Buonasera, non capisco niente di italiano, ma con il bellissimo blog web puoi capire tutto facilmente. Grazie per entrambi! È semplicemente fantastico che rispondano a tutti! Ho (in privato) due domande: 1. se le palline di pasta sono maturate in frigorifero allora vorrei congelarle. Non dovrebbe essere un problema. Quale sarebbe il processo di scongelamento consigliato se desideri cuocere la pizza il giorno successivo (pranzo)? 2. Il Malto Diastasico (quello per la croccantezza e la doratura presumo) è davvero necessario per le pizze in forno a 400? A che scopo ti serve? Cordiali saluti dall'Austria, Thomas
Ho provato mettendo prima in frigorifero e poi congelando. Lo scongelamento fatto sempre in frigorifero ma va aumentato di molto il lievito altrimenti la lievitazione non riparte e si bloccano i panetti.
Buongiorno Rudy, ho seguito il tuo video per preparare la pizza. Mi è venuta bellissima e buonissima. Non ho usato la farina che proponi ma altra. Ma se aggiungessi un po di sale per l'autolisi considerato che riposa per 24 ore secondo te migliora il prodotto
Ciao Rudy. Ricetta che proverò sicuramente. Mi chiedo ( e la cosa mi fa incazzare veramente) come cavolo fai ad avere SOLO 2050 iscritti.... sei bravo e chiarissimo. Un abbraccio ed un in bocca al lupo per tutto. Continua così. PS. Appena finisco la scorta di farina passerò sul tuo store......
Ciao Rudy, complimenti per le spiegazioni! Oggi ho preparato la biga e l’autolisi, domani impasto e ti dirò com’è andata. Ho il forno a legna che arriva a 450 gradi. Grazie
Esatto 72%. Qui si gioca tutto sull’estensibilità, idratare di più potrebbe complicare inutilmente la vita. Poi se si ha tanta manualità (che io non ho) si può andare oltre ma staglio e stesura bisogna riuscire a gestirli.
@@giochidigusto concordo pienamente, anche io non vado mai oltre il 70% non ha senso, serve solo per fare figo. Cmq sto invitando tutti i miei amici a seguirti, hai tirato su un bellissimo canale che merita di crescere.
Ciao Rudy, un'altra informazione per favore. Se per l'autolisi uso farina di semola devo cambiare quantità acqua? E se si l'acqua per chiusura impasto rimane invariata? Mi dai un tuo prezioso consiglio. Grazie
Avevo fatto una prova molto interessante (ma troppo laboriosa) con Biga, pasta di riporto e poolish che prima o poi porterò di nuovo sul canale: ru-vid.com5fhIM-Up_p4.
Complimenti! Mi sono appena iscritta, e guarda mi sto organizzando x la tua biga.. x fare la pizza! Io nn ho il malto liquido ma quello in polvere.. La dose rimane identica, o quello in polvere cambia? Grazie mi piace come spieghi! 😊🔝🔝🔝
Stupenda a vedersi! Gusto, com'era? Al momento non posso provarla perchè mi manca il forno anche se la napoletana la faccio comunque nel forno di casa mettendoci qualche minuto in più. Che forno hai usato? Prima o poi ne prenderò uno
Innanzitutto complimenti per la tua spiegazione molto dettagliata! Volevo chiederti una cosa, dalla stesura si vede che non scuoti la pizza dalla semola in eccesso prima di condirla, non risulta poi troppo amara dopo la cottura?
Ho scelto una clip sfortunata per il montaggio, la semola va sempre scrollata soprattutto perché in cottura da poi un effetto “brutto”. Comunque se i panetti sono belli asciutti non ne rimane attaccata molta.
Ciao Rudy! Secondo te è fattibile utilizzare la planetaria per impastare e realizzare questa pizza? Hai da suggerire eventuali modifiche o accorgimenti? Grazie mille
Ciao Max, è dura te lo dico sinceramente. Non è tanto il riuscire o meno a chiudere l'impasto (quello è sicuramente fattibile), la domanda vera è: "ammesso di riuscire a portare a termine la fase di impastamento, il risultato finale sarà quello che ci si aspetta?". La risposta è tendenzialmente NO perchè la "qualità" del glutine che riusciamo a formare rappresenta almeno il 50% della buona riuscita di un prodotto di questo tipo e se il risultato non è all'altezza tanto vale orientarsi su impasti che possano darci buoni risultati anche con strumentazioni meno performanti (tendenzialmente impasti diretti).
Ciao Rudy, ottimo video come sempre e gran bella pizza. Con la planetaria è fattibile e con quali accorgimenti ? La Viola ha una confezione troppo grande per me, mentre dall’ordine fatto prima di Natale ho ancora la Manitoba e la Panettone. Potrei usare una delle due mixandole con farina più debole ?
Ciao Max. Potresti mixare la Manitoba con la Ideale per pizza. 80% Manitoba con il 20% di Ideale se ce l’hai. Per la planetaria non ti so aiutare, sinceramente non ho mai avuto buoni feedback con gli indiretti in planetaria.
dopo aver replicato il procedimento - i panetti erano molto estensibili anche troppo, dipende dalla farina che uso - mi aspettavo di bucare, e andato tutto bene - cmq per il prossimo sabato rientro nel mio solito impasto con biga al 50% e 60/65 idratazione e 0.5g di acido ascorbico. cmq sempre entusiasmante fare nuove combinazioni.
Ciao, complimenti per il video e per il canele, una domanda: ma la biga la chiudi ermeticamente o lasci il contenitore leggermente aperto? Sapevo che la biga avrebbe bisogno di un po' di ossigeno per fermentare. Grazie
Ciao e grazie, chiudo ermeticamente o lascio uno spifferino, non cambia nulla. Nel contenitore, anche chiuso, rimane abbastanza ossigeno alla biga per fare le sue cose.
Ciao sono un nuovo iscritto. Volevo farti subito i complimenti per i tuoi video molto chiari e esaustivi. Volevo chiederti come mai in questo processo visto i 500gr. di farina hai usato solo 2 grammi per la biga? Grazie! 😉👍
Buongiorno e buona domenica, se ho capito bene dopo fatto lo staglio i panetti devono stare 2 ore a temperatura ambiente e dopo in frigo per almeno 3 ore ma poi le pizze vengono fatte con impasto freddo? Poi dopo non risulta tenace?
Ciao, ho steso direttamente da frigorifero. Lo scopo è sempre quello di togliere passaggi se possibile. In ogni mia ricetta cerco sempre la via che mi permettere di intervenire il meno possibile sul processo.
Un'ultima domanda Rudy, ma nel caso volessi usare la farina di semola per creare sia la biga che autolisi (ammesso che tutto ciò sia fattibile) dovrei cambiare quantità nelle dosi. Mi riferisco soprattutto al fatto che la semola assorbe più acqua rispetto alle altre farine, se tutto ciò è vero
È sicuramente possibile ma andrebbero fatte alcune prove (non basta dividere per 3 o per 2 come si sente in giro). Il lievito secco tendenzialmente è più "pigro" nelle fasi iniziali e poi parte a razzo. L'ho usato in passato ma non è nato l'ammmmore e l'ho subito abbandonato.
Ciao e complimenti per il video, sei bravissimo.. avrei una domanda, sarebbe possibile usare la Pasini verde W290 al posto della viola per questo impasto? Grazie in anticipo.
Ciao, grazie mille! Per la biga è troppo debole ma la puoi usare per l'autolisi. Se hai modo rinforzala con il 30% di una farina molto forte come una Panettone o una Manitoba
@@giochidigusto grazie per la risposta, ho appena acquistato un sacco di viola per sperimentare, avrei però un'altra domanda, se volessi replicare il procedimento in estate, come mi dovrei comportare secondo te con la puntata della biga? Un'ora a tambiente sarebbe eccessiva immagino.
La Biga la fai con tutto a temperatura ambiente quindi sui 22 gradi. Per quanto riguarda il volume non è un parametro che considero perché è proporzionale a quanto la impasti e non alla fermentazione.
Regolarmente uso Biga al 50% con Idratazione al 50%, questa mi sembra al 55% di idratazioni se non sbaglio i calcoli - Usavo fare anche autolisi ma con la farina che uso veniva troppo estendibile - mi limito a usare autolisi solo con Semola rimacinata - Cmq faro la prova anche di questa ricetta - Il panetto lo stendi uscito da frigo?
@@giochidigusto ecco fatto per la rituale pizza del sabato sera ho riprovato a fare autolisi replicando la tua ricetta - gia noto la solita eccessiva estensibilità e spero di non bucare pizze nell'infornata. Ovviamente il tutto parametrato alle farine che uso - tanto per intenderci la farina che Mirko Savoia ha usato per un video riuscendo a ottenere bei cornicioni. con la stessa farina ottengo un mediocre risultato mentre con altra farina dello stesso mulino faccio bei cornicione. Non posso premettermi di fare molte prove da pizzaiolo casalingo senza il rischio di arrivare a 120K. cmq in tutte queste prove per la pizza del sabato sera - ho capito due fondamentali che per me e diventata una religione - 1) l'acqua si aggiunge pochissimo per volta per impasti dal 60% in su cosi si evitano impasti appiccicosi 2)che seguire idratazioni alte con la napoletana e tempo perso, i 65/68% vanno bene anche i 60% cornicioni vengono ugualmente alti - idratazioni esasperate ok per pizza in teglia. per finire dico che una stessa ricetta fatta da due cuochi da due risultati diversi - poi con i lievitati ce da perderci anche la testa - ognuno deve trovare la sua quadra provando e riprovando - tenendo sempre presente che il risultato non è mai scontato. “Il successo non è mai definitivo, il fallimento non è mai fatale; è il coraggio di continuare che conta.”
Buona sera, ho fatto il tuo impasto, ho fatto i panetti e li ho lasciati 2 ore a temperatura ambiente e poi 5 ore in frigo fino all’ infornata ma al momento di fare le pizze i panetti sono diventati palloni… come rimediare per la prossima volta? Meno lievito o meno temperatura ambiente?
Buongiorno Salvatore, ho fatto la pizza seguendo il tuo video. Pizza buonissima sia in termine di gusto che di leggerezza e morbidezza. Volevo chiederti un consiglio, si è sempre detto che su un autolisi che supera le 5/6 ore bisogna aggiungere un po di sale. Ma tu non aggiungi nulla. Posso chiederti se c'è un motivo. Grazie e continua cosi
Ciao, per i panetti leggo 2 ore a 20 gradi e 3 in frigo. Pensi sia possibile fare tutto frigo? La mia idea era di fare l'impasto la mattina, uscire e cuocere la sera
Impasto non è andato male, a parte la prima pizza che mi si brucia di più sotto, poi i panetti erano molto rilassati si stendevano subito anche troppo. E normale oppure sarà che li ho tirati un po prima dal frigo ?? E quindi nn ho fatto la cosa giusta. Il gusto era ottimo e anche molto leggera e sviluppata, ciao e grazie
Ciao Rudy ho fatto un preimpasto con acqua farina Manitoba oro caputo 1 kg. Lievito 5 gr. Secco e 30 grammi di sale, impasto a mano x 4 minuti al 60 % di idratazione. . E messo in frigo x 20 ore, giorno dopo staglio panetti di 300 grammi e fatto lievitare x 3 ore Margherita e cottura so forno a gas 430 gradi, inforno x 3 minuti cotta faccio assaggio ma non sono contento il cornicione si è alzato ma non troppo, e all'interno della puzza la mozzarella troppo liquida, forse temperatura troppo alta, posso avere un consiglio, a volevo dirti che il preimpadto ho aggiunto gr. 130 di acqua fredda e ho impastato strizzando l'impasto grazie dimmi qualcosa io non sono stato contento, anche perché ho fatto la contemporanea diretta è migliore.
Ciao, intanto complimenti per il video, volevo chiederti io faccio spesso impasto diretto con autolisi, con zero massa e tutto appretto in frigo, e la prima pizza mi si brucia sotto, cosa dipende secondo te, il panetto è troppo freddo e deve stare un po’ a temperatura ambiente prima di infornarlo ? Grazie mille per la risposta.
@@pietrofattopace8965 con i camera bassa succede che il biscotto si scalda in superficie per l’ irraggiamento della resistenza superiore. O inforni un po’ in anticipo o lo lasci andare finché non si stabilizza. Diciamo che la prima è sempre quella sacrificata. Secondo me i vecchi come il mio con la resistenza superiore da 1,9Kw soffrivano meno di questo problema
Ciao Rudy, come ti ho detto precedentemente ho seguito il tuo video e sono riuscito a ottenere un'ottima pizza. Ma per mie esigenze di tempo pensi che potrei tenere in frigo sia biga che autolisi pet più di 24 ore, ad esempio potrei arrivare anche a 36 ore. Se ciò è possibile dovrei sempre attenermi a ciò che descrivi o dovrei cambiare qualcosa.
Ciao Rudy, volevo chiedere gr. 1000 in autolisi 60% di idratazione x 1 ora poi aggiungo 80 gr. di acqua e impasto a mano aggiungo un po alla volta acqua all'impasto strizzando si asciuga aggiungo acqua e' possibile fare questo impasto a mano. grazie
Ciao Luigi. Per la mia esperienza il modo migliore per impastare a mano e partire con tutta l’acqua subito. Qui mostro il metodo che uso io:ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-5kBjOh0ZQlc.htmlsi=aq0kSlK7mrUmhmCp Sia ad alta che a media idratazione.
anche in autolisi a mano? mi sembra che a mano la biga e poi impastare e' difficile come risultato, chiedevo con autolisi riesce un buon prodotto? grazie@@giochidigusto
@@luiginofruscalzo non c’è bisogno di fare autolisi a mano non può venirti un impasto tenace (a meno che non sbagli farina), complichi il processo e non ottieni nessun miglioramento.
Ciao Rudy ho appena guardato l'altro tuo video in cui davi le specifiche della biga ed utilizzavo l'1% di lievito mentre qui hai usato lo 0,4% come mai?
@@giochidigustobravissimo io lo faccio spesso in realtà la differenza vera è che con l autolisi idrati senza grossi problemi anche fino all 80% questo impasto rispetto a chiuderlo direttamente con farina di rinfresco cmq bravissimo complimenti ottimo video manualità e attrezzi sei forte.
Ciao..scusa..ma se faccio una Biga classica al44%… cosa cambia..grazie in anticipo per la risposta e la consulenza PROFESSIONALE 👍👍🍀😉 e poi l’autolisi serve con le farine professionali..??
Ciao, ti porteresti nell'impasto un po' troppo lievito e un po' di tenacità in più (ma si può anche fare calibrando bene il processo). L'autolisi dipende sempre dal processo e dalle farine, può servire come può non servire.
buongiorno Rudy. come ti ho detto ieri, dopo aver visto il video, ho cliccato per comprare dal tuo sito la farina. il video e' irresistibile e devo provare la ricetta !! spero che arrivi in fretta, altrimenti mi faccio "consumare dall'arterio" . detto questo, ti chiedo una cosa, cosi quando arriva la farina, mi posso mettere subito all'opera senza perdere tempo.... la mie richiesta e' perche' voglio fare le cose "per bene" senza basarmi sui tempi, che possono variare a seconda della temperatura ambiente (mentre quella a 4 per il frigorifero sono certo). Allora: 1) dopo aver rinfrescato con acqua farina lievito sale malto e tutto il resto, dici "1 ora in contenitore chiuso a T.A. di 20 gradi" (prima di fare i panetti)... domanda : a quanto deve arrivare l'impasto, dopo questa ipotetica ora a T.A. a 20 gradi ?? mi devo aspettare un +20%, un +50%, un raddoppio ??? DIMMI TU MAESTRO ! e GRAZIEEEEEEEEE
Grandissimo, una cosa.... quando dici "quando fate la biga, non fare gli straccetti altrimenti non matura mai .... COSA INTENDI "non fare gli straccetti" ??? Grazie in anticipo
😂 io mi invento i termini. Hai presente gli spatzle… ecco quelli per me sono gli straccetti, la biga deve assomigliare di più agli gnocchi di patate 😅 (spero di aver reso l’idea).
