Ценная информация, особенно то, что нет смысла темперировать больше 2х часов. А то обычно достанешь кусок и потом думаешь "не, еще пол часика подожду для надежности". А еще удивило про темперирование в теплой воде. Понятно, что это совсем не тож самое, что оттаивание, но все же интуитивно казалось, что это неблагоприятно скажется на сочности и текстуре.
я раньше тоже думал, что оттаивать или согревать мясо в воде нельзя ни в коем случае. и что-то мне подсказывает, что я где-то это или прочитал или услышал. и не задумываясь просто принял на веру. По факту, в су-виде же именно это и происходит. Ты же можешь замороженный стейк сразу в воду и на нужную температуру выставлять. С текстурой ниче не будет
