Ссылка на сайт: ecojenya.by/
Камбоцола - это десертный мягкий сыр из Германии, который сочетает в себе нежность и бархатистость Камамбера и пикантность прожилок голубой плесени Горгонзолы. От слияния наименований этих двух сыров - "прародителей" и было получено название "Камбоцола".
Ингредиенты:
Мезофильная закваска аромаобразующая
Penicillum Candidum белая плесень
Geotrichum Candidum плесень белая
Penicillium Roqueforti голубая благородная плесень
Фермент сычужный телячий
Хлорид кальция (для пастеризованного молока)
Соль морская 2 чайной ложки
5 литров сырого молока высокой жирности ручной дойки
Нагрейте молоко до 30°С, выключите нагрев влейте 10% раствор хлористого кальция, перемешайте и внесите культуру (мезофильную и белые плесени). Порошок культуры посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
Оставьте в покое на 30 минут для активации работы закваски.
Влейте молокосвертывающий фермент и тщательно перемешайте.
Для того, чтобы определить точку начала образования сгустка на поверхность молока поместите крышку. Определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания молока ( мультипликатор 6). Оставьте сгусток в покое на оставшееся время.
Проведите тест на чистое отделение сгустка. Надрежте его. Края должны быть глянцевые, с отделением сыворотки.
Сгусток готов, разрезать вдоль и поперек, оставить на 5 минут, разезать по горизонтали на более мелкие куски.
Вымешивайте аккуратно нарезанный сгусток в течении 30 минут.
Наполните формы для Камамбера сырным зерном наполовину. Посыпьте небольшим количеством порошка Penicillium Roqueforti и заполните формы до верха.
Дайте сыру стекать в формах 16-24 часа, пока истечение сыворотки не прекратится. За это время переворачивайте формы не менее 5 раз для равномерного удаления сыворотки.
После этого слегка посолите обе стороны сыра. Примерно 1 чайная ложка соли на каждый сыр. После посола, когда ваш сыр уже достаточно прочный, выньте его из форм и поместите на коврики (решетки) в контейнер для выдержки. Температура при выдержке должна быть 10-12С. Когда сыр снаружи перестанет быть мокрым, плотно закройте контейнер. Следите, чтоб жидкость не касалась сыра. (Прим. - для хорошего роста Penicillium Roqueforti сыр должен быть «влажным, но не мокрым»). Переворачивайте сыр ежедневно.
Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные сетку и коврик, а на них сыр.
Белая плесень должна появиться через 3-6 дней. Иногда чуть позже, если температура будет более низкой. Когда сыр хорошо обрастет белой плесенью, возьмите чистую вязальную спицу и проколите примерно 10 отверстий в каждом сыре. Эти отверстия позволят проникнуть внутрь воздуху, необходимому для роста голубой плесени внутри головок. Продолжайте выдержку при температуре около 10С. Если отверстия будут зарастать плесенью, нужно проколоть их еще раз.
Примерно через 10-14 дней после первого прокола отверстий, заверните сыр в пергаментную бумагу и продолжайте выдерживать до достижения нужного вам аромата и вкуса. Когда центр сыра станет мягким - сыр полностью созрел. Для того, чтобы следить за созреванием, можно разрезать одну головку сыра пополам. Чем дольше выдерживается сыр, тем сильнее становится характерный аромат голубых сыров.
5 май 2024
