フランス料理の奥義とも言えるこの古典料理、リエーブルアラロワイヤル。
その昔、狩猟で採られたクセの強い野うさぎを美味しく仕立てるために料理人が様々な知恵と工夫をこらした情熱の詰まった料理です。
現代の料理人は一年のうち野うさぎの出回る約三ヶ月ほど作る機会がなく、技術と経験、そして高額な材料費がかかることからグランメゾンに勤めていたとしても扱えるのはごく一部の厨房の上位のものだけ。
私も一人で作れるようになるまで様々な本を読み、一緒に働いたフランス人シェフのテクニックを取り入れながら今のスタイルに落ち着きました。
毎年作るたびに改善点が見つかるので必ず作るようにしてブラッシュアップしていっています。
今回から超絶マニアックな動画になりますが、この動画が私の次の世代の料理人の教科書として役に立ってくれたら幸いです。
〜第２章〜ファルス、組み上げ、火入れを解説
www.youtube.com/watch?v=s7R7j...
〜第３章〜フォンドリエーブルの引き方、ソースの仕上げ。
• 【リエーブルアラロワイヤル】〜第３章〜フォン...
材料
野うさぎ ２羽（もう１羽はファルスに使用します）
〜マリネ用材料〜
赤ワイン ２００cc
マールドブルゴーニュ ５０cc
タイム
ニンニク ６片
ジュニパーベリー
〜ファルス〜
野うさぎの肉、ジビエの端肉など 1kg
豚の喉肉 ５００g
ベーコン ８０g
フォアグラ １８０g
ニンニクコンフィ １０片
エシャロットコンフィ ３０g
ポルト酒 適量
マデラ酒 適量
マールドブルゴーニュ 適量
豚背脂角切り
パセリ
トランペット茸デュクセル
ジュニパーベリーパウダー 適量
キャトルエピス 適量
塩
胡椒
〜フォンドリエーブル〜
野うさぎのガラ ２羽分
赤ワイン ３L
ポワブルサンクベー 適量
エシャロット ８個
人参 3本
タイム 5本
ローリエ 2枚
ニンニク ３片
豚背脂 1枚
〜ソース仕上げ〜
フォンドリエーブル １、２L
血、レバー、腎臓、心臓 ２羽分
カカオパウダー ２０g
クレームエペス ２０g
パセリ ２０g
ニンニク ３０g
エシャロット １２０g
黒バルサミコ ３０g
ブールドフォアグラ 適量
マールドブルゴーニュ 適量
赤ワインのレディクション 適量
#リエーブルアラロワイヤル#食戟のソーマ#ジビエ
0:00 ご挨拶
1:10 リエーブルの皮を剥ぐ
4:22 リエーブルを一枚開きにする
15:59 マリネ
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28 июл 2024
