در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار برای اولین بار کاملترین آموزش ممکن برای تهیه لذیذترین و لوکس ترین کباب کوبیده محبوب رستورانهای طراز اول تهران قدیم را تقدیم نموده. یک کوبیده کم چربی و خوش طعم و خوش بافت و فاقد افزودنی های نامربوط مانند جوش شیرین که امروزه در رستورانها نایاب است.
این کباب بطور خالص از لذیذترین و مرغوبترین بخش گوسفند تازه یعنی صرفا از قسمتهایی از راسته که حاصل فیله کردن و بی استخوان کردن (اصطلاحا مغز کردن) راسته است تهیه میشود. از هر راسته با استخوان گوسفند، ۳۰ الی ۳۵ درصد راسته مغز، حدود ۲۵ درصد استخوان، و حدود ۴۵ درصد خرده راسته بدست خواهد آمد. در رستورانهای لوکس قدیمی از راسته مغز برای کباب برگ و کباب فیله (که پرفروش ترین آیتم منوی کباب بود) استفاده کرده و خرده راسته را بطور خالص برای تهیه این کباب کوبیده مرغوب و بی نظیر بطور خالص و بدون افزودن گوشت و چربی از قسمتهای دیگر گوسفند، چرخ می‌نمودند.
مهیار در این ویدیو از صفر تا صد تهیه این کباب ناب را به روش بهترین هتلها و رستورانهای قدیم ایران را به صورت گام به گام و با تمام جزییات لازم برای کسب بهترین نتیجه، تقدیم میکند.
حتی بی‌تجربه ترین فرد در آشپزی و قصابی و کار با سیخ و آتش و زغال هم با اجرای دقیق مراحل توضیح داده شده، در اولین اقدام خود شگفتی آفرین خواهد بود.
مجموعه کامل ویدیوهای دانشکده آتش:
• دانشکده آتش
**** مواد مورد نیاز برای ۶ نفر (۶ سیخ ۲۴۰ گرمی)
- راسته با استخوان گوسفند تازه: اندکی بیش از ۳ کیلو (برای بدست آوردن ۱۲۰۰ گرم خرده راسته)
- پیاز سفید یا زرد ۶۰۰ گرم (در نهایت به ۲۵۰ گرم پیاز چرخ کرده و آب گرفته نیاز است) - جزییات کار را در اولین ویدیوی لینک شده در زیر مشاهده بفرمایید.
- فلفل سیاه تازه ساییده ۱ قاشق چ.خ.
- نمک (اضافه بر نمک اولیه پیاز) ۱ قاشق چ.خ. (به توضیحات ویدیو توجه بفرمایید)
------------------
لینک به ویدیوی آموزش کباب کوبیده حرفه‌ای اصیل ۱۰۰٪ گوسفند:
• کباب کوبیده اصیل گوسفن...
لینک به ویدیوی آموزش تهیه کباب برگ اصیل با راسته گوسفند:
• کباب برگ اصیل با راسته...
لینک به ویدیوی آموزش تهیه کباب کوبیده بی دنگ و فنگ:
• کباب کوبیده بی دنگ و ف...
لینک به ویدیوی آموزش نکات مهم انتخاب ذغال و روش سالم روشن کردن آتش:
• کم‌ضرر ترین و آسان تری...
لینک به ویدیوی راهنمای انتخاب و خرید منقل و باربکیو:
• کاملترین راهنمای انتخا...
لینک به ویدیوی نکات بهداشت آشپزخانه و دستکش یکبار مصرف:
• بررسی علمی نکات مثبت و...
-------------
فروشگاه ذغال فروشی که بنده از آن خرید میکنم: (ما در یامی گسترونومی تبلیغ تجاری انجام نمی‌دهیم، من صرفا یک مشتری عادی هستم)
goo.gl/maps/g3aemmqsCATVVisZA
!!! توضیح مهم در مورد جوش شیرین در کباب کوبیده!!!
در گذشته سوالات زیادی در مورد ترویج این اشتباه توسط برخی افراد بی اطلاع و ناوارد، که کباب کوبیده اصیل دارای جوش شیرین بوده و حتما بایستی این ماده کذایی به کباب خانگی و سالم هم افزوده شود، پرسیده شده.
زمانی که کباب کوبیده در دوره قاجار نخستین بار در ایران تهیه شد (الهام گرفته توسط آشپزهای دربار از نوعی کباب قفقازی)، عقل مردم بیش از این بود که از مواد شیمیایی غیر ضروری در غذا استفاده کنند و البته جوش شیرین که از در سال ۱۸۴۶ میلادی نخستین بار توسط دو تاجر نیویورکی برای تسهیل پخت نان مورد بازاریابی قرار گرفت (پیش از آن سابقه مصرف غذایی نداشته است) با استقبال زیادی در آمریکا هم مواجه نشد و کماکان بیشتر برای مصارف غیر غذایی (عمدتا شستشو) استفاده می‌شد. در ایران نیز تنها از ۲۰-۳۰ سال اخیر توسط برخی نانواهای متقلب مورد استفاده قرار گرفته.
:همچنین با ۱ دقیقه جستجو در گوگل هم خواهید یافت:
میرزا علی‌اکبرخان کاشانی، آشپز مخصوص ناصرالدین‌شاه، در کتاب آشپزی‌اش که جزو معدود اسناد آشپزی به‌جا مانده از دوره قاجار است، از اسم «کباب لوله» برای کوبیده کنار نان و اسم «کباب پیاز» برای کوبیده کنار برنج استفاده کرده است: «بشقاب سیُم کباب لوله است و آن‌چنان باشد که گوشت چرب را با پیاز روی تخته با ساطور خوب قیمه‌کشیده، نمک‌زده و به سیخ پهن‌کشیده روی آتش ذغال کباب کنند»
به وضوح، در آن زمان هیچ اثری از چیزی شبیه جوش شیرین در کباب کوبیده نبوده همانطور که در اولین چلوکبابی های معروف نیز استفاده از مواد اولیه سالم و طبیعی قاعده کار بوده و هرگز به فکر کسی هم خطور نکرده بود که کباب سالم و لذیذ را خراب کنند.
این ماده از حوالی ۴۰ سال پیش توسط متقلبینی که از ضایعات انواع گوشت از جمله پوست و سنگدان مرغ چرخ‌کرده برای تولید کوبیده تقلبی استفاده کردند، به منظور کاهش بوی بد وشباهت بیشتر بافت کباب تقلبی به کباب گوشت واقعی و سالم، مورد استفاده قرار گرفت.
17 июн 2023
