcosa che il poolish non raddoppia in frigorifero ??
Ciao Francesco, le Farine PETRA 1 e PETRA 3 si differenziano per la tipologia dei grani con cui sono prodotte e quindi per le prestazioni tecniche in lavorazione. Petra 1 è una farina prodotta con grani molto forti che sviluppano una glutine elastico quindi adatta a: - pane a lunga lieviatazione e alta idratazione - lievitati dolci tipo croissant o panettoni - pizza romana alla pala Petra 3 è una farina prodotta con grani di media forzai che sviluppano una glutine estensibile quindi adatta a: - tutti i tipi di pizza eccetto la romana - pasta sfoglia - pane a lievito madre Sono entrambe farine ricche di fibra quindi, se gestite correttamente in lavorazione, hanno una capacità di assorbimento di liquido maggiore rispetto ad altre farine. Speriamo queste info ti possano essere utili, se hai bisogno di più chiarimenti puoi anche contattare i Petra G'Trainer attraverso questo link: www.farinapetra.it/INFO/
Bel video, mi potresti indicare una farina Petra o un mix per poter fare una tonda classica che rimanga croccante anche dopo 10 minuti e il relativo procedimento?
Ciao Maurizio, grazie per il commento. Puoi contattare direttamente i Tecnici Petra a questo link: www.farinapetra.it/INFO/ e ti potranno dare diversi consigli sulle farine Petra e sul procedimento da seguire!
